法國火車餐：從繁復(fù)到簡約

巴黎蒙帕納斯車站的站臺(tái)上，列車緩緩滑行。車廂內(nèi)，埃馬紐埃爾放下小桌板，把自帶的用鋁紙包裹的餐包放在面前。雖然才11點(diǎn)30分，她還是忍不住打開了：兩片美味的鄉(xiāng)村面包，搭配著帶點(diǎn)黑櫻桃果醬的羊奶芝士。這位30歲的歷史老師每次回貝阿恩老家時(shí)，總會(huì)特意安排在旅途中吃頓飯。其實(shí)，她并非矯情之人，但鐵路提供的餐食顯然無法讓她滿意?！皩幙绅I死，也不吃法國國家鐵路公司的三明治！”她直言不諱地吐槽道。這種口感如海綿般寡淡無味、價(jià)格高昂卻不頂飽的三明治，早已成為法國劣質(zhì)鐵路餐飲的代名詞。

然而，對另一些旅客來說，酒吧車廂的餐食卻承載著童年回憶。“火車上的火腿奶酪三明治自1981年起就沒變過，連烤焦的邊緣都一模一樣！當(dāng)我咬下第一口時(shí)，無數(shù)回憶便洶涌襲來?！辫F路遺產(chǎn)歷史學(xué)家亞瑟·梅塔特爾說。法國國家鐵路公司高速列車餐飲總監(jiān)卡羅爾·奧貝爾表示，這款年銷量65萬份的明星三明治堪稱經(jīng)典中的經(jīng)典。梅塔特爾則開玩笑地說：“這款三明治就算看著比以前強(qiáng)點(diǎn)，也沒聽誰夸過它好吃?！?/p>

黃金年代

19世紀(jì)末，比利時(shí)企業(yè)家喬治·納吉麥克創(chuàng)立了國際臥鋪車公司，致力于打造橫跨歐洲的豪華鐵路旅行網(wǎng)絡(luò)，對法國鐵路在歐洲線路的餐飲發(fā)展起到了推動(dòng)作用。其中，1883年10月4日“東方快車”的首次發(fā)車意義重大。這條連接巴黎和伊斯坦布爾的線路，通過后續(xù)引入的餐車和奢華服務(wù)，將法式生活藝術(shù)傳播至東歐，成為歐洲“美好年代”的象征。

兩次世界大戰(zhàn)期間，火車餐飲迎來黃金年代，餐車與“軌道上的美食”成為時(shí)代印記。在當(dāng)年一些傳奇列車上，餐桌都鋪著白色桌布，侍者端上豐盛華美的菜肴供旅客享用。連接諾曼底海灘與蔚藍(lán)海岸的“藍(lán)火車”、往返巴黎與阿姆斯特丹的“北方之星”、橫跨巴黎至倫敦的“金箭”，都曾提供過頂級(jí)菜肴，比如熱月龍蝦、羊腦糕、烤鷓鴣、馬拉斯加櫻桃舒芙蕾等。然而，奢華并不等同于卓越，批評(píng)之聲早已浮現(xiàn)。1927年，法國著名大廚愛德華·波米亞尼就指出，“在火車上吃得不如家里好，但必須承認(rèn)，在狹小的廚房空間里準(zhǔn)備餐食堪稱絕技?！钡拇_，在不足八平方米（有時(shí)甚至只有五平方米）的廚房里，烹飪大餐無疑是一項(xiàng)挑戰(zhàn)。

二戰(zhàn)后，繁文縟節(jié)的餐桌藝術(shù)逐漸過時(shí)，餐車開始現(xiàn)代化改造：摒棄了陳舊裝潢，試圖讓旅客仿佛置身于時(shí)尚小吃吧。與此同時(shí)，隨著列車班次和乘客數(shù)量的增加，后勤補(bǔ)給壓力劇增。作為法國國家鐵路公司的長期合作伙伴，國際臥鋪車公司不得不在巴黎巴士底廣場附近租用一座大型倉庫，用于集中儲(chǔ)存物資。歷史學(xué)家讓–皮埃爾·維利奧于2021年在其著作《流動(dòng)的飲食》中這樣描述道：“一列巴黎至馬賽的列車需配備88公斤肉類、27箱卡門貝爾奶酪、150公斤土豆、10公斤水芹、8公斤圣皮埃爾魚片，以及600張上漿餐巾。”

20世紀(jì)50至60年代，食品工業(yè)化與速凍食品的興起，促使法國國家鐵路公司推出新套餐，以面向更廣大的普通乘客。然而，這種變化對傳統(tǒng)軌道餐飲模式產(chǎn)生了巨大沖擊，讓軌道餐飲逐漸傾向于供應(yīng)提前預(yù)制的組裝餐食。

實(shí)際上，真正的轉(zhuǎn)折點(diǎn)出現(xiàn)在20世紀(jì)70年代：廚房徹底遷出列車。“1975年，名為‘舒適軌道’的列車問世。它標(biāo)志著火車餐飲全盤借鑒航空模式的變革，所有餐食均在外部預(yù)制。”梅塔特爾說。此時(shí)，新舊模式并存，既有餐車提供定點(diǎn)服務(wù)，也有流動(dòng)推車售賣套餐，還有酒吧車廂隨時(shí)供應(yīng)簡餐。這一演變預(yù)示了現(xiàn)代酒吧車廂的雛形，也正是在該時(shí)期，乳蛋餅、經(jīng)典火腿奶酪三明治以及備受詬病的普通三明治紛紛登場。這些變化也讓旅客的飲食方式有所轉(zhuǎn)變。“乘客不再愿意在裝潢陳舊的餐車?yán)锖馁M(fèi)數(shù)小時(shí)享用豐盛卻常顯油膩的菜肴?！泵匪貭栒f。同時(shí)，技術(shù)創(chuàng)新顛覆了習(xí)慣，尤其是列車速度的提升縮短了行程時(shí)間，讓途中用餐的必要性大大降低。2001年起，兩小時(shí)以內(nèi)的法國短途列車已不再提供餐飲服務(wù)。

適得其反的效應(yīng)

列車上餐食的質(zhì)量與多樣性始終是法國旅客熱議的話題?！盎疖嚥惋嬒到y(tǒng)絕非易事，這是一個(gè)極其復(fù)雜的組織體系，物流鏈條繁瑣，列車調(diào)度如同龐大的迷宮?！泵匪貭栒f，“如今的餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)也限制了創(chuàng)新空間?！眾W貝爾表示，“過去，鐵路餐飲的負(fù)面形象困擾了我們許久，但近些年的努力實(shí)現(xiàn)了質(zhì)的飛躍。比如，我們與提供餅干和乳制品的優(yōu)秀食品公司合作，提供冷熱餐食；與蒂埃里·馬克思、米歇爾·薩蘭等名廚一起推出營銷方案?！钡丛系降氖牵@反而產(chǎn)生了適得其反的效果。“與名廚合作給旅客留下了‘價(jià)格將會(huì)堪比星級(jí)餐廳’的印象，我們正試圖扭轉(zhuǎn)人們的這種想法?！眾W貝爾說。然而，頂級(jí)奢華旅游品牌貝夢德等私營公司卻通過“威尼斯·辛普倫東方快車”，讓奢華火車之旅再次復(fù)興。該專列不再是單純的交通工具，而是巴黎至伊斯坦布爾間為期六天的“體驗(yàn)之旅”，包含著名主廚設(shè)計(jì)的餐食，每人票價(jià)近2萬歐元（1歐元約等于8.4元人民幣，2萬歐元約合人民幣16.8萬元）。價(jià)格雖然昂貴，但依然備受旅客青睞。

未來火車上的餐飲會(huì)如何？隨著2025年法國第五代高速列車的推出，法國國家鐵路公司承諾不會(huì)取消酒吧車廂，更不會(huì)將其替換為額外座位以提高收益。奧貝爾說：“名廚菜單將會(huì)退場，取而代之的是本地特色簡餐，比如美味的熱火腿意面搭配法國本土豬肉?！笨梢钥闯觯惋嬋允侵匾馁u點(diǎn)。另外，從2025年11月起，“歐洲之星”高速列車將推出全新的美食體驗(yàn)，由知名廚師設(shè)計(jì)菜單，比如世界最佳甜點(diǎn)師、法國女廚師杰西卡·普雷亞爾帕托。“歐洲之星”首席執(zhí)行官格溫多林·卡澤納夫稱，此舉旨在“喚醒感官”——不過這一享受僅限商務(wù)艙乘客。

編輯：侯寅