兒童挑食行為對(duì)營(yíng)養(yǎng)攝入的影響及食品干預(yù)策略

The Impact of Picky Eating Behavior on Nutrient Intake in Children and Food-Based Intervention Strategies

CHENG Zixuan （Lanzhou Vocational Technical College， Lanzhou 73o070， China）

Abstract： The picky eating behavior of children has a significant negative impact on nutrient intake， manifested as an imbalance in the intake of macronutrients， micronutrients，and dietary fiber. Insuffcient protein intake leads to delayed growth and development，as wellas weakened immunity in children; imbalance between carbohydrate and fat intake leads tofuctuations in blood sugar levels，increasedriskof obesityandchronic diseases; vitamindeficiency damagesvision，immunity，andbone health; shortcomings inmneral intakeaffctbone development，hematopoietic function，and intelectual development; insufficient intakeof dietary fibercan lead to intestinal dysfunction and dysbiosis of the microbiota.In response to pickyeating behavior，this article proposes aseries offood intervention strategies，including optimizing the presentation of protein foods，regulating carbohydrate and fat supply，enriching vitamin food supply pathways，supplementing mineral fod sources，and innovating dietary fiber food processing methods.The aim is to improve the taste，appearance，and consumption offood，enhance children'sacceptanceof various nutritious foods， ensure their balanced nutrient intake，and promote healthy growth.

Keywords： picky eating in children; nutrient intake; food intervention strategies; macronutrients; micronutrients; dietary fiber

在兒童成長(zhǎng)發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，營(yíng)養(yǎng)攝入的均衡性對(duì)其身體健康、智力發(fā)展及未來(lái)生活質(zhì)量具有深遠(yuǎn)影響。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活方式的轉(zhuǎn)變，兒童挑食行為愈發(fā)普遍，已成為全球范圍內(nèi)影響兒童營(yíng)養(yǎng)健康的公共衛(wèi)生問題。挑食行為不僅限制了兒童食物選擇的多樣性，更導(dǎo)致宏量營(yíng)養(yǎng)素、微量營(yíng)養(yǎng)素及膳食纖維攝入失衡，進(jìn)而引發(fā)一系列生長(zhǎng)發(fā)育障礙、免疫力下降及慢性疾病風(fēng)險(xiǎn)增加等問題。

1兒童挑食行為對(duì)營(yíng)養(yǎng)攝入的影響

1.1挑食行為對(duì)宏量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入的影響

1.1.1蛋白質(zhì)攝入不足風(fēng)險(xiǎn)

在兒童日常飲食中，優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源食物，如瘦肉、魚類、蛋類、奶類及豆類等，是構(gòu)建身體組織、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的核心營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)。但挑食兒童通常對(duì)這些食物表現(xiàn)出明顯的抵觸情緒。他們可能因肉類口感粗糙、魚類腥味較重、蛋類的特殊氣味或豆類的豆腥味而拒絕食用，導(dǎo)致優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源食物攝入量大幅減少。蛋白質(zhì)作為人體細(xì)胞的重要組成部分，對(duì)兒童身體的成長(zhǎng)發(fā)育至關(guān)重要。一旦攝入不足，身體便會(huì)優(yōu)先將有限的蛋白質(zhì)用于維持生命基本活動(dòng)，而生長(zhǎng)發(fā)育所需的蛋白質(zhì)供應(yīng)則會(huì)受到嚴(yán)重限制。這不僅會(huì)導(dǎo)致兒童身高增長(zhǎng)速度放緩，還可能因骨骼發(fā)育所需原料不足而影響骨骼生長(zhǎng)板的正常功能，進(jìn)而影響最終身高。此外，體重增長(zhǎng)也會(huì)陷入停滯甚至下降，身體肌肉量減少，整體身體素質(zhì)變差，免疫力降低，使兒童更易受到疾病侵襲。

1.1.2 碳水化合物與脂肪攝入失衡

主食作為碳水化合物的主要來(lái)源，是兒童日常能量供應(yīng)的重要保障。挑食兒童在主食選擇上存在明顯偏好差異。部分兒童偏好精制谷物，如白米飯、白面包等，這些食物營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)單一，膳食纖維含量低。而另一些兒童則對(duì)主食缺乏興趣，導(dǎo)致攝入量嚴(yán)重不足。在脂肪攝入方面，健康脂肪來(lái)源食物，如堅(jiān)果、深海魚類、橄欖油等富含對(duì)兒童大腦發(fā)育和視力保護(hù)有益的不飽和脂肪酸。但挑食兒童因堅(jiān)果的堅(jiān)硬口感、魚類的腥味或?qū)τ椭愂澄锏牡钟|，導(dǎo)致這些健康脂肪攝入不足。相反，他們更傾向于攝入高糖、高脂肪的加工零食，如薯片、蛋糕、油炸食品等。這種碳水化合物與脂肪攝入失衡的狀況，會(huì)嚴(yán)重?cái)_亂兒童體內(nèi)的能量代謝。精制谷物攝入過多且缺乏膳食纖維，會(huì)使血糖波動(dòng)幅度增大，長(zhǎng)期如此會(huì)增加兒童患糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)。而過多攝入不健康的脂肪，會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)脂肪堆積，引發(fā)肥胖問題。肥胖不僅影響兒童的外在形象，還會(huì)增加心血管疾病、脂肪肝等慢性疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)兒童健康構(gòu)成嚴(yán)重威脅。

1.2挑食行為對(duì)微量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入的影響

1.2.1 維生素缺乏狀況

維生素在兒童生長(zhǎng)發(fā)育過程中扮演著不可或缺的角色，不同維生素缺乏會(huì)引發(fā)一系列健康問題。挑食兒童由于食物選擇受限，更易出現(xiàn)維生素?cái)z入不足的情況。具體而言，維生素A對(duì)兒童視力發(fā)育至關(guān)重要，是視網(wǎng)膜中視紫紅質(zhì)的重要組成部分。挑食兒童若減少胡蘿卜、動(dòng)物肝臟、蛋黃等富含維生素A食物的攝入，會(huì)導(dǎo)致維生素A缺乏。這不僅會(huì)使兒童在光線較暗環(huán)境下視力下降，出現(xiàn)夜盲癥癥狀，還會(huì)影響角膜的正常發(fā)育，增加眼部感染的風(fēng)險(xiǎn)，嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)?dǎo)致失明。維生素C作為一種強(qiáng)效的抗氧化劑，有助于增強(qiáng)兒童免疫力，促進(jìn)鐵元素的吸收。當(dāng)挑食兒童拒絕食用柑橘類水果、草莓、青椒等富含維生素C的食物時(shí)，身體抗氧化能力將明顯下降，免疫力隨之降低，更容易患上感冒、呼吸道感染等疾病。此外，維生素C缺乏還會(huì)影響牙齦健康，導(dǎo)致牙齦出血、腫脹，嚴(yán)重時(shí)會(huì)引發(fā)壞血病[1]。維生素D對(duì)于兒童骨骼健康至關(guān)重要，其能促進(jìn)腸道對(duì)鈣、磷的吸收，幫助骨骼正常礦化。然而，挑食兒童若缺乏戶外活動(dòng)且拒絕食用富含維生素D的食物，如魚肝油、蛋黃、牛奶等，則極易出現(xiàn)維生素D缺乏，導(dǎo)致兒童骨骼發(fā)育不良，出現(xiàn)句僂病癥狀，如骨骼畸形、生長(zhǎng)遲緩、肌肉無(wú)力等，嚴(yán)重影響兒童的身體形態(tài)和運(yùn)動(dòng)能力。

1.2.2礦物質(zhì)攝入短板

鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，對(duì)維持骨骼強(qiáng)度和密度起著關(guān)鍵作用。挑食兒童若長(zhǎng)期不攝入牛奶、豆制品、綠葉蔬菜等富含鈣的食物，會(huì)導(dǎo)致鈣攝入不足。這種狀況如持續(xù)較長(zhǎng)時(shí)間，兒童骨骼發(fā)育會(huì)受到嚴(yán)重影響，不僅會(huì)出現(xiàn)骨骼生長(zhǎng)緩慢、身高不達(dá)標(biāo)等問題，還會(huì)在成年后增加骨質(zhì)疏松癥的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。鐵是合成血紅蛋白的重要原料，對(duì)維持兒童正常的造血功能和氧氣運(yùn)輸至關(guān)重要。挑食兒童若減少紅肉、動(dòng)物肝臟、動(dòng)物血等富含鐵食物的攝入，容易引發(fā)缺鐵性貧血。貧血會(huì)使兒童面色蒼白、頭暈乏力、注意力不集中以及記憶力下降，嚴(yán)重影響學(xué)習(xí)和生活質(zhì)量。此外，缺鐵還會(huì)影響兒童的免疫系統(tǒng)功能，使其更容易受到感染。鋅參與人體多種酶的合成和激活，對(duì)兒童生長(zhǎng)發(fā)育、免疫功能、味覺和嗅覺等方面都有著重要影響。挑食兒童若不常攝入海鮮、瘦肉、堅(jiān)果等富含鋅的食物，會(huì)導(dǎo)致鋅缺乏。這不僅會(huì)使兒童食欲減退，還可能出現(xiàn)異食癖，如喜歡吃泥土、紙張等非食物物品此外，鋅缺乏還會(huì)影響兒童的生長(zhǎng)發(fā)育，導(dǎo)致身材矮小、智力發(fā)育遲緩等問題[2]。

1.3挑食行為對(duì)膳食纖維攝入的影響

膳食纖維雖不能被人體消化吸收，但對(duì)維持兒童腸道正常功能起著至關(guān)重要的作用。蔬菜、水果、全谷物等富含膳食纖維的食物，是兒童獲取膳食纖維的主要來(lái)源。然而，挑食兒童往往對(duì)這些食物表現(xiàn)出強(qiáng)烈的排斥心理。可能因蔬菜的口感粗糙、水果的酸甜味道不符合偏好或全谷物的顆粒感而拒絕食用。膳食纖維攝入不足會(huì)直接導(dǎo)致腸道蠕動(dòng)減緩，食物在腸道內(nèi)停留時(shí)間過長(zhǎng)，水分被過度吸收，從

而引發(fā)便秘問題。長(zhǎng)期便秘不僅會(huì)讓兒童感到腹部不適、疼痛，還會(huì)影響其食欲和情緒。此外，膳食纖維還是腸道有益菌的重要食物來(lái)源。缺乏膳食纖維，腸道內(nèi)有益菌的生長(zhǎng)繁殖會(huì)受到抑制，有害菌則可能趁機(jī)大量繁殖，從而破壞腸道菌群平衡。腸道菌群失調(diào)則會(huì)進(jìn)一步影響腸道的消化吸收功能，導(dǎo)致兒童出現(xiàn)腹脹、腹瀉、消化不良等癥狀，并降低腸道免疫力，增加腸道感染的風(fēng)險(xiǎn)。

2針對(duì)兒童挑食行為的食品干預(yù)策略

2.1針對(duì)宏量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入問題的食品干預(yù)策略

2.1.1 優(yōu)化蛋白質(zhì)食物呈現(xiàn)形式

蛋白質(zhì)作為兒童身體細(xì)胞增殖、組織修復(fù)及生理功能維持的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，其攝入的質(zhì)量直接影響兒童生長(zhǎng)發(fā)育進(jìn)程。挑食兒童往往對(duì)傳統(tǒng)蛋白質(zhì)食物，如瘦肉、魚類、蛋類、奶類及豆類等存在抵觸情緒。因此，可從食品研發(fā)與加工環(huán)節(jié)著手。 ① 開發(fā)適合兒童口味的優(yōu)質(zhì)蛋白食品。例如，將肉類精細(xì)加工制成肉丸，利用魚肉獨(dú)特質(zhì)地與調(diào)味工藝制作魚糕。通過調(diào)整食材形態(tài)、口感與風(fēng)味，降低兒童對(duì)蛋白質(zhì)食物的抗拒心理。 ② 通過趣味造型與色彩搭配提升兒童對(duì)蛋白質(zhì)食物的接受度。例如，運(yùn)用模具將肉丸制成卡通動(dòng)物形狀，或用天然食材為魚糕增添豐富色彩，以吸引兒童注意力并激發(fā)其食用興趣[]。

2.1.2調(diào)節(jié)碳水化合物與脂肪食物供給

碳水化合物與脂肪是兒童日常能量供應(yīng)的主要來(lái)源，合理調(diào)節(jié)其供給對(duì)于維持兒童正常生理活動(dòng)與生長(zhǎng)發(fā)育至關(guān)重要。 ① 在主食選擇上，應(yīng)摒棄單一精制谷物為主的傳統(tǒng)模式，提供多樣化主食。全谷物保留了谷物的麩皮、胚芽和胚乳，富含膳食纖維、B族維生素及礦物質(zhì)；薯類（如紅薯、土豆等）不僅含有豐富的碳水化合物，還具備獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。將全谷物、薯類等納人兒童日常主食范疇，有助于增加營(yíng)養(yǎng)攝入的多樣性。 ② 合理搭配健康脂肪來(lái)源食物的攝入方式。堅(jiān)果富含不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)、維生素及礦物質(zhì)，魚類則是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與@-3脂肪酸的重要來(lái)源?？蓪?jiān)果研磨成粉，添加至兒童日常飲食，如早餐麥片、酸奶中；采用清蒸、燉煮等健康烹飪方式處理魚類，減少油炸等高油脂烹飪方法，從而引導(dǎo)兒童養(yǎng)成健康的脂肪攝人習(xí)慣。

2.2針對(duì)微量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入問題的食品干預(yù)策略

2.2.1豐富維生素食物供給途徑

維生素在兒童生長(zhǎng)發(fā)育過程中發(fā)揮著不可替代的作用，參與體內(nèi)多種生理生化反應(yīng)，對(duì)維持兒童正常生理功能、增強(qiáng)免疫力、促進(jìn)視力與骨骼發(fā)育等方面具有關(guān)鍵意義。但挑食兒童因食物選擇有限，往往面臨維生素?cái)z入不足的問題。為解決這一問題，可研發(fā)富含多種維生素的兒童專用食品。例如，通過科學(xué)配方研制的維生素強(qiáng)化飲料，能夠?qū)⒍喾N維生素與礦物質(zhì)融入其中，既滿足兒童對(duì)水分的需求，又能補(bǔ)充維生素；果泥以新鮮水果為原料，經(jīng)精細(xì)加工制成，保留了水果中的大部分營(yíng)養(yǎng)成分，且口感細(xì)膩，易于兒童接受和食用。此外，利用食物搭配技巧可進(jìn)一步提高維生素的生物利用率。例如，維生素C能促進(jìn)鐵的吸收，因此在兒童飲食中，可將富含維生素C的食物（如柑橘類水果、草莓等）與富含鐵的食物（如瘦肉、動(dòng)物肝臟等）搭配食用，從而增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)吸收效果。

2.2.2 補(bǔ)充礦物質(zhì)食物來(lái)源

鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)是兒童生長(zhǎng)發(fā)育過程中不可或缺的營(yíng)養(yǎng)元素，對(duì)骨骼發(fā)育、造血功能、免疫調(diào)節(jié)及智力發(fā)育等方面具有重要影響。但挑食兒童在礦物質(zhì)食物攝入上常存在明顯短板。開發(fā)富含鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的特色食品是補(bǔ)充礦物質(zhì)來(lái)源的有效途徑。例如，鈣強(qiáng)化牛奶通過在普通牛奶中添加適量的鈣元素，能夠更好地滿足兒童對(duì)鈣的需求；鐵強(qiáng)化餅干則以富含鐵的食材為原料，經(jīng)特殊工藝制成，既可作為兒童日常零食，又能補(bǔ)充鐵元素。此外，通過烹飪方法改進(jìn)增加礦物質(zhì)食物的攝入量。動(dòng)物肝臟富含鐵、鋅等多種礦物質(zhì)，但部分兒童因其特殊口感與氣味而不愿食用。對(duì)此，可將動(dòng)物肝臟制成美味菜肴，如肝泥，搭配蔬菜、粥類等食用，從而改善口感并提高兒童接受度；或采用爆炒方式，加入適量調(diào)味料，掩蓋肝臟的特殊氣味，以增加其食用量[4]

2.3針對(duì)膳食纖維攝入問題的食品干預(yù)策略

膳食纖維雖不能被人體消化吸收，但其對(duì)維持兒童腸道正常功能、預(yù)防便秘、降低肥胖與慢性疾病風(fēng)險(xiǎn)等方面具有重要作用。挑食兒童往往對(duì)蔬菜、水果等富含膳食纖維的食物攝入不足。因此，創(chuàng)新蔬菜、水果等膳食纖維食物的加工方式是提高兒童膳食纖維攝入量的關(guān)鍵。例如，在制作蔬菜脆片時(shí)，可采用低溫烘焙技術(shù)保留蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分與天然風(fēng)味，同時(shí)賦予其酥脆口感，吸引兒童食用；水果果凍以新鮮水果為原料，添加適量天然膠質(zhì)制成，口感Q彈，果香濃郁，增加了兒童對(duì)水果的攝入興趣[5]。此外，結(jié)合兒童喜好，將膳食纖維融入日常零食也是一種有效途徑。例如，全麥餅干以全麥粉為主要原料，富含膳食纖維，可制作成不同形狀與口味，滿足兒童對(duì)零食的需求；燕麥棒以燕麥為主要成分，搭配堅(jiān)果、果干等，口感豐富，營(yíng)養(yǎng)均衡，既可作為兒童課間加餐，又能補(bǔ)充膳食纖維。通過這些方式，可讓兒童在享受美食的同時(shí)，增加膳食纖維的攝入。

3結(jié)語(yǔ)

通過深入分析挑食行為導(dǎo)致的宏量營(yíng)養(yǎng)素、微量營(yíng)養(yǎng)素及膳食纖維攝入失衡問題，揭示了挑食行為對(duì)兒童生長(zhǎng)發(fā)育的潛在威脅。并據(jù)此提出了一系列食品干預(yù)策略，這些策略不僅體現(xiàn)了對(duì)兒童生理特點(diǎn)與飲食偏好的深刻理解，更融合了食品科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)及行為學(xué)等多學(xué)科的理論與實(shí)踐成果。隨著研究的不斷深人與技術(shù)的持續(xù)創(chuàng)新，通過家庭、學(xué)校、社會(huì)及食品產(chǎn)業(yè)的共同努力，兒童挑食行為將得到有效改善，其營(yíng)養(yǎng)攝入狀況也將得到顯著提升，從而為兒童的健康成長(zhǎng)奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

參考文獻(xiàn)

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