食品工藝學(xué)實驗教學(xué)改革與實踐

范露 盧靜靜 陳旭 郭城

摘 ?要 食品工藝學(xué)實驗是食品科學(xué)與工程專業(yè)和食品質(zhì)量與安全專業(yè)的重要實踐類課程，對提高學(xué)生專業(yè)實踐能力具有十分重要的作用。結(jié)合課程組長期一線教學(xué)經(jīng)驗與不斷改革探索的實踐經(jīng)歷，從任課教師分工、實驗項目遴選、硬件條件建設(shè)、教學(xué)手段建設(shè)、實驗課程管理、考核方式改革等方面分享食品工藝學(xué)實驗改革的成果。

關(guān)鍵詞 食品工藝學(xué);實驗教學(xué);教學(xué)改革;儀器設(shè)備

中圖分類號：G642.0 ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識碼：B

文章編號：1671-489X（2019）02-0122-03

1 前言

食品工藝學(xué)是食品科學(xué)與工程和食品質(zhì)量與安全專業(yè)的主干課程[1]，食品工藝學(xué)實驗作為食品工藝學(xué)的配套實驗課程，是將理論課所學(xué)理論知識運用于生產(chǎn)實踐的過程，培養(yǎng)食品專業(yè)學(xué)生開發(fā)新產(chǎn)品、進(jìn)一步了解各種加工工藝的重要手段，是培養(yǎng)學(xué)生動手能力和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的重要環(huán)節(jié)[2]。經(jīng)過幾年持續(xù)不斷的嘗試和探索，筆者所在的食品工藝學(xué)教學(xué)團(tuán)隊對食品工藝學(xué)實驗教學(xué)進(jìn)行了一系列改革與實踐[3]，效果良好，教師樂教，學(xué)生樂學(xué)。本文對武漢設(shè)計工程學(xué)院食品工藝學(xué)實驗教學(xué)的改革與實踐措施進(jìn)行總結(jié)概述，旨在提高高等院校食品工藝學(xué)實驗教學(xué)水平。

2 存在的問題

實驗項目選擇不夠科學(xué) ?選擇恰當(dāng)?shù)膶嶒烅椖繉μ岣邔W(xué)生積極性、增強學(xué)習(xí)效果具有十分重要的作用。食品工藝學(xué)實驗在項目的選擇上存在兩個極端情況：一些實驗太難，對技術(shù)的熟練程度和設(shè)備的要求較高，做出來的產(chǎn)品質(zhì)量不高;另外一些實驗過于簡單，達(dá)不到鍛煉的目的。因此，從眾多的可選擇項目中挑選恰當(dāng)?shù)膶嶒烅椖渴窃撜n程達(dá)到預(yù)期效果的關(guān)鍵所在。

學(xué)生主動性不夠 ?實驗課上，學(xué)生都是按照實驗指導(dǎo)書里面所設(shè)計的配方和實驗條件完成實驗，缺乏主動思考問題的現(xiàn)象，基本不會主動提出為什么要這樣操作，這樣的配方有何特點等延伸性的問題。產(chǎn)品做出來如果品質(zhì)不佳，學(xué)生也不會分析其中的原因，很多涉及工藝學(xué)理論知識的問題都不能回答出來。另外，由于受到儀器設(shè)備數(shù)量、課時等條件的限制，造成小組人數(shù)過多，一些學(xué)生真正動手操作和實踐的機會往往很少，也不會主動去了解這些設(shè)備的原理與使用方法。比如噴霧干燥機只有一臺，往往出現(xiàn)部分學(xué)生不動手，圍觀或游離于實驗之外的情況。

教師重視程度不夠 ?實驗課指導(dǎo)教師存在對課程重視程度不夠的現(xiàn)象，主要表現(xiàn)在以下幾個方面：

1）對課堂紀(jì)律與秩序的管理不是很嚴(yán)格，課程組織比較隨意，課堂秩序混亂;

2）對學(xué)生的考核不是很客觀真實，沒有緊盯學(xué)生課堂上的表現(xiàn)，評閱實驗報告也不夠用心，對于抄襲和敷衍現(xiàn)象聽之任之;

3）對實驗的理論研究不夠深入，只注重教會學(xué)生操作方面的技術(shù)，對相應(yīng)的理論支撐缺乏研究，對于一些實驗中出現(xiàn)的問題很難給學(xué)生一個科學(xué)合理的解釋;

4）由于授課教師普遍缺乏工廠實踐經(jīng)驗和工程背景，造成授課不夠生動，缺乏到工廠學(xué)習(xí)鍛煉的積極性。

考核方式簡單單一 ?食品工藝學(xué)實驗成績由考試成績和平時成績組成，考試主要采用卷面考試形式，包括每個實驗的操作要點與實驗原理，平時成績主要包括考勤、課程表現(xiàn)和實驗報告等。這種考核方法過于簡單，對學(xué)生的實踐動手能力的考核沒有真正體現(xiàn)出來，平時成績也難以量化，實驗報告也不能真實反映學(xué)生對課程的學(xué)習(xí)掌握情況，教師也沒有嚴(yán)格按照要求對學(xué)生課堂上的表現(xiàn)進(jìn)行客觀評分，結(jié)果可能出現(xiàn)課上表現(xiàn)并不好的學(xué)生也能順利拿到課程學(xué)分，甚至拿到一個不低的課程分?jǐn)?shù)。

3 改革措施

教師分實驗教學(xué)，做到術(shù)業(yè)有專攻 ?食品工藝學(xué)實驗是培養(yǎng)學(xué)生動手能力、賦予學(xué)生食品加工制作真實體驗的一門課程，在學(xué)校人才培養(yǎng)方案中設(shè)置的是60學(xué)時，一共有15個實驗項目，包含各種各類食品的加工制作，覆蓋面非常廣泛。在傳統(tǒng)教學(xué)過程中，一般是按照班級分配任課教師，一門課程由一個教師從頭上到尾，這樣不僅教師教學(xué)壓力大，教學(xué)效果難以保證，而且學(xué)生也容易產(chǎn)生“審美疲勞”。因此，在本課程教學(xué)中按照實驗項目來分配任課教師，即將所有實驗項目大致劃分為焙烤食品類、罐頭食品類、動物性食品類、飲料及休閑食品類等幾類，然后根據(jù)教師的專長，每人負(fù)責(zé)一類實驗項目的教學(xué)（如焙烤食品類包含曲奇、蛋糕、面包、蛋撻等四個項目）。此種分工方法可以讓每個教師專注于某一類食品的加工，盡量做到專而精;特別是在平行班級較多的情況下，還能讓教師在短時間內(nèi)完成高頻次的重復(fù)教學(xué)，非常有利于教學(xué)反思和及時改進(jìn)，增強教學(xué)效果。

精選實驗項目，確保教學(xué)效果 ?本課程所開設(shè)的實驗項目中，按照實驗性質(zhì)劃分為必修和選修，按照實驗層次劃分為驗證性實驗和綜合設(shè)計性實驗。在改革實踐中，課程組反復(fù)探索，多次對實驗教學(xué)大綱進(jìn)行修訂，在保留部分經(jīng)典必修實驗項目、驗證性實驗項目的基礎(chǔ)上，不斷增大選修項目和綜合設(shè)計性實驗項目的比例，同時兼顧實驗難度和產(chǎn)品類型增設(shè)一些新項目。如前幾年開設(shè)的實驗項目“油炸果蔬脆片加工”，由于實驗難度較小且成品質(zhì)量不穩(wěn)定，后來換成“油炸麻花的加工”，既保留了油炸這類典型加工工藝，同時麻花的加工也便于定性定量控制，并且彌補了之前實驗體系中中式面點的空缺。此外，在此實驗項目教學(xué)中還設(shè)計了椒鹽味、蜂蜜味、雞蛋味等不同口味麻花，學(xué)生在實驗過程中可以觀察比較不同調(diào)味料對面團(tuán)可塑性的影響，成為一個非常好的綜合設(shè)計性實驗項目。

改善硬件條件，提高學(xué)生參與度 ?實驗教學(xué)是一個學(xué)生親身參與并獲得專業(yè)體驗的過程。多年的教學(xué)經(jīng)驗表明，實驗課相較于理論課更受學(xué)生的青睞，而體驗感正是實驗課魅力所在。適當(dāng)改善實驗室硬件條件，增加儀器設(shè)備的臺套數(shù)，實驗過程中將每組學(xué)生人數(shù)減少，提高學(xué)生的參與度，有利于增強課程教學(xué)效果。本課程前幾年剛開出時，每組5～6人，實驗過程中學(xué)生需要輪流操作體驗，但往往由于僧多粥少，部分學(xué)生未能實際有效參與;后來每組減少至3～4人，大大增加了動手機會，并且對一些學(xué)習(xí)積極性不足的學(xué)生，還能起到強制其動手參加實驗的作用。

豐富教學(xué)手段，提高課堂效率 ?科技的發(fā)展給教學(xué)帶來很大的便利。本課程的教學(xué)從最開始的黑板板書，到多媒體教學(xué)，然后到采用真實實驗過程照片增加實驗的直觀性，再到將關(guān)鍵單元操作直接錄制視頻進(jìn)行講解，課堂效率和教學(xué)質(zhì)量明顯提高，學(xué)生實驗成功率高，因失敗返工拖堂的現(xiàn)象明顯減少。經(jīng)過幾年的積累，課程組將各實驗項目中容易出現(xiàn)的問題進(jìn)行總結(jié)，對之前的問題產(chǎn)品進(jìn)行拍照或?qū)嵨锪舸孀鳛榉疵娼滩?，在課堂上跟學(xué)生予以強調(diào)，避免類似錯誤的再犯。如一罐裝罐量不足，但放置了五年仍完好的黃桃罐頭樣品，直觀地告訴學(xué)生罐頭加工中頂隙過大的結(jié)果，同時加深對罐藏基本原理的理解，用事實證明熱處理被稱為“動植物物質(zhì)的永久保存法”是名不虛傳的。

強化過程管理，完成工藝工程師訓(xùn)練 ?食品工藝學(xué)實驗教學(xué)不僅是教會學(xué)生如何制作一款食品，掌握其加工工藝，也要訓(xùn)練其對各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的認(rèn)識和掌控，如原料挑選、成本意識、品質(zhì)控制、感官評價、包裝儲藏等。以糖水菠蘿罐頭加工為例，實驗前告訴學(xué)生加工罐頭的原料菠蘿應(yīng)選擇七八分熟，倘若建廠，則應(yīng)選擇在兩廣、海南等原料產(chǎn)地，不同等級原料可加工成菠蘿旋片、菠蘿塊、菠蘿丁等不同形式;實驗中要求學(xué)生對原料果及果肉進(jìn)行稱量計重，計算果肉得率，并預(yù)計理論產(chǎn)量;罐頭殺菌結(jié)束后貼上自制食品標(biāo)簽，并集中進(jìn)行保溫檢查，一周后進(jìn)行打檢，觀察有無脹罐，并對照菠蘿罐頭國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評價，判定產(chǎn)品級別。這樣，學(xué)生學(xué)到的不僅僅是怎么做出一罐菠蘿罐頭，更是對水果罐頭加工的全面認(rèn)識。

改革考核方式，提高學(xué)生綜合素養(yǎng) ?考核是檢測學(xué)生學(xué)習(xí)效果最常用也是最有效的手段，但考核體系本身的科學(xué)性直接影響到評價結(jié)果的說服力。本課程前期嘗試過卷面考核，即將實驗課知識點制成試卷由學(xué)生書面作答，但卷面答案不能說明其動手操作水平，不能真實反映實驗課的教學(xué)效果。經(jīng)改革后，目前本課程考核采用面試與實驗操作相結(jié)合的方式進(jìn)行。考前設(shè)置好面試題庫和操作題庫，面試題來自各實驗的實驗原理、關(guān)鍵操作、技術(shù)參數(shù)、現(xiàn)象解釋、異常分析等，監(jiān)考教師還可以根據(jù)考生作答情況現(xiàn)場追問，靈活性較大。操作題則是選擇幾個典型的單元操作，讓學(xué)生動手實際操作來考查其動手能力。學(xué)生是在考試前臨時隨機抽取面試題和操作題現(xiàn)場作答，一對一監(jiān)考，考試時間嚴(yán)格限制。因此，學(xué)生考試壓力比卷面考試大，要想獲得高分，不僅要有扎實的專業(yè)功底，而且要有強大的心理素質(zhì)，考查的是學(xué)生綜合能力。

4 結(jié)語

通過幾年的嘗試與積累，食品工藝學(xué)實驗教學(xué)改革取得較好的成效。近年來，每次實驗課結(jié)束后，學(xué)生都會自發(fā)將實驗產(chǎn)品拍照發(fā)到朋友圈，說明他們對自己的作品是認(rèn)可的。2018年畢業(yè)晚會上，一位畢業(yè)生在其畢業(yè)感言中提到，大學(xué)里最難忘的一門課程是食品工藝學(xué)實驗，這更是對本課程的充分肯定。

食品工藝學(xué)實驗是食品工藝課程的重要組成部分，在武漢設(shè)計工程學(xué)院食品與生物科技學(xué)院人才培養(yǎng)方案與課程改革中占有重要地位，是學(xué)生動手能力、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力培養(yǎng)的重要環(huán)節(jié)[4-5]。隨著科技的進(jìn)步，食品加工新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備、新產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，這是對傳統(tǒng)食品加工的挑戰(zhàn)，也是對食品教育工作者的考驗。食品工藝學(xué)實驗教學(xué)如何做到緊跟時代步伐，是本課程組以及每一位食品工藝課教師都要長期思考的問題。

參考文獻(xiàn)

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