藤椒味在新時(shí)代川菜中的地位芻議

石自彬,趙躍軍,趙曉芳,代應(yīng)林

(1.重慶商務(wù)職業(yè)學(xué)院，重慶 401331；2.四川省洪雅縣幺麻子食品有限公司，四川 洪雅 620360；3.瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)，四川 瀘州 646000)

1 藤椒、藤椒油及藤椒味概述

藤椒，歸類上屬于青花椒體系，素有“椒中君子”之美譽(yù)，學(xué)名竹葉花椒，又名蔓椒、油椒、山椒子、香椒子，屬蕓香科植物。藤椒的葉片形似竹葉，所以學(xué)名叫竹葉花椒；又因其枝條披散，狀若藤蔓，故得名藤椒。藤椒是重要的油料和香料，其葉子中間還有一個(gè)明顯的亮點(diǎn)，叫油腔。藤椒果實(shí)呈翠綠色，且含油量高達(dá)14%～19%，其味芬芳易揮發(fā)，具有清香濃郁、麻味綿長(zhǎng)的口感。《本草綱目》記載，藤椒果入藥，具有散寒解毒、散瘀活絡(luò)、消食健胃、增進(jìn)食欲之功效。

藤椒油是指采用鮮果冷榨或者高溫度植物油將藤椒果內(nèi)所含的脂溶性物質(zhì)浸漬溶于油中的成品。藤椒油的主要化學(xué)成分有揮發(fā)油、生物堿、酰胺、木脂素、香豆素、黃酮等[1]，其中酰胺物質(zhì)中的花椒素、異花椒素、雙氫花椒素、四氫花椒素、α-山椒素、脫氫-γ-山椒素等是藤椒油麻味的主要呈味物質(zhì)；揮發(fā)油中所含的烯烴類、醇類、酮類、醛類、酯類及環(huán)氧化合物類等，如芳樟醇、檸檬烯、檜烯、月桂烯、大根香葉烯等是藤椒油清香味的主要呈味物質(zhì)[2]。

藤椒味是指在菜品烹調(diào)、食品制作中加入了藤椒果或者藤椒油，使成品具有獨(dú)特的藤椒的清香麻的風(fēng)味，也被稱為藤椒風(fēng)味。在餐飲烹調(diào)中，具有藤椒風(fēng)味的菜品，被稱為藤椒風(fēng)味菜系。以幺麻子品牌為主要代表的藤椒油，目前被川菜廚師在菜品烹調(diào)中廣泛使用，藤椒味也被廣大廚師視為一個(gè)新的獨(dú)立川菜味型。

2 藤椒味在新時(shí)代川菜中的應(yīng)用概況

2.1 藤椒風(fēng)味的發(fā)展概況

藤椒味運(yùn)用于川菜烹調(diào)之中，始于20世紀(jì)八九十年代。以眉山洪雅縣趙躍軍等為代表的一批鄉(xiāng)村飯店廚師，最早將洪雅縣高山之上野生的藤椒果運(yùn)用到菜肴制作，使菜肴具有特殊的清香麻風(fēng)味，即是藤椒風(fēng)味。在2000年左右的川菜飲食大潮中，掀起了一股藤椒風(fēng)味美食風(fēng)潮，藤椒菜在川菜界廣為流行，影響川渝全境，直至今日不減。四川省洪雅縣幺麻子食品有限公司就是趙躍軍在2002年創(chuàng)立并專門致力于藤椒油生產(chǎn)的企業(yè)，幺麻子藤椒油已經(jīng)成為川菜廚師烹制藤椒風(fēng)味菜肴的首選調(diào)味品。

藤椒風(fēng)味菜品以其獨(dú)特的清香麻風(fēng)味，受到川菜食客以及非川菜食客的喜好。藤椒風(fēng)味的清香麻，體現(xiàn)在清香濃郁、麻味綿長(zhǎng)，具有傳統(tǒng)花椒所沒有的獨(dú)特清香，麻味較花椒柔和，不刺激咽喉和腸胃，食后不哽氣、不上火。同時(shí)藤椒所含營(yíng)養(yǎng)成分又具有一定的養(yǎng)生保健功能，是一種天然、綠色的調(diào)味品。

2.2 藤椒風(fēng)味在主流快餐業(yè)的運(yùn)用

除廚房烹飪、家庭烹飪使用藤椒油制作藤椒風(fēng)味菜品以外，藤椒風(fēng)味還運(yùn)用到快餐食品制造業(yè)。2013年3月，幺麻子食品公司與肯德基中國(guó)區(qū)合作，在肯德基連鎖快餐廳推出“藤椒麻香翅”這款藤椒風(fēng)味炸雞翅，取得了很好的人氣和不俗的業(yè)績(jī)。2016年11月，幺麻子公司與中國(guó)民航四川航空食品基地正式簽署合作協(xié)議，將幺麻子生產(chǎn)的“藤椒缽缽雞”作為川航的航空食品在航空餐上供應(yīng)。2017年初，統(tǒng)一巧面館率先推出方便面新品——藤椒牛肉面，迅速火爆市場(chǎng)，引來一大批消費(fèi)者追捧，著名美食網(wǎng)紅大咖“大胃王密子君”還曾創(chuàng)造直播連續(xù)吃下10桶藤椒牛肉方便面的記錄。同時(shí)，在點(diǎn)心食品方面，市場(chǎng)上早已有藤椒味麻餅、藤椒味月餅、藤椒味粽子、藤椒味湯圓等，均頗受食客歡迎。

2.3 藤椒油產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

趙躍軍作為藤椒產(chǎn)業(yè)的開創(chuàng)者，幺麻子作為藤椒產(chǎn)業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)品牌，這些年在全國(guó)各地宣傳和推廣藤椒美食，更通過“天下大廚關(guān)愛活動(dòng)”以及中央電視《冠軍品牌》欄目對(duì)幺麻子趙躍軍開創(chuàng)藤椒油產(chǎn)業(yè)事跡的報(bào)道，藤椒風(fēng)味已經(jīng)成為中國(guó)烹飪界，尤其是川菜烹飪界最為時(shí)尚的菜品風(fēng)味。幺麻子藤椒油產(chǎn)品，幾乎普及到川菜的所有廚房甚至農(nóng)村鄉(xiāng)廚之中，在中國(guó)各大城市的商超市場(chǎng)、酒店酒樓的廚房，均有幺麻子藤椒油產(chǎn)品，目前已經(jīng)遠(yuǎn)銷到東南亞、歐洲、美洲和非洲，市場(chǎng)已經(jīng)遍及全球范圍。

藤椒油產(chǎn)業(yè)以幺麻子食品有限公司為代表，其生產(chǎn)的幺麻子牌藤椒油占據(jù)同行業(yè)85%以市場(chǎng)份額，銷售額從2002年500余萬，直至目前年產(chǎn)值超過10億元，連續(xù)16年穩(wěn)居同行業(yè)第一名。目前，藤椒風(fēng)味菜已經(jīng)從高端酒店、酒樓向家庭居家生活普及發(fā)展，藤椒風(fēng)味已經(jīng)成為大眾群體所熟知的一種獨(dú)立菜品體系風(fēng)味。

3 川菜味型的命名法則及運(yùn)用

川菜作為中國(guó)四大菜八大風(fēng)味之首，以“清鮮醇濃，麻辣辛香；一菜一格，百菜百味”的特色，馳名世界，譽(yù)滿全球。川菜之所以被全中國(guó)乃至全世界食客喜愛，就是因?yàn)榇ú说目谖蹲兓S富，能滿足各種口味需求的人們?！笆碂o定味，適口者珍”正是川菜不拘一格、因人制味的核心理念。

3.1 川菜味型命名法則

川菜味型的命名法則，一是以菜肴呈現(xiàn)出的綜合復(fù)合味感來命名味型，如魚香味、怪味、荔枝味、麻辣味等；二是以菜肴主要賦味呈味的調(diào)味物質(zhì)來命名味型，如陳皮味、姜汁味、蒜泥味、紅油味、芥末味、香糟味、豆瓣味等。在此味型命名法則基礎(chǔ)上類推，藤椒味、木姜味、藿香味、窖香味等作為新的獨(dú)立味型是自然成立的，其命名也是科學(xué)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)的，這也是新時(shí)代菜系發(fā)展以致味型豐富的必然產(chǎn)物。早期的川菜理論界，都不敢給川菜的味型數(shù)量下定論，只是言川菜調(diào)味多樣，味型豐富，常用味型有24個(gè)而已。

根據(jù)《成都通覽》的記載，100多年前的川菜連魚香味都沒有。隨著社會(huì)進(jìn)步和科技發(fā)展，現(xiàn)在食材豐富了，新興調(diào)味品多了，川菜味型隨川菜和餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展逐漸豐富，既是情理之中的事情，也是任何一個(gè)菜系發(fā)展的歷史必然和時(shí)代需要。包括西餐里的檸檬味、奶油味、咖喱味、黑椒味等西式味型，都可以引入中餐烹飪之中，并成為中餐味型系列的組成，川菜味型里的芥末味，就是中西飲食文化和烹飪技術(shù)交流融合發(fā)展的最好一例。

3.2 川菜味型運(yùn)用情況

川菜常用味型歸納為24個(gè)，這是早期川菜理論體系中的內(nèi)容，如芥末味、陳皮味、香糟味甚至怪味等，在新時(shí)代川菜飲食中，使用得并不是很廣泛，其頻率遠(yuǎn)不如藤椒味。反觀藤椒味，不僅已經(jīng)普及運(yùn)用到川菜烹飪之中，在全國(guó)其他地方菜系中也得到廣泛運(yùn)用，甚至在日本、韓國(guó)及其他國(guó)家的烹飪之中，也有制作藤椒風(fēng)味的菜品。幺麻子公司所舉辦的“天下大廚關(guān)愛活動(dòng)”每次邀請(qǐng)數(shù)百名師大廚出席，通過藤椒風(fēng)味創(chuàng)新菜品制作與研討，已經(jīng)形成超過3000款藤椒風(fēng)味特色菜品系列，經(jīng)過推廣，不少已經(jīng)是各餐飲企業(yè)的旺銷菜。藤椒風(fēng)味菜，在實(shí)質(zhì)上已經(jīng)成為川菜體系的重要組成，成為川菜的一個(gè)獨(dú)特風(fēng)味菜系流派。

4 藤椒味是新時(shí)代川菜常用基礎(chǔ)味型分析

4.1 藤椒味是川菜發(fā)展的產(chǎn)物

現(xiàn)在的川菜理論體系形成于20世紀(jì)初，至今已經(jīng)有百余年歷史，新時(shí)代川菜經(jīng)歷了歷史性的發(fā)展變化，舊有理論體系已經(jīng)不適應(yīng)新時(shí)代川菜發(fā)展的理論需要[3]。包括川菜的味型，也是一直伴隨川菜的發(fā)展而不斷豐富。新的川菜味型，是川菜調(diào)味產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新、川菜廚師烹調(diào)技藝創(chuàng)新、新興川菜食材不斷豐富的發(fā)展結(jié)果，是川菜發(fā)展進(jìn)步的重要表現(xiàn)。因此，藤椒味是川菜發(fā)展、廚師技藝創(chuàng)新所形成的新味型[4]，在川菜味型命名法則上，也符合川菜味型形成的物質(zhì)、社會(huì)、技藝、文化和產(chǎn)業(yè)發(fā)展等構(gòu)成要素[5]，理論上是川菜的基礎(chǔ)味型之一。

4.2 藤椒味有廣泛的運(yùn)用基礎(chǔ)

藤椒風(fēng)味以藤椒油在菜肴和食品制作中運(yùn)用來體現(xiàn)藤椒味型。藤椒味在實(shí)際烹飪和食品生產(chǎn)中的運(yùn)用，遠(yuǎn)比現(xiàn)有川菜常用味型中的多數(shù)味型運(yùn)用更為廣泛，使用頻率也更高，是川菜中最為常用的風(fēng)味之一。藤椒味的運(yùn)用地域，已經(jīng)超出川渝地區(qū)，遍及全國(guó)各地乃全世界主要美食國(guó)家；藤椒味的運(yùn)用層級(jí)，已經(jīng)從高星級(jí)餐飲廚房到普通家庭廚房發(fā)展并逐漸普及；藤椒味的食用人群，不管年齡階層、飲食習(xí)慣，藤椒味以獨(dú)特的清香麻，能被絕大多數(shù)人所接受，很多對(duì)花椒過敏或不接受花椒麻味的食客，也能很愜意地享受藤椒美食。再加之藤椒具有一定的藥效養(yǎng)生功能，助推了藤椒味美食的傳播和影響。使藤椒味成為廚師和食客同時(shí)認(rèn)同的一類風(fēng)味，藤椒味的得名是由廚師和食客自然稱之的名字，藤椒味的使用壯大和豐富了川菜的味型[6]，是對(duì)川菜味型體系的完善和發(fā)展。

5 結(jié)論

遵循新時(shí)代川菜理論動(dòng)態(tài)創(chuàng)新發(fā)展的客觀規(guī)律，遵循川菜常用基礎(chǔ)味型形成的自然條件要素和味型命名法則。堅(jiān)持川菜科學(xué)發(fā)展，堅(jiān)持川菜已有的正確理論體系，以新時(shí)代川菜理論創(chuàng)新推動(dòng)行業(yè)和產(chǎn)業(yè)可持續(xù)健康發(fā)展為原則。根據(jù)藤椒風(fēng)味在實(shí)際運(yùn)用中，使用地域范圍廣闊、人群數(shù)量龐大、使用頻率密集、產(chǎn)業(yè)使用量巨大，以及新時(shí)代川菜理論創(chuàng)新發(fā)展需要和產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景，結(jié)合藤椒油產(chǎn)業(yè)持續(xù)穩(wěn)定增長(zhǎng)的市場(chǎng)產(chǎn)值，以及整個(gè)藤椒油產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展在川菜餐飲乃至整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)中的重要作用綜合分析，從學(xué)術(shù)理論層面和現(xiàn)實(shí)發(fā)展層面，藤椒味都應(yīng)該被確立為新時(shí)代川菜常用基礎(chǔ)味型之一。

不破無創(chuàng)新，唯破才有立。新時(shí)代川菜既有的舊有理論體系也應(yīng)該做時(shí)代發(fā)展的修訂，包括新時(shí)代川菜風(fēng)味流派構(gòu)成、川菜常用味型種類等，都應(yīng)該隨時(shí)代發(fā)展、隨產(chǎn)業(yè)發(fā)展而不斷修訂完善，且藤椒味應(yīng)該排在川菜常用基礎(chǔ)味型的前列位置，根據(jù)使用頻率，是繼家常味、麻辣味、紅油味、魚香味之后的第五大常用基礎(chǔ)味型。

參考文獻(xiàn)：

[1]李正才.無公害藤椒栽培技術(shù)要點(diǎn)[J].四川農(nóng)業(yè)科技,2004(9):15-16.

[2]趙志峰,龔緒,覃哲,等.藤椒揮發(fā)油的成分分析[J].中國(guó)調(diào)味品,2008(1):84-87.

[3]石自彬.新常態(tài)下建構(gòu)現(xiàn)代川菜理論體系及其歷史學(xué)術(shù)意義[A].2015食文化發(fā)展大會(huì)論文集[C].中國(guó)食文化研究會(huì)、北京師范大學(xué)文學(xué)院，2015:28.

[4]梁平漢.要素稟賦變化與關(guān)鍵性技術(shù)創(chuàng)新:現(xiàn)代川菜味型何以形成[J].產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)評(píng)論,2016(4):45-58.

[5]鄭偉.探析川菜多樣味型形成之因素[J].中國(guó)調(diào)味品,2016,41(5):145-149.

[6]張茜.論藤椒在川菜中的運(yùn)用及展望[J].中國(guó)調(diào)味品,2013,38(3):116-120.