不同包裝對菜籽油儲藏品質(zhì)的影響

郭浩昱，段 卓，劉也嘉，黎麗華，陳 惠

（1. 金健植物油有限公司，湖南 常德 415000；2. 金健米業(yè)股份有限公司，湖南 常德 415000；3. 湖南文理學院，湖南 常德 415000）

菜籽油是我國食用植物油的主要來源，約占我國食用植物油消費量的35%，也是市場上的主要油品之一[1-2]。菜籽油的營養(yǎng)價值高，且容易被人體吸收，得到了廣大消費者的認可[3]。目前，市場上用于食用植物油的包裝材料主要有聚酯（PET）、聚乙烯（PE）、玻璃和馬口鐵罐等，其中PET材質(zhì)的氣密性能較好，PE材料則相對經(jīng)濟安全，玻璃包裝材料具有結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、安全衛(wèi)生、氣密性一般的特點，而馬口鐵罐包裝不透光，食用油受到光照影響較小，氣密性較好[4]。

隨著市場競爭的日趨激烈，以及食品安全標準的日益提高，對食用植物油包裝要求也越來越高，同時包裝材料對植物油的儲藏穩(wěn)定性具有重要影響[5]。植物油在儲藏過程中，由于氧氣、光照、溫度等因素的作用，會使植物油發(fā)生自動氧化反應，從而影響其風味、口感及營養(yǎng)價值[6-7]。本試驗擬研究不同包裝材料對菜籽油儲藏穩(wěn)定性的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

陶瓷、塑料（PET）、玻璃：規(guī)格均為50 mL，市售；菜籽油：金健植物油有限公司；石油醚（分析純）：天津大茂化學試劑廠；甲醇（分析純）：天津恒興化學試劑廠；正己烷（分析純）：天津科密歐化學試劑有限公司；乙醇（分析純）、碘化鉀（分析純）：國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

BS210S型電子天平：北京賽多利儀器系統(tǒng)有限公司；UV-5100型紫外分光光度計：上海精密儀器儀表有限公司；Lovibond比色儀：英國Tintometer公司；LHS-250B型生化培養(yǎng)箱：上?？德穬x器有限公司。

1.3 試驗方法

通過將菜籽油用不同材質(zhì)的包裝容器分裝成若干個小樣，放在37 ℃環(huán)境中進行儲藏試驗，在2個月的儲藏過程中，每隔1周取1個小樣測定菜籽油的理化指標。

酸價測定按GB 5009.229—2016執(zhí)行；過氧化值測定按GB 5009.227—2016執(zhí)行；色澤測定按 GB/T 22460—2008執(zhí)行；K232值、K270值按GB/T 22500—2008執(zhí)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同包裝對菜籽油酸價的影響

從圖1可以看出，隨著儲藏時間的延長，3種容器包裝的菜籽油的酸價均呈現(xiàn)上升趨勢，其中塑料包裝上升得最快，玻璃和陶瓷包裝的菜籽油酸價變化相差不大。在37 ℃下儲藏49 d后，塑料包裝的酸價達到了0.58 mg/g，陶瓷包裝的酸價達到了0.54 mg/g，玻璃包裝的酸價為0.52 mg/g。這是因為透氧性低的材料中的菜籽油的水解酸敗低于透氧性高的材料，所以，塑料容器能有效地延緩菜籽油的水解酸敗。

圖1 不同包裝材質(zhì)包裝菜籽油儲藏過程中酸價的變化

2.2 不同包裝對菜籽油過氧化值的影響

從圖2可以看出，隨著儲藏時間的延長，3種容器包裝的菜籽油的過氧化值均逐漸上升，在前28 d變化較為平緩，儲藏28 d后呈現(xiàn)指數(shù)式增長，其中變化最快的是陶瓷包裝的菜籽油，變化最小的為玻璃包裝的，可能是因為陶瓷透氣性較強，會有更多的氧氣與菜籽油發(fā)生氧化反應。在儲藏49 d后，陶瓷包裝的過氧化值達到了0.39 g/100 g，塑料包裝的過氧化值為0.30 g/100 g，陶瓷和塑料包裝在儲藏49 d后均超過了菜籽油二級油的質(zhì)量標準0.25 g/100 g，而玻璃包裝的過氧化值為0.20 g/100 g，仍在質(zhì)量標準范圍內(nèi)。

圖2 不同包裝材質(zhì)包裝菜籽油儲藏過程中過氧化值的變化

2.3 不同包裝對菜籽油K232值和K270值的影響

K232值主要反映初級氧化產(chǎn)物積累度。從圖3可以看出，在儲藏期內(nèi)，陶瓷、玻璃和塑料包裝菜籽油的K232值總體呈現(xiàn)不斷增加的趨勢；其中陶瓷容器包裝的菜籽油的K232值增長最快，儲藏49 d后達6.21，其次是塑料包裝，儲藏49 d后達5.80，而玻璃包裝的K232值增長最慢，儲藏49 d后為4.93?？梢姴ＡР馁|(zhì)包裝菜籽油可以較好地延緩初級氧化產(chǎn)物的生成，較好地保持了菜籽油的品質(zhì)。

圖3 不同包裝材質(zhì)包裝菜籽油儲藏過程中K232值的變化

油脂在270 nm處的吸光度表示油脂氧化過程中二級氧化產(chǎn)物共軛三烯的積累含量，也是反映油脂二級氧化程度的重要指標[8]。從圖4可以看出，在儲藏期內(nèi)，陶瓷、玻璃和塑料包裝的菜籽油K270值均呈現(xiàn)緩慢上升的趨勢，可能是因為二級氧化產(chǎn)物以醛、酮、酸類物質(zhì)較多，這些物質(zhì)需在較高溫度下才能產(chǎn)生，37 ℃的儲藏環(huán)境不利二級產(chǎn)物的生成。因此，3種材質(zhì)包裝菜籽油在儲藏期內(nèi)K270值變化較小。

圖4 不同包裝材質(zhì)包裝菜籽油儲藏過程中K270值的變化

2.4 不同品質(zhì)指標之間的相關(guān)性

儲藏過程中各個指標（酸價、過氧化值、K232值、K270值）之間的相關(guān)性如表1所示。

表1 各指標的相關(guān)性

由表1可知，菜籽油酸價與過氧化值、K232值呈現(xiàn)極顯著正相關(guān)，與K270存在顯著正相關(guān)；過氧化值與K232存在極顯著正相關(guān)。由此可見，這些指標之間具有一定的相關(guān)性，這是因為隨著菜籽油在儲藏過程中氧化物產(chǎn)物含量的增加，游離脂肪酸含量也隨之增加。

3 結(jié) 論

（1） 目前部分家庭廚房仍然采用陶瓷罐分裝食用油，但陶瓷密閉效果較差，透氣性較好，因此食用油在此條件下儲藏更易氧化，造成品質(zhì)下降。特別是在夏季高溫時間，陶瓷罐中的食用油過氧化值升較快，建議儲藏在陶瓷罐中的食用油盡早食用完。

（2） 市場上菜籽油包裝材料多采用無色透明的PET瓶包裝，由于其透光性較好，也具有一定的透氣性，因此在37 ℃儲藏過程中酸價、過氧化值、K232值和K270值都有一定程度的升高。

（3） 玻璃瓶因其結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，密封效果較好，儲藏菜籽油效果是3種包裝材質(zhì)中最好的。但因其價格貴、質(zhì)量較重、易損壞，而不宜用在大桶菜籽油包裝上。具有特色的植物油小包裝可以用玻璃瓶包裝，將有較好的儲藏穩(wěn)定性。