全球病號(hào)餐大比拼

營(yíng)養(yǎng)師說：“這段時(shí)間就相當(dāng)于給營(yíng)養(yǎng)放假了。”他說完，我們低頭看了看病床餐桌上的藍(lán)色塑料托盤，那是我四歲女兒維達(dá)的病號(hào)餐。維達(dá)即將在倫敦一家大型醫(yī)院接受等了很久的骨髓移植手術(shù)，在此期間她需要進(jìn)行密集的化療，這會(huì)影響她的食欲和進(jìn)食功能。營(yíng)養(yǎng)師說，我們首先要保證的是她的體重，其次才是健康飲食。

看著托盤里的食物，我恍然大悟，不管做不做骨髓移植，誰來了這里都不得不給營(yíng)養(yǎng)放個(gè)假。托盤里有塊濕軟的炸魚、一堆看起來像硬紙殼的薯?xiàng)l、一盒超長(zhǎng)保質(zhì)期的蘋果汁、一袋薯片、一些卡仕達(dá)醬、一塊巧克力和一個(gè)裝裝樣子的橘子。維達(dá)明天開始化療，今天的魚和薯?xiàng)l她一口沒動(dòng)。住院的頭幾周，我給她訂了醫(yī)院里的普通病號(hào)餐，比如慘白慘白的煎蛋卷、煮得一舔就化的意大利面，還有硬得能噎死人的雞胸肉，維達(dá)總是只吃一口，就把食物推開了。

英國(guó)醫(yī)院的伙食令人不敢恭維，這一點(diǎn)我深有體會(huì)。維達(dá)出生時(shí)就患有一種慢性血液病，四年來，我們每個(gè)月都要來醫(yī)院輸幾天血。2023年她接受骨髓移植手術(shù)時(shí)，又在醫(yī)院住了六周。之后近一年的時(shí)間里，我們也每周至少要在醫(yī)院住兩天。我們?cè)缫褜?duì)醫(yī)院的伙食不抱什么期望了。和同病區(qū)的許多家庭不同，我們就住在倫敦，所以住院期間，我丈夫可以把做好的餐食裝在保鮮盒里，帶來醫(yī)院用微波爐加熱；我們還經(jīng)常去超市買吃的。我們很幸運(yùn)能有這些選擇。

不是只有英國(guó)的病號(hào)餐才如此令人失望。從澳大利亞到意大利，資源緊張的公立醫(yī)院提供的病號(hào)餐都有一個(gè)共同點(diǎn)——難以下咽，烹調(diào)絲毫不用心，特別是對(duì)健康狀況不佳的人來說。然而，這是可以改變的。日本神戶赤十字病院的伙食簡(jiǎn)單卻美味，不輸餐廳。此外，瑞典醫(yī)院的餐食一般都新鮮現(xiàn)做，而且與眾不同的是，他們認(rèn)為病號(hào)餐是“護(hù)理的重點(diǎn)”。

病人最需要好好吃飯，卻偏偏給他們提供既不營(yíng)養(yǎng)又不好吃的餐食，這是不對(duì)的。我們理應(yīng)讓住院的人吃好。難道美食不是一種健康干預(yù)嗎？話是不錯(cuò)，但負(fù)責(zé)出具2021年英國(guó)政府國(guó)家食品戰(zhàn)略報(bào)告的亨利·丁布爾比告訴我：“食物與健康之間的關(guān)系大多是長(zhǎng)期的?！苯】碉嬍吃谀撤N程度上是一種預(yù)防手段，需要融入個(gè)人的生活方式中。

丁布爾比說：“英國(guó)國(guó)家醫(yī)療服務(wù)體系本質(zhì)上是以藥物和干預(yù)為主，不是以預(yù)防為主?！倍诒粍?dòng)醫(yī)療中，若患者已需要入院治療，那么營(yíng)養(yǎng)豐富的飯菜一般就起不到多大作用了，不似處方藥或手術(shù)那么見效。像我女兒這樣需要長(zhǎng)期住院的患者是少數(shù)。醫(yī)院的餐食與其他機(jī)構(gòu)不同，比如學(xué)?；虮O(jiān)獄的餐食，孩子和囚犯基本上每天都要吃，而患者通常只是暫時(shí)用病號(hào)餐湊合一下，之后就會(huì)回歸自己的正常生活。雖然病號(hào)餐差得簡(jiǎn)直情理難容，但也算新奇，就像飛機(jī)餐一樣，日后想起來只覺得好笑。

丁布爾比認(rèn)為，英國(guó)的病號(hào)餐如此糟糕，“也反映出我們平時(shí)的飲食文化”。雖然英國(guó)的食品質(zhì)量總體上在提高，公眾對(duì)超加工食品有了更深入的認(rèn)識(shí)，也更關(guān)心食品來源了，但我們?nèi)杂泻荛L(zhǎng)的路要走，而且總體來說，機(jī)構(gòu)的餐飲質(zhì)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于社會(huì)層面。丁布爾比說，政府“很樂意提升學(xué)校的數(shù)學(xué)教育或者醫(yī)院的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”，但在食品問題上卻有所保留，因?yàn)槲覀兒茈y衡量改善飲食的即時(shí)效益。

娜奧米·鄧肯對(duì)此表示贊同。她是“校園廚師”的首席執(zhí)行官，這家慈善機(jī)構(gòu)旨在改革學(xué)校的伙食。她表示，公共部門衡量錯(cuò)了指標(biāo)，“我們把健康和安全等指標(biāo)置于滋養(yǎng)身心之上，不肯換個(gè)角度去思考，想想患者一看到這些食物，就覺得食不下咽?！焙芏鄷r(shí)候，一頓病號(hào)餐可能已經(jīng)無法產(chǎn)生什么醫(yī)學(xué)療效，但舒舒服服地吃頓飽飯，吃一份你真正想吃的熱菜，能帶來的好處無法估量。正如國(guó)家醫(yī)療服務(wù)體系的麻醉師塔邁·雷說的那樣，“心理因素對(duì)生理層面的康復(fù)有著巨大影響。住院很痛苦，而美食可以帶來樂趣?！?/p>

我在醫(yī)院為維達(dá)訂購的所有餐食無疑都達(dá)到了必要的健康和安全標(biāo)準(zhǔn)。但從其他標(biāo)準(zhǔn)來看，無論如何都算不上好。病號(hào)餐沒有為她提供營(yíng)養(yǎng)，也沒有讓她滿意，我們感受不到任何用心。不過，病號(hào)餐幾乎都是外包給大型餐飲公司來做，又如何能滿足這些需求呢？鄧肯說：“既然餐飲公司愿意承擔(dān)所有的財(cái)務(wù)、健康和安全風(fēng)險(xiǎn)，還能完全自主制作菜單和負(fù)責(zé)食材采購，醫(yī)院又何樂而不為呢？問題是這樣一來，醫(yī)院領(lǐng)導(dǎo)層就會(huì)認(rèn)為病號(hào)餐與醫(yī)院無關(guān)了?！?/p>

鄧肯和丁布爾比都堅(jiān)信，如果醫(yī)院管理層予以重視，和廚房緊密合作，完全可以做出好的病號(hào)餐。英國(guó)皇家馬斯登醫(yī)院專門治療癌癥，會(huì)為兒科患者量身定制飲食方案。癌癥部主任埃莉諾·貝特曼說：“我們擁有一支由專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師、廚師和病房餐飲服務(wù)員組成的團(tuán)隊(duì)，可以為住院兒童量身烹飪新鮮食材?！彼蛭医榻B了醫(yī)院自制的雞柳、萬圣節(jié)主題飲品、手工披薩和水果串，還有備受歡迎的冰淇淋車。

醫(yī)院伙食做得好的話，也可以盈利。內(nèi)勒·戴維斯設(shè)施管理咨詢公司就證明了這一點(diǎn)，它協(xié)助幾家醫(yī)院改進(jìn)了院里的伙食。員工餐的價(jià)格降低了15%，沙拉和其他健康食品的價(jià)格降到了2英鎊（1英鎊約等于9.2元人民幣，2英鎊約合人民幣18.4元）以內(nèi)，三年下來，銷售額總計(jì)超過200萬英鎊（約合人民幣1840萬元），而以前每年只有45萬英鎊（約合人民幣414萬元）。此外，圣理查德醫(yī)院還開創(chuàng)了新的病號(hào)餐，由內(nèi)勒·戴維斯公司與醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)師合作，每天使用新鮮食材現(xiàn)場(chǎng)制作6000份餐食，滿足各種飲食需求。做好后，食物會(huì)立即冷凍起來。餐前兩小時(shí)開始訂餐，再按需重新加熱，浪費(fèi)的食物減少了50%。

2024年，我在倫敦南部的伍德曼斯特恩學(xué)校吃到了相當(dāng)滿意的一餐。當(dāng)時(shí)，維達(dá)又因病住了一周院，我為了去見鄧肯，便把她交給她爸爸照顧。我要親自去看一看、嘗一嘗廚師杰克·泰勒能用每餐不到1英鎊（約合人民幣9.2元）的預(yù)算做出什么美味佳肴。我吃了一份有蔬菜和豆腐的泰式咖喱，還有米飯、烤餅、葉菜沙拉和姜味磅蛋糕。在兒科病房守了幾天后，這些正是我需要的食物，能夠撫慰人心。我想，如果醫(yī)院也能提供這樣的食物，會(huì)怎樣呢？或許能帶來很多改變，不僅有益于患者，還有益于家屬、訪客，醫(yī)護(hù)的工作體驗(yàn)也能得到提升。伍德曼斯特恩學(xué)校有自己的大型后廚，不是所有學(xué)校都有這樣的廚房，醫(yī)院也一樣。但鄧肯說，這不成問題，她正在為沒有廚房的學(xué)校試行一種集中烹飪的模式，只要弄清什么樣的餐點(diǎn)便于運(yùn)輸就行。

鄧肯說：“公共部門總是把餐飲當(dāng)成一種風(fēng)險(xiǎn)來管理，比如安全風(fēng)險(xiǎn)、財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)，卻看不到餐飲可以是健康和教育的媒介。”我也經(jīng)常在想，不管患者住多久的院，大多數(shù)醫(yī)院的伙食都不曾把握機(jī)會(huì)，讓患者知道健康食物可以多么美味、多么令人期待。心血管疾病、2型糖尿病、肌肉骨骼疾病和精神疾病，這四種疾病已造成英國(guó)280萬人失業(yè)。丁布爾比說：“前三種疾病都與不良飲食有關(guān)，不良飲食也會(huì)加劇最后的精神疾病?！倍鞔筢t(yī)療機(jī)構(gòu)提供的餐飲其實(shí)是重塑飲食方式的良機(jī)。

維達(dá)的移植手術(shù)要用她哥哥捐贈(zèng)的干細(xì)胞替換她的骨髓，需要連續(xù)數(shù)月服用多種強(qiáng)效藥物。在“營(yíng)養(yǎng)休假”期間，她靠的是靜脈注射營(yíng)養(yǎng)，插鼻胃管喝一種特殊的牛奶，還吃了大量棉花糖，這是她配合接受治療的獎(jiǎng)勵(lì)。因?yàn)槊庖咭种疲诩腋綦x了近一年，現(xiàn)在終于成了一個(gè)快樂的小學(xué)生。出生頭五年，她總是覺得不太舒服，食欲寡淡，如今卻胃口大開。這固然令人欣喜，但也不乏辛苦之處：我常常覺得，我們一直在糾正她從醫(yī)院里學(xué)到的一些飲食方式。也許五歲的孩子都像她這樣，認(rèn)為吃糖就可以飽腹，薯?xiàng)l、薯片配上冰淇淋就是均衡的一餐。但我始終認(rèn)為，她的住院經(jīng)歷多少扭曲了她對(duì)健康飲食的認(rèn)知。想起那些病號(hào)餐，我倒也不會(huì)氣得徹夜難眠，我只為我女兒健康地活著感到高興。但用很少的投入，就能做出比這好得多的伙食也是事實(shí)，我始終為此心有不平，一袋薯片可無法打發(fā)我。

肯尼亞

肯尼亞醫(yī)院的病號(hào)餐和當(dāng)?shù)丶页Ａ侠聿畈欢?，比如早餐是面包或粥配茶，正餐是一種名叫烏伽黎的玉米糊，佐以炒時(shí)蔬和燉牛肉。但公立醫(yī)院面臨削減成本的壓力，最先犧牲的無疑就是病號(hào)餐。早餐的粥會(huì)結(jié)塊，茶水也沖得很淡。中午和晚上的病號(hào)餐則好似肯尼亞公立寄宿學(xué)校的伙食。食材價(jià)格低廉，易于大量烹制，比如大米、卷心菜和豆子。

兒科、私人病房和私立診所的病號(hào)餐會(huì)好吃一些，擺盤更精致，通常還配有西瓜片等水果。公立病房的病號(hào)餐就乏善可陳了，蔬菜蔫軟，烏伽黎口感粗糙，肉食稀少。有些患者只草草吃上幾口，便去小賣部買袋裝零食或者當(dāng)?shù)刈钍軞g迎的茶點(diǎn)曼達(dá)茲——一種甜味油炸面包。

醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)師表示，清淡飲食是刻意為之：這些餐點(diǎn)低脂、低糖、低油，能滿足普遍的健康需求。有些患者吃的是家里人帶來的飯菜。28歲的產(chǎn)婦溫弗雷德·姆比瑟說：“我丈夫會(huì)帶我最愛吃的恰帕提面餅來。”這些飯菜給她和新生兒提供了充足的能量。

西班牙

赫爾曼斯·特里亞斯·普約爾醫(yī)院位于巴塞羅那北部的衛(wèi)星城巴達(dá)洛納。在設(shè)施管理經(jīng)理約蘭達(dá)·費(fèi)爾南德斯和營(yíng)養(yǎng)師伊麗莎白·略倫斯的監(jiān)督下，一家餐飲承包公司每天要在這里現(xiàn)場(chǎng)制作1500份病號(hào)餐。

工作人員每天供應(yīng)大約40道菜，充分考慮到了患者的身體狀況、宗教信仰，以及食物過敏和不耐受問題?！搬t(yī)院有兩個(gè)功能?！辟M(fèi)爾南德斯說，“一是幫助患者康復(fù)，二是教患者如何吃得更健康?！?/p>

這家醫(yī)院采用地中海飲食，逢年過節(jié)還會(huì)準(zhǔn)備特色菜。早餐有全麥面包、酸奶、火腿、奶酪、水果，搭配煎蛋卷、麥片或布里歐修面包。午餐的第一道菜可以點(diǎn)湯、沙拉、意大利面和米飯料理，主菜有蔬菜燉肉、烤雞、煎金槍魚排或肉丸。該院還遵循西班牙傳統(tǒng)，周四供應(yīng)海鮮飯或其他米飯料理，周五則供應(yīng)魚料理。

晚餐的前菜有青豆土豆沙拉、葡萄干和松子炒菠菜、土豆煎蛋餅和蘑菇湯。主菜可點(diǎn)杏仁奶油三文魚配飯、鱈魚燴菜、洋蔥青豆配香腸，還有漢堡或雞肉配奶酪和葡萄干。甜點(diǎn)通常是水果和酸奶。這些菜光聽著都叫人垂涎欲滴。但西班牙人對(duì)美食要求很高——醫(yī)院每餐飯都要一次制作500人份，要滿足這些要求并不容易。

日本

神戶赤十字病院給病人做的晚餐足以媲美高檔日本餐廳。主食是一碗雜炊飯——用雞肉、金針菇、炸胡蘿卜條、時(shí)令香草和青豆蒸成的米飯。配菜是烤魚蘸蘿卜泥、秋葵胡蘿卜拌豆腐、菠菜炒真姬菇、一杯冷麥茶，以及一塊無黃油的甜豆抹茶蛋糕。

據(jù)營(yíng)養(yǎng)科主任駒田弘子介紹，醫(yī)院的菜單每周都會(huì)更換，但基本以傳統(tǒng)日本料理為主，主要是為了照顧那些吃不慣外國(guó)菜的老年患者。

日本在膳食方面享有盛譽(yù)的醫(yī)院并非只有這一家，部分原因在于日本的全民醫(yī)保很成功，其次是當(dāng)?shù)匚幕眯迈r現(xiàn)制簡(jiǎn)單的餐食。近年來，有些外籍居民反映，日本的病號(hào)餐比他們本國(guó)的病號(hào)餐好多了。一位女士在產(chǎn)科住院期間拍下了她吃到的各種擺盤精美的飯菜，每一餐都搭配得令人垂涎，如蛋包飯、通心粉沙拉、雞湯、魷魚圈、水果和綠茶，這些照片在網(wǎng)上流傳甚廣。

駒田表示，也不是所有人都喜歡他們醫(yī)院的病號(hào)餐，有些患者抱怨分量太少，沒有拉面、炸雞等快餐。“不過，大多數(shù)情況下，患者都會(huì)毫無怨言地吃掉所有食物?！?/p>

瑞典

六年前，斯德哥爾摩南方總醫(yī)院和長(zhǎng)期合作的供應(yīng)商解了約，建起了自己的廚房，也新建了一個(gè)配餐系統(tǒng)，徹底改革了院內(nèi)的伙食。如今，該醫(yī)院會(huì)自行烹飪各種料理，然后迅速冷藏起來，以便之后在病房里重新加熱。這些飯菜能夠保存十天之久，不會(huì)影響味道或口感。

辣豆飯配炒時(shí)蔬、咖喱雞肉、肉丸蘸奶油醬、土豆泥配蒸蔬菜等菜肴，都旨在盡可能地提振患者的食欲。此外，也有清淡的餐食，比如西蘭花豌豆湯、煎蛋卷、沙拉、水果和藍(lán)莓芝士蛋糕。實(shí)行新制度后，患者的滿意度大幅上升，食物浪費(fèi)也減少了70%。

“我們會(huì)盡量把餐食做得簡(jiǎn)單些。”琳達(dá)·哈格達(dá)爾帶我參觀廚房時(shí)說。她既是廚師，也是營(yíng)養(yǎng)師，現(xiàn)在掌管著該院的餐飲部。所有餐點(diǎn)他們都盡可能地手工制作，包括煎餅、面包和肉丸，但會(huì)避免烹調(diào)過于復(fù)雜的菜品?！安√?hào)餐得美味可口，但不宜過量，否則會(huì)給病房添麻煩?！?/p>

在瑞典，公眾普遍高度關(guān)注醫(yī)院伙食對(duì)康復(fù)的重要影響。瑞典食品局2022年的指導(dǎo)手冊(cè)指出，色香味俱全的美食有助于改善身心健康，應(yīng)當(dāng)成為“護(hù)理的重點(diǎn)”。哈格達(dá)爾希望能為南方總醫(yī)院引入一套數(shù)字點(diǎn)餐系統(tǒng)，好讓患者更自主地掌控自己的飲食?！吧眢w缺乏能量，康復(fù)就無從談起。”她說，“病號(hào)餐是醫(yī)療的一部分?！?/p>

澳大利亞

澳大利亞典型的病號(hào)餐包括雞肉、肉湯、土豆泥和蒸胡蘿卜，但味道和擺盤可能千差萬別——公立醫(yī)院是預(yù)制菜再加熱，所以可能又柴又硬，而且會(huì)放在一次性塑料餐盤里，用一次性蓋子罩著，餐具也是一次性的，就連隨餐水果也裝在一次性塑料容器里。然而，私立醫(yī)院和部分公立醫(yī)院的病號(hào)餐卻是新鮮現(xiàn)制的，盛在瓷盤里，配的是金屬餐具。

皇家布里斯班婦科醫(yī)院的營(yíng)養(yǎng)師阿德里安娜·揚(yáng)表示，由于營(yíng)養(yǎng)不良與患者預(yù)后惡化有關(guān)，現(xiàn)在公立醫(yī)院也越發(fā)迫切地需要改善病號(hào)餐質(zhì)量。

昆士蘭州沒有外包配餐服務(wù)，因此，像皇家布里斯班這樣的公立醫(yī)院都設(shè)有內(nèi)部廚房，自行制作醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)師搭配的餐點(diǎn)。未來，該醫(yī)院還計(jì)劃推出點(diǎn)餐服務(wù)，效仿酒店的客房服務(wù)，患者隨時(shí)可以下單。

意大利

羅馬圣卡米洛–福爾拉尼尼公立醫(yī)院某天的午餐是西葫蘆火腿意式燴飯，還有牛肉和青豆、桃子和李子、巧克力布丁以及黑面包。這是意大利常見的病號(hào)餐。晚餐則比較清淡——意式燴飯換成了湯。

患者最愛吃的是第一道菜，也就是意面或米飯。不過，也有很多人會(huì)抱怨，因?yàn)獒t(yī)院的伙食不是意大利人習(xí)慣的家常做法。病號(hào)餐都是大鍋飯，在晚上6點(diǎn)至7點(diǎn)半之間統(tǒng)一發(fā)放，以確保所有患者都能吃上飯。有些患者嫌吃得太早了，畢竟意大利人普遍晚上8點(diǎn)才吃晚飯。圣誕和復(fù)活節(jié)期間，醫(yī)院會(huì)改善伙食，提供過節(jié)的特色菜，比如千層面、圣誕果料面包和一小瓶起泡白葡萄酒。

在意大利，食物總與待客和群宴分不開，但這種氛圍卻無法在醫(yī)院里再現(xiàn)，患者往往都對(duì)著托盤獨(dú)自用餐。出于這個(gè)原因，有些醫(yī)院正在考慮修建公共用餐室，讓患者聚在一起用餐。意大利人很愛談?wù)擄嬍常f到醫(yī)院的病號(hào)餐，卻少有美言。

巴西

雖然巴西各地文化差異顯著，但醫(yī)院的病號(hào)餐卻有兩個(gè)共同點(diǎn)。一是基本都令人毫無食欲。二是不管在遙遠(yuǎn)的南部還是北部的亞馬孫地區(qū)，每家醫(yī)療機(jī)構(gòu)幾乎都會(huì)供應(yīng)巴西的一道主食：黑豆飯。

里約熱內(nèi)盧的蘇扎·阿吉亞爾市立醫(yī)院每天大概要為350名患者供應(yīng)五頓飯：早餐、午餐、下午茶、晚餐和宵夜。午餐是一天中最重要的一餐，通常以巴西經(jīng)典菜肴為主。我去探訪的那天，除了必不可少的米飯和豆子外，還有牛肉、南瓜和佛手瓜，都盛放在塑料分格餐盤里。

除了一定會(huì)有黑豆飯外，巴西各大醫(yī)院的病號(hào)餐良莠不齊。巴西有全民醫(yī)保，覆蓋了70%的人口；其余30%主要通過商業(yè)醫(yī)保享受私立醫(yī)療服務(wù)。兩種醫(yī)保體系內(nèi)的病號(hào)餐也迥乎不同：有些公立醫(yī)院伙食不錯(cuò)，有些連食材都變質(zhì)了；而私立醫(yī)療機(jī)構(gòu)甚至?xí)刚?qǐng)名廚精心烹飪病號(hào)餐。

病號(hào)餐口味淡，很少油炸，脂肪含量低，有違巴西的一些烹飪傳統(tǒng)。而營(yíng)養(yǎng)學(xué)教授帕特里夏·斯佩里迪昂還指出了另一個(gè)因素：“歸根結(jié)底還是成本的問題。無論公立還是私立，醫(yī)保都很缺錢……不管是因?yàn)橘Y源有限，還是削減成本、追求利潤(rùn)最大化，廚房總是首當(dāng)其沖。”

編輯：要媛