唐宋“斗茶”茶俗的歷史流變研究

【關(guān)鍵詞】斗茶；茶俗；茶文化【中圖分類號】TS971 【文獻標識碼】A【D0I】10.20133/j.cnki.CN42-1932/G1.2025.16.007【文章編號】2097-2261（2025）16-0024-03

學者于觀亭（2003）指出，茶俗是在長期的社會生活實踐中逐漸形成的，以茶為核心或媒介的風俗、習慣和禮儀體系。作為社會文化的重要組成部分，學者周修智（2021）則進一步闡釋，傳統(tǒng)茶俗及茶道精神是在日常飲茶活動中，通過禮儀實踐、習俗傳承、技藝體驗和藝術(shù)鑒賞等多維度互動而形成的綜合性文化載體。從歷史發(fā)展的維度來看，茶俗的文化發(fā)展形式呈現(xiàn)出兩個顯著特征：其一，隨著社會生活實踐的變化，茶產(chǎn)業(yè)不斷演進，如唐宋時期茶葉的生產(chǎn)方式以團茶、膏茶為主，其飲用方式多為直接吞服。而元明時代則發(fā)展為以炒制和沖泡為主的茶葉加工與泡茶飲用的方式；其二，在人類社會活動中逐漸積淀形成與茶相關(guān)的精神文化財富，使飲茶從一種文化習俗流傳到中國以外的地區(qū)，并形成富有當?shù)靥厣奈幕?/p>

斗茶這一茶俗通過商業(yè)貿(mào)易、朝貢體系等對外交流活動開始向周邊地區(qū)傳播。我國傳統(tǒng)的茶宴、斗茶等文化習俗在對外傳播過程中，與當?shù)匚幕嗳诤?，形成了各具特色的茶文化形態(tài)：如傳入日本后演變?yōu)椤安璧馈?，在韓國發(fā)展為“茶禮”，而在我國臺灣和香港地區(qū)則形成了獨特的“茶藝”文化。這些文化形態(tài)的源頭可追溯至文化繁榮的唐宋時期，盡管唐宋時期距今已逾千年，但其茶文化的影響仍持續(xù)至今，在當代影視作品和文學創(chuàng)作中，我們?nèi)阅芨惺艿焦湃伺氩杵奋鴷r蘊含的文化韻味與浪漫情懷。這一文化習俗的傳播不僅促進了地區(qū)間跨地域交流，更使茶文化成為人類共同的精神文化遺產(chǎn)?；诖?，本研究將以斗茶這一傳統(tǒng)飲茶活動為切入點，深入探討唐宋時期茶文化的興盛及其對外傳播的歷史進程與文化影響。

一、斗茶的誕生一唐茶宴

斗茶最早記錄于唐代，當時稱之為“茗戰(zhàn)”。是在茶宴基礎(chǔ)上逐步演化而成的習俗。從歷史文獻記載來看，以茶待客的習俗可上溯至三國時期，《三國志·吳書》就有記載吳主孫皓曾“密賜茶荈以代酒”，這可以看做是茶宴賓客的雛形，但三國時期尚未形成完整的茶宴儀式和文化。至東晉時期，據(jù)《晉書·桓溫傳》記載，大將軍桓溫設(shè)宴時“唯下七奠茶果而已”，這一記載可視為茶宴的早期形態(tài)。發(fā)展到南北朝時期，茶宴已具規(guī)模，山謙之在《吳興記》中記載“每歲吳興、毗陵二郡太守采茶宴于此”，這表明茶宴已成為地方官員的重要社交活動。唐代茶文化的發(fā)展達到新的高度，文人雅士們不僅舉辦茶宴品茶評水，更積極參與名茶培育，創(chuàng)作茶詩、茶畫，撰寫茶學專著（姜天喜，2003)。他們通過茶會結(jié)交志同道合之士，設(shè)立專門茶室，借茶抒懷，寄托理想抱負。這一時期的茶宴風俗為宋代斗茶習俗的形成奠定了重要基礎(chǔ)。

唐代茶文化的特征主要體現(xiàn)在以下兩個方面：首先，在飲茶方式上，煮茶法成為主流。陸羽在《茶經(jīng)·五之煮》中詳細記載了餅茶煮飲法的完整流程，這種規(guī)范的煮茶方法在士大夫階層中廣泛流行，以致王公朝士無不飲者。其次，在制茶工藝方面，唐代以蒸青團茶為主要形式。通過蒸青工藝去除茶葉的苦澀味和青草氣，使茶湯更加適口。這種蒸青茶膏的飲用流程奠定了唐代茶藝的基本范式?，F(xiàn)代日本蒸青綠茶（抹茶）的制作工藝正是在唐宋時期由中國傳到日本，并得以完整保存至今的傳統(tǒng)文化，這充分體現(xiàn)了唐代茶文化的歷史影響力度和對外宣傳的傳播廣度。

二、斗茶的興盛一一斗茶令、斗茶品、茶百戲

宋代是斗茶習俗發(fā)展的鼎盛時期，據(jù)史料記載：斗茶活動最早起源于以進貢茶葉聞名的建州茶區(qū)。每年新茶制成之際，茶農(nóng)們便會自發(fā)組織新茶評比活動。這種活動不僅包含茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣比較，還涉及沖泡技藝的較量，具有顯著的趣味性和觀賞性特征（王燕，2015)。

斗茶的評判標準主要圍繞湯色和湯花兩個核心指標展開。就湯色而言，茶湯色澤以純白為最優(yōu)，青白、灰白和黃白依次遞減。至于湯花，是茶湯表面形成的泡沫，通常湯花顏色鮮亮潔白為上乘；湯花消散后水痕出現(xiàn)較晚者為勝。由于湯色與湯花質(zhì)量密切相關(guān)，因此在評判過程中兩者往往綜合考慮。斗茶通常采用三局兩勝制，最終評判出茶藝最優(yōu)者。

與唐代相比，宋代茶俗呈現(xiàn)出更為精致浪漫的特征。首先是宋代發(fā)展出絢麗繁復的點茶法。這種飲茶方式包含碎茶、碾茶、羅茶、湯瓶煮水、點茶等多道工序，較唐代煎茶法更為考究。在唐代陸羽煎茶法的基礎(chǔ)上，蔡襄在其著作《茶錄》中詳細記載了小龍團貢茶的點飲技法及配套茶具，系統(tǒng)總結(jié)了宋代末茶點飲法的精髓。除此以外，宋代茶文化的繁榮還體現(xiàn)在對茶葉品質(zhì)的極致追求上。當時的文人墨客不僅注重茶葉的色、香、味、形等基本品質(zhì)特征，更講究煮茶技藝和品飲方法。同時對茶葉產(chǎn)地、品質(zhì)、煮茶用水等都有更嚴格的要求和標準，也體現(xiàn)了當時社會對生活美學的追求。

三、唐宋茶俗文化興盛原因

（一）禁酒政策對茶產(chǎn)業(yè)的推動作用

唐宋時期的禁酒政策為茶產(chǎn)業(yè)和相關(guān)文化習俗的興盛提供了重要契機。據(jù)史料記載，唐高祖以糧食價貴，而禁止屠宰牲畜及飲酒；高宗時期也以同樣理由禁止釀酒。由于中國古代酒類生產(chǎn)主要依賴糧食發(fā)酵，在生產(chǎn)力水平有限且自然災害頻發(fā)的背景下，禁酒政策成為緩解糧食壓力的重要舉措。這一系列政策的實施客觀上抑制了酒業(yè)發(fā)展，卻為茶產(chǎn)業(yè)的興起創(chuàng)造了有利條件。在此背景下，貴族階層開始以茶宴替代傳統(tǒng)酒宴，這一轉(zhuǎn)變不僅推動了茶文化的發(fā)展，也提升了茶這一商品的社交流通性。

（二）茶葉產(chǎn)區(qū)擴展與產(chǎn)量提升

唐代茶葉產(chǎn)區(qū)已形成相當規(guī)模，據(jù)陸羽《茶經(jīng)》記載，當時已形成八大茶葉產(chǎn)區(qū)，茶樹栽培遍及四川、陜西、河南等14個省份，涵蓋43個州郡、44個縣。至南宋時期，茶葉產(chǎn)區(qū)進一步擴大，全國產(chǎn)茶區(qū)域達到66個州、242個縣，較唐代有顯著增長。宋人莊綽在《雞肋篇》中記載“嘗監(jiān)建溪茶場…采茶工匠幾千人”，這一記載生動反映了宋代茶產(chǎn)業(yè)的規(guī)?；l(fā)展。茶葉產(chǎn)區(qū)的擴展和產(chǎn)量的提升，不僅滿足了日益增長的消費需求，也為茶文化的繁榮奠定了堅實的物質(zhì)基礎(chǔ)。

（三）貢茶制度與茶稅政策的促進作用

自唐代始，朝廷在主要茶葉產(chǎn)區(qū)設(shè)立專門管理機構(gòu)，劃定皇室專供茶園，并通過選育優(yōu)質(zhì)品種、改進制作工藝等措施提升茶葉品質(zhì)。這一制度不僅推動了茶葉生產(chǎn)技術(shù)的進步，也提高了茶葉的商品價值。同時，茶稅成為國家財政的重要來源。據(jù)《新唐書·食貨志》記載，唐文宗開成年間，朝廷年茶稅收入已超過礦冶稅；至唐宣宗時期，“天下稅茶，增倍貞元”，年茶稅收入達80萬貫。茶稅在國家財政收入中的顯著地位，促使統(tǒng)治階層大力推廣飲茶及相關(guān)文化活動。這種政策導向進一步推動了茶文化的普及和發(fā)展。

四、斗茶習俗的外傳與融合

在唐代佛教文化興盛與朝貢貿(mào)易體系的雙重影響下，茶馬古道作為重要的陸路傳播渠道，在橫斷山脈地區(qū)形成了獨特的“茶馬互市”貿(mào)易體系。這一經(jīng)濟文化現(xiàn)象源于古代偏遠地區(qū)獲取茶葉和食鹽等物品的貿(mào)易需求。隨著茶馬古道貿(mào)易往來，茶文化沿陸路向西傳播至波斯。中外文化交流通過茶馬古道和海上絲綢之路實現(xiàn)了跨流域傳播。僧侶群體作為重要的文化傳播媒介，將中國的茶產(chǎn)業(yè)、飲茶習俗等相關(guān)文化活動傳入朝鮮半島和日本列島（宋時磊，2018)。這一傳播過程不僅促進了物質(zhì)文化的交流，更推動了東亞文化圈的精神文明互動。

金永淑（2017）則指出，唐代山東地區(qū)的新羅人聚居區(qū)“新羅坊”成為茶文化傳播的重要節(jié)點。源自中國的“茗戰(zhàn)”（斗茶）活動主要在僧侶群體中流行，成為韓國茶俗發(fā)展的重要表現(xiàn)形式。高麗王朝時期，唐宋的茶宴首先在貴族階層中流行，后逐漸擴展到文人群體，結(jié)合當?shù)氐奈幕纬闪俗约邯毺氐牟杷孜幕．敃r來華求學的僧侶和學者將唐代茶文化引入朝鮮半島，促使寺院與貴族階層開始飲用中國茶。值得注意的是，寺院茶文化發(fā)展尤為興盛，不僅廣植茶樹，還設(shè)立專門的“貢茶寺”負責宮廷用茶制作。

日本茶文化的體系化發(fā)展始于榮西禪師，其著作《吃茶養(yǎng)身記》奠定了日本茶道理論基礎(chǔ)，因而被尊為“日本茶祖”。鐮倉時代，飲茶活動以寺院為中心逐步向民間擴散，上層武士階層中盛行的斗茶活動即源于此。南浦紹明禪師于從宋朝帶回的茶具及相關(guān)茶典，對日本茶道儀軌的形成產(chǎn)生了決定性影響。隨著時代發(fā)展，日本茶道在吸收唐宋點茶程序的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新出“書院茶”形式。這種茶道空間融合了唐宋建筑風格與日本傳統(tǒng)室町樣式，結(jié)合禪院修行理念，最終形成了獨具特色的跪坐茶禮體系。

五、斗茶茶俗的沒落

唐宋時期復雜奢靡的斗茶茶宴到了元代逐漸被檳棄。由于元朝統(tǒng)治者來自草原游牧民族，其飲茶習俗更傾向于便捷實用，而非中原傳統(tǒng)茶藝的繁復儀式。采用更為簡單的“清飲”方式。這也就是說，元代人已開始普遍使用茶葉或茶末煮水飲用的方式，而不是將茶葉磨碎吃下去。元朝統(tǒng)治中原地區(qū)的時間較短，飲茶風格收到中原文化的影響較少，因此產(chǎn)生了與唐宋有差異的清飲習俗，也是情有可原的。自元代以后散茶逐漸成為主流，這種簡便、純粹的茶水飲用方式被越來越多的人接受。

明代承襲了元代時期的飲茶風格。再加上明朝初年剛剛結(jié)束漫長的戰(zhàn)亂，人們都需要一段穩(wěn)定的恢復期。所以明代帝王提出了珍惜人力，廢除團茶，改以清飲的方式。明代是泡茶法和新式飲茶方式的開創(chuàng)期，明太祖朱元璋出身貧寒所以一直倡導休養(yǎng)生息的治國理念，唐宋流行的精美團餅在制作流程和選茶制度上，費時費力、勞民傷財，不利于新政權(quán)建立時期社會經(jīng)濟的恢復和發(fā)展。另外，唐宋時期都習慣直接將茶葉吃下去，為了避免苦澀而加入生姜紅棗改善茶飲的味道，并且制定了一系列的飲茶儀式拉長宴會時間。而煮水泡茶的方式可以盡量降低茶葉的苦澀之味并且節(jié)約沖茶飲茶時間。所以清水泡散茶既可以通過茶湯解渴，又縮短了飲茶儀式，因此受到了中下層民眾的歡迎。

到唐朝時初具規(guī)模在宋代達到頂峰，從唐宋茶葉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展來看，唐宋是中國歷史上經(jīng)濟發(fā)展、政治文化都高度和諧的時期，這一時期的人民生活較為富裕，因而誕生了多姿多彩的茶文化。唐代是中國茶文化體系化的重要時期，煎茶法成為社會各階層普遍接受的飲茶方式。

宋代堪稱中國斗茶習俗的盛行期，這一時期不僅點茶技藝達到空前高度，更重要的是茶文化滲透到社會生活的方方面面。從皇室貴族到市井百姓，從文人雅士到僧侶道士，茶事活動成為重要的社交媒介和文化載體。這種繁榮景象的背后，是宋代相對穩(wěn)定的政治環(huán)境和發(fā)達的商品經(jīng)濟?；钴S的商業(yè)貿(mào)易為茶葉流通提供了保障，而科舉制度的完善則培育了龐大的文人階層，他們成為斗茶習俗傳播和發(fā)展的中堅力量。

元代的統(tǒng)治帶來了飲茶習俗的重大轉(zhuǎn)型。北方游牧民族的入主中原促使飲茶方式趨向簡化，散茶和泡茶逐漸成為主流。這一轉(zhuǎn)變不僅反映了不同文化傳統(tǒng)的碰撞融合，也印證了社會經(jīng)濟環(huán)境對文化形態(tài)的深刻影響。正如學者研究所指出的，中華茶道的核心精神體現(xiàn)在通過茶事活動實現(xiàn)內(nèi)向自省的哲學思考，這種精神建構(gòu)必須以穩(wěn)定的社會環(huán)境和充裕的經(jīng)濟條件為前提。

明代的經(jīng)濟發(fā)展以及勞動節(jié)奏的加快，使得人們不再追求以往復雜考究的飲茶儀式，簡單明快的泡茶更符合當時社會文化的需求，因而發(fā)展出泡茶式的新茶俗，如四川的功夫茶、廣東的扣茶禮。所以茶文化的轉(zhuǎn)變軌跡印證了時代的興衰。當社會經(jīng)濟環(huán)境惡化時，繁復的茶藝往往讓位于實用性的飲茶方式；而當社會穩(wěn)定、經(jīng)濟繁榮時，茶文化就會呈現(xiàn)出多元化、精致化的發(fā)展趨勢。

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六、總結(jié)

茶俗文化的發(fā)展歷程呈現(xiàn)出明顯的階段性特征，其興衰演變與社會經(jīng)濟發(fā)展狀況密切相關(guān)。茶在秦漢時期被發(fā)現(xiàn)，作為藥用植物被記載于古代典籍中。隨著南北朝時期中原文化與邊疆文化交流加深而得以發(fā)展，佛教東傳和南方經(jīng)濟的開發(fā)，飲茶習俗逐漸從巴蜀地區(qū)向長江中下游擴散，斗茶這一文化習俗得到初步奠基。

作者簡介：

汪思圻（1994.8-)，漢族，女，人，博士在讀，助教，研究方向：人文旅游、會展經(jīng)濟。