匠心制作“九大碗”留住簡(jiǎn)陽(yáng)鄉(xiāng)愁味

每盤(pán)、每盆、每碗佳肴上桌，鄰里親戚、賓朋好友圍坐在熱氣騰騰、香氣悅鼻、沁人心脾九大碗的席桌上，大人頻頻舉杯，小孩各取所需；喜酒者紅光滿面，不飲者眉開(kāi)眼笑，美哉，樂(lè)哉！

吃九大碗已成為了參加宴席的特色化代稱。在這場(chǎng)盛宴中，最不能忽視的“主角”其實(shí)就是帶來(lái)舌尖上美食的鄉(xiāng)廚。近日，記者就走近鄉(xiāng)廚蔣萬(wàn)文，從他的味道江湖中尋找“九大碗”的那些事兒。

傳承

夾一筷子咸燒白，吃一口蒸肘子……在灰瓦白墻、飛檐翹角的民居前，鄉(xiāng)親們團(tuán)團(tuán)圍坐，為小孩滿月、新人結(jié)婚、老人壽誕等進(jìn)行慶祝。在千家萬(wàn)戶的歡聲笑語(yǔ)中，蔣萬(wàn)文煎炸蒸炒，用九大碗的技藝，在“鍋碗瓢盆交響曲”中，烹飪出了那日益紅火、有滋有味的精彩生活。

隨著生活水平的提升，人們開(kāi)始追求吃得好，當(dāng)家家戶戶都不缺雞鴨魚(yú)肉的時(shí)候，人們又追求吃個(gè)“稀罕”?，F(xiàn)在，當(dāng)海鮮等食材已經(jīng)到處可見(jiàn)時(shí)，人們又開(kāi)始追求那記憶中的味道，要吃出鄉(xiāng)愁的感覺(jué)?！熬糯笸肫鋵?shí)就是味覺(jué)的記憶?！编l(xiāng)廚蔣萬(wàn)文說(shuō)。九大碗，始于清朝中葉，源于湖廣省麻城縣孝感鄉(xiāng)的九碗菜待客席面，在四川廣大農(nóng)村經(jīng)過(guò)三百多年的不斷發(fā)展與變遷，逐漸形成固定菜點(diǎn)的今之九大碗格局。

蔣萬(wàn)文為了那句“好久都沒(méi)吃過(guò)正宗的九大碗了”期盼，在成都大酒樓當(dāng)主廚的他回到了老家，用自己的技藝回應(yīng)了“你會(huì)不會(huì)辦九大碗”，為當(dāng)?shù)丶爸苓吶罕姸松狭艘坏赖烂朗?。在從事鄉(xiāng)廚的16年時(shí)間里，堅(jiān)持傳統(tǒng)技法，廚師匠心，采用新鮮食材，讓九大碗盛滿鄉(xiāng)愁記憶。

發(fā)揚(yáng)

“現(xiàn)在吃得好不算啥，許多人還追求吃出新意，要求九大碗與時(shí)俱進(jìn)。如果老是那幾樣，不創(chuàng)新，一次兩次可以，長(zhǎng)久呢？”蔣萬(wàn)文告訴記者。于是他對(duì)菜的配料、菜的做法都進(jìn)行了創(chuàng)新。

以前殺一頭豬就能基本滿足鄉(xiāng)親們了，燉個(gè)豬蹄、燒個(gè)紅燒肉、熬個(gè)回鍋肉，然后再配上豬肺、豬肚、肥腸等，辦事人家的臉上就收獲了滿滿的笑容。后來(lái)，豬肉須得配上雞、鴨、魚(yú)，才能讓鄉(xiāng)親們吃得滿意了。這幾年，甲魚(yú)、鱔魚(yú)都已經(jīng)算不上好席面了，講究一點(diǎn)的人家辦事，開(kāi)口就要三文魚(yú)、鮑魚(yú)、扇貝、龍蝦、大閘蟹等，同時(shí)，有的人家還要求增加竹蓀、杏鮑菇等山珍。

不僅食材有了新要求，菜品也是，干鍋類受到孩子們的追捧，煲湯類滿足了中年人養(yǎng)生的追求，為此蔣萬(wàn)文不斷創(chuàng)新菜品百余道，幾乎每月都有新菜品。時(shí)代的發(fā)展，人們也講究食材的合理搭配，餐前水果里就是其中之一，為了一個(gè)水果拼盤(pán)他“折騰”出30多種造型。不僅如此，他還不定期地去大酒店拜師學(xué)藝，只要聽(tīng)說(shuō)哪里出了一道新菜，他都會(huì)跑去學(xué)習(xí)。當(dāng)然，適應(yīng)新形勢(shì)下，他不忘本，冬季他都會(huì)用本地的羊肉制作羊肉湯來(lái)待客。

九大碗不僅是村民舉辦大事宴請(qǐng)親朋好友、左鄰右舍的宴飲載體，更是鄉(xiāng)民風(fēng)俗的集中體現(xiàn)。如果說(shuō)昨天的九大碗對(duì)于鄉(xiāng)廚的要求僅僅滿足于基本的豬、魚(yú)、雞等葷菜，那么，在當(dāng)下的鄉(xiāng)村，人們的口味與體驗(yàn)已在不知不覺(jué)之間發(fā)生了變化?！稗r(nóng)村發(fā)展很快，村民見(jiàn)識(shí)也越來(lái)越廣，口味自然水漲船高，除了傳統(tǒng)的川菜技藝，還必須學(xué)會(huì)海鮮做法。

再過(guò)一段時(shí)間啊，說(shuō)不定還得去學(xué)粵菜、湘菜的做法。”蔣萬(wàn)文告訴記者，把九大碗做得更精致、別致。