肖妹海窩子油燙鵝家常菜肴18例詳細(xì)技法

菜品提供：成都彭州肖妹海窩子油燙鵝創(chuàng)始人 肖蓉

海窩子油燙鵝：四川彭州的海窩子古鎮(zhèn)，一道獨(dú)特的美食吸引了無(wú)數(shù)人的目光和味蕾。這道美食就是油燙鵝，海窩子油燙鵝，地方特產(chǎn)，傳統(tǒng)工藝，肉質(zhì)細(xì)嫩，色香味美，回味無(wú)窮。油燙鵝是四川地區(qū)的著名美食，具有色澤紅潤(rùn)，皮酥略甜，肉質(zhì)細(xì)嫩，香氣宜人，回味悠長(zhǎng)的特特點(diǎn)。肖妹的油燙鵝選用上層的原料，獨(dú)特的工藝配方，制作出色香味兒俱佳的產(chǎn)品，從宰殺、腌制、晾掛。鹵煮到油炸前后需經(jīng)過(guò)七八道工序，整個(gè)工序中。最關(guān)鍵和最難掌握的就是腌制和配香料。腌制需要根據(jù)鵝肉的多少，掌握鹽的多少和腌制時(shí)間，確保鵝肉既能入味兒又不過(guò)咸，最后出鍋的油燙鵝表皮油潤(rùn)紅亮，肉質(zhì)緊實(shí)又不過(guò)分干燥，濃濃的鹵香味。又不掩蓋其原本的肉香，可以說(shuō)是味道層次豐富，回味無(wú)窮。

【肖妹海窩子油燙鵝】

味型： 五香咸鮮

主料： 雞 鴨 鵝等。

輔料：（見(jiàn)配方保留技術(shù)部分）。

秘制鹵水香料配方包：

八角150克 桂皮50克 小茴50克 甘草30克 三奈20克 甘菘10克 花椒40克 砂仁50克 草豆蔻20克 草果25克 丁香20克 黃梔子150克 香葉80克 良姜40克。

白紗布袋二只

調(diào)料： 食鹽 胡椒 味精 雞精 糖色等。

制作：

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)；

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入5000克沸水?dāng)噭颍闯商巧?/p>

3、鍋置火上，摻入鮮湯60000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成補(bǔ)充新鮮鹵汁水。

4、將腌碼入底味的整只大鵝汆水（出血腥）撈出控水后，逐一放入燒開(kāi)的鹵水大鍋內(nèi)；大火煮沸后轉(zhuǎn)中至微火保持鹵水微沸鹵40分鐘，老鵝鹵45分鐘撈出；

5、將撈出控干鹵汁水的整只鹵鵝全身抹上飴糖；

6、凈鍋加入菜籽油燒至五成油溫時(shí)，用鋼爪控牢鹵鵝頸部入油鍋略炸至表皮金黃撈出涼冷后宰條裝盤(pán)即可。

提示：

1、炒糖色時(shí)用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味；

2、在按照傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水時(shí)加入味精、雞精或雞汁原湯；

3、鹵水中須加入嫩糖色，不要加入色澤過(guò)深的糖色，避免鹵水色澤過(guò)暗發(fā)苦沒(méi)有回甜味。（在加入了嫩糖色以后，鹵水中需要加少許甘草。

4、注意丁香中含有丁香油酚，其味甚濃使用時(shí)根據(jù)具體情況來(lái)調(diào)整用量，正確掌握6000克鮮湯中丁香使用量的控制在10至20克之間；

5、用于制作鹵水的大蔥須保留其根須鹵水的味道必須要有蔥香。

家常海參：是一道美味可口的中國(guó)名菜，屬于川菜系。此菜味濃香辣，鮮美軟糯，美味且可口。海參是高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，因此傳統(tǒng)習(xí)慣上把海參視為滋補(bǔ)食品，醫(yī)學(xué)上也認(rèn)為高血壓、冠心病、肝炎及老年人等食用海參較好。海參同人參、燕窩、魚(yú)翅齊名，是世界八大珍品之一?！凹页：ⅰ笔谴ú撕⑾嫌忻念^菜，具有四川家常味型的獨(dú)特風(fēng)味。海參用家常味型調(diào)制，是我國(guó)海參菜式中的一枝奇花。成菜色澤金紅，緊汁亮油，海參滑潤(rùn)爽口，味道咸鮮香微辣，醇濃味厚。助人食興，大快朵頤。

【家常海參】

味型：家常味

主料：水發(fā)海參500 克。

輔料：豬肥瘦肉125克、黃豆芽150 克、青蒜苗50 克。

調(diào)料：蔥75克、味精3克、郫縣豆瓣30克、濕淀粉10克、泡紅海椒20克、肉湯750克、紅醬油25克、清湯250克、紹酒15克、芝麻油15克、川鹽3克、豬化油170克、姜30克。

制作：

1、將水發(fā)海參洗凈，片成上厚下薄的斧楞片，豬肉剁成碎粒，青蒜苗切成粗花，黃豆芽掐去根腳，洗凈，姜、蔥拍松；

2、炒鍋置旺火上，下豬化油15克，燒至五成熱，下姜10克、蔥25克，炒香后加入清湯250克、紹酒5克、川鹽1克，將海參投入煨煮片刻，撈起，倒去湯汁不用。接著依照上法再將海參煨二次，使其入味增鮮以后，撈起瀝干；

3、炒鍋置旺火上，下豬化油50克燒至六成熱，投入肉粒炒散，加紹酒5克、川鹽1克將肉炒至酥香起鍋裝碗待用；

4、再將炒鍋洗凈，下豬化油50克燒至五成熱，投入剁細(xì)的郫縣豆瓣和泡辣椒炒出香味，待油呈鮮紅色時(shí)，加入清湯燒沸待出香味時(shí)打除豆瓣渣不用，再將海參、肉粒、紅醬油放入燒至亮油噴香時(shí)，勾二流芡，速加芝麻油、蒜苗、味精推勻；

5、另用炒鍋一只下豬化油25克至五成熱，放入黃豆芽炒香加川鹽1克，斷生后起鍋裝盤(pán)墊底。再將海參連汁倒在黃豆芽上即成。

提示：

1、“家常味型”系傳統(tǒng)川菜中之常用味型之一。微辣、回味略甜，微帶醋香。此味型是用四川特產(chǎn)的郫縣豆瓣、新繁泡辣椒、自貢井鹽、德陽(yáng)醬油調(diào)制而成，但亦可因不同菜式色形味質(zhì)，而酌加原紅豆瓣、料酒、豆豉、甜醬等調(diào)料。

2、海參要泡上味。用湯要適量，宜少不宜多。燒燴海參的時(shí)間不宜長(zhǎng)。成菜要求現(xiàn)汁現(xiàn)油，湯油汁量又以能使海參肥味，有光澤為度。

糯米鴨方：次菜式為川菜菜系之中的香酥類(lèi)酥炸菜式，糯米是糯稻脫殼的米，在中國(guó)南方稱為糯米，而北方則多稱為江米。糯米是制造粘性小吃，如粽、八寶粥、各式甜品的主要原料，糯米也是釀造醪糟（甜米酒）的主要原料。糯米含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸及淀粉等，營(yíng)養(yǎng)豐富，為溫補(bǔ)強(qiáng)壯食品，具有補(bǔ)中益氣，健脾養(yǎng)胃，止虛汗之功效，對(duì)食欲不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用，糯米鴨方的制作方法很多，糯米鴨方的制作除在此介紹之外，還有一種常見(jiàn)的使用板鴨去骨后配上糯米餡料壓實(shí)，再放置24小時(shí)后溫油浸炸的方法。

【糯米鴨方】

味型：咸鮮味

主料：水盆麻鴨1200克

輔料：糯米150克、火腿腸50克、蝦米25克、肥膘肉100克、香菇（鮮）50克。

調(diào)料：花生油100克、鹽10克、醬油10克、料酒50克、味精1克、白砂糖10克、胡椒粉1克、香油25克、大蔥15克、姜15克、花椒粉1克、花椒15克、淀粉（豌豆）25克、香菜10克。

制作：

1、鴨宰殺去毛，洗凈后將鴨去凈骨，鴨皮要保持完整不破，取下部分鴨肉后，用蔥、姜、花椒粒、鹽、醬油、料酒和糖腌約1小時(shí)；蔥、姜拍破；水發(fā)香菇擇洗干凈備用；

2、將鴨肉、肥膘肉、火腿肉、泡發(fā)的海米、去蒂洗凈的香菇都切成小指頭一般大小的方丁；

3.糯米淘洗干凈，放入開(kāi)水鍋中氽過(guò)，用冷水過(guò)涼，瀝干水分，加入鴨肉、肥膘肉、火腿、海米、香菇、用味精、鹽、胡椒粉拌勻制成餡；

4、將餡從鴨子的頸皮開(kāi)口處灌入（灌的餡不能太滿，以免蒸熟發(fā)漲，撐破鴨子的皮），用針線縫好開(kāi)口處，用輕輕壓平，上籠蒸2小時(shí)左右，至皮軟餡熟為準(zhǔn)，取出后去掉蔥、姜、花椒粒；

5、食用時(shí)，將花生油燒七成熱，在鴨子身上抹1層干淀粉，下入油鍋，炸焦酥呈金黃色色撈出，抽出線，將鴨片開(kāi)成兩半，再將餡的一面煎呈金黃色取出，切條裝入長(zhǎng)盤(pán)，背部擺放在盤(pán)底，胸部覆蓋上面，頭、腳、翅膀擺成鴨形，淋花椒粉和香油，拼上洗凈的香菜即成。提示：

1、鴨：鴨肉中的脂肪酸熔點(diǎn)低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類(lèi)多，能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一，對(duì)心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用。鴨肉性寒涼，性寒，味甘，咸，主大補(bǔ)虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補(bǔ)血行水，養(yǎng)胃生津，止咳自驚，消螺螄積。一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌癥患者和放療、化療后的病人宜食。

2、糯米：糯米富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、B族維生素、鈣、鐵、鉀、鎂等營(yíng)養(yǎng)元素，其營(yíng)養(yǎng)豐富，多食具有開(kāi)胃益中、健脾暖肝、明目活血、滑澀補(bǔ)精之功，對(duì)于少年白發(fā)、婦女產(chǎn)后虛弱、病后體虛以及貧血、腎虛均有很好的補(bǔ)養(yǎng)作用。

魚(yú)香東坡肘子：東坡肘子是中國(guó)四川地區(qū)經(jīng)典的漢族傳統(tǒng)名菜之一，屬于川菜系。東坡肘子其實(shí)并非蘇東坡之功，而是其妻子王弗的妙作?！皷|坡肘子”被冠以蘇東坡之名，又為四川名肴，這是因?yàn)椤皷|坡肘子”出自蘇東坡的故鄉(xiāng)現(xiàn)四川省眉山市東坡區(qū)。

相傳，有一次蘇東坡的妻子王弗在家燉肘子時(shí)因一時(shí)疏忽，肘子焦黃粘鍋，她連忙加進(jìn)各種配料再細(xì)細(xì)烹煮，以掩飾焦味。不料這么一來(lái)微黃的肘子味道出乎意料的好，頓時(shí)樂(lè)壞了蘇東坡。蘇東坡不僅自己反復(fù)炮制，并留下了記錄，還向親朋好友大力推廣，于是，“東坡肘子”也就得以傳世。

【魚(yú)香東坡肘子】

味型：魚(yú)香味

主料：豬肘子一個(gè)（約1250克）

輔料：無(wú)

調(diào)料：郫縣豆瓣茸10克、泡紅辣椒20克、老姜10克、蒜10克、香蔥25克、醋8克、白糖20克、香油3克、肉湯250克、鹽2克、味精4克。

制作：

1、將豬肘飛水去血沫；

2、將一半 老姜和蒜分別剁末待用；另一半老姜拍破，取蔥挽成結(jié)；

3、將豬肘、蔥結(jié)、拍破的老姜、湯一并放入大碗中，上沸水蒸鍋中，用中火蒸約一小時(shí)后放老抽，續(xù)蒸至豬肘軟爛；

4、取出擺放在盤(pán)子里；

5、凈鍋上火入油，下入郫縣豆瓣茸、泡紅辣椒茸、姜、蒜粒炒香出色，在小碗中放入另一半姜、蒜粒、白糖、香油、味精、醋、豌豆淀粉、半湯匙鮮湯兌成味料；

6、將味料入鍋起魚(yú)眼泡時(shí)起鍋，均勻地澆在豬肘上面，再撒上香蔥花即可。

提示：

1、煨肉時(shí)切記微火、慢燉。即“慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美”的燒肉13字訣，乃“東坡肘子”演進(jìn)而來(lái)；

2、煨肉時(shí)先用旺火燒沸，而后改微火，揀盡浮沫。肘子定會(huì)成形不爛。

粗糧養(yǎng)身鍋巴：此菜式看到川菜經(jīng)典菜式鍋巴肉片的影子，鍋巴肉片是四川地區(qū)漢族傳統(tǒng)名菜，屬于川菜系。以豬里脊肉、大米鍋巴、玉蘭片、水發(fā)冬菇、豌豆苗等為原料制成的美味佳肴，在本菜式中作者將葷食原料替換成了素食原料，這在宴席搭配中起到很好的葷素調(diào)配作用，同時(shí)，也很好的起到了席桌菜式味型的調(diào)節(jié)作用。

【粗糧養(yǎng)身鍋巴】

味型：荔枝味

主料：水發(fā)薏米100克、青豆20克、即食燕麥片30克、黃豆芽瓣20克。

輔料：大米鍋巴碎100克。

調(diào)料：白糖25克，白醋15克，鹽3克，橙汁25克，豆粉30克，素油250克，豬化油100克，鮮湯50克。

制作：

1、水發(fā)薏米100克、青豆20克、即食燕麥片30克、黃豆芽瓣20克分別浸泡；

2、將上述原料用沸水汆熟，換清水過(guò)涼保色；

3、鍋巴掰成5厘米見(jiàn)方（或圓形）的塊；

4、用橙汁、白糖、白醋、鹽、水淀粉加鮮湯對(duì)成芡汁；

5、炒鍋置火上，下豬化油燒熱約180°，將水發(fā)薏米100克、青豆20克、即食燕麥片30克、黃豆芽瓣20克入鍋，加入鮮湯、白糖25克、白醋15克、鹽3克、橙汁25克、豆粉30克調(diào)味，烹入芡汁，稍收，起鍋裝碗；

6、鍋巴入燒沸的素油鍋中，炸至黃色。浮起即撈起，裝入窩盤(pán)，并澆上少量沸油，將鍋巴和燴好的粗糧同時(shí)上桌，趁油燙迅即將粗糧淋于鍋巴上即可。

提示：

1、自己制作鍋巴的方法是把米飯平攤在烤盤(pán)或案板上壓實(shí)晾曬，再放入烤箱中將其水分烤干（注意烤箱溫度不要太高），這樣處理過(guò)的米飯才能放入油鍋中炸成鍋巴；

2、鍋巴下8成熱油中炸至浮起，出鍋裝盤(pán)，淋一勺熱油在鍋巴上上桌，倒入粗糧食材湯汁即可。

藿香鯽魚(yú)：藿香的食用部位一般為嫩莖葉，其嫩莖葉為野味之佳品。可涼拌、炒食、炸食，也可做粥。藿香亦可作為烹飪佐料或材料。因其具有健脾益氣的功效，是一種既是食品又是藥品的烹飪?cè)?，故某些比較生僻的菜肴和民間小吃中利用其豐富口味，增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。由于藿香本身是一種具有芳香味的植物，全株都具有香味，所以常常將藿香與其他具有芳香味的植物進(jìn)行搭配，運(yùn)用到一些烹飪調(diào)味上會(huì)很好的突出菜式的特色化的味覺(jué)表現(xiàn)，尤其是在烹飪魚(yú)類(lèi)菜肴的表現(xiàn)尤為突出。

【藿香鯽魚(yú)】

味型：泡椒家常味

主料：鯽魚(yú)兩條（約300克）。

輔料：泡青菜指甲片30克、泡姜20克、泡蒜20克。

調(diào)料：郫縣豆瓣茸15克、泡辣椒15克、香蔥花30克、藿香100克。

制作：

1、將魚(yú)治凈，在魚(yú)身兩面各剞兩刀（深度接近魚(yú)骨），抹上紹酒、細(xì)鹽稍腌；

2、炒鍋上旺火，下油燒至七成熱，下魚(yú)稍炸撈起；

3、鍋內(nèi)留油100克，放郫縣豆瓣茸、泡辣椒茸、姜、蒜炒至油呈紅色，放魚(yú)、肉湯，移至小火上，再加醬油、糖，將魚(yú)燒熟，盛入盤(pán)中；

4、原鍋置旺火上，用濕淀粉勾熒，淋醋，澆在魚(yú)身上，撒蔥花、藿香即可。

提示：

1、鯽魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，肉味甜美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含脂肪少。鯽魚(yú)藥用價(jià)值極高，其性味甘、平、溫，入胃、腎，具有和中補(bǔ)虛、除濕利水、補(bǔ)虛贏、溫胃進(jìn)食、補(bǔ)中生氣之功效，尤其是活鯽魚(yú)湯在通乳方面有其他藥物不可比擬的作用。鯽魚(yú)有健脾利濕，和中開(kāi)胃，活血通絡(luò)、溫中下氣之功效，對(duì)脾胃虛弱、水腫、潰瘍、氣管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋補(bǔ)食療作用；產(chǎn)后婦女燉食鯽魚(yú)湯，可補(bǔ)虛通乳。

2、食材搭配上切記幾項(xiàng)注意事項(xiàng)，例如：鯽魚(yú)和豬肉不宜搭配對(duì)健康不利，唐·孟詵《食療本草》：“鯽魚(yú)不可與豬肉同食。”豬肉性味酸冷微寒，鯽魚(yú)甘溫，性味功能略有不同，但二者同食可發(fā)生反應(yīng)，對(duì)健康不利。鯽魚(yú)不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙參、蜂蜜、豬肝、雞肉、野雞肉、鹿肉，以及中藥麥冬、厚樸一同食用。吃魚(yú)前后忌喝茶。

火爆肚頭：是四川省傳統(tǒng)的漢族名菜，屬于川菜系。此菜色形美觀，緊汁亮油，質(zhì)地脆嫩。咸鮮微辣。肚頭洗凈去盡油筋，剞十字花刀，切成邊長(zhǎng)約2厘米的菱形塊。蘭片、香菌片成片。精鹽、味精、胡椒粉、水豆粉、鮮湯兌成芡汁。

【火爆肚頭】

味型：家常味

主料：豬肚頭400克。

輔料：水發(fā)蘭片50克、水發(fā)香菌30克、木耳20克。

調(diào)料：豬化油50克、精鹽3克、料酒15克、豆粉30克、姜10克、蒜10克、蔥15克、泡辣椒10克、胡椒粉2克、味精1克、鮮湯35克。

制作：

1、肚頭洗凈去盡油筋，剞十字花刀，切成邊長(zhǎng)約2厘米的菱形塊；

2、蘭片、香菌片成片；

3、精鹽、味精、胡椒粉、水豆粉、鮮湯兌成芡汁；

4、炒鍋置旺火上，下豬化油燒熱約200°，肚頭加精鹽、料酒、豆粉拌勻后，入鍋爆炒，散籽翻花后，迅即下蘭片、香菌、木耳、姜、蔥、蒜。泡辣椒炒勻，烹入芡汁，顛勻起鍋裝盤(pán)即可。

提示：

1、豬肚 - 又名豬胃。為豬科動(dòng)物豬的胃。 豬肚含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等，具有補(bǔ)虛損、健脾胃的功效；

2、火爆肚頭為川菜之中的傳統(tǒng)名菜，集聚川菜傳統(tǒng)特點(diǎn)小煎小炒成名，色形美觀，緊汁亮油，質(zhì)地脆嫩，咸鮮微辣。

冬瓜盅：是廣東及上海地區(qū)漢族傳統(tǒng)名菜。把冬瓜當(dāng)作盛放餡料的容器，蒸制后食用，只是這個(gè)“容器”是可以吃的；成菜后的湯中有冬瓜的清香，冬瓜肉里有餡料的味道，互相映襯。

選用老而肉厚的冬瓜，取出瓜內(nèi)白瓤，造成盅形，在沸水中加熱后撈起放在湯缽里，然后往冬瓜盅內(nèi)注入上湯，放進(jìn)瑤柱、蓮子、苡米等材料，另用碟將盅口蓋上，再用慢火燉兩個(gè)半小時(shí)，取出冬瓜盅，用小刀切出盅內(nèi)之瓜肉，只見(jiàn)湯水清香，瓜肉柔滑，是消暑的好菜。

【冬瓜盅】

味型：咸鮮味

主料：小冬瓜1個(gè)（約2000克）

輔料：水發(fā)香菇若干、冬筍肉50克、雞腿肉（豬肉也可）50克、鮮蝦仁80克、宣威火腿2小片（或金華火腿）

調(diào)料：鹽、紹酒、胡椒粉少許、雞粉1茶匙、淀粉適量。

制作：

1、將雞腿肉洗凈切成??；摘凈蝦仁的沙腸，洗凈待用；將香菇和冬筍切成小??；

2、將雞肉丁和蝦仁加少許鹽和淀粉拌勻，入開(kāi)水鍋中焯1分鐘，撈出瀝干水分待用；

3、將冬瓜洗凈，從帶蒂的一頭下刀，將冬瓜切成一大一小的兩部分，小的帶蒂的這頭自然是冬瓜盅的蓋子，另一部分就是冬瓜盅的雛形了，將瓜瓤用勺子掏了去，洗凈了就有了冬瓜盅。；

4、炒鍋中加入5湯匙油，燒熱后倒入焯好的雞丁和蝦仁，略為翻炒后下香菇丁和冬筍丁，翻炒均勻后烹入少許紹酒，加入半杯水和1茶匙雞粉，煮開(kāi)后盛入冬瓜盅內(nèi)，放入火腿片；

5、將冬瓜盅放入高壓鍋中蒸，開(kāi)鍋后用小火燉15分鐘，出鍋即可上桌。食用時(shí)，用勺刮下冬瓜肉與餡料同食，外皮是不吃的。

提示：

1、專業(yè)的廚師還在冬瓜上刻花！冬瓜的大小以您家鍋的大小為準(zhǔn)；

2、用蒸鍋的話，水開(kāi)后改用中火蒸30分鐘至冬瓜肉軟爛；

3、一定要用雞腿肉，經(jīng)高溫蒸制后肉質(zhì)才不會(huì)發(fā)柴。至于冬瓜內(nèi)的配料，可以根據(jù)實(shí)際情況自由發(fā)揮。

金瓜粉蒸排骨：此菜式沿用川菜傳統(tǒng)菜式粉蒸排骨，是一道四川的漢族名菜，屬于川菜。將排骨腌入味，灑入蒸肉米粉和清水抓勻，然后鋪于番薯塊上，放入鍋內(nèi)隔水清蒸至熟即成。用蒸肉米粉才能做出美味的粉蒸排骨，雖然排骨蒸熟后肥而不膩，軟爛入味，但飽吸鮮味的番薯塊，才是此菜的精華所在。一根根排骨裹著軟綿的米粉，入口柔軟，清香鮮嫩，是一道經(jīng)典的家常菜。

【金瓜粉蒸排骨】

味型：家常味

主料：排骨500克

輔料：番薯100克、自制蒸肉米粉100克。

調(diào)料：白酒10克，蔥姜20克、腐乳汁15克、老抽3克、蠔油5克、糖2克、鹽1克、椒麻15克、味精4克、豆瓣紅油30克。

制作：

1、將排骨洗凈，瀝干，切成長(zhǎng)5cm、寬3cm的小塊，用醬油、料酒、鹽、糖、蔥末、姜末拌勻，腌漬20分鐘，期間翻動(dòng)幾次，入味更均勻；

2、在排骨里加入五香米粉攪拌，使排骨都裹上一層米粉，然后放入蒸碗內(nèi)，大火蒸30分鐘至排骨八成熟；

3、與此同時(shí)，將南瓜用小刀順著蒂挖一個(gè)直徑10cm的洞，將南瓜蓋子小心翼翼地去掉，南瓜籽去除。接著用勺子挖松南瓜肉，將八成熟的排骨小心地碼放在南瓜里，并和瓜肉混合拌勻；

4、蓋上南瓜蓋，上蒸鍋再蒸20分鐘至南瓜熟透，臨上桌前，掀開(kāi)南瓜蓋子，淋上幾滴鮮味汁即可。

提示：

1、制作蒸肉米粉的方法是將事先淘好并晾干的大米放入無(wú)油無(wú)水的炒鍋中，將八角、花椒、小紅椒放入，小火慢慢翻炒大米，直到大米微微發(fā)黃即可關(guān)火；

2、將大米連同八角等一起放入料理機(jī)中打碎成顆粒狀米碎，將米碎倒入排骨中抓拌均勻，使每塊排骨表面均勻沾著米碎。

魚(yú)香味：魚(yú)香味菜肴其實(shí)是四川民間烹魚(yú)時(shí)常采用的調(diào)味方法，其調(diào)料的組合一般為：泡紅辣椒醬、蔥粒、姜米、蒜蓉、紹酒、白糖、香醋、醬油、味精、鮮湯?；幸耘菁t辣椒（又稱魚(yú)辣子）為主，泡紅辣椒一般在加工成醬后再用。魚(yú)香味適應(yīng)性廣泛，家禽菜、家畜菜、素菜、禽蛋菜都可用，不僅適用于熱菜，也適用于冷菜，只是烹制有所差異。

【魚(yú)香青元】

味型：魚(yú)香味

主料：青豆（或青豌豆）

輔料：無(wú)

調(diào)料：白砂糖10克、醋10克、姜5克、大蔥5克、大蒜（白皮）5克、泡椒8克、鹽1克、味精3克、色拉油50克、淀粉（豌豆）5克。

制作：

1、青豆洗凈，入沸水汽鍋煮至剛熟時(shí)撈起；淀粉加水適量調(diào)勻成濕淀粉備用。

2、泡紅椒去蒂和籽，剁細(xì)；姜、蒜切成末，蔥切成蔥花。

3、用鹽、味精、白糖、醋、素高湯40毫升、水淀粉調(diào)成魚(yú)香味汁。

4、炒鍋放在火上，下油加熱至五成熱，下泡紅椒、蔥、姜、蒜，炒香并呈紅色，倒入素高湯40毫升，放入青豆，烹入味汁，起鍋裝盤(pán)即成。

提示：

注：豌豆（干貨）的處理方法如下；

1、在清水中放明礬攪化；

2、倒入豌豆，泡后撈出，控干水分；

3、把所有的麻油、醬油、白糖、辣椒、蔥、精鹽、味精、姜末、蒜末倒入同一碗中，對(duì)成魚(yú)香味汁，待用；

4、炒鍋量旺火上，倒入油，加熱至七成熱；

5、把豌豆放入，炸至浮起，酥脆時(shí)撈出；

6、趁熱倒入魚(yú)香汁內(nèi)，浸漬至豌豆酥軟入味時(shí)即可食用。

關(guān)于魚(yú)香味在涼菜和熱菜之中應(yīng)用注意事項(xiàng)：

1、就冷菜的“魚(yú)香味”來(lái)說(shuō)，原材料相同，制法卻有兩種：一種是調(diào)料不下鍋，將所有原料調(diào)均勻溶解兌成味，拌入或淋入加工好的半成品菜肴之中，醋應(yīng)略少于熱菜用量（因醋遇熱會(huì)揮發(fā)一部分）；另一種是將泡紅辣椒、姜、蒜調(diào)均勻，用八成熱的熟菜油一淋，再將蔥、白醬油、味精、白糖、醋加入泡紅辣椒、姜、蒜的碗中調(diào)均勻，冷卻后拌入或淋入加工好的半成品菜肴之中。

2、熱菜的“魚(yú)香味”在川菜中有兩種配料方法：一種是川鹽、泡紅辣椒、姜、蔥、蒜、白醬油、白糖、醋、味精；另一種是郫縣豆瓣（紅辣椒醬）、白醬油、白糖、味精、醋、姜、蔥、蒜。具體操作時(shí)注意熟悉調(diào)料的性能質(zhì)量，要掌握咸、甜、酸、辣的相互抵消、相互壓抑和相互滲透，以及主料的溶出量，同時(shí)要掌握好油溫和火力對(duì)味、色的作用（特別是姜、蔥、蒜、泡紅辣椒）。

百葉包肉：是一道漢族名菜，此系家常菜。經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，富有營(yíng)養(yǎng)，百葉軟嫩，肉餡鮮香多汁，是下飯的好菜。百葉結(jié)又稱豆腐皮，薄如紙張，筋似皮條，且價(jià)廉物美。豆腐皮極富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在南方百葉結(jié)被叫成豆腐皮或者腐竹；在北方就被叫成百葉結(jié)。

【百葉包肉】

味型：咸鮮味

主料：豬肉餡250克

輔料：豆腐皮8張

調(diào)料：鹽2克、生姜末5克、生抽4克、料酒3克、淀粉8克、雞精3克、蔥碎20克、胡椒粉1克。

制作：

1、調(diào)肉餡250克豬肉餡，蔥碎（2根），加調(diào)料順時(shí)針攪拌上勁；

2、將豆腐皮切成10cm見(jiàn)方備用；

3、用豆腐皮將肉餡包好（像春卷一樣包法），用細(xì)繩扎好；

4、放蒸籠蒸10-15分鐘，另起鍋，加雞精、鹽、生抽、水淀粉調(diào)汁，澆在百葉上；

5、或者加水、鹽、雞精、生抽等直接煮百葉（不用浸沒(méi)百葉，不少干即可）；

6、最后將多余的湯汁勾薄欠澆淋在擺盤(pán)的百葉肉卷上即可。

提示：

1、將豬肉細(xì)切粗?jǐn)爻杉?xì)茸，放在碗內(nèi)加蔥末、姜末、醬油10克、白糖5克、水淀粉調(diào)和均勻成肉餡。百葉用水泡軟，切成10厘米見(jiàn)方的塊，百葉內(nèi)放肉餡，像包春卷似地把肉餡包在百葉內(nèi)，再用汆水后的香蔥扎緊，逐個(gè)包好；

2、炒鍋置火上，加入豆油燒至五成熱，放入百頁(yè)包煎一下，再放入紹酒、醬油、白糖和少量開(kāi)水，燒沸約10分鐘，加入味精再燒一會(huì)兒，起鍋裝入碗內(nèi)即成。食時(shí)解去香蔥。

蟲(chóng)草花老鴨湯：蟲(chóng)草花：蟲(chóng)草花是北冬蟲(chóng)夏草的簡(jiǎn)稱，也被稱為北蛹蟲(chóng)草、蟲(chóng)草花，它是一種藥用真菌，蟲(chóng)草花人工培育的較多，且顏色為金黃色，形似金針菇，多產(chǎn)滋云南、吉林、遼寧等地。 蟲(chóng)草花當(dāng)中富含豐富的醚提取物、維生素A、維生素B等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，且富含一定的奶香味，能增強(qiáng)人體體質(zhì)，還具有益肝腎、養(yǎng)精的作用，但其目前并未作為專業(yè)中藥材使用，多數(shù)作為食材使用。蟲(chóng)草花燉老鴨是一道以水鴨為主要材料制作的菜品，有滋陰溫補(bǔ)，補(bǔ)腎護(hù)肝，抗衰養(yǎng)顏的功效。

【每人每位蟲(chóng)草花老鴨湯】

味型：咸鮮味

主料：老鴨半只（800克）

輔料：蟲(chóng)草花 30克、紅棗10枚、桂圓肉20克、鮮淮山 半個(gè)、老姜一片。

調(diào)料：鹽3克、雞粉4克、料酒10克、胡椒粉1克。

制作：

1、蟲(chóng)草花、紅棗洗凈備用；

2、鴨子洗凈斬件，冷水下鍋加姜片出出血水；

3、桂圓肉浸軟，淮山去皮切塊；

4、把所有材料放入煲內(nèi)，加入一塊姜片，注入清水，大火燒沸改文火煲二小時(shí)左右，加鹽調(diào)味即可。

提示：

1、將蟲(chóng)草花，鴨塊，姜塊放入紫砂煲中，加入開(kāi)水，慢燉2個(gè)半小時(shí)，下鹽調(diào)味即可；

2、如果沒(méi)有紫砂鍋，就拿一個(gè)燉盅，將食材放入，加開(kāi)水，放入大鍋中慢燉2個(gè)半小時(shí)；

3、蟲(chóng)草花，不是蟲(chóng)草的花，它是人工培養(yǎng)的蟲(chóng)草子實(shí)體，培養(yǎng)基是仿造天然蟲(chóng)子所含的各種養(yǎng)分，包括谷物類(lèi)、豆類(lèi)、蛋奶類(lèi)等，屬于一種真菌類(lèi)。為了跟冬蟲(chóng)草區(qū)別開(kāi)來(lái)，聰明的商家起了一個(gè)美麗的名字，把它叫做“蟲(chóng)草花”，蟲(chóng)草花外觀上最大的特點(diǎn)是沒(méi)有了“蟲(chóng)體”，而只有橙色或者黃色的“草”，而功效則和蟲(chóng)草差不多，均有滋肺補(bǔ)腎、護(hù)肝、抗氧化、防衰老、抗菌、抗炎、鎮(zhèn)靜、降血壓、提高機(jī)體免疫能力等作用。

干豇豆回鍋肉：以豬二刀肉、干豇豆等為主料的菜品，干豇豆回鍋肉是川菜的一道家常菜品，主要原料有豬二刀肉、干豇豆等，四川各地有不同的做法，其輔料千變?nèi)f化干鹽菜、水發(fā)干竹筍、紅薯淀粉皮，甚至鍋盔等都可以作為輔料，屬于回鍋肉系列的居家熱菜。

【干豇豆回鍋肉】

味型：家常味

主料：五花豬肉500克

輔料：泡發(fā)干豇豆100克、蒜苗100克。

調(diào)料：料酒10克、鹽5克、干花椒4克、老抽10克、家常豆瓣10克、家常豆豉6克、雞精6克、蒜茸30克、花椒油10克。

制作：

1、五花豬肉加料酒、鹽、干花椒、雞精、白蘿卜塊煮七成熟撈出；

2、干豇豆用溫水浸泡至軟洗凈；

3、五花肉切薄片；

4、鍋上火入油，將浸泡后的干豇豆拉油；

5、再將五花肉入鍋爆香，加入調(diào)味料豆瓣、豆豉；

6、油質(zhì)紅亮?xí)r加入干豇豆略炒，再加入蒜苗；

7、待蒜苗斷生后，再加入少許蒜茸略炒；

8、聞到蒜香四溢時(shí)起鍋轉(zhuǎn)盤(pán)中即可。

提示：

1、拉油干豇豆是為了縮短干豇豆在鍋內(nèi)的烹制時(shí)間，批量生產(chǎn)時(shí)可預(yù)制10份量，以備快速取料烹制，縮短菜品烹制時(shí)間。

2、蒜茸的加入是為了解決本地蒜苗季節(jié)問(wèn)題，外地蒜苗沒(méi)有蒜香味，烹制時(shí)加入蒜茸提高菜品口味滿意度。

干燒巖鯉：為川菜宴席菜中的珍品。成菜色澤金黃帶紅光亮，魚(yú)肉緊密細(xì)嫩，味道鮮香微辣。巖鯉學(xué)名巖原鯉，又稱黑鯉，分布于長(zhǎng)江上游及嘉陵江、金沙江水系，生活在底質(zhì)多巖石的 干燒巖鯉深水層中，常出沒(méi)于巖石之間，體厚豐腴，肉緊密而細(xì)嫩。干燒法為重慶廚師所獨(dú)創(chuàng)，乃以多量鮮肉湯加味料，將魚(yú)燒至汁干入味，四川烹飪界稱此為“自來(lái)芡”、“自然收汁”。選巖鯉一尾，去鱗剖腹取內(nèi)臟，洗凈，魚(yú)身兩面剞刀，遍抹紹酒、精鹽，入油鍋炸至皮皺后撈出。鍋換冷油，逐漸加溫煸炒泡辣椒、剁細(xì)的豆瓣、姜蒜顆，至出香味即滲鮮湯燒至味香，打去味料渣。將魚(yú)和炒酥的豬肉丁、鹽、醪糟汁、白糖、醋入鍋同燒，待湯沸后移至小火慢燒，至汁稠魚(yú)入味即成。

【干燒巖鯉】

味型：家常味

主料：鮮鯉魚(yú)1條（500克）

輔料：碎肉粒

調(diào)料：食鹽4克 醋6克 豆瓣茸10克 料酒6克 花椒粒1克 鮮湯汁300克 姜粒15克 蒜10克 香蔥花20克

制法：

1、將鯉魚(yú)洗凈去除內(nèi)臟，開(kāi)成十字花刀，碼鹽上料酒，去腥味，

2、下入油鍋炸香，放入炒好的汁子中在微火中燜制半小時(shí)。

3、再用猛火把汁子中的水份收干，下入姜、蔥節(jié)裝盤(pán)撒上香蔥即可。

特點(diǎn)：魚(yú)肉香鮮，回味悠長(zhǎng)。

提示：魚(yú)炸的時(shí)間不宜長(zhǎng)。

紅魚(yú)肚燴牛膀粉：以水發(fā)魚(yú)肚、牛蒡?yàn)樵系牟似?，紅魚(yú)肚，即魚(yú)鰾、魚(yú)膠、白鰾、花膠，是由魚(yú)的沉浮器官，經(jīng)剖制曬干而成。一般有鱘魚(yú)肚、鯢子魚(yú)肚等，屬四大海味之一，近代被列入“八珍”之一。產(chǎn)于我國(guó)沿海，以廣東的“廣肚”為最佳。福建的“毛魚(yú)肚”較次于“廣肚”，但也是佳品。紅魚(yú)肚營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪、主要營(yíng)養(yǎng)成分是粘性膠體高級(jí)蛋白和多糖物質(zhì)。據(jù)測(cè)定每百克干紅魚(yú)肚含蛋白質(zhì)84.4，脂肪0.2克，脂肪0.2克，鈣50毫克，磷29毫克，鐵2.6克。牛蒡含有絡(luò)石苷元、牛蒡子苷、花生酸、牡丹酚等多種營(yíng)養(yǎng)成分，其肉質(zhì)直根可食用，細(xì)嫩香脆，可炒食、煮食、生食或加工成飲料，幼嫩葉片和葉柄葉可作為蔬菜食用。

【紅魚(yú)肚燴牛膀粉】

味型：酸辣味

主料：紅魚(yú)肚300克

輔料：牛蒡粉100克

調(diào)料：蒜粒20克、黃辣椒醬10克、小米辣椒圈10克、味精3克。

制作：

1、水法紅魚(yú)肚洗凈下鍋汆水，取出；

2、將牛蒡粉汆水備用；

3、炒鍋洗凈上火入少許菜油，下黃燈籠辣椒醬、蒜粒中火炒香出味；

4、加入鮮湯、紅魚(yú)肚、牛蒡粉調(diào)味；

5、加入小米辣椒圈、青椒圈；

6、起鍋轉(zhuǎn)入器皿內(nèi)即可。

提示：

1、魚(yú)肚下鍋后不宜久煮；

2、牛蒡粉可以提前煮熟備用。

七星辣爆雙脆：火爆雙脆是一道四川省的特色傳統(tǒng)名菜，屬于家常川菜系列。主料為豬黃喉和鴨胗，其口味特別，脆嫩爽口，咸辣味美，是一道簡(jiǎn)單易做但是味道可口的家常菜。

【七星辣爆雙脆】

味型：鮮辣味

主料：鴨胗、豬黃喉約300克

輔料：芹菜50克、泡仔姜50克、泡辣椒10克、青辣椒20克。

調(diào)料：動(dòng)植物混合油50克、高湯100克、辣妹子醬15克、味精10克、雞精12克、黑胡椒5克、陳醋5克、干藤椒4克、老抽8克、小蔥10克。

做法：

1、將鴨胗洗凈后改刀成3厘米見(jiàn)方的塊，用料酒、姜蔥腌碼，不要放鹽；

2、豬黃喉洗凈去筋膜皮切花狀小塊；

3、鍋上火放混合油燒至六成熱，放入辣妹子醬大火煸香，加入泡姜、泡辣椒、花椒；

4、倒入豬黃喉、鴨胗、大火爆炒均勻；

5、烹高湯，調(diào)入雞精、黑胡椒、陳醋、老抽，起鍋盛入盤(pán)中即可。

提示：

1、將鴨胗改刀成3厘米見(jiàn)方的塊，加入少許木瓜粉腌碼備用；

2、泡菜等原料鹽味過(guò)重可以用清水泡幾分鐘去除多余鹽分；

3、將芹菜換為香菜梗更能夠突出菜品農(nóng)家風(fēng)味。

茄汁里脊： 糖醋里脊是中國(guó)經(jīng)典傳統(tǒng)名菜之一，該菜品以豬里脊肉為主材，配以面粉、淀粉、醋、番茄醬等佐料，酸甜可口，讓人食欲大開(kāi)；該菜品在湘菜、陜菜、豫菜、浙菜、魯菜、川菜、淮揚(yáng)菜、粵菜、閩菜里均有此菜。

【茄汁里脊】

味型：茄子味

主料：里脊肉500克。

輔料：蔥絲25克、西生菜30克、甜椒絲10克、雞蛋一只、淀粉20克。

調(diào)料：花生油1000克（耗80克）、鹽3克、番茄沙司40克、大紅浙醋6克、香油2克、濕淀粉5克。

制作：

1、先將里脊肉切成六分方丁，寸二長(zhǎng)方塊，用直刀切十字花刀（川菜刀工術(shù)語(yǔ)）后改為寸二條形狀；

2、改刀后的里脊肉條加入姜蔥水、料酒、食鹽少許腌碼入味；

3、將腌碼后的里脊肉條拌入全蛋液、干淀粉均勻的裹上全蛋淀粉；

4、逐一將里脊肉條入4成油溫鍋內(nèi)炸至金黃色撈出；

5、鍋內(nèi)留余油，熱鍋溫油下入番茄沙司略炒，加入少許姜蒜茸汁、鹽、糖、醋、水淀粉汁收汁濃稠時(shí)加入炸好的里脊肉條，淋香油少許起鍋即可；

6、取純色餐盤(pán)一只墊西生菜葉，將鍋內(nèi)焦熘好的里脊肉條逐一碼放，撒蔥椒絲成菜。

提示：

1、茄子里脊因熘炒的湯汁內(nèi)加入番茄沙司，故，色澤紅亮喜悅，味型吐出番茄汁的鮮美；

2、川菜菜肴之中“糖醋里脊”菜類(lèi)的制作在此基礎(chǔ)上突出糖醋味的大甜大酸，不添加番茄沙司（西紅柿醬）增加色澤，而是采用糖色汁（或糖汁在鍋內(nèi)自然受熱產(chǎn)生焦糖色汁而成棕紅）。

酸菜魔芋： 魔芋能增加腸胃蠕動(dòng)，是理想的減肥食品。纖維素促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，潤(rùn)腸通便，防止便秘和減少腸對(duì)脂肪的吸收，有利于腸道病的治療，減少體內(nèi)膽固醇的積累，對(duì)防治高血壓、冠狀動(dòng)脈硬化有重要意義。魔芋還具有補(bǔ)鈣、平衡鹽分、潔胃、整腸、排毒等作用。酸菜中的乳酸能開(kāi)胃提神、醒酒去膩，還能能增進(jìn)食欲、幫助消化，還可以促進(jìn)人體對(duì)鐵元素的吸收。

【酸菜魔芋】

味型：咸鮮酸辣味

主料：魔芋250克

輔料：泡青菜150克、青、紅辣椒段20克

調(diào)料：泡椒5克、大蔥5克、姜5克、醬油5克、味精5克、料酒5克、大蒜3克、胡椒粉1克、色拉油50克、豌豆淀粉5克。

制作：

1、姜、蒜切成指甲片；

2、泡紅椒、蔥切成馬耳朵形；

3、淀粉加水適量調(diào)勻成水淀粉備用；

4、酸菜切成2厘米長(zhǎng)的節(jié)；

5、魔芋切成3厘米長(zhǎng)、2厘米寬的條，放入沸水湯鍋燙一下后撈起；

6、炒鍋放在火上，倒油加熱，放入姜、蔥、蒜、泡紅椒、酸菜，炒香；

7.倒入素高湯20毫升，放入魔芋，烹調(diào)料，燒熟入味，勾芡收汁后起鍋裝盤(pán)即成。

提示：

1、將魔芋改刀成3厘米的長(zhǎng)形條塊，入沸水中汆水撈出備用，可用茶葉少許入沸水汆煮去除魔芋的苦澀味；

2、泡青菜等原料選用當(dāng)年貨色最佳，其次，如果泡青菜鹽味過(guò)大，可用清水浸泡切好的泡菜幾分鐘去除多余的鹽分。

3、泡青菜變軟、色澤暗黑、有輕微異味等均嚴(yán)禁使用。