食品工藝學(xué)教學(xué)實(shí)習(xí)改革與實(shí)踐

羅安偉+任亞梅+李志成

摘要：文章從國內(nèi)外高校食品工藝學(xué)的教學(xué)實(shí)習(xí)現(xiàn)狀出發(fā)，指出目前國內(nèi)高校食品工藝學(xué)教學(xué)實(shí)習(xí)面臨的問題，并提出完善食品工藝學(xué)教學(xué)實(shí)習(xí)的對策。

關(guān)鍵詞：食品工藝學(xué)；教學(xué)實(shí)習(xí)；導(dǎo)師制

中圖分類號：G642.0文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：1002-4107（2014）06-0012-03

大學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)是21世紀(jì)我國教育教學(xué)改革的重要目標(biāo)之一，其根本目的是提高學(xué)生分析問題與解決問題的能力，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新意識和進(jìn)取精神[1]。教學(xué)實(shí)習(xí)是培養(yǎng)創(chuàng)新能力的重要手段[2]。食品工藝學(xué)教學(xué)實(shí)習(xí)是西北農(nóng)林科技大學(xué)食品學(xué)院食品科學(xué)與工程和食品質(zhì)量與安全專業(yè)的必修課，分為甲1、甲2、乙1和乙2四個(gè)層次；食工專業(yè)的為甲，食安專業(yè)的為乙；1為認(rèn)知實(shí)習(xí)，2為生產(chǎn)實(shí)習(xí)；甲1為1學(xué)分，甲2為4.5學(xué)分，乙1為0.5學(xué)分，乙2為2學(xué)分。學(xué)院目前實(shí)行的是甲1和乙1實(shí)習(xí)均去企業(yè)參觀，甲2和乙2在學(xué)院中試車間生產(chǎn)實(shí)習(xí)。存在的主要問題是兩個(gè)專業(yè)的實(shí)習(xí)時(shí)間均集中在學(xué)期末，認(rèn)知實(shí)習(xí)的學(xué)生人數(shù)高達(dá)280人左右，生產(chǎn)實(shí)習(xí)的學(xué)生數(shù)食安為130人左右，食工為160人左右。不管是去企業(yè)參觀還是在學(xué)院車間實(shí)習(xí)，突出的問題是學(xué)生人數(shù)太多，場地非常有限，實(shí)習(xí)場面十分擁擠，生產(chǎn)設(shè)備有限，很多學(xué)生沒有動(dòng)手實(shí)踐的機(jī)會(huì)，實(shí)習(xí)效果不甚理想，迫切需要對食品工藝學(xué)教學(xué)實(shí)習(xí)進(jìn)行改革，探索新的實(shí)踐教學(xué)模式。

一、食品工藝學(xué)教學(xué)實(shí)習(xí)現(xiàn)狀

目前，國內(nèi)外高校的食品科學(xué)與工程及食品質(zhì)量與安全專業(yè)幾乎都開設(shè)了食品工藝學(xué)理論課程，且都是專業(yè)主干課程，為必修專業(yè)課。同時(shí)，絕大多數(shù)食品院系開設(shè)了食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)、教學(xué)實(shí)習(xí)、生產(chǎn)實(shí)習(xí)等不同層次要求的實(shí)踐課程，旨在提高學(xué)生的實(shí)際操作能力，使學(xué)生在實(shí)際實(shí)習(xí)過程中掌握各類食品的加工工藝、質(zhì)量控制措施、設(shè)備操作技能等[3]。如中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院、江南大學(xué)食品學(xué)院、浙江大學(xué)生物工程與食品學(xué)院、華中農(nóng)大食品學(xué)院、南京大學(xué)食品學(xué)院、華南農(nóng)大食品學(xué)院均開設(shè)了食品工藝學(xué)理論課程和食品工藝學(xué)教學(xué)實(shí)習(xí)實(shí)踐課程。國外高校如加州大學(xué)戴維斯分校食品科學(xué)與技術(shù)系開設(shè)了側(cè)重啤酒發(fā)酵的食品工藝教學(xué)與生產(chǎn)實(shí)習(xí)，在實(shí)習(xí)車間和生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行實(shí)習(xí)訓(xùn)練；康奈爾大學(xué)食品系開設(shè)了本科生、研究生食品工藝學(xué)實(shí)習(xí)，學(xué)生根據(jù)自己的興趣分別在不同導(dǎo)師的實(shí)驗(yàn)室或不同企業(yè)不同工段技術(shù)人員指導(dǎo)下進(jìn)行實(shí)習(xí)，雖然具體實(shí)習(xí)內(nèi)容各不相同，但食品加工技能得到了很大提高，實(shí)訓(xùn)效果十分突出[4]。

國外高校食品專業(yè)開設(shè)的工藝學(xué)實(shí)習(xí)基本上都能達(dá)到學(xué)生親自設(shè)計(jì)產(chǎn)品方案、自己動(dòng)手操作設(shè)備生產(chǎn)產(chǎn)品，并了解和掌握品質(zhì)控制措施，是真正意義上的工藝學(xué)實(shí)習(xí)。國內(nèi)高校由于自身多不具備生產(chǎn)加工場地與條件，基本上采取的是參觀形式，由教師帶隊(duì)，聯(lián)系到相關(guān)的食品企業(yè)去參觀，屬于走馬觀花式的，學(xué)生沒有真正的動(dòng)手實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)，沒有達(dá)到提高學(xué)生實(shí)踐操作能力的目的。其根本原因在于：一是學(xué)院或?qū)W校沒有建立相應(yīng)的食品加工實(shí)驗(yàn)室或?qū)嵙?xí)車間，只能讓學(xué)生走出去；二是學(xué)生人數(shù)太多，走出去也很難聯(lián)系到相應(yīng)的能接納大量學(xué)生的食品企業(yè)；三是實(shí)習(xí)時(shí)間安排不夠合理，實(shí)習(xí)多在企業(yè)生產(chǎn)旺季進(jìn)行，企業(yè)從效益考慮，不愿打亂或中斷自己的正常生產(chǎn)來接待學(xué)生的實(shí)習(xí)，從而導(dǎo)致很難聯(lián)系到企業(yè)愿意接收實(shí)習(xí)生的現(xiàn)實(shí)。這也是目前國內(nèi)高校食品工藝學(xué)教學(xué)實(shí)習(xí)所面臨的主要問題[5]。鑒于此，為從根本上解決食品工藝學(xué)教學(xué)實(shí)習(xí)所面臨的難題，實(shí)現(xiàn)因材施教、以學(xué)生為本，突出實(shí)踐能力培養(yǎng)的教育理念[6]，課程組進(jìn)行了大膽改革，取得了良好的實(shí)踐效果。

二、完善食品工藝學(xué)教學(xué)實(shí)習(xí)的對策

（一）加強(qiáng)基地建設(shè)，調(diào)整實(shí)習(xí)時(shí)間

實(shí)習(xí)基地是保證實(shí)習(xí)順利開展，達(dá)到實(shí)習(xí)效果的首要條件[7]。首先對學(xué)院現(xiàn)有的43個(gè)校企合作食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行詳細(xì)調(diào)研，了解其生產(chǎn)規(guī)模、主要產(chǎn)品種類及生產(chǎn)淡旺季節(jié)，并與愿意接收實(shí)習(xí)學(xué)生的企業(yè)商定具體能接納的學(xué)生人數(shù)，建立了12個(gè)不同類型的食品企業(yè)作為食品工藝學(xué)實(shí)習(xí)基地。這12家食品企業(yè)包括學(xué)院所在地楊凌示范區(qū)內(nèi)的匯源食品飲料有限公司、本香農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集團(tuán)、來富油脂有限公司（中糧集團(tuán)）、萬盛肉類加工有限公司（雨潤集團(tuán)）、黑牛食品工業(yè)股份有限公司、圣妃乳業(yè)有限公司、楊凌奇異果酒業(yè)有限公司等7家企業(yè)，西安市的陜西華圣企業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司、西北農(nóng)副產(chǎn)品交易中心2家企業(yè)，及寶雞地區(qū)的西鳳酒集團(tuán)股份有限公司、今麥郎集團(tuán)、紅果果業(yè)集團(tuán)3家企業(yè)。上述企業(yè)涵蓋了糧油食品（面粉、油脂）、畜產(chǎn)食品（冷鮮肉）、園藝產(chǎn)品（蘋果、獼猴桃貯運(yùn)）、飲料（果蔬汁、白酒、豆奶）等絕大多數(shù)食品種類的加工與貯藏工藝，滿足了學(xué)生的不同興趣需求。同時(shí)，將食品工藝學(xué)教學(xué)實(shí)習(xí)課程開設(shè)的時(shí)間調(diào)整為兩個(gè)時(shí)間段。一是集中在學(xué)院中試車間實(shí)習(xí)的時(shí)間按照正常的課程設(shè)置時(shí)間進(jìn)行，二是分散到上述實(shí)習(xí)基地進(jìn)行，學(xué)生可以根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)情況，利用寒、暑假時(shí)間完成實(shí)習(xí)。這一措施以學(xué)生為紐帶，建立了企業(yè)—學(xué)生—學(xué)院的產(chǎn)學(xué)研合作關(guān)系，建立了長期合作的實(shí)習(xí)基地，為實(shí)習(xí)效果提供了保證。

（二）因材施教，分散實(shí)習(xí)，突出實(shí)踐能力培養(yǎng)

充分利用學(xué)院現(xiàn)有的生產(chǎn)實(shí)習(xí)中試車間，包括果蔬加工與飲料車間、肉制品加工車間、乳制品加工與發(fā)酵車間、糧油食品加工車間、膨化食品加工車間及果蔬貯藏保鮮庫和12個(gè)企業(yè)實(shí)習(xí)基地等資源，根據(jù)學(xué)生的專業(yè)興趣，實(shí)習(xí)前兩周，學(xué)生根據(jù)專業(yè)興趣提交實(shí)習(xí)地點(diǎn)申請，學(xué)院統(tǒng)籌安排，先確定企業(yè)的技術(shù)人員或?qū)W院教師為其指導(dǎo)教師，將學(xué)生分流到不同企業(yè)或?qū)W院中試車間。指導(dǎo)教師和企業(yè)技術(shù)人員安排實(shí)習(xí)內(nèi)容，學(xué)生撰寫實(shí)習(xí)計(jì)劃，修改完善后準(zhǔn)備實(shí)習(xí)。實(shí)習(xí)期間實(shí)行導(dǎo)師負(fù)責(zé)制，學(xué)生在指導(dǎo)教師或技術(shù)工人的指導(dǎo)下，全程參與原輔料選購、配方設(shè)計(jì)、設(shè)備操作、產(chǎn)品生產(chǎn)、質(zhì)量控制、分析檢測等生產(chǎn)過程，真正培養(yǎng)和提高了學(xué)生的產(chǎn)品開發(fā)、工藝設(shè)計(jì)、質(zhì)量管控、市場營銷能力，使學(xué)生在實(shí)習(xí)過程中學(xué)有所長、學(xué)有所專，凸顯了教育教學(xué)過程中因材施教，突出實(shí)踐能力培養(yǎng)的教育理念[8-9]。在2008級、2009級食品工程專業(yè)食品工藝學(xué)教學(xué)實(shí)習(xí)中，12個(gè)實(shí)習(xí)基地分別接納了51人、70人，分別占各年級人數(shù)的34.9%、46.3%，極大地減輕了學(xué)院中試車間的實(shí)習(xí)壓力，同時(shí)使更多的學(xué)生投入到了企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)中去，發(fā)現(xiàn)問題和解決問題的能力得到了顯著提升。

（三）建立實(shí)習(xí)導(dǎo)師制度

食品工藝學(xué)教學(xué)實(shí)習(xí)一直以來都是5個(gè)班約160名學(xué)生集中在學(xué)院中試車間實(shí)習(xí)，分為果蔬飲料加工、畜產(chǎn)食品加工與糧油食品加工3個(gè)方向，分別在3個(gè)車間實(shí)習(xí)，場地相當(dāng)擁擠。而且每個(gè)車間由兩名教師指導(dǎo)50多名學(xué)生，由于場地限制和儀器設(shè)備數(shù)量限制，很多學(xué)生沒有動(dòng)手機(jī)會(huì)，兩名教師也管理不到每一個(gè)學(xué)生，從而導(dǎo)致實(shí)習(xí)效果欠佳，學(xué)生意見也很大。課程組根據(jù)這一現(xiàn)狀，與實(shí)習(xí)基地合作建立了實(shí)習(xí)導(dǎo)師制，由學(xué)生根據(jù)自己的專業(yè)興趣選擇去相應(yīng)的校外企業(yè)或是留在學(xué)院車間進(jìn)行實(shí)習(xí)，企業(yè)指派生產(chǎn)線上不同工段的技術(shù)人員與學(xué)生建立一一對應(yīng)的師傅與學(xué)徒關(guān)系，技術(shù)人員作為學(xué)生的指導(dǎo)教師，負(fù)責(zé)學(xué)生的實(shí)習(xí)工作。學(xué)院的教師負(fù)責(zé)車間的學(xué)生，一個(gè)教師負(fù)責(zé)5名左右學(xué)生的實(shí)習(xí)，這極大地改變了以前大鍋飯式的實(shí)習(xí)局面，顯著提高了實(shí)習(xí)效果，學(xué)生的科研實(shí)踐能力得到了質(zhì)的提升。

（四）創(chuàng)新實(shí)習(xí)評價(jià)機(jī)制

研究形成了能如實(shí)反映學(xué)生實(shí)習(xí)效果的評價(jià)機(jī)制，改變了以往由學(xué)院教師進(jìn)行成績評定的一貫做法。從學(xué)生開始撰寫實(shí)習(xí)計(jì)劃，到進(jìn)入企業(yè)或?qū)W院實(shí)習(xí)車間，以及實(shí)習(xí)期間直至實(shí)習(xí)結(jié)束，要求學(xué)生每天實(shí)習(xí)結(jié)束必須向?qū)焻R報(bào)當(dāng)天的實(shí)習(xí)進(jìn)展及實(shí)習(xí)收獲，從而建立以學(xué)生為主、導(dǎo)師為輔的全程跟蹤體系；實(shí)習(xí)效果考核以導(dǎo)師的評價(jià)為主，根據(jù)實(shí)習(xí)期間學(xué)生的主觀能動(dòng)性、科研能力、日常表現(xiàn)，結(jié)合實(shí)習(xí)報(bào)告，由導(dǎo)師根據(jù)學(xué)生的具體表現(xiàn)進(jìn)行成績評定和實(shí)習(xí)效果評價(jià)[10]。學(xué)生對這樣的評價(jià)機(jī)制極為贊同，因?yàn)檫@樣的實(shí)習(xí)能讓他們學(xué)到更多的實(shí)用技術(shù)，這樣的評價(jià)機(jī)制也更客觀、公正。實(shí)習(xí)結(jié)束后，召開全體指導(dǎo)教師及企業(yè)相關(guān)技術(shù)人員和學(xué)生代表會(huì)議，對實(shí)習(xí)進(jìn)行全面總結(jié)，對在實(shí)習(xí)過程中暴露出的問題進(jìn)行分析、討論，并形成整改措施，防止下一屆實(shí)習(xí)再次出現(xiàn)類似問題；對在實(shí)習(xí)過程中比較好的方法和經(jīng)驗(yàn)，則加以推進(jìn)和改善。同時(shí)對食品工藝學(xué)教學(xué)實(shí)習(xí)教學(xué)大綱進(jìn)行修訂、完善。

通過對該課程兩年來的改革和實(shí)踐，其理論意義在于形成了具有食品加工專業(yè)特色的實(shí)踐教學(xué)模式，其核心是分流機(jī)制和導(dǎo)師制度。通過學(xué)生進(jìn)入企業(yè)實(shí)習(xí)，使理論知識與生產(chǎn)實(shí)際緊密結(jié)合，鍛煉和培養(yǎng)了學(xué)生將理論知識轉(zhuǎn)變?yōu)樯a(chǎn)技能的思維和能力。實(shí)踐價(jià)值在于：（1）搭建了產(chǎn)、學(xué)、研共舞的平臺。以學(xué)生實(shí)習(xí)為橋梁，建立了學(xué)院與企業(yè)的良好合作關(guān)系：學(xué)院可以為企業(yè)提供新技術(shù)、新方法、新產(chǎn)品等科研成果以及技術(shù)人才的支持；企業(yè)可以為學(xué)院的科學(xué)研究和成果轉(zhuǎn)化提供平臺，并能為實(shí)習(xí)學(xué)生的就業(yè)創(chuàng)造機(jī)會(huì)。從而真正實(shí)現(xiàn)產(chǎn)學(xué)研共舞。（2）培養(yǎng)了學(xué)生的創(chuàng)新能力。學(xué)生進(jìn)入企業(yè)后，能了解不同的企業(yè)文化、生產(chǎn)理念以及產(chǎn)品開發(fā)、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量管理及市場營銷等知識，了解市場對產(chǎn)品的需求及變化，企業(yè)要在激烈的競爭中發(fā)展，必須不斷創(chuàng)新，從而培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識和能力。（3）拓寬了學(xué)生的就業(yè)渠道。通過企業(yè)與學(xué)生在實(shí)習(xí)期間的相互交流，可以為企業(yè)招賢納士以及學(xué)生選擇就業(yè)拓寬渠道，增加機(jī)會(huì)。

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收稿日期：2013-10-14

作者簡介：羅安偉（1971—），男，四川仁壽人，西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副教授，博士，主要從事果蔬貯藏與加工研究。

基金項(xiàng)目：西北農(nóng)林科技大學(xué)教學(xué)改革項(xiàng)目“食品工藝學(xué)教學(xué)實(shí)習(xí)改革與實(shí)踐”（JY1102084）