追根溯源話上海何派川菜（二）

李興福

川菜起源于秦漢，發(fā)展于唐宋，成熟于明清。以其一菜一格、百菜百味的特色享譽(yù)海內(nèi)外。

一方水土養(yǎng)一方人。富饒的巴山蜀水，勤勞的能工巧匠，培育出精美絕倫的川菜，不僅滋養(yǎng)了四川、重慶等我國(guó)西南地區(qū)的廣大百姓，而且隨著人口的遷徙，川菜在各地生根發(fā)芽，尤其為上海這個(gè)移民城市的飲食生活增添了奇光異彩。

1957年，何其坤被任命為上海四川飯店副經(jīng)理兼廚房總領(lǐng)班，1963年被中商部評(píng)為“高級(jí)技師”。

何其坤是四川富順縣人，他為什么能在上海這個(gè)國(guó)際大都市創(chuàng)造這么大的名氣，創(chuàng)立何派川菜，成為上海改良川菜第一人？何派川菜又為什么百吃不厭呢？從四川自貢的水煮牛肉、成都的麻婆豆腐、回鍋肉、魚香肉絲、宮保雞丁、干煸牛肉絲、連鍋湯、酸辣湯、擔(dān)擔(dān)面到紅油抄手、賴湯圓、鐘水餃、蒜泥白肉、陳皮牛肉、野雞紅等四川的民間小吃，品嘗過(guò)的人無(wú)不叫好！小煸小炒，炒菜不過(guò)油，不換鍋，保持菜肴的原汁原味，嫩而不生，熟而不老，這是他的特點(diǎn)之一。

他的第二個(gè)特點(diǎn)是，善于因地制宜，掌握調(diào)味學(xué)中的辯證法。運(yùn)用川菜中的麻辣味、紅油味、椒麻味、腴香味、家常味、糊麻味、醬香味、怪味、蒜泥味等味型，異彩紛呈，這些味型僅僅是何其坤烹調(diào)中的一角。事實(shí)上，何其坤的川菜不論是大中型宴席、官府菜還是家宴，麻辣味菜肴均不超過(guò)20%。何其坤的烹飪技藝高超，從烹調(diào)藝術(shù)來(lái)講，做到口味濃淡有致，該濃則濃，該淡則淡，淡中有濃，濃中有淡，濃而不膩，淡而不薄，以味多、味廣、味厚、味濃著稱。

他的第三個(gè)特點(diǎn)是以清鮮淡雅見(jiàn)長(zhǎng)，如開(kāi)水白菜、鳳尾燕窩、鴿蛋肝膏、雞蒙竹蓀、雞豆花、蘭花鴿蛋、金獅刀魚、冬瓜燕、玻璃魷魚、雞鮑翅、鳳尾鴨舌等，成菜后既是色香味俱佳，又富于營(yíng)養(yǎng)，堪稱上品的官府菜肴。

何派川菜對(duì)于山珍海味類中的魚翅、海參、熊掌、飛龍、駝峰、鹿筋、鹿尾、鹿鞭、駝蹄、魚唇、魚皮、花膠、裙邊、鴕鳥肉、鴕鳥掌、石雞、竹鼠、竹筍、蛤士蟆油等高檔原料，采用微火慢燒、燉、燜、蒸的烹調(diào)技法，掌握火候，精工細(xì)作，保持原汁原味。如干燒排翅、家常大烏參、白汁魚唇、蔥烤花膠、紅燜熊掌，成菜后質(zhì)地軟糯、色澤紅亮、味香而醇。蟲草老鴨、清蒸江團(tuán)、冰花燕窩等則以蒸燉的技法，成菜后味醇香厚。

技藝高超的何其坤在烹調(diào)技法上極其講究，善于根據(jù)原料、氣候和食者的要求，具體掌握，靈活應(yīng)用，以保持菜肴的質(zhì)量和口感。擅于應(yīng)用炒、爆、滑、炸、溜、煸、煮、燙、煎、貼、蒙、釀、燒、燉、燜、煨、燴、烘、熏、凍、琉璃、掛霜、拔絲、汆、叉燒、沖、蒸等技法。對(duì)冷菜的烹調(diào)技法則有拌、凍、糟、醉、鹵、醬、淋、粘等。每種烹調(diào)又制法各異，如蒸法就有粉蒸、旱蒸、清蒸、燒蒸、炸蒸、釀?wù)?、生蒸、旺火蒸、中火蒸、微火蒸等，炸有清炸、生炸、熟炸、酥炸、拍粉炸、軟炸、褂糊炸、上醬炸等之別。

凡是品嘗過(guò)何其坤烹制過(guò)的菜肴，無(wú)不對(duì)其菜肴的色、香、味、形、質(zhì)叫絕。他只用簡(jiǎn)單調(diào)料，如油、鹽、醬油、醋、糖、蔥、姜、蒜、胡椒、花椒、辣椒、郫縣豆瓣醬、甜蜜醬、芝麻醬、麻油、辣油、胡油、黃酒、甜酒釀、豆豉、干辣椒、仔姜、蠔油、五香粉、茄汁、糟油、芥末、油咖喱、炒米粉、清湯、奶湯、高湯以及桂皮、八角、丁香、山參、肉桂、草果、甘草等，便可調(diào)出咸鮮味型、荔枝味型、糖醋味型、咸酸味型、腴香味型、酸辣味型、椒麻味型、麻香味型、蒜泥味型、紅油味型、麻辣味型、姜汁味型、豆豉味型、糟香味型、醬香味型、甜香味型、胡油味型、糊辣味型、芥末味型、家常味型、怪味味型、酥香味型、醋溜味型、五香味型、香辣味型、蜜汁味型、陳皮味型等20多種味型。光冷菜就有10多種味型。

何其坤用麻、辣、咸、酸、甜這五個(gè)基本調(diào)味制出20多種味型，富于變化的特點(diǎn)，烹制成百菜百味的味別。即便是同一種味型有濃淡之分、輕重之別，絕不是一成不變，不強(qiáng)求一律，而是根據(jù)具體情況的變化而變化，這是何派川菜的第四個(gè)特點(diǎn)。

（本文作者為中國(guó)高級(jí)技師、中國(guó)烹飪大師、何派川菜傳人）