法餐復(fù)古潮

卡特郎莊園位于巴黎西部的布洛涅森林深處，其主樓仿若古羅馬神殿般宏偉，名廚弗雷德里克·安東經(jīng)營的米其林星級餐廳便坐落其中。然而，吸引食客和媒體紛至沓來的卻并非這座三星食府，而是安東于2024年9月在莊園農(nóng)舍中開設(shè)的“牧場小館”。這家由百年農(nóng)舍改造而來的質(zhì)樸餐廳保留了建筑的歷史風(fēng)貌。高挑的天花板上懸掛著復(fù)古水晶燈，墻上裝點(diǎn)著年代久遠(yuǎn)的壁畫和斑駁銅鍋，銀質(zhì)餐具與燭臺在水晶燈下折射出溫潤光芒。當(dāng)侍者遞來20世紀(jì)初的老式菜單時(shí)，時(shí)光仿佛流轉(zhuǎn)回100年前。

在這里，食客不僅能以30歐元（約合人民幣252元）的價(jià)格品嘗到燉鍋菜肴，還能吃到別處難覓的傳統(tǒng)菜式馬德拉酒燉牛腎。“我在星級餐廳工作了40多年，一直有一個夢想，那就是在高級餐廳對面開一家樸素的小館子。”安東說，“這些銀器都是我自己的收藏，烹飪用的銅鍋也已經(jīng)陪伴我20多年了。”

牧場小館的菜系看似與時(shí)下潮流背道而馳，實(shí)則完美詮釋了法式料理的精髓。安東恪守傳統(tǒng)技藝，每一道菜都令人回味無窮。曾經(jīng)在星級餐廳里烹制野兔血腸的大廚們，如今在農(nóng)舍里制作著傳統(tǒng)菜肴黑豬血腸。“現(xiàn)在多數(shù)同行都忙于創(chuàng)新，而我們只追求還原最本真的法式料理?！卑矕|說。在他的廚房里，至今仍珍藏著法國著名廚師及美食家奧古斯特·埃斯科菲耶的烹飪典籍。這位19世紀(jì)的烹飪泰斗是法國高級料理的奠基人。

過去幾十年來，法國餐飲界一直是融合料理和酒館美食的天下。這類創(chuàng)新料理汲取了世界各地的飲食元素，巧妙地將高級烹飪技法運(yùn)用于酒館菜肴中。而如今，越來越多的大廚開始重拾傳統(tǒng)料理。曾被視作老古董的“堂烹技藝”再度流行：主廚來到前廳，在客人面前完成炙烤、切片、淋汁等工序。起源于19世紀(jì)的“大眾食堂”也遍地開花。整個餐飲界仿佛墜入了時(shí)空漩渦，各類經(jīng)典菜式紛紛重現(xiàn)江湖。

| 傳統(tǒng)硬菜 |

對于傳統(tǒng)料理的強(qiáng)勢回歸，巴黎名廚讓–弗朗索瓦·皮耶吉并不意外。他說：“經(jīng)典菜肴之所以成為經(jīng)典，原因就在于其原始版本無法被超越。這里或許還摻雜著些許懷舊情緒。人們總會去追尋失落的美味?！币驌?dān)心傳統(tǒng)地方菜式消亡，摘星無數(shù)的皮耶吉編纂了《法國地方美食百科全書》。其中收錄了1800余道菜譜，既包括普羅旺斯香草意面、諾曼底比目魚等經(jīng)典菜式，也不乏紅酒燴蛋等冷門佳肴，菜品非常豐富。

在他經(jīng)營的“鐵鍋燉雞”餐廳中，皮耶吉將百科全書里的菜式化為了盤中珍饈。這家法式小館位于巴黎市中心，皮革卡座和馬賽克立柱相映成趣。墻上懸掛的黃銅銘牌見證了各界名流到訪的足跡。這里沒有時(shí)下流行的素食選項(xiàng)，菜單上滿是令人食指大動的傳統(tǒng)硬菜和熱量炸彈。

鱸魚丸佐南特瓦汁、肉汁扁豆沙拉、蘇澤特火焰可麗餅……這套定價(jià)80歐元（約合人民幣672元）的單人餐價(jià)格不菲，但皮耶吉說：“就拿洋蔥湯來講，當(dāng)然可以用價(jià)格低廉的牛肉粉勾兌。但我們堅(jiān)持使用香草和黃油煸炒洋蔥，以馬德拉酒和白葡萄酒收汁，再注入法式高湯，最后佐以蒜香鄉(xiāng)村面包呈現(xiàn)給客人。就連盛湯的器皿也十分講究。而這些都是有成本的?！?/p>

這股復(fù)古風(fēng)潮在法國餐飲界掀起了激烈論戰(zhàn)。2022年4月，知名主廚阿蘭·杜卡斯發(fā)文表示，“對傳統(tǒng)菜式的盲目追捧，本質(zhì)上是在拒絕創(chuàng)新?！倍趴ㄋ箤⒎ú土侠斫鐒潪閮纱箨嚑I：銳意進(jìn)取的革新派和故步自封的守舊派。然而，現(xiàn)實(shí)遠(yuǎn)比二元對立更復(fù)雜，每位大廚都難免會產(chǎn)生自我矛盾的想法。就以杜卡斯本人來說，他向來倡導(dǎo)素食主義，但他經(jīng)營的餐廳同樣供應(yīng)野味肉派。

| 復(fù)古即新潮？|

或許是精妙的商業(yè)運(yùn)作讓“復(fù)古”成為了一種新的時(shí)尚。讓·安貝爾主理的雅典宮餐廳正是這一現(xiàn)象的絕佳詮釋。從杜卡斯手中接棒后，安貝爾將這家餐廳打造成了裝飾藝術(shù)殿堂：恢弘奪目的金色壁畫和豪華氣派的連貫廳堂不斷吸引著全球潮流人士。

雅典宮餐廳菜品考究，價(jià)格不菲，前菜圣雅克扇貝的定價(jià)為64歐元（約合人民幣537.6元）。這里的菜品既具傳統(tǒng)特色，又呈現(xiàn)出極簡的現(xiàn)代風(fēng)格。以海鰲蝦為例，蝦頭以埃斯科菲耶的傳世配方進(jìn)行焗烤；蝦尾則單獨(dú)呈現(xiàn)，僅佐以蛋黃醬，極具現(xiàn)代美感。

安貝爾將其祖母的烹飪智慧巧妙地融入了高級餐廳的精致料理。菜單上既有摩登創(chuàng)新的魚子醬海膽炒蛋，也有以60年代技法烹制的“1962年焗烤鯛魚”以及問世于1919年的經(jīng)典尼格羅尼雞尾酒。雅典宮餐廳雖然標(biāo)榜傳統(tǒng)烹飪技法，實(shí)則是將不同年代的佳肴重新整合，成功打造出符合現(xiàn)代人用餐習(xí)慣的珍饈美味。

現(xiàn)代料理與傳統(tǒng)烹飪間的界限日漸模糊，或許因?yàn)檫@二者本就互為根基。里爾老城的迪富爾餐廳是一家夫妻店。丈夫蒂博是店內(nèi)主廚，曾師從喬治·布朗克和克里斯托夫·巴基耶等頂級大廚。他一絲不茍地重現(xiàn)著埃斯科菲耶的經(jīng)典配方，以30歐元（約合人民幣252元）左右的親民價(jià)格為食客奉上紅酒燴蛋、小龍蝦雞肉卷等傳統(tǒng)美味。“曾有美食記者評價(jià)我的菜品還欠缺一些讓經(jīng)典菜式煥發(fā)神采的創(chuàng)新靈氣。”蒂博說，“然而，如果沒有領(lǐng)悟傳統(tǒng)料理的精髓，又何談創(chuàng)新？如今的年輕人鮮少能在家里品嘗到祖母輩的傳統(tǒng)手藝?？梢哉f，他們并不懂得品鑒傳統(tǒng)料理?！?/p>

擔(dān)任餐廳經(jīng)理的妻子克萊爾會以寓教于樂的方式，為食客講解每道菜的奧妙?！敖?jīng)常有餐廳會端出冷凍伯納西醬，勺子插進(jìn)去都不會倒。而正統(tǒng)的伯納西醬應(yīng)該是溫?zé)岬?。”克萊爾說，“我們致力于為食客科普飲食知識，同時(shí)也要確保良好的用餐體驗(yàn)。”最近，兩位20歲出頭的年輕人專程前去品嘗傳承百年的經(jīng)典菜式皇家野兔肉，這讓迪富爾夫婦備感欣慰。

編輯：侯寅