甜而不膩——內(nèi)江蜜餞

歷史淵源

內(nèi)江蜜餞的悠久歷史。內(nèi)江蜜餞早在三百多年前就開(kāi)始制作，由于制作精細(xì)，品質(zhì)優(yōu)良，成為著名特產(chǎn)。內(nèi)江“甜城”的美稱(chēng)也由此而得名。多年來(lái)，由于廣大食品行業(yè)職工辛勤勞動(dòng)，改革創(chuàng)新，不斷更新發(fā)展，利用各種果蔬品種加工成各種不同的蜜餞產(chǎn)品。

據(jù)《內(nèi)江縣志》介紹，蜜餞最先是由家庭主婦將各類(lèi)瓜果、蔬菜、藥材放進(jìn)鍋內(nèi)，用制冰糖產(chǎn)生的冰水熬煮而成，或自己食用，或在逢年過(guò)節(jié)、做壽迎親時(shí)款待賓朋，民間俗稱(chēng)這類(lèi)制成品為“煮貨”，以后隨著市場(chǎng)需求量的增加，內(nèi)江開(kāi)始出現(xiàn)作坊生產(chǎn)。到了清末時(shí)期，獨(dú)特的蜜餞制品已是聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，“冰桔鋪”迅速增加。民國(guó)時(shí)期，銓源、大華、德華、美新、新華、協(xié)康、復(fù)興榮、德孚等20多家蜜餞鋪成為內(nèi)江著名商號(hào)，常年產(chǎn)量約50萬(wàn)公斤。

蜜餞生產(chǎn)工藝有“粗貨幫”和“細(xì)貨幫”之分。粗貨幫定點(diǎn)東興鎮(zhèn)一帶，主要以南瓜、蘿卜、蕃茄、四季豆等原料生產(chǎn)蜜餞，因制作工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，大量產(chǎn)品產(chǎn)外銷(xiāo)。細(xì)貨幫則以河壩街、東壩街、南街為根據(jù)地，生產(chǎn)柑桔、花紅、櫻桃、柑磚等水果蜜餞。1928年，成渝公路穿城而過(guò)，蜜餞鋪向中央路、交通路及電影院一帶集中。期間，英國(guó)“德士古”石油商號(hào)老板每年要攜帶一批蜜餞回國(guó)饋贈(zèng)親友，內(nèi)江蜜餞開(kāi)始走出國(guó)門(mén)。

制作工藝

蜜餞制作有很多經(jīng)驗(yàn)，糖汁沸騰以后，用大湯勺舀起輕輕倒出，如果其汁如絲流淌、并在前端懸起“珍珠”不下墜，這時(shí)的糖濃度為最佳。如果濃度不夠，制出的桔餅放上一段時(shí)間后會(huì)發(fā)酸，反之，濃度過(guò)大，桔餅相互粘連且入口不化渣。而在熬煮坯子時(shí)，如果火候把握不到位，要么產(chǎn)品的色澤不晶瑩，要么發(fā)黑。桔餅是內(nèi)江蜜餞的主打產(chǎn)品，每年的加工量最大，其制作工序也最多?！凹?xì)貨幫”的做法是；將一個(gè)柑橘經(jīng)過(guò)手工去把、刮皮、潦、“蠶”（音、劃口）、打纖、擠籽定型、清水漂、擠干、煮、再反復(fù)漂洗擠水約4次除澀味，然后下鍋用糖汁熬煮。隨后將坯子放進(jìn)大容器“蜜”上數(shù)日，再下鍋加熱起“飛絲”，起鍋冷卻后，裹上白糖即成“桔餅”。工序大約十八道。而“粗貨幫”在制作上會(huì)減少漂洗擠水的次數(shù)或采用石灰水浸漂，然后下鍋熬煮并一次性完成。這樣做出的桔餅更硬，好處是便于長(zhǎng)途運(yùn)輸。

傳承意義

內(nèi)江蜜餞制作技藝被列入省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，這不僅是對(duì)內(nèi)江蜜餞制作技藝的認(rèn)可，更是對(duì)其文化價(jià)值的肯定。內(nèi)江蜜餞的制作歷史悠久，早在唐代就被列為皇家貢果，至今久負(fù)盛名，經(jīng)久不衰 。

內(nèi)江蜜餞產(chǎn)業(yè)不僅帶動(dòng)了當(dāng)?shù)毓弋a(chǎn)業(yè)的發(fā)展，還促進(jìn)了就業(yè)和增收。通過(guò)打造“內(nèi)江蜜餞”全產(chǎn)業(yè)鏈，參與發(fā)展人數(shù)上千人次，農(nóng)戶(hù)人均單項(xiàng)增收1萬(wàn)元以上

內(nèi)江蜜餞的制作歷史可以追溯到隋唐時(shí)期，當(dāng)時(shí)內(nèi)江人用蔗糖浸漬果品，制成色鮮味美的蜜餞。內(nèi)江的蔗糖業(yè)發(fā)展到極盛時(shí)，糖房數(shù)量多達(dá)3000家，制糖技術(shù)也有所提高。蜜餞成為內(nèi)江傳統(tǒng)和標(biāo)志性食品，見(jiàn)證了內(nèi)江的歷史。