部分調(diào)味品對食物性能的影響

李軍

在中醫(yī)學理論中，食物和各類藥物一樣具有一定的功效和性能，對人的身體健康有著重要影響，但多數(shù)食物要經(jīng)過烹飪才能吃，除了高溫過程可能使食物的性能發(fā)生某些改變，在烹飪時用到的各類調(diào)味品也會影響到食物的性能，有些菜品用到的調(diào)味品種類和用量比較大，對食物性能的影響也比較大，但是人們通常更加關注食物的色香味，卻很少關注在這個過程中食物的性能是否發(fā)生改變，發(fā)生怎樣的改變，這些改變是否對我們的身體健康有影響。在健康問題越來越受到重視的今天，關注調(diào)味品對主菜肴性能的影響能夠幫助人們合理搭配食物，將醫(yī)學更好地應用于飲食生活中。

調(diào)味品的性能

川菜作為中國特色傳統(tǒng)菜系歷來倍受歡迎，川菜館也是遍布全國。川菜相比于其他菜系，味道偏麻辣，關于川菜味道的研究和討論通常以川菜烹飪時所用到的調(diào)味品及使用方法為重點，很少有人從醫(yī)學的角度去展開探討。那么從醫(yī)學角度來說，調(diào)味品有些什么性能呢？

幾種調(diào)味品經(jīng)過適當?shù)恼{(diào)和后會形成獨特的味道，稱為味型。川菜的味型種類比較多，大約有二十幾種，之所以會形成眾多不同的味型，就在于各種不同的調(diào)味品不同的搭配方式和使用方法。最明顯的體現(xiàn)就是不同食物在不同調(diào)味品的作用下體現(xiàn)出來的“寒性”與“熱性”， 調(diào)味品的用量不同，對食物寒、熱性的作用也不同，所以中醫(yī)中常以寒熱性的不同來區(qū)別各種調(diào)味品的性能。我們?nèi)粘ｏ嬍成钪谐Ｒ姷暮哉{(diào)味品主要有食用鹽、白砂糖、味精、醬等，熱性調(diào)味品主要有醋、辣椒、胡椒、姜、蔥、蒜、茴香等，平性調(diào)味品主要有胡麻、水、淀粉等，在川菜系列中，一般用到的熱性調(diào)味品比較多，而且就調(diào)味品本身而言，熱性種類相比于寒性和平性調(diào)味品更加豐富。

味型對食物性能的影響

味型的性能。食物的味型主要分為涼菜味型和熱菜味型，在進行烹飪時，寒性調(diào)味品和熱性調(diào)味品使用重量相差在10%以內(nèi)的，被稱為近似。我們常見的涼菜味型中，咸鮮、姜汁、椒麻等味型的菜品偏寒涼，而紅油、蒜泥、麻辣、糖醋、芥末、魚香則偏溫熱，酸辣、怪味相對來說，寒熱調(diào)味品用量相差不大，比較近似。之所以會產(chǎn)生這些寒、熱區(qū)別，就是因為在烹飪過程中添加的調(diào)味品種類和用量的不同，在不同程度上抑制或者加強了食物的性能，因此，調(diào)味品通過影響食物的味型從而影響其性能。

味型與主料的配合。味型與菜品、調(diào)味品相互搭配比較多樣化，不同的搭配方式會產(chǎn)生不同的作用。寒性味型能加強寒性食物在清熱、去火等方面的作用，人們在上火時可以食用這一類食物，幫助去火。而熱性味型能使溫熱性食物的散寒作用體現(xiàn)出來，人們需要去寒時就可以食用這類食物。

寒涼味型與溫熱食材搭配，則可能對主料的溫熱性能有一定的抑制，同樣溫熱味型與寒涼食材搭配，也會減緩主料的寒性，但并不是所有的增強都很好，也不是所有的抑制都不好。對我們大多數(shù)而言，長期食用寒性或溫性太強的食物都是對身體有不利的，所以適當控制溫熱、寒涼搭配食用，對身體更好。平性味型不論是對寒性食材還是溫熱食材，都沒有明顯的影響。但也有可能對于食物的其他方面有一定的影響和作用。

有些菜品中，調(diào)料的用量比較大，可以算作是輔料。比如辣子雞丁中放入的辣椒比較多，辣椒既是一種調(diào)味品，也成為菜品中的輔料。像這類的菜品，調(diào)味品對整道菜的影響比較大，有些甚至直接影響食材的性能。中醫(yī)在飲食方面講究“天人合一”，即選擇食材要因人、因時、因地而異。食材與人生活的環(huán)境、地理位置、氣候特點等相適應。四川處于盆地地區(qū)，空氣相對潮濕，而辣椒屬熱性味型，具有驅(qū)寒的功效，所以四川普遍愛吃辣。江浙滬一帶愛吃甜，這就是典型的受地理環(huán)境影響。還有些是因為歷史原因，自古以來形成的一種飲食習慣，從而造成菜品寒、熱差異，因而烹飪時所以選用的調(diào)味品也會不一樣。

調(diào)味品對食物性能的影響有好有壞，在日常生活中，我們應該選擇更加有利于身體健康且適合自己口味的方式進行合理搭配，同時要避免長期食用某一種味型的食材，寒涼、溫熱應合理攝取，以防對身體造成不利影響?？傊?，我們應該根據(jù)季節(jié)、溫度的變化適當變更自己的飲食，避免因季節(jié)原因?qū)ι眢w造成損害。

本文結(jié)合具體菜品和調(diào)料分析調(diào)味品的性能及調(diào)料味型對食物的影響，從而探索調(diào)味品對食物性能的影響。雖然調(diào)味品只是我們烹飪時的輔助用品且一般情況下用量不大，但調(diào)味品的安全問題也不容忽視。相關監(jiān)管部門應嚴格管理調(diào)味品的安全問題，對于有問題的調(diào)味品堅決打擊，不準許批量生產(chǎn)，加強市場監(jiān)管力度，保證人們的飲食安全。