土家三下鍋

喻燦錦

每當(dāng)黃金周來(lái)臨，許多家庭就開(kāi)始籌劃著到各個(gè)景點(diǎn)去游玩。張家界已經(jīng)成為許多游客心目中此生必去不可的經(jīng)典景區(qū)之一。初到張家界，建議上街去尋當(dāng)?shù)氐摹巴良胰洛仭背猿钥础！叭洛仭眱r(jià)廉味美，如今已經(jīng)成為張家界當(dāng)?shù)靥厣?，尤其適合來(lái)自于天南海北的自助旅行者。2009年，由湖南都市頻道主辦、紅網(wǎng)等媒體參與投票的“金龍魚(yú)茶油故鄉(xiāng)菜大召集”活動(dòng)中，“土家三下鍋”成為張家界頭牌招牌菜，榮登“湖南14市州故鄉(xiāng)菜之首”。

何為“三下鍋”？“三”者，多也，三人為眾，“三下鍋”，也就是幾種菜合炒的火鍋吧，是我們土家族常見(jiàn)的一種“合菜”。聽(tīng)我說(shuō)說(shuō)它的做法，您就明白了。三下鍋是張家界當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)的路邊小店火鍋，以肉食為主，干鍋不放湯，或是湯鍋。小店老板多親任廚師，主材有臘肉、臘牛肉、核桃肉（豬頭）、肥腸、豬肚、牛肚、豬腳、香腸、雞雜等，食客可各選其三，當(dāng)然只選一樣或多選都行，悉聽(tīng)尊便，但多以三樣為主。輔以辣椒、西紅柿、土豆、豆腐、筍子、蘿卜干、干豇豆、紅薯粉、千張皮（豆皮）等菜蔬，以及蔥姜蒜、花椒、桂皮等香料，由廚師放入鍋中迅速炒熟后上桌。食客則圍坐在一張低矮的小圓桌邊，圓桌中空，中心放了一個(gè)藕煤火爐，火鍋就燉在這火爐上，吃起來(lái)別有一番小市民的生活情趣。現(xiàn)在許多三下鍋館將煤爐改良，換成燃料爐或液化氣爐，干凈美化了許多，卻反而失去一分圍爐分食、其樂(lè)融融的樂(lè)趣。店家還常常配一盤(pán)綠葉菜下火鍋，另免費(fèi)附送您一小碟大蔥擂燒辣子、藠頭鹽菜、醋蘿卜、渣辣子、霉豆腐、花生米或酸豇豆等涼碟調(diào)味。當(dāng)?shù)厝俗钕矚g的搭配為肥腸+核桃肉+臘肉，脆肚+鮮豬肉+鮮筍，臘豬腳+蘿卜干（或海帶）等三下鍋菜式。三下鍋油而不膩，非常下飯，平常吃一碗的飯量，吃三下鍋時(shí)一碗接一碗地添飯，不知不覺(jué)就會(huì)吃到三碗。我有一次不由自主地吃了五碗，扳指數(shù)來(lái)把自己嚇了一跳！真是不好意思。想要減肥和控制體重的女士，那么吃三下鍋時(shí)請(qǐng)一定要保持清醒的頭腦，該住手時(shí)就住手啊，否則一不小心就會(huì)吃撐了。

為什么張家界三下鍋又稱(chēng)土家三下鍋？它的來(lái)歷其實(shí)是有一定的歷史淵源的。相傳明代嘉靖年間，倭寇在我國(guó)東南沿海地區(qū)不斷大肆襲擾，朝廷曾多次派大軍抗倭，均以慘敗告終。明世宗遂命征調(diào)湘鄂西土司兵上前線抗倭。恰值年關(guān)，為不誤軍機(jī)，永定衛(wèi)茅崗?fù)了就躐麍蛑铝钐崆耙惶爝^(guò)年，倉(cāng)促之間來(lái)不及做菜，就將臘肉、豆腐、蘿卜來(lái)個(gè)一鍋燉，叫作“合菜”，以后演變成“三下鍋”。 士兵上前線后，很快打敗倭寇，收復(fù)失地，世宗親賜匾額，上書(shū)“東南戰(zhàn)功第一” 。志書(shū)記下了這段歷史：“于十二月二十九日大犒將士，除夕，倭不備，遂大捷。后人沿之，遂成家風(fēng)?！惫识缃駨埣医缤良易迦杂羞^(guò)“趕年”的習(xí)慣，與漢族人在年三十除夕不同，張家界土家族是農(nóng)歷臘月二十九就過(guò)年了。

其實(shí)三下鍋?zhàn)畛趿餍星页吹米詈贸缘牡胤疆?dāng)屬?gòu)埣医缡猩Ｖ部h，也即賀龍?jiān)獛浀墓枢l(xiāng)。記得在九十年代，我尚在桑植縣城工作時(shí)，通往縣城賀龍廣場(chǎng)的通道兩側(cè)就布滿(mǎn)了三下鍋館， 每位十元，大眾化消費(fèi)，男女老少都愛(ài)去吃。隨后因其物美價(jià)廉被張家界市區(qū)餐館廣泛引進(jìn)，隨著張家界旅游熱的興起，三下鍋也漸漸被游客了解和熟悉，許多驢友是通過(guò)游客口口相傳介紹，或上網(wǎng)搜索張家界旅游攻略，得知了三下鍋的魅力，于是一到張家界就曉得點(diǎn)當(dāng)?shù)氐娜洛伋浴?/p>

三下鍋好吃，但在張家界的大酒店一般難覓其蹤影，只有當(dāng)?shù)厝顺鋈氲募页２诵〔宛^里才吃得到。三下鍋好比“狗肉上不得正席”，不適宜西裝革履晚禮服，正兒八經(jīng)穿戴整齊正襟危坐就餐；最適合三五成群呼朋喚友，輕松休閑熱熱鬧鬧地圍坐開(kāi)吃。張家界土家話“吃飯”作“逮飯”，聽(tīng)起來(lái)匪氣十足，非常豪邁?！按比洛仌r(shí)，只管大大咧咧?jǐn)]起袖子，夾幾塊熱騰騰的肉片，下幾葉綠油油的青菜，最好再來(lái)兩瓶二鍋頭或椰島鹿龜，開(kāi)幾瓶哈啤或青島啤酒，喝兩罐王老吉，親朋好友間拉拉話，說(shuō)說(shuō)家長(zhǎng)里短，評(píng)評(píng)娛樂(lè)八卦，來(lái)個(gè)笑話段子，喝到high處，甚至有人吼幾嗓子桑植民歌，這才是小城張家界人怡然自得的幸福人生！

目前在張家界最負(fù)盛名的是鳳灣路口附近的“胡師傅三下鍋” 。 胡老板最早是在鳳灣橋頭經(jīng)營(yíng)“胡師傅三下鍋”，當(dāng)時(shí)他旁邊門(mén)面同樣也開(kāi)著一家“三下鍋”，兩家競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的面積、裝修、口味其實(shí)都不相伯仲，可是食客偏偏只青睞“胡師傅三下鍋”， 胡家門(mén)庭若市，鄰家門(mén)可羅雀，這種格局維持了多年，年年如此，叫人百思不得其解。搬到鳳灣路口附近后，“胡師傅三下鍋”口味依舊不變，裝修依舊簡(jiǎn)單，生意卻火爆依舊。胡師傅搬到哪兒，食客就蝗蟲(chóng)一般追到哪兒?！昂鷰煾等洛仭焙?jiǎn)直成了張家界旅游的一張美食名片，打的到“胡師傅三下鍋”，都不用給司機(jī)指路名，隨口一報(bào)二話不說(shuō)的士就把你帶到目的地?！昂鷰煾等洛仭爆F(xiàn)在門(mén)面前有一方寬闊的坪地，坪地四圍擺著一圈高高的盆景，坪內(nèi)擺著幾十張桌椅。夏天，一到傍晚，華燈初上，這里便人聲鼎沸，如同擺酒架流水席般熱鬧非凡。食客中不乏外地游客，但更多的還是當(dāng)?shù)厝嘶仡^客。三下鍋每份15元，兩三人大概只要點(diǎn)30到50元的分量就夠，外加兩三個(gè)炒碟，一百元左右就對(duì)付下來(lái)，對(duì)外地游客也一視同仁絕不加價(jià)?？赡苷且?yàn)閮r(jià)格公允、童叟無(wú)欺、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，“胡師傅三下鍋”才得以一直生意興隆吧！唯一的遺憾的是幾乎每次去都要等很久才有座位，生意實(shí)在是太好了?？墒菑埣医缛似褪窍矚g湊熱鬧，人越多的店子，越要趕著去吃，等多久也在所不惜；張家界人又十分執(zhí)著或偏執(zhí)，一喜歡哪個(gè)口味，就經(jīng)常跑去吃，一吃多年也樂(lè)此不疲、不嫌膩味、不改初衷，這與長(zhǎng)沙人喜歡新鮮感、創(chuàng)新感的口味形成鮮明的對(duì)比。所以“胡師傅三下鍋”天天顧客盈門(mén)也就不足為奇了。

除此之外，當(dāng)?shù)亻L(zhǎng)盛不衰的還有鳳灣路口的軍哥腸子館，專(zhuān)做腸子火鍋，油汪汪的肥腸鍋吃起來(lái)那才叫過(guò)癮；紫舞路紅旗賓館附近的李師傅脆肚店，只做脆肚火鍋，脆生生的新鮮竹筍和白凈凈的脆肚燉在一起，味道既鮮美又濃郁；北正街市建行對(duì)面的腸子館也不錯(cuò)，我和同事常常加班后去吃，吃了多年，百吃不厭，不過(guò)比“胡師傅三下鍋”價(jià)格稍貴點(diǎn)；武陵源區(qū)最有名的則是武陵源汽車(chē)站內(nèi)的“彭老頭三下鍋”“李姐三下鍋”。

因?yàn)槿洛亸V受大眾歡迎，張家界電視臺(tái)甚至突發(fā)奇想開(kāi)設(shè)了“故事三下鍋”欄目，每期講述奇聞怪事，居然收視率不錯(cuò)，曾經(jīng)與三下鍋一起共同成為當(dāng)?shù)厥忻裣矏?ài)的“下飯菜”，成長(zhǎng)為一個(gè)地方電視欄目品牌。