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    怎樣做好食堂采購

    2018-07-06 17:37:30周興家
    食品界 2018年6期
    關(guān)鍵詞:海產(chǎn)品節(jié)省班組

    周興家

    “民以食為天”,當(dāng)一盤盤誘人的佳肴放在你的面前,你能想象這些做成的佳肴原來是怎么采購回來的,通過什么方式采購的?

    采購是食堂的重要環(huán)節(jié),它不僅起到食堂的成本核算,而且也能影響廚師在加工原料的進(jìn)度,所以說不管是食堂的管理者,還是食堂的廚師都知道采購的重要性。

    如何做好食堂采購這項(xiàng)工作,根據(jù)我多年的采購經(jīng)驗(yàn)和摸索,總結(jié)如下:1.熟練的掌握烹飪原料知識(shí),2.信息要廣,3.大局觀,4.食堂就餐模式。下面具體來闡述這幾個(gè)內(nèi)容。

    熟練地掌握烹飪原料知識(shí)

    烹飪原料分為動(dòng)物、植物、海產(chǎn)品、鳥類等。動(dòng)物原料有牛、羊、豬、魚、鵝、雞、鴨等;海產(chǎn)品有海參、海蜇、干貝、魷魚、黃魚等。動(dòng)物原料鑒別烹飪原料只是中有說明,其次也要熟悉動(dòng)物中各部位的運(yùn)用,比如菜單中“紅燒肉”就應(yīng)該是護(hù)花肉,“清蒸獅子頭”就應(yīng)該用糟頭肉等。海產(chǎn)品中的海參的品種有刺參,梅花參,烏參等,其中以梅花參,刺參未最等原料知識(shí),所以說越簡單就越要掌握好。“萬丈高樓平地起”,基礎(chǔ)打得越深,樓見得也就越高。烹飪原料知識(shí)掌握的好壞,將直接影響了采購,為以后的工作帶來多大的影響,只有在工作中才能體現(xiàn)出來。

    信息要廣

    信息,有位為人說過信息就是生產(chǎn)力,那就充分說明信息的重要性,那信息怎么獲取,才能變成有價(jià)值的。第一、利用單位的有效資源;第二、到菜場的各攤點(diǎn),打聽信息的來源,篩選出對食堂采購有價(jià)值的信息,便于以后好用于食堂便利條件去采購;第三、利用食堂和別的單位進(jìn)行交流,獲取有利信息,方便采購。例如:采購蔬菜,可以到大批發(fā)市場進(jìn)行采購,如果購買兩千元的蔬菜,比到各菜場去采購要節(jié)省不少費(fèi)用,這樣無形中就位食堂節(jié)省了不少開支,為各班組之后的菜譜安排提供有利的條件。到了冬天,如果天氣變得惡劣,要下雪,在下雪前進(jìn)行采購大批蔬菜,那光是大白菜或者青菜就比下雪后菜場攤位的蔬菜價(jià)格要便宜很多,如果按市場的零售價(jià)和下雪前批發(fā)價(jià)格相比,下雪后市場的零售價(jià)比平時(shí)蔬菜高上百分之八十,而在下雪前批發(fā)蔬菜就能為食堂節(jié)約百分之六十,這樣既解決雪天出行問題,又為食堂節(jié)省了大量開支,為今后的工作帶來無形的便利。

    大局觀

    在采購中,有時(shí)能碰到菜單上的蔬菜或批發(fā)市場沒有或價(jià)格偏高,那就不能一味的采購,那就要?jiǎng)幽X筋,去和各班組的負(fù)責(zé)人聯(lián)系,能否用別的蔬菜代替,這樣九尾采購帶來了方便,也為食堂節(jié)省了開支。在平常地工作,都去和各班組交流,把市場上的一些信息,告知各班組,便于各班組在接下來的工作中提供方便,安排菜譜的時(shí)候,都趨向于大眾化的蔬菜,使得工作流程更加地暢通,這樣領(lǐng)導(dǎo)也會(huì)更好地安排工作,管理也更加到位。有了這些條件,也為以后的采購積累更多的經(jīng)驗(yàn)。

    食堂就餐模式升級(jí)

    餐飲主要是滿足就餐人員的需求。在八、九十年代,就餐的模式是工作人員幫就餐者打飯,打菜,那是的就餐者主要是填飽肚子,沒有多少講究。隨著改革開發(fā),人們的生活條件逐漸提高,餐飲的模式也隨著改變。到了九十年代后期,就餐改為自選式,就餐者開始由溫飽逐步向營養(yǎng)發(fā)展,采購也隨著就餐模式的改變而改變,向著豐富營養(yǎng)方面采購,讓就餐者滿意,這樣食堂的影響力也就越高。到了2000年之后,人民的生活條件,物質(zhì)條件越來越高,由自選到自助,自助就餐講究及營養(yǎng)又未生,那采購的品種和貨物沒有多少變化,但卻要求采購過程中,要注意貨物衛(wèi)生不衛(wèi)生,有沒有被化學(xué)品浸泡等問題,所有在采購的過程中,必須要把好關(guān),掌握一定地知識(shí),充實(shí)自己。

    還有一些影響采購的因素,但如果要做好以上四點(diǎn),卻是很不容易,那就要采購人員掌握好一定的采購專業(yè)知識(shí),把握好自己,這樣就能做一個(gè)合格的采購員。

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