食品抽樣注意事項和存在問題及改進措施

Food Sampling Considerations， Existing Issues and Improvement Measures

ZHANG Li， WANG Can， ZHANG Lianqin， CHEN Xian* （Kunming Institute for Food and Drug Control （Kunming Academy of Food and Drug Testing）， Kunming 650032， China）

Abstract： As a critical technical measure to ensure food safety， food safety sampling has garnered significant atention from relevant authorities.The sampling processerves as the foundational and prerequisite step for food inspections. Scientific and rigorous food sampling ensures the smooth implementation of subsequent testing and inspectionprocedures and isakeyfactor infuencing theaccuracyandreliabilityof testresults.Thisarticleanalyzes considerations and existing isues in food sampling practices， proposes improvement measures，and provides references to enhance sampling operations.

Keywords： food sampling; considerations; existing issues; improvement measures

食品抽檢是食品安全監(jiān)管的重要引擎和技術(shù)支撐，其檢驗結(jié)果是市場監(jiān)管部門分析食品安全形勢、掌握食品安全狀況、防范食品安全風險的重要基礎(chǔ)[1-2]。市場監(jiān)管部門以發(fā)現(xiàn)和查處食品安全問題為導向，開展檢驗工作[3。抽樣是食品抽檢的首要環(huán)節(jié)，更是確保抽檢工作合法合規(guī)以及按照抽檢計劃要求高質(zhì)量完成抽檢工作的關(guān)鍵步驟。隨著抽檢工作的展開，抽樣環(huán)節(jié)存在的問題日益凸顯，因抽樣過程不規(guī)范、樣品分類錯誤、樣品量不足以及信息填寫錯誤等問題給后續(xù)的檢驗及核查處置工作帶來一定的挑戰(zhàn)，因此本文梳理了抽樣過程中的注意事項和現(xiàn)存問題，并提出對應的改進措施，以期科學、嚴謹、正確地進行抽樣，提高抽樣工作質(zhì)量。

1食品抽樣的注意事項

1.1食品抽樣要合法合規(guī)

食品抽樣工作要符合《中華人民共和國食品安全法》和《食品安全抽樣檢驗管理辦法》[的要求。① 抽樣人員不得少于兩名，食用農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)督抽檢時，委托抽樣的應不少于兩名監(jiān)管人員參與抽樣。 ② 抽樣工作不得提前通知被抽樣單位。 ③ 采用正確的抽樣方法，隨機抽取樣品，不得由被抽樣單位自行提供樣品。 ④ 支付購樣費用。 ⑤ 相關(guān)抽樣文書要由抽樣人員和被抽樣單位共同簽字或蓋章確認。 ⑥ 做好防拆封工作，樣品及相關(guān)抽樣文件由抽樣人員在規(guī)定時間內(nèi)送達承檢機構(gòu)，不得由被抽樣單位送達。

1.2 確保抽取樣品分類正確

食品分類不僅是抽樣檢驗的邏輯起點，更是確保檢驗方法適用性、判定結(jié)論合規(guī)性的根本前提和先決條件[5]。食品抽檢依據(jù)《食品安全監(jiān)督抽檢實施細則》（以下簡稱《細則》）開展抽樣及檢驗工作，《細則》對抽檢食品分類有明確表述，檢驗項目也是依據(jù)食品分類進行針對性、靶向性制定[5]。確保抽取樣品分類準確，才能按照抽檢計劃選擇正確的檢驗項目、使用適用的判定依據(jù)進行判定。但在實際抽樣過程中，因食品種類復雜繁多，新型食品的出現(xiàn)，給食品抽樣工作帶來一定的困難，而食品沒有統(tǒng)一分類體系，導致很多食品的細類劃分不清。

1.2.1 各分類體系之間存在差異

我國沒有統(tǒng)一指導性食品分類體系，食品生產(chǎn)施行許可制度，依據(jù)《食品生產(chǎn)許可分類目錄》分類，產(chǎn)品執(zhí)行標準及判定標準有相應的分類體系，而抽檢依據(jù)《細則》分類，各分類之間存在不一致，如發(fā)酵面制品按生產(chǎn)許可分類為糕點，而《細則》分類是糧食加工品。熟制速凍粽子在生產(chǎn)許可下可能取證為速凍食品，而《細則》分類為糕點大類下的粽子細類，黃豆、綠豆等生干豆類按《細則》分類為食用農(nóng)產(chǎn)品，在抽檢過程中要仔細核對各分類體系的不同，做好食品抽檢分類與生產(chǎn)許可分類、產(chǎn)品標準及判定標準分類的對接工作，做到正確分類。

1.2.2食品配料、生產(chǎn)工藝、執(zhí)行標準對食品分類的影響

生產(chǎn)工藝、執(zhí)行標準、食品配料的比例不同也會影響食品的分類，如隨著新型食品的出現(xiàn)，容易在沖調(diào)類方便食品及固體飲料中出錯，真空包裝類的食品要結(jié)合生產(chǎn)工藝、執(zhí)行標準確定是否為罐頭分類。因此，食品分類不僅要根據(jù)產(chǎn)品名稱，更要結(jié)合生產(chǎn)許可、產(chǎn)品的執(zhí)行標準、生產(chǎn)工藝及食品配料等內(nèi)容綜合判斷，匹配正確的《細則》食品分類進行抽檢[]。

1.3抽樣方法及數(shù)量符合抽檢要求

抽樣方法和數(shù)量直接關(guān)系到檢驗結(jié)果的準確性和有效性，《細則》對每類食品的抽樣方法和數(shù)量都有明確要求。在抽樣工作中，要按不同的食品分類，匹配相應的抽樣方法、獨立包裝數(shù)、重量，同時對檢備樣進行正確封樣。

1.4填寫準確的抽樣信息

抽樣信息關(guān)系到食品檢驗報告的正確性，抽樣人員在抽樣過程中，要仔細核對證件及樣品信息，避免因信息核對不準、填寫錯誤等影響后續(xù)的檢驗和核查處置工作。

1.4.1仔細核對生產(chǎn)日期

生產(chǎn)日期是確定是否為同一批次產(chǎn)品的關(guān)鍵，特別是網(wǎng)絡抽檢樣品，容易出現(xiàn)串批次現(xiàn)象，生產(chǎn)日期也影響對檢驗方法和判定方法的選擇，關(guān)系到檢驗結(jié)果的準確性，在抽樣時要仔細核對生產(chǎn)日期，并填寫準確。隨著《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760—2024）[8]于2025年2月8日開始實施，對食品添加劑的判定也需要按生產(chǎn)日期來選擇不同的判定標準，在流通環(huán)節(jié)抽取無包裝工業(yè)加工食品時，也要確認具體的生產(chǎn)日期。

1.4.2 執(zhí)行標準有效性的確認

部分抽檢的樣品執(zhí)行企業(yè)標準，抽樣時要與被抽樣單位確認，并提供最新有效的企業(yè)標準。

1.5食品抽樣過程要做好樣品的保管和儲存

抽取的樣品在運輸、儲存過程中，要保證樣品的包裝、封條完好，避免出現(xiàn)破損或受到污染，影響樣品的后續(xù)檢驗。抽樣時抽到速凍食品、冷凍飲品，或有特殊儲存要求（如需要冷凍、冷藏等）的樣品時，要配備車載冰箱、冷鏈箱等設備，保證樣品的狀態(tài)正常。夏季抽樣時，要做好防曬、控溫工作，保證產(chǎn)品不會在運輸、貯存過程中因溫度過高，影響微生物指標及理化檢測結(jié)果的準確性，同時要保證樣品的時效性，對保質(zhì)期較短的食品，要及時送達承檢機構(gòu)。

2食品抽樣存在的問題

2.1抽樣人員專業(yè)知識不足、抽樣過程不規(guī)范

抽樣工作需要很強的專業(yè)知識，而目前部分機構(gòu)的專業(yè)抽樣人員數(shù)量不足，且因抽檢任務繁重，為提高抽樣工作效率，部分專業(yè)知識欠缺的抽樣人員上崗抽樣。然而，其未能嚴格按照相關(guān)規(guī)定規(guī)范抽樣，樣品分類錯誤、抽取樣品數(shù)量不足，抽樣文件信息錯鎮(zhèn)、漏填、樣品的貯存、運輸防護不到位，樣品破損或變質(zhì)腐敗等不規(guī)范問題突出，導致被抽樣單位對食品的抽樣過程有異議，出具的檢驗報告的法律效力受到質(zhì)疑，造成檢驗結(jié)果被推翻[]

2.2 抽取樣品代表性不足

食品抽樣主要涉及生產(chǎn)、流通、餐飲和網(wǎng)絡4個環(huán)節(jié)，同一生產(chǎn)日期的樣品很可能在不同環(huán)節(jié)被重復抽檢[10]。抽檢樣品覆蓋面不全，抽檢區(qū)域分布不均，樣品抽樣地點多集中于城市核心商圈，特別是大型超市以及食品安全風險隱患較高的城鄉(xiāng)接合部，而對農(nóng)貿(mào)市場、農(nóng)村集市、小作坊以及網(wǎng)絡銷售食品的抽檢覆蓋率不足[1]。抽檢產(chǎn)品種類不全，多集中抽檢消費需求大、知名品牌產(chǎn)品，抽檢種類不能覆蓋市場上的產(chǎn)品。

3改進措施

3.1加強抽樣人員的培訓和管理

抽樣過程程序規(guī)范、抽樣文書準確，是食品安全抽樣工作的核心。抽樣人員只有將抽樣工作流程的每個環(huán)節(jié)都做到位，才能保證程序的規(guī)范性。要加強對抽樣人員專業(yè)知識的培訓，重點學習《食品安全抽樣檢驗管理辦法》《細則》，明確抽檢計劃及實施方案，熟練使用國家食品安全抽樣檢驗信息系統(tǒng)，做到食品分類正確，掌握正確抽樣方法，抽檢數(shù)量準確，正確填寫抽樣單和相關(guān)憑證，做好樣品的貯存及運輸，能規(guī)范完成抽樣過程中的每個環(huán)節(jié)，同時嚴格管理抽樣人員，并加強考核，不允許專業(yè)知識不足的抽樣人員進行抽樣工作。

3.2 制訂科學合理的抽檢計劃

為提升食品安全監(jiān)管效能，應制訂科學的抽檢計劃，提升抽樣靶向性，依托國家食品安全抽樣檢驗信息系統(tǒng)，設定相應的規(guī)則，避免重復抽樣。以發(fā)現(xiàn)和查處食品安全問題為導向，針對上一年抽檢不合格的食品、當?shù)靥厣称?、旅游專項產(chǎn)品等。均要加大抽檢力度。擴大抽樣的覆蓋范圍，針對校園周邊、鄉(xiāng)鎮(zhèn)、小作坊、小攤販以及網(wǎng)絡銷售等風險隱患高的地方，制訂合理的抽檢計劃，均衡抽樣。

4結(jié)語

開展食品安全抽檢工作可以督促食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)履行食品安全主體責任，從源頭控制食品質(zhì)量安全。食品抽樣是抽檢工作的第一步，合法、合理、合規(guī)的抽樣才能確保抽檢結(jié)果的準確性，通過加強抽樣人員的培訓和管理，提升抽樣人員的專業(yè)知識，對抽樣環(huán)節(jié)每個要點準確把握，制訂科學合理的抽檢計劃，保證抽取樣品有代表性，加大配套設備的投入，確保樣品儲存和運輸符合要求，填寫正確的抽樣信息，確保后續(xù)檢驗工作和核查處置的順利開展，全力守護公眾飲食安全。

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