川菜24味型全解析

人們常說：“食在廣東，味在四川?！闭f到川菜，人們總是贊不絕口，常常被它的“味”所傾倒。自古以來，川菜就有“一菜一格，百菜百味”的美譽(yù)。

川菜之味，絕不僅限于人們所熟知的麻辣，它有“七味”：（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），“八滋”：（干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油），由此演變出24種味型，居各大菜系之首，是目前四大菜系里味型最豐富的菜系。川菜常用的這24種味型，互有差異，各具特色，千香百味。

01 麻辣味型

辣椒之辣與川菜傳統(tǒng)的麻味相結(jié)合，便形成了麻辣味厚、咸鮮而香的獨(dú)特味型。從傳統(tǒng)的水煮牛肉、麻婆豆腐再到新派的麻辣小龍蝦、水煮魚……麻辣味型主要由辣椒、花椒、川鹽、料酒調(diào)制而成?；ń泛屠苯返倪\(yùn)用則因菜而異，有的用郫縣豆瓣，有的用花椒粒，有的用花椒面……并不都是一個(gè)模式。好的廚師烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥、辣中顯鮮、辣中顯味，辣有盡而味無窮。

02 酸辣味型

酸辣味型的菜肴主要是先在辣椒的辣、生姜的辣之間尋找一種平衡，再用醋、胡椒粉這些解辣的佐料去調(diào)和，使其形成醇酸微辣、咸鮮味濃的獨(dú)特風(fēng)味。酸辣味型一定要把握住咸味為基礎(chǔ)、酸味為主體、辣味助風(fēng)味的原則，用料適度。酸辣味型的菜肴以熱菜居多，如鱔魚粉絲、菠餃牛柳等都是醇酸微辣的風(fēng)味；一部分冷菜如酸辣蕨根粉等，也是酸辣味的。

03 泡椒味型

泡椒，俗稱“魚辣子”，是川菜中特有的調(diào)味料，具有色澤紅亮、辣而不燥、辣中微酸的特點(diǎn)，以其酸辣鮮爽的口感，充當(dāng)著調(diào)料“主力軍”。

泡椒系列在新派川菜中蔚為大觀，它將泡辣椒鮮香微辣、略帶回甜的特點(diǎn)發(fā)揮到了極致，算是烹飪中“四兩撥千斤”的典范。泡椒味型在冷熱菜中應(yīng)用廣泛：泡椒牛蛙、泡椒鴨血、泡椒墨魚仔、泡椒雙脆、泡椒仔兔等泡椒系列的熱菜，多用醪糟汁、冰糖等調(diào)料來調(diào)制，別有一番滋味。

04 怪味味型

怪味味型，四川首創(chuàng)的常用味型之—，因集眾味于一體，各味平衡而又十分和諧，故以“怪”字褒其味妙。

怪味味型特點(diǎn)為咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香并重而協(xié)調(diào)，多用于冷菜，怪味涼粉就是當(dāng)中的杰作。

怪味味型以川鹽、醬油、紅油、花椒面、麻醬、白糖、醋、熟芝麻、香油調(diào)制而成，也可加進(jìn)姜米、蒜米、蔥花。調(diào)制時(shí)，這么多種不同的調(diào)味品混在一起，必須留意比例搭配恰當(dāng)，使各種味道之間互不壓抑，相得益彰。

05 糊辣味型

糊辣味型的菜肴具有香辣咸鮮、回味略甜的特點(diǎn)。因是以干辣椒節(jié)在油鍋里炸，使之成為糊辣殼而產(chǎn)生的味道，故稱糊辣，火候不到或火候過頭都會(huì)影響其味。

糊辣味型主要以川鹽、干紅辣椒、花椒、醬油、醋、白糖、姜、蔥、蒜、料酒調(diào)制而成，做菜都用熗炒一法，取其辣椒的干香與糊辣，以大火把辣味熗進(jìn)新鮮的原料中。

06 紅油味型

紅油是川菜的靈魂之一，川菜當(dāng)中的涼拌菜講究“一勺紅油定乾坤”，好的紅油是成就美味涼拌菜和蘸水的第一步，甚至有川菜大師斷言，搞懂紅油，就搞懂了川菜。

煉制紅油，首先要講究辣椒的質(zhì)量，其次要講究辣椒品種的搭配，使之兼有朝天椒的紅潤、二金條的香冽、小米椒的辣勁。

紅油味型由特制的紅油、醬油、白糖調(diào)制而成，部分地區(qū)加醋、蒜泥或香油。紅油味的辣味比麻辣味型的辣味輕，其色彩紅麗、辣而不燥、香氣醇而綿長。夫妻肺片、烤椒皮蛋、蘿卜絲拌白肉、紅杏雞等都屬于這一味型。

07 家常味型

川菜常用味型之—，其特點(diǎn)是咸鮮微辣，因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香，在熱菜中應(yīng)用最為廣泛。

此味型以“家?！泵巳　熬蛹页Ｓ小敝?。家常味型的菜肴一般以郫縣豆瓣、川鹽、醬油調(diào)制而成，也可酌量加元紅豆瓣或泡紅辣椒、料酒、豆豉、甜醬。

家常味型適用于以雞、鴨、鵝、兔、豬、牛等家禽家畜肉類為原料的菜肴，如著名的回鍋肉，就是經(jīng)過千錘百煉之后，返璞歸真、化繁為簡的家常味型經(jīng)典菜品。

08 魚香味型

魚香味型的特點(diǎn)是咸、甜、酸、辣兼?zhèn)?，姜、蔥、蒜味濃郁，色澤紅亮，是川菜中獨(dú)有的一種特殊味型。

烹制魚香味的菜肴用蒜片或者蒜粒，與泡辣椒、蔥節(jié)、姜片在油中炒出香味，然后加進(jìn)主料炒熟，再以醬油、醋、白糖、料酒、雞精、精鹽、水豆粉調(diào)制的汁進(jìn)鍋收芡，便可裝盤成菜。

魚香味的菜肴吃起來咸甜酸辣兼?zhèn)?，姜蔥蒜香氣濃郁，傳統(tǒng)川菜中“四大柱石”之一的魚香肉絲，即是魚香味型菜肴的杰出代表，被人們譽(yù)為川菜一絕。

09 荔枝味型

荔枝味型其味似荔枝，有酸甜適口的特點(diǎn)，是以川鹽、醋、白糖、醬油、味精、料酒調(diào)制，并取姜、蔥、蒜的辛香氣味烹制而成，多用于熱菜。

調(diào)制此味時(shí)，須有足夠的咸味，在此基礎(chǔ)上方能顯示酸味和甜味，糖略少于醋，留意甜酸比例適度，姜、蔥、蒜僅取其辛香氣，用量不宜過重，以免喧賓奪主。

鍋粑肉片是傳統(tǒng)川菜中荔枝味型的代表，而菜根排骨則是新派川菜中荔枝味型的佼佼者，它是截選排骨中最精華的一段，鑒借粵菜的做法，在酸甜咸鮮中加進(jìn)青紅叔粒和蔥粒的辛香。

10 咸鮮味型

咸鮮味型廣泛運(yùn)用于冷、熱菜式，常以川鹽、味精調(diào)制而成，因不同菜肴的風(fēng)味需要，也可用醬油、白糖、香油及姜、鹽、胡椒調(diào)制。

調(diào)制時(shí)，須留意把握咸味適度、突出鮮味，并努力保持以蔬菜為烹飪?cè)媳旧砭哂械那艴r味，白糖只起增鮮作用，須控制用量，不能露出甜味來。香油亦僅僅是為增香，須控制用量，勿過頭。

咸鮮味型適用于以動(dòng)物肉類、家禽家畜內(nèi)臟及蔬菜、豆制品、禽蛋等為原料的菜肴，如開水白菜、雞豆花、鴿蛋燕菜、白汁魚肚卷、白汁魚唇、鮮熘雞絲、白油肝片、鹽水鴨脯等。

11 椒麻味型

花椒在川菜中使用極多，是調(diào)制椒麻味的主要原料。椒麻味是川菜獨(dú)占的味型，其特點(diǎn)是椒麻辛香，味咸而鮮，以川鹽、花椒、小蔥葉、醬油、冷雞湯香油調(diào)制而成，花椒的麻香和小蔥的清香相得益彰，清爽中不失辛辣，多用于冷菜，尤適宜于夏天。

調(diào)制時(shí)，須選用優(yōu)質(zhì)花椒，方能體現(xiàn)風(fēng)味，花椒顆粒要加鹽與蔥葉一同用刀鍘成茸狀，令其椒麻辛香之味與咸鮮味結(jié)合在一起。

12 蒜泥味型

蒜泥味是川菜的重要味型之一，常用于川菜涼菜的制作中，主要以蒜泥、紅醬油、香油、紅油調(diào)制而成，在紅油味的基礎(chǔ)上重用蒜，有蒜在其中添辛香，才能有口味中的起伏曲折，蘿卜絲拌白肉即是川菜中有名的小品。

做這類菜肴，其它調(diào)料一定不能太重，否則，壓了蒜泥的香味，喧賓奪主，就是烹飪中的南轅北轍了。另外，做蒜泥涼菜，一定要現(xiàn)做現(xiàn)吃，放久之后，不僅會(huì)失去鮮香，還會(huì)使蒜泥產(chǎn)生一種刺鼻難聞的味道。

13 芥末味型

芥末味型的特點(diǎn)是咸鮮酸香，芥末沖辣，以川鹽、醋、醬油、芥末、香油調(diào)制而成，夏、秋季冷菜較為常用。

14 陳皮味型

陳皮味型的主要特點(diǎn)是陳皮芳香、麻辣味厚、略有回甜，多用于冷菜，如陳皮牛肉等。它是以陳皮、川鹽、醬油、醋、花椒、干辣椒節(jié)、姜、蔥、白糖、紅油、醪糟汁、香油調(diào)制而成，是利用陳皮的苦味，與麻椒、花椒相搭配，產(chǎn)生出一種特殊的復(fù)合香味，于是便形成了這一獨(dú)特的味型。

調(diào)制時(shí)，陳皮的用量不宜過多，否則回味帶苦。白糖、醪糟汁僅為增鮮，用量以略感回甜為度。

15 醬香味型

醬香味型是川菜常用味型之一，廣泛用于冷、熱菜式，特點(diǎn)是醬香濃郁，咸鮮帶甜。

醬香味型以甜醬、川鹽、醬油、味精、香油調(diào)制而成，因不同菜肴風(fēng)味的需要，可酌加白糖或胡椒面及姜、蔥。調(diào)制時(shí)，須審閱甜醬的質(zhì)地、光彩、味道，并根據(jù)菜肴風(fēng)味的特殊要求，決定其它調(diào)料的使用份量。

16 姜汁味型

姜汁味型是一種古老的味型，其特點(diǎn)是姜味醇厚、咸鮮微辣，廣泛用于冷、熱菜式。

姜汁味型的菜肴以川鹽、姜汁、醬油、味精、醋、香油調(diào)制而成，姜可開胃，而醋則有助于消化、解油膩之作用。

17 五香味型

五香味型的特點(diǎn)是濃香咸鮮、自然辛香。所謂“五香”，是指在燒煮食物時(shí)加入的數(shù)種香料。其所用香料通常有山柰、八角、丁香、小茴、甘草、沙頭、老蔻、肉桂、草果、花椒等，根據(jù)菜肴需要酌情選用，實(shí)際上遠(yuǎn)不止五種。

調(diào)制時(shí)，以上述香料加鹽、料酒、老姜、蔥等，可腌漬食品、烹制或鹵制各種冷、熱菜肴，如五香牛肉等。

18 糖醋味型

糖醋味型是以糖、醋為主要調(diào)料，佐以川鹽、醬油、味精、姜、蔥、蒜調(diào)制而成，其特點(diǎn)是甜酸味濃、回味咸鮮，在冷熱菜式中應(yīng)用也較為廣泛，常見的菜肴有糖醋排骨等。調(diào)制時(shí)，須以適量的咸味為基礎(chǔ)，重用糖、醋，以突出甜酸味。

糖醋味型與荔枝味型較為相近，其區(qū)別在于二者的糖醋比例不同，荔枝味是先酸后甜，而糖醋味則是先甜后酸，二者互有側(cè)重，風(fēng)格各異。

19 甜香味型

其特點(diǎn)是純甜而香，它以白糖或冰糖為主要調(diào)味品，因不同菜肴的風(fēng)味需要，輔以蜜玫瑰等各種蜜餞、櫻桃等水果及果汁、桃仁等干果仁。甜香味型有蜜汁、糖粘、冰汁、撒糖等多種調(diào)制方法，無論使用哪種方法，均須掌握用糖份量，過頭則傷。

20 煙熏味型

主要用于熏制以肉類為原料的菜肴，以稻草、柏枝、茶味、樟葉、花生殼、糠殼、鋸木屑為熏制材料，利用其不全燃燒時(shí)產(chǎn)生的濃煙，使腌漬上味的原料再吸收或粘附一種特殊香味，形成咸鮮醇濃、香味獨(dú)特的風(fēng)味特征。煙熏味型廣泛用于冷、熱菜式，應(yīng)根據(jù)不同菜肴風(fēng)味的需要，選用不同的調(diào)味料和熏制材料。

21 咸甜味型

咸甜味型的特點(diǎn)是咸甜并重，兼有鮮香，多用于熱菜，以川鹽、白糖、胡椒粉、料酒調(diào)制而成。因不同菜肴的風(fēng)味需要，可酌加姜、蔥、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、雞油。調(diào)制時(shí)，咸甜二味可有所側(cè)重，或咸略重于甜，或甜略重于咸。

22 麻醬味型

麻醬味型多用于冷菜，以芝麻醬、香油、川鹽、味精、濃雞汁調(diào)制而成，少數(shù)菜品也酌加醬油或紅油。

調(diào)制時(shí)芝麻醬要先用香油調(diào)散，令芝麻醬的香味和香油的香味融合在一起，再用川鹽、味精、濃雞汁調(diào)和，便形成了這一芝麻醬香、咸鮮醇正的麻醬味型菜肴。麻醬鳳尾、麻醬魚肚等傳統(tǒng)名菜都是麻醬味型菜品的代表，咸鮮醇正、麻醬味濃。

23 椒鹽味型

特點(diǎn)是香麻而咸，多用于熱菜，以川鹽、花椒調(diào)制而成。調(diào)制時(shí)鹽須炒干水分，舂為極細(xì)粉狀，花椒須炕香，亦舂為細(xì)末?；ń纺┡c鹽按1∶4的比例配制，現(xiàn)制現(xiàn)用，不宜久放，以防止其香味揮發(fā)，影響口感。

椒鹽味型的菜肴也有很多，其應(yīng)用范圍是以雞、豬、魚等肉類為原料的菜肴。如椒鹽蝦、椒鹽茄餅等，香麻而咸。

24 香糟味型

特點(diǎn)是醇香咸鮮而回甜，廣泛用于熱菜，也可用于冷菜。以香糟汁或醪糟、川鹽、香油調(diào)制而成，因不同菜肴的風(fēng)味需要，可酌加胡椒料或花椒、冰糖及姜、蔥。調(diào)制時(shí)，要突出香糟汁或醪糟汁味的醇香。

其代表菜肴如香糟肉，是將肉片炸制后，再用香糟回鍋炒出香味，使其兼有咸鮮與醇香，并略帶回甜。

川菜的神奇之處在于：原料尋常，隨處可得，功夫全在味型的千變?nèi)f化 ！辣椒的運(yùn)用，使烹飪藝術(shù)提升了高度！川菜24種味型是前輩們經(jīng)驗(yàn)與智慧的結(jié)晶！