職教高考背景下中職餐飲服務(wù)與管理“金課”建設(shè)實(shí)踐

中圖分類號：G424 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A DOI：10.16400/j.cnki.kjdk.2025.18.013

Practice on the Construction of \"Golden Courses\" for Catering Service and Management in Secondary Vocational Education under the Background of Vocational College Entrance Examination

HUANG Rong

（Chaling Secondary Vocational Specialized School， Zhuzhou， Hunan 412400）

AbstractCatering Service and Management is a course with strong integration of theory and practice. However， traditional teaching has problems such as outdated teaching content，single teaching evaluation，and insuffcient teaching ffctiveness，whichcanno longer meetthe needsof vocational educationandcollege entrance examination to focus oncultivating the \"culturalquality+vocationalskils\"ofvocational schoolstudents.Thearticleexplores theconstruction ofa mixed online and ofline \"golden course\" for catering services and management based on the design concepts of\" genderequality\"and \"student-centered，scientificoveralldesign，and \"process oriented+resultoriented+value-added\" evaluation system， in order to improve the quality of course teaching and achieve educational goals.

Keywordsvocational college entrance examination; online-ofline blended \"golden courses\"; Catering Service and Management courses in secondary vocational education

餐飲服務(wù)與管理課程是中職旅游服務(wù)與管理專業(yè)的核心課程，在職教高考背景下該課程存在學(xué)生技能提升遇瓶頸、教學(xué)方法待改革等難點(diǎn)問題。智慧教育時代，為了提高專業(yè)核心課程教學(xué)質(zhì)量，促進(jìn)學(xué)生專業(yè)能力的全面發(fā)展，筆者帶領(lǐng)教學(xué)團(tuán)隊(duì)開展了餐飲服務(wù)與管理線上線下混合式“金課”建設(shè)的探索與實(shí)踐，讓課堂學(xué)習(xí)向課堂教學(xué)前后延伸，優(yōu)化課堂教學(xué)互動模式，充分調(diào)動學(xué)生參與課堂的主動性，從而提高學(xué)生的專業(yè)能力水平，提高課程教學(xué)質(zhì)量。

1餐飲服務(wù)與管理課程教學(xué)中存在的問題

1.1教學(xué)方法傳統(tǒng)：注重教師主導(dǎo)，忽略學(xué)生主體餐飲服務(wù)與管理是一門理論與實(shí)踐融合性較強(qiáng)的課程，只有構(gòu)建教師主導(dǎo)、學(xué)生主體、師生高效互動的教學(xué)體系，才能吸引學(xué)生積極主動參與課堂。但目前，本課程教學(xué)主要采取的是傳統(tǒng)的講授法，注重教師的主導(dǎo)，忽略了學(xué)生的主體性，教師通常是用課件對知識點(diǎn)和技能點(diǎn)進(jìn)行機(jī)械式講解，學(xué)生則是被動聽課、做筆記、做練習(xí)，師生互動效率低，學(xué)生學(xué)習(xí)興趣不高、主動性不足，實(shí)踐性不強(qiáng)。在訪談中，約有3/4的學(xué)生表示本課程的學(xué)習(xí)比較乏味，約有1/2的教師表示尚未找到更好的教學(xué)方法以實(shí)施更有效的專業(yè)教學(xué)。

1.2教學(xué)內(nèi)容滯后：注重教材內(nèi)容，忽略內(nèi)容更新在當(dāng)前消費(fèi)者需求不斷細(xì)化和市場競爭日益加劇的背景下，餐飲消費(fèi)呈現(xiàn)多樣化、精品化、特色化、健康化的特征，這無疑對本課程的教學(xué)提出了新要求。然而，受傳統(tǒng)觀念和行業(yè)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)欠缺的影響，教師未能將行業(yè)新技術(shù)、新標(biāo)準(zhǔn)、新動態(tài)等內(nèi)容融入教學(xué)，教學(xué)內(nèi)容存在明顯的滯后現(xiàn)象，與實(shí)際工作需求融合度不足。

1.3教學(xué)評價(jià)單一：注重結(jié)果評價(jià)，忽略過程和增值評價(jià)

過去本課程的考核主要是通過期末理論考試和技能抽測的結(jié)果來評價(jià)教學(xué)質(zhì)量，關(guān)注結(jié)果性評價(jià)，而忽視了對學(xué)生學(xué)習(xí)的過程性評價(jià)，以及學(xué)生在整個學(xué)習(xí)過程中的發(fā)展與提升情況，即增值性評價(jià)。這種評價(jià)方式評價(jià)主體單一、維度單一，缺乏全面性和科學(xué)性，不能全面地反映學(xué)生對專業(yè)知識和技能的理解程度及掌握情況，也不能及時反饋學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度和學(xué)習(xí)情況，對學(xué)生的監(jiān)督和促進(jìn)作用不夠明顯。

1.4教學(xué)實(shí)效不夠：注重理論知識，忽略實(shí)踐技能

本課程當(dāng)前教學(xué)中存在偏重理論知識教學(xué)，而忽略了學(xué)生操作技能的鍛煉和服務(wù)能力的培養(yǎng)等問題，一方面由于教師企業(yè)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)不足，自身專業(yè)技能水平限，另一方面因?qū)W校實(shí)訓(xùn)工位有限、實(shí)踐學(xué)時受限、教學(xué)資源有局限，為順利完成課程教學(xué)任務(wù)，教師不得不將更多的精力放在理論知識教學(xué)，學(xué)生沒有充足的時間和空間去鞏固、復(fù)習(xí)，學(xué)生的思維活力和創(chuàng)新意識得不到激發(fā)，課程實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量得不到保障。

2餐飲服務(wù)與管理線上線下混合式“金課”建設(shè)策略

2.1遵循“兩性一度”\"以學(xué)生為中心\"的設(shè)計(jì)理念

教學(xué)理念是教師在進(jìn)行課程建設(shè)和實(shí)踐過程中所遵循的基本原則和思想，是引導(dǎo)教師教學(xué)行動的指南針，對教學(xué)實(shí)踐有著重要的指導(dǎo)意義。餐飲服務(wù)與管理“金課”的設(shè)計(jì)要遵循以下兩個教學(xué)理念。

2.1.1兩性一度

教育部對“金課\"提出了“兩性一度\"的建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)，即高階性、創(chuàng)新性和挑戰(zhàn)度，教師在進(jìn)行餐飲服務(wù)與管理“金課”設(shè)計(jì)時，要秉持“兩性一度\"的理念，培養(yǎng)學(xué)生分析、評價(jià)和解決餐飲服務(wù)問題的綜合能力、高階思維和創(chuàng)新服務(wù)意識，在課程教學(xué)中要采取任務(wù)驅(qū)動法、案例分析法、角色扮演法等體驗(yàn)學(xué)習(xí)模式，有意識地訓(xùn)練和發(fā)展學(xué)生的高階思維能力。

2.1.2以學(xué)生為中心

要想激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)動力，使學(xué)生有主觀能動的自我實(shí)現(xiàn)效能，教師在設(shè)計(jì)“金課”時，要充分分析學(xué)生的知識和技能基礎(chǔ)、認(rèn)知和實(shí)踐能力、學(xué)習(xí)特點(diǎn)，設(shè)計(jì)使學(xué)生樂于學(xué)習(xí)思考、討論探究、實(shí)踐訓(xùn)練的高參與度的教學(xué)形式和教學(xué)活動，以促進(jìn)學(xué)生的全面發(fā)展。

2.2建構(gòu)合理、科學(xué)的總體設(shè)計(jì)

總體設(shè)計(jì)是“金課\"建設(shè)的總體方案，其合理性和科學(xué)性直接影響著“金課”建設(shè)質(zhì)量，基于前期的探索與實(shí)踐，可以分三步來進(jìn)行整體設(shè)計(jì)。

2.2.1結(jié)合教情與學(xué)情，合理確定線上線下兩階段的教學(xué)內(nèi)容

鑒于學(xué)生不喜歡枯燥的理論學(xué)習(xí)和重復(fù)機(jī)械的技能訓(xùn)練，而喜歡信息化教學(xué)手段的特點(diǎn)，課程組將餐飲認(rèn)知與管理等理論知識的學(xué)習(xí)、餐飲服務(wù)專項(xiàng)技能的學(xué)習(xí)、餐飲服務(wù)程序的認(rèn)知確定為線上教學(xué)內(nèi)容，將餐飲服務(wù)理論重難點(diǎn)知識的突破、餐飲服務(wù)技能關(guān)鍵環(huán)節(jié)或難點(diǎn)的評測、餐飲服務(wù)程序關(guān)鍵技能的實(shí)訓(xùn)操作確定為線下教學(xué)內(nèi)容。

2.2.2做好課程框架設(shè)計(jì)，構(gòu)建“知識點(diǎn)\"+“技能點(diǎn)\"的模塊式教學(xué)單元

課程組緊密聯(lián)系行業(yè)需求，結(jié)合課程目標(biāo)和餐飲服務(wù)崗位典型工作任務(wù)，對標(biāo)《餐飲行業(yè)服務(wù)規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)》的要求，以勞動精神、工匠精神、誠信服務(wù)品質(zhì)為引領(lǐng)，將《餐廳服務(wù)員國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)》和酒店服務(wù)技能競賽標(biāo)準(zhǔn)全面融合，將教學(xué)內(nèi)容整合重構(gòu)為“崗位認(rèn)知一餐飲基礎(chǔ)知識”“崗位技能一餐飲服務(wù)技能”“崗位服務(wù)一餐飲服務(wù)程序”“崗位提升一餐飲基層管理\"四個模塊，包含19個知識點(diǎn)、16個技能點(diǎn)的教學(xué)單元任務(wù)。

2.2.3以知識點(diǎn)、技能點(diǎn)為單位開發(fā)單個資源包，形成完整的課程資源庫

課程組根據(jù)教學(xué)需求，針對知識點(diǎn)開發(fā)任務(wù)工單、教學(xué)視頻、教學(xué)課件等非測試類學(xué)習(xí)資源，在線檢測等測試類學(xué)習(xí)資源和討論問題三類資源；針對技能點(diǎn)開發(fā)任務(wù)手冊、操作示范視頻、教學(xué)課件等非測試類學(xué)習(xí)資源，虛擬仿真技能訓(xùn)練測試類資源和討論問題三類資源，形成餐飲服務(wù)與管理線上課程資源庫。

2.3構(gòu)建“過程性 .+ 結(jié)果性 + 增值性”評價(jià)體系

教學(xué)評價(jià)事關(guān)教育發(fā)展方向。職教高考背景下，要秉持能力本位的理念，構(gòu)建“過程性 + 結(jié)果性 ?⁺ 增值性\"評價(jià)體系，形成學(xué)生、教師、企業(yè)導(dǎo)師、線上平臺多元評價(jià)主體，對學(xué)生的課前預(yù)習(xí)情況、課中參與情況、課后作業(yè)完成情況進(jìn)行過程性評價(jià)，占比 60% ；用期末理論和技能測試進(jìn)行結(jié)果性評價(jià)，占比 30% ；對學(xué)生在整個學(xué)習(xí)過程中的發(fā)展與提升進(jìn)行增值性評價(jià)，占比 10% 0

3餐飲服務(wù)與管理線上線下混合式“金課”的教學(xué)實(shí)施

課程采用“三階段四步驟六環(huán)節(jié)”的線上線下混合式教學(xué)模式，以知識點(diǎn)、技能點(diǎn)為教學(xué)單元，課前導(dǎo)學(xué)答疑，課中分層提升，課后拓學(xué)延伸，遵循了中職學(xué)生的心理特征和認(rèn)知規(guī)律，使學(xué)生對餐飲服務(wù)專業(yè)知識、餐飲服務(wù)技能和規(guī)范從“識記\"到“形成”再到“熟練”實(shí)現(xiàn)遞進(jìn)式增長，將思政元素貫穿課程教學(xué)，將價(jià)值塑造、知識傳授和能力培養(yǎng)融為一體。

3.1課前線上導(dǎo)學(xué)答疑

餐飲服務(wù)與管理課程線上平臺搭建好后，學(xué)生的自主學(xué)習(xí)就不受課堂時間、空間和形式上的局限，學(xué)生可利用自己的碎片化時間對教師上傳的教學(xué)資料進(jìn)行自主學(xué)習(xí)，為課堂學(xué)習(xí)打下良好的基礎(chǔ)。首先，教師整理上傳教學(xué)單元的教學(xué)資源；然后，教師發(fā)布預(yù)習(xí)要求，并結(jié)合教學(xué)內(nèi)容及考核要求明確學(xué)習(xí)任務(wù)，引導(dǎo)學(xué)生有重點(diǎn)地進(jìn)行針對性預(yù)習(xí)；接著，教師針對任務(wù)中的重難點(diǎn)設(shè)置交流討論問題，引導(dǎo)學(xué)生參與互動，解答學(xué)生疑惑；最后，教師通過問卷調(diào)查和檢測數(shù)據(jù)，客觀了解學(xué)生學(xué)情和課前預(yù)習(xí)狀況，為下一步的教學(xué)活動設(shè)計(jì)提供依據(jù)。

3.2課中線下分層提升

課中充分發(fā)揮教師主導(dǎo)、學(xué)生主體的雙重作用，以線下課堂為主要教學(xué)空間，采用四步驟六環(huán)節(jié)，遵循“學(xué)習(xí)一鞏固一提升\"的規(guī)律，實(shí)施分層教學(xué)，在循序漸進(jìn)中實(shí)現(xiàn)知識、技能和素養(yǎng)的進(jìn)階提升。首先，教師根據(jù)平臺上預(yù)習(xí)檢測狀況明確教學(xué)重難點(diǎn)，調(diào)整教學(xué)方案，針對學(xué)生存在的問題進(jìn)行講評，提高課堂教學(xué)的針對性；然后，基于學(xué)情，設(shè)置常規(guī)和挑戰(zhàn)任務(wù)，如在餐巾折花專項(xiàng)技能考核中，分別設(shè)置“折十種餐巾杯花\"的常規(guī)任務(wù)和“為婚宴折十種餐巾杯花”的挑戰(zhàn)任務(wù)，學(xué)生根據(jù)實(shí)際情況選擇任務(wù)進(jìn)行探究體驗(yàn)，讓不同基礎(chǔ)的學(xué)生都體會到學(xué)習(xí)的成就感，培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)自信；最后，發(fā)揮平臺優(yōu)勢，通過隨機(jī)點(diǎn)名、投票、積分等功能，增強(qiáng)課堂互動，激發(fā)學(xué)生參與課堂活動的積極性。

3.3課后拓學(xué)延伸

課后教師要幫助學(xué)生消化教學(xué)內(nèi)容，引導(dǎo)學(xué)生實(shí)現(xiàn)從理論到實(shí)踐的有效轉(zhuǎn)化。首先，教師根據(jù)課堂效果評估學(xué)生的學(xué)習(xí)情況，對于完成任務(wù)不理想的學(xué)生，引導(dǎo)他們發(fā)現(xiàn)未掌握的知識要點(diǎn)，多學(xué)習(xí)勤訓(xùn)練。然后，根據(jù)教學(xué)內(nèi)容，設(shè)置測試題，鞏固理論知識，布置“我為家人提供用餐服務(wù)”實(shí)踐作業(yè)，請家長點(diǎn)評，上傳平臺，讓學(xué)生用學(xué)到的知識與技能服務(wù)家人，培養(yǎng)學(xué)生的勞動意識和孝敬長輩的優(yōu)良品質(zhì)。最后，實(shí)施“過程性 ?⁺ 結(jié)果性 .+ 增值性”評價(jià)機(jī)制，綜合匯總學(xué)生課前預(yù)習(xí)、課堂表現(xiàn)和課后測試及任務(wù)完成的結(jié)果，及時公布，通過督促、激勵，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的主觀能動性。

4結(jié)語

職教高考背景下，餐飲服務(wù)與管理線上線下混合式“金課\"的建設(shè)與實(shí)踐，豐富了教學(xué)資源，塑造了“學(xué)情主導(dǎo)、教師引導(dǎo)、學(xué)生主體\"的課堂關(guān)系，通過實(shí)施線上線下混合式教學(xué)模式，學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣明顯提升，學(xué)習(xí)態(tài)度也發(fā)生了積極變化，學(xué)生的專業(yè)理論水平和實(shí)踐操作能力提升顯著，服務(wù)意識和應(yīng)變能力等職業(yè)素養(yǎng)也有了提升。由此可見，探索打造適合校情學(xué)情和培養(yǎng)需求的線上線下混合式“金課”，能較好地提高專業(yè)課程教學(xué)質(zhì)量。

★基金項(xiàng)目：株洲市教育科學(xué)“十四五”規(guī)劃課題““職教高考'形勢下中職《餐飲服務(wù)與管理》混合式教學(xué)模式研究與實(shí)踐\"（ZJGH23-282）。

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