烹飪味型對(duì)經(jīng)典川菜中食鹽含量規(guī)律變化影響因素研究

王良云，梁愛(ài)華

(四川旅游學(xué)院 烹飪學(xué)院，成都 610100)

烹飪味型對(duì)經(jīng)典川菜中食鹽含量規(guī)律變化影響因素研究

王良云，梁愛(ài)華

(四川旅游學(xué)院 烹飪學(xué)院，成都 610100)

采用《食品中氯化鈉的測(cè)定方法》(GB/T 12457-2008)直接沉淀滴定法確定菜肴中氯化鈉含量。通過(guò)對(duì)114種經(jīng)典川菜中食鹽含量的測(cè)定，分析不同烹飪味型對(duì)經(jīng)典川菜食鹽含量變化的影響因素。測(cè)定結(jié)果：112道菜品中總共涉及24種基本烹飪味型，大部分烹飪味型的食鹽含量濃度在1.0%～3.0%之間。其中，3.0%以上的共3個(gè)，以煙香味型的烹飪味型菜肴為主；2.0%～3.0%之間的菜品共3個(gè)，以泡椒味的烹飪味型為主；1.0%～2.0%之間的菜品共99個(gè)，涉及菜品的味型有魚(yú)香、紅油、麻辣、家常等烹飪味型；菜品中食鹽濃度在1.0%以下的7個(gè)，通過(guò)此項(xiàng)研究，填補(bǔ)了川菜中對(duì)食鹽含量規(guī)律變化研究的空白，為人民日常生活中膳食均衡提供數(shù)據(jù)參考，為川菜產(chǎn)業(yè)化和國(guó)際化戰(zhàn)略發(fā)展提供理論依據(jù)。

川菜；測(cè)定方法；食鹽含量；烹飪味型

川菜“一菜一格，百菜百味”，川菜的豐富多彩在于味型的多種多樣上。川人結(jié)合在風(fēng)格多變的川菜上，與百味相融，是目前全國(guó)八大菜系里味型最豐富的菜系[1-3]。由此便生出層出不窮的千香百味來(lái)，最基本的有24種[4]，即川菜的麻辣味型、酸辣味型、泡椒味型、怪味味型、糊辣味型、紅油味型、家常味型、魚(yú)香味型、荔枝味型、咸鮮味型、甜香味型、煙香味型、椒麻味型、蒜泥味型、五香味型、糖醋味型、咸甜味型、陳皮味型、醬香味型、姜汁味型、麻醬味型、椒鹽味型、香糟味型、芥末味型24種味型，都互有差異，各具特色，反映了調(diào)味變化之精華，并形成了川菜菜系的獨(dú)特風(fēng)格。川菜味道的多變使它的適應(yīng)性很強(qiáng)，能更靈活地適應(yīng)不同地區(qū)的味道并相應(yīng)地做出變化。

1 材料

1.1 樣品來(lái)源

部分樣品按照《中國(guó)川菜》和《中國(guó)川菜烹飪工藝規(guī)范》制作[5,6]，其余樣品由四川旅游學(xué)院烹飪大師及龍庭大酒店烹飪大師現(xiàn)場(chǎng)制作川菜回鍋肉、宮保雞丁、毛血旺、麻婆豆腐、魚(yú)香肉絲、豆瓣魚(yú)、糖醋排骨、鹽煎肉、紅燒肉等112道。

1.2 試劑

GB/T 6682 二級(jí)水規(guī)格、蛋白質(zhì)沉淀劑(沉淀劑Ⅰ、沉淀劑Ⅱ)、乙醇溶液(80%)、5%酪酸鉀溶液、硝酸溶液(1∶3)、0.1 mol/L硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液、0.1%氫氧化鈉溶液、1%酚酞乙醇溶液、硫酸鐵銨飽和溶液。

1.3 儀器

MK-5070N 220-240VOLTS組織搗碎機(jī) 日本JAPAN；粉碎機(jī)；研缽；振蕩器；HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋 蘇州威爾試驗(yàn)用品有限公司；RS-232精密電子天平 上海恒平科學(xué)儀器有限公司。

2 方法

2.1 樣品處理

取代表性樣品至少200 g，用組織搗碎機(jī)搗碎，置于密閉容器中。

2.1.1 肉禽及水產(chǎn)品

稱取20 g試樣，于250 g錐形瓶中。加入100 mL 70 ℃熱水，煮沸15 min，并不斷搖勻。冷卻至室溫，依次加入4 mL沉淀劑Ⅰ、4 mL沉淀劑Ⅱ。每次加入沉淀劑充分搖勻。在室溫靜置30 min。將錐形瓶中的內(nèi)容物全部轉(zhuǎn)移到200 mL容量瓶中，用水稀釋至刻度，搖勻。用濾紙過(guò)濾，棄去最初濾液[7]。

2.1.2 蛋白質(zhì)、淀粉含量較高的蔬菜制品

稱取約10 g試樣，于100 mL燒杯中。用乙醇溶液將試樣轉(zhuǎn)移到100 mL容量瓶中，稀釋至刻度，震蕩15 min。用濾紙過(guò)濾，棄去最初濾液。

2.1.3 一般蔬菜制品

稱取20 g試樣，于250 g錐形瓶中。加入100 mL 70 ℃熱水，煮沸15 min，并不斷搖勻。將錐形瓶中的內(nèi)容物全部轉(zhuǎn)移到200 mL容量瓶中，用水稀釋至刻度，搖勻。用濾紙過(guò)濾，棄去最初濾液。

2.1.4 腌制品

稱取約10 g試樣，于100 mL燒杯中。用乙醇溶液將試樣轉(zhuǎn)移到100 mL容量瓶中，稀釋至刻度，震蕩15 min。用濾紙過(guò)濾，棄去最初濾液。

2.1.5 淀粉制品

稱取20 g試樣，于250 g錐形瓶中。加入100 mL 70 ℃熱水，煮沸15 min，并不斷搖勻。將錐形瓶中的內(nèi)容物全部轉(zhuǎn)移到200 mL容量瓶中，用水稀釋至刻度，搖勻。用濾紙過(guò)濾，棄去最初濾液。

2.2 氯化鈉測(cè)定

采用GB/T 12457-2008《食品中氯化鈉的測(cè)定》方法進(jìn)行測(cè)定。

3 結(jié)果與分析——傳統(tǒng)經(jīng)典川菜的氯化鈉含量

在選取的112道經(jīng)典川菜中，不同味型的菜品占總測(cè)定菜品的占比情況：3.0%以上占2.7%，2.0%～3.0%占2.7%，1.0%～2.0%占88.4%，1.0%以下占6.2%。經(jīng)過(guò)數(shù)據(jù)的對(duì)比分析，菜品的食鹽含量與味型、烹飪方法、原料有很大的關(guān)系。此次研究從菜品的味型角度進(jìn)行分析，經(jīng)典川菜菜品中的味型具有一定代表性，通過(guò)味型的數(shù)據(jù)分析和研究，找到味型對(duì)菜品中食鹽含量的影響因素。煙香味型食鹽含量平均值見(jiàn)表1。

表1 煙香味型食鹽含量平均值

魚(yú)香味型食鹽含量平均值見(jiàn)表2。

表2 魚(yú)香味型食鹽含量平均值

泡椒味型食鹽含量平均值見(jiàn)表3。

表3 泡椒味型食鹽含量平均值

五香、干燒味型食鹽含量平均值見(jiàn)表4。

表4 五香、干燒味型食鹽含量平均值

麻辣味型食鹽含量平均值見(jiàn)表5。

表5 麻辣味型食鹽含量平均值

紅油味型食鹽含量平均值見(jiàn)表6。

表6 紅油味型食鹽含量平均值

家常味型食鹽含量平均值見(jiàn)表7。

表7 家常味型食鹽含量平均值

咸甜味型食鹽含量平均值見(jiàn)表8。

表8 咸甜味型食鹽含量平均值

咸鮮味型食鹽含量平均值見(jiàn)表9。

表9 咸鮮味型食鹽含量平均值

蒜泥、陳皮、荔枝等味型食鹽含量平均值見(jiàn)表10。

表10 蒜泥、陳皮、荔枝等味型食鹽含量平均值

續(xù) 表

本研究采用直接沉淀滴定法(GB/T 12457-2008)，參照ISO 1841-1981《肉與肉制品中氯化鈉的測(cè)定》和ISO3634-1979《蔬菜制品中氯化鈉的測(cè)定》[8]。

由表1可知，煙香味型的幾個(gè)菜品都具有較高的食鹽含量，川菜中味型的不同直接影響在菜品制作過(guò)程中所加入的食鹽含量，在煙香味型中，加入比其他味型更多的食鹽，在測(cè)定結(jié)果中顯示出來(lái)的食鹽含量也較高。煙香味型的菜品主要以肉類(lèi)食物為主，并且在菜品中體現(xiàn)味型的口感。表3中的泡椒味型是所有測(cè)定菜品中擺列第二的味型。泡椒味型主要是利用泡椒在菜品烹制中的味感，輔助其他調(diào)味料達(dá)到的一種烹飪味型。在泡椒的制作過(guò)程中，辣椒需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間在高鹽度的環(huán)境中進(jìn)行浸泡，促使辣椒中所含鹽度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通辣椒。并且在泡椒味型中的菜品，所加入的泡椒數(shù)量較多，才能形成泡椒味型，造成在菜品中食鹽含量較高。

此次測(cè)定菜品中，在1.0%～2.0%之間的菜品較多，其中魚(yú)香味和五香味的菜品食鹽含量較高，分析其主要原因，是食物本身之間的食鹽含量差別不大，但為達(dá)到此菜品的味型要求，在制作過(guò)程中添加的食鹽相對(duì)較多，造成魚(yú)香味和五香味的菜品食鹽含量較高。1.0%以下的菜品只有7個(gè)，以糖醋味為例，此類(lèi)型菜品制作過(guò)程中，所添加的食鹽量較少，故在測(cè)定過(guò)程中體現(xiàn)的食鹽含量濃度也較低。

由表2、表4、表5可知，不同的菜品之間的味型存在差異，但是在多個(gè)味型中，例如家常味、咸鮮味、紅油味、麻辣味、酸辣味等，菜品中食鹽含量差別不大，有個(gè)別菜品有一定差距，與菜品的烹飪方法與原料等因素相關(guān)。

4 結(jié)論

通過(guò)對(duì)112道菜品的測(cè)定以及結(jié)果的分析，可以看出在同一味型的菜品中，食鹽含量差別不大，在同一味型中，菜品原料中所含有的鈉離子會(huì)影響食鹽含量，但經(jīng)過(guò)測(cè)定同味型中大多數(shù)的原料中鈉離子差別不大。而有些味型的菜品中，食鹽含量差別較大，主要由在加工過(guò)程中所需要添加的食鹽含量決定。川菜“一菜一格，百菜百味”，川菜的豐富多彩在于味型的多種多樣上，在川菜制作過(guò)程中，川菜以“味”的變化，吸引全國(guó)各地區(qū)的人們，為能達(dá)到味型要求，每個(gè)菜品在制作過(guò)程中對(duì)食鹽的用量也有嚴(yán)格要求。

圖1 不同味型食鹽含量平均值

由圖1可知，煙香味型的菜品相對(duì)其他幾個(gè)味型的菜品，食鹽的含量要高得多。但在同一味型中，菜品的食鹽含量也有很大的不同。例如，在魚(yú)香味中，菜品的食鹽含量在1.1%～2.4%，通過(guò)菜品的比較分析，同一味型的魚(yú)香青元和魚(yú)香茄餅的食鹽含量差別很大，主要原因在于菜品的原料不同，所以在加工菜品中所需要的食鹽也不同，造成同一味型的菜品間食鹽含量的差異化。

食鹽攝入是人體鈉攝入的主要來(lái)源。食鹽攝入主要方式是通過(guò)飲食獲取。研究表明：我國(guó)居民每人每天食鹽攝入量平均為10.7 g，攝入量超過(guò)6 g的比例達(dá)到了81.6%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)和世界衛(wèi)生組織的建議[9]。在常溫下，人能感到食鹽溶液的咸味，其最低濃度為0.05%，在0.1%～0.15%范圍內(nèi)可以判別食鹽的咸味。但對(duì)大多數(shù)人而言，食鹽的閾值一般為0.2%，而且在舌面不同部位，食鹽閾值略有差異[10]。一般食鹽濃度在0.8%～1.0%時(shí)，是人感到最適合的咸味濃度。在烹調(diào)菜肴中的食鹽濃度往往要比單純的食鹽溶液的濃度要高些，因?yàn)槠穱L不同的菜肴時(shí)往往與米飯、面食等主食同食，菜肴的咸味在咀嚼時(shí)“淡化”。

本研究結(jié)果顯示：?jiǎn)畏葜亓坎蛔?00 g的小份菜肴(一人份)食鹽含量接近6 g，即每人每日食用一份菜肴，食鹽攝入量就基本達(dá)到食鹽的日推薦攝入量。食鹽過(guò)量還可以使人罹患高血壓，加重糖尿病、心臟負(fù)擔(dān)，促發(fā)心力衰竭[11，12]。患有腎炎、肝硬化的人，也會(huì)因食鹽過(guò)量而加重水腫或出現(xiàn)腹水。鈉攝入過(guò)多、尿中鈉鉀比值增高是高血壓的危險(xiǎn)因素，也是食管癌、充血性心力衰竭、卒中的發(fā)病危險(xiǎn)因素[13，14]。

通過(guò)菜品中食鹽的測(cè)定，分析和掌握部分川式經(jīng)典菜肴含鹽量的規(guī)律，并對(duì)傳統(tǒng)經(jīng)典菜肴食鹽含量進(jìn)行深入全面分析，總結(jié)食鹽含量的變化規(guī)律。通過(guò)對(duì)經(jīng)典川菜食鹽含量規(guī)律變化的研究，改進(jìn)傳統(tǒng)川菜中不合理的飲食結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)菜品搭配合理性，為居民日常膳食提供理論的參考，對(duì)居民健康飲食提供數(shù)據(jù)支撐，為企業(yè)開(kāi)發(fā)菜品的結(jié)構(gòu)以及菜單的設(shè)計(jì)提供參考數(shù)據(jù)，助推川菜展業(yè)的國(guó)際化戰(zhàn)略發(fā)展。

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Study on the Influencing Factors of Cooking Taste Typeon the Salt Content in Classic Sichuan Cuisine

WANG Liang-yun, LIANG Ai-hua

(College of Cuisine, Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, China)

Use direct precipitation titration method to determine the sodium chloride content in dishes based onDeterminationofSodiumChlorideinFood(GB/T 12457-2008). Through the determination of salt content in 114 kinds of classic Sichuan cuisine, analyze the influence factors of different cooking taste types on the changes of salt content in classic Sichuan cuisine. The results show that 112 dishes involve a total of 24 kinds of basic cooking taste types, most of the cooking taste types' salt content is in the range of 1.0%～3.0%. Among them, three of them are more than 3%, which is mainly smoking cooking taste type; a total of three dishes are in the range of 2.0%～3.0%, which is mainly pickled pepper cooking taste type; a total of 99 dishes are in the range of 1.0%～2.0%, which involves the taste types of fish, chili oil, spicy and hot,homemade and other cooking taste types;seven dishes' salt conten is less than 1%. Through this research, fill the vacancy of factors affecting Sichuan cuisine salt content's change rules,provide reference data for dietary balance in people's daily life, so as to provide theoretical basis for the industrialization and internationalization of the strategic development of Sichuan cuisine.

Sichuan cuisine；determination method；salt content；cooking taste type

2017-02-21

四川省科技廳攻關(guān)項(xiàng)目(2006206-002-05)；中國(guó)紅十字基金會(huì)中國(guó)肯德基餐飲健康基金

王良云(1982-)，男，浙江衢州人，講師，碩士，研究方向：食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生和餐飲管理。

TS396

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.08.019

1000-9973(2017)08-0085-05