菜系命名需經(jīng)得起時間與文化的淘洗

近日，湖北省政府辦公廳發(fā)布《關(guān)于推動楚菜創(chuàng)新發(fā)展的意見》。文件明確提出，將湖北菜簡稱統(tǒng)一規(guī)范為“楚菜”，徹底終結(jié)了長期以來的“鄂菜”“楚菜”之爭，還描繪了一個“很好吃”的未來——到2025年，打造萬億級楚菜產(chǎn)業(yè)，將湖北建設(shè)成在國內(nèi)外具有廣泛影響力和良好美譽(yù)度的美食強(qiáng)省。

“舌尖經(jīng)濟(jì)”，不少地方都越來越重視開發(fā)自身的飲食文化，并出臺了一系列政策，努力提升地方菜系的知名度和品牌?！岸醪恕备拿俺恕北憧煽醋骱钡囊环N努力。飲食文化是一個地方文化的重要組成部分，地方菜系又是地方文化的重要傳承載體。打造好菜系品牌，不啻為打造一張亮麗的地方文化名片。

不過，地方政府對于地方飲食文化的挖掘，到底該如何發(fā)力，還是頗為講究。像近年來一些地方的行政主管部門曾為炒飯、拉面等地方美食確立新標(biāo)準(zhǔn)，就引發(fā)不少爭議。其癥結(jié)在于，菜肴、小吃等，是純粹的民間社會產(chǎn)物，它們本身在不斷經(jīng)歷重塑、融合、變化，并在這種動態(tài)的過程中一步步流傳、積淀下來。制定一個強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)，一方面，很可能令其喪失豐富性與不斷重塑的可能；另一方面，在市場經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，地方菜肴的風(fēng)味、制作，呈現(xiàn)出百花齊放式的多元化風(fēng)格，甚至每家店可能都會有差異，這也是餐飲市場競爭的一個重要維度。那么，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，便可能構(gòu)成對餐飲市場的不當(dāng)干預(yù)。

至于菜名，其實同樣也沒那么重要。用網(wǎng)友的話說，“管他叫什么菜，好吃就行”。而從菜系自身發(fā)展的角度，叫什么名，也是在時間與文化的淘洗中逐步形成的，人為命名，還需經(jīng)得起民眾的檢驗。事實上，一些地方菜系就被俗稱為江湖菜，這個名字形象地說明了菜系內(nèi)在的發(fā)展和形成過程，展現(xiàn)了約定俗成在文化命名中的分量。

中國飲食文化源遠(yuǎn)流長，一個很重要的原因，正是在于它有一個持續(xù)的發(fā)展過程，并呈現(xiàn)出兼容并包、百花齊放的活力。從最初的四大菜系到后來的八大菜系，都是民間社會自然而然形成的結(jié)果，不需要特意加封。而每個菜系的影響力，在特定的時代和環(huán)境背景下，也往往會不同。投射到市場經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的今天，各個菜系在全國的市場規(guī)模、店家數(shù)量等，也都由市場的篩選和消費者的投票決定。

在當(dāng)前這樣一個高速流動的社會，隨著人口的遷移，原有以地域為劃分標(biāo)志的菜系，其判斷標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)越來越式微。這并不是說，每個地方菜系所承載的文化削弱了，恰恰相反，通過不斷地雜糅、納新、借鑒，地方菜系獲得了更多延續(xù)的力量，以便更好地融入市場、引領(lǐng)市場，獲得新的生命力。像現(xiàn)在流行的短視頻，其中就出現(xiàn)了頗多新奇的“網(wǎng)紅菜”。這些菜的生命力還有待觀察，但它們都是在既有菜系的基礎(chǔ)上創(chuàng)新形成的，只是在工藝、選材和名字上區(qū)別于傳統(tǒng)菜系。有理由相信，經(jīng)過一定時間的市場檢驗，其中一些就很可能變?yōu)槲磥聿讼抵械慕?jīng)典，這也成了地方菜系在現(xiàn)代創(chuàng)新發(fā)展的一種路徑。

飲食文化的發(fā)展自有其規(guī)律，市場競爭也自有其法則。一個菜系的影響力、傳播力、受歡迎程度，與其名字并無必然關(guān)聯(lián)。鄂菜好，還是楚菜好，并無絕對的區(qū)分標(biāo)準(zhǔn)，能夠得到民眾和市場的認(rèn)可，才是最好的。對于地方政府來說，除了命名，更需要創(chuàng)造一個利于餐飲市場發(fā)展的市場環(huán)境。

——來源《光明日報》