中國茶葉感官審評術語的形成與發(fā)展現(xiàn)狀

張穎彬，劉栩，魯成銀*

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中國茶葉感官審評術語的形成與發(fā)展現(xiàn)狀

張穎彬1,2，劉栩3，魯成銀1,2*

1. 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心，浙江 杭州 310008；2. 中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所，浙江 杭州 310008； 3. 中國茶葉學會，浙江 杭州 310008

GB/T 14487《茶葉感官審評術語》是我國目前采用窮盡法建立的內(nèi)容豐富、具有代表性的食品感官術語集，對茶葉感官術語進行了規(guī)范化的整理與分類。它遵循感官術語的形成規(guī)律，是茶葉感官屬性的客觀表征，具有鮮明的中國傳統(tǒng)語言特色。文章從語言學角度提出了茶葉感官術語“基元語素”概念。GB/T 14487中包括名詞、副詞、形容詞、動詞4種類型的基元語素，基元語素構(gòu)成的術語稱為單詞（字）型術語，大多數(shù)組合術語都是這4種基元語素的排列組合，并可劃分為8種不同類型。從術語學角度看，目前茶葉感官審評術語還有部分條目尚需完善。

茶葉感官審評術語；形成；發(fā)展現(xiàn)狀；基元語素；單詞（字）型術語

術語是定義明確的專用名詞，是專業(yè)學術體系的知識單元[1]。和普通詞匯相比，術語最重要的特征是專門性、單義性和系統(tǒng)性，這三者是保證專業(yè)領域知識交流與傳播的基礎條件[2]。此外，術語還具有派生性、簡明性、語言正確性、本民族語言優(yōu)先性等特點[2]。傳統(tǒng)術語學研究的三大主題是“客體”“概念”和“術語”[3]。概念是反映事物特有屬性的思維單元[4]，國際標準ISO 1087-1—2000將其定義為屬性的獨特組合創(chuàng)造出的知識單元。隨著人類對外部世界認識的加深，人們對相似現(xiàn)象或事物的共同特性進行提取和聚類后形成概念，實現(xiàn)了客體的概念化。由于交流的需要，概念經(jīng)指稱化過程中被賦予了語言符號的外殼，即術語。因此，術語是其指代客體的表征[1]。

規(guī)范化術語須經(jīng)權威機構(gòu)審定，在專業(yè)范圍內(nèi)具有含義的唯一性[5]。經(jīng)過審定的術語在特定的專業(yè)領域內(nèi)構(gòu)成專門的術語集。目前和術語有關的標準有ISO 704—2009《術語工作：原理和方法》和ISO 1087-1—2000《術語-詞匯工作：理論和應用》。術語集不是無序的術語集合，而應是有結(jié)構(gòu)的，便于分類存儲和高效檢索的系統(tǒng)，必須能反映客觀事物的真實情況[6]?？萍夹g語集是某個科學技術領域為明確表述現(xiàn)象和它們之間相互關系（規(guī)律）所使用的必要充分術語的總和[7]。近年來，國際術語領域研究的廣度和深度逐漸加強，術語研究在規(guī)范化的基礎上進一步提升。

在食品感官分析領域，為了更準確地表達人們對產(chǎn)品的感官體驗，需要感官評價人員使用統(tǒng)一的感官分析術語和描述詞，感官術語約定了感官分析的基本概念，是當今階段對感官科學認識水平的體現(xiàn)[8]。我國現(xiàn)有的食品術語標準為GB/T 10221—2012（ISO 5492: 2008）《食品分析術語》。

茶葉感官審評術語是茶學學科中最豐富和最具代表性的術語集，是我國第一部規(guī)范化的茶葉感官審評術語集，在茶葉感官審評學科建設中具有重要意義[9]?，F(xiàn)有的國家標準GB/T 14487《茶葉感官審評術語》最初由浙江大學張?zhí)煤憬淌谥鞒种贫ǎ?993年頒布第一版，2008年進行了修訂再版，2017年頒布了第3版，新標準于2018年5月1日實施。隨著茶產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，業(yè)界對感官術語提出了更高的要求。

1 茶葉感官審評術語的形成

人類通過眼、耳、鼻、舌、皮膚等感覺器官對我們所處的世界進行視覺、聽覺、嗅覺、味覺和觸覺感知，形成客觀的感官體驗[10]。人類發(fā)展初期，感覺的初步認知僅被簡單獲取，尚未形成系統(tǒng)化概念。隨著文明的進步，人類取食范圍的擴大以及烹飪精細化水平提高，大量的感官體驗經(jīng)過提取和認知聚類，歸納成不同的感官屬性，逐漸被人類熟知并記憶。

人類對各種感覺屬性特征進行歸類并形成概念后，需要符號來對這些特征進行指代，語言是人類特有的符號系統(tǒng)，作為人類知識的主要載體陳述事實和規(guī)律[11]。感官術語形成之前，人類雖已對食物有了豐富感知，但無法用針對性的指代詞進行描述。在茶葉感官審評時，術語作為其感官屬性的客觀表征,準確性不足會使得審評交流在復雜的感官風味前捉襟見肘，茶葉審評表現(xiàn)出“只可意會、不可言傳”的神秘感。

通過形成和確立感官術語，食物或飲品可采用已明確定義的感官屬性為參照，由此人類感受到的食物特征得以最大限度表達。感官術語能加快人類構(gòu)建感覺認知框架，樹立食物屬性的長時記憶認知。感覺認知現(xiàn)在已經(jīng)成為心理學和神經(jīng)科學領域可定性、定量觀察的研究對象。圖1歸納了感覺感知、神經(jīng)系統(tǒng)提取特征、大腦概念化處理形成屬性、產(chǎn)生術語指征屬性、術語指導人類感官體驗之間的遞進關系。茶葉飲用的感覺感知也遵循這一模式。

2 茶葉感官審評術語的特點

2.1 立足專家語言和民間慣用語建立

茶葉感官審評術語來源廣泛，評茶師、制茶者的專用語言，以及民間慣用語均可被收入其中。專家用語中，部分為審評專家在長期工作中總結(jié)歸納所得，部分來自于古代和茶葉感官評價有關的典籍，經(jīng)數(shù)代審評專家不斷修訂、補充，形成了完善的體系。民間慣用語來源于茶葉生產(chǎn)過程中茶農(nóng)自發(fā)創(chuàng)造的茶葉品質(zhì)描述用語，如糙米色、魚子泡、泥鰍條、粽葉蒂、鱔魚皮色、象牙色、三節(jié)色、鐵板色等。在2017版國家標準中，民間慣用語呈增多趨勢。

圖1 特征感知、屬性概念化及術語形成和應用的遞進模式

2.2 具有中國傳統(tǒng)語言特色

茶葉作為中國的典型作物和飲品，其術語具有強烈的傳統(tǒng)語言特色。大量用語來自于傳統(tǒng)典籍和民間慣用語，文化屬性強，構(gòu)詞具有美感?！恫杞?jīng)》《品茶要錄》《大觀茶論》《茶錄》等都是茶葉感官術語的來源，《茶錄》以武夷茶為例，對茶之色提出評價標準，“茶色貴白…故有青、黃、紫、黑之異…黃白者…青白者，受水鮮明…”，其中各種顏色術語，如“白”“青”“黃”“紫”“黑”，描述湯色亮度的“鮮明”均被收入了茶葉感官審評術語。其次，術語構(gòu)成遵循中國語法習慣，描述時大量使用程度副詞，在其他國家的語言中較難找到對應詞匯。

2.3 采用窮盡法匯總茶葉感官審評術語

GB/T 14487《茶葉感官審評術語》采用窮盡法收錄術語，1993版、2008版和2017版中術語數(shù)量逐版增加。三版收入的術語數(shù)量分別是341個（含附錄39個）、432個（含附錄36個）和441個（含附錄39個）。這些術語涵蓋了我國各個茶類的外形、湯色、香氣、滋味、葉底，以及常用名詞及虛詞，基本做到了對傳統(tǒng)術語的完整收集。

2.4 對感官審評術語進行規(guī)范化整理與分類

依據(jù)茶類和審評內(nèi)容，GB/T 14487對茶葉感官術語進行了細分，對標準主體部分（不包括附錄）進行統(tǒng)計（表1），1993版和2008版茶類劃分為通用類、綠茶及花茶類、黃茶類、黑茶類、烏龍茶類、白茶類和紅茶類，2017版將緊壓茶單獨劃分自成一類。GB/T 14487對各茶類術語根據(jù)干茶外形、干茶色澤、湯色、香氣、滋味和葉底進行了進一步整理。從術語數(shù)量上看，通用術語數(shù)量在三版修訂中逐次增加，1993版通用術語為90個，占術語總數(shù)的29.8%，2017版通用術語196個，占術語總數(shù)的48.8%。單獨茶類術語數(shù)量呈下降趨勢，說明有越來越多的單獨茶類術語被劃分為通用術語。

2.5 感官術語構(gòu)詞組成多樣

術語學研究的對象屬于語言范疇[12]。解決術語學問題的方法應該從語言學中去尋找[13]。對于術語規(guī)范化而言，制定術語集進行科技名詞規(guī)范可從基元語素出發(fā)[13]?；Z素是術語的最小概念單位，其構(gòu)成的術語叫做單詞（字）型術語，不具有內(nèi)部結(jié)構(gòu)，基元語素擴展后構(gòu)成語素組，最終形成組合術語，組合術語具有內(nèi)部結(jié)構(gòu)[13]。對于茶葉感官審評術語，英語背景下，其基元語素是單詞，例如sweet、bitter，而中文背景下，其基元語素往往是單一漢字，例如甜、苦。采用兩個以上基元語素組詞表示新的概念的術語被定義為詞組型術語[11]，此時術語和組成的基元語素具有不同的含義，例如鋒苗、身骨，這類詞多由民間慣用語演變而來，數(shù)量較少。一個理想的科技術語應當包含該學科具有的基元語素，使得術語的學科性語義表征更為具體，亦不會引起混淆[13]。對現(xiàn)有茶葉感官審評術語構(gòu)詞組成進行分析，可以分成名詞、副詞、形容詞、動詞4種類型的基元語素，大多數(shù)術語都是這4種基元語素的組合排列。茶葉感官科學繁復紛雜的術語背后是基元語素組成組合術語的過程。對茶葉感官術語構(gòu)成進行分析發(fā)現(xiàn)，基元語素組成組合術語存在以下8種情況：Ⅰ型（平行雙形型），兩個形容詞性基元語素組成不具有修飾關系的組合術語，如彎曲、圓實、粗大、鮮爽、甘醇、肥亮等，多見于干茶外形、香氣、滋味和葉底術語中；Ⅱ型（修飾雙形型），兩個形容詞性基元語素組成具有修飾關系的組合術語，這個類型中第二個形容詞名詞化，第一個形容詞修飾第二個名詞化的形容詞，多見于干茶色澤和湯色中，如黃綠、綠黃、紅褐、褐紅等，主色調(diào)被輔助色調(diào)修飾，黃綠、綠黃、紅褐、褐紅的主色調(diào)分別是綠、黃、褐和紅，輔助色調(diào)分別是黃、綠、紅和褐，但在實際應用時區(qū)分這些漸變色難度較大；Ⅲ型（形名型），一個或一個以上形容詞性基元語素和一個名詞性基元語素構(gòu)成的組合術語，如黃頭、緊條、金毫、青張等，多見于干茶外形和葉底；Ⅳ型（動名型），一個動詞性基元語素和一個名詞性基元語素構(gòu)成的組合術語，如披毫、脫檔、盤花、透素、燒心、落面等；V型（詞組型），兩個以上基元語素組詞形成新的概念，和單個基元語素本身含義無關的術語，包括兩個以上漢字構(gòu)成的名詞或兩個以上漢字構(gòu)成的形容詞兩種類型，如鋒苗、身骨、鮮靈等，在某種特定情況下使用；Ⅵ型（參照物型），參照物名稱和屬性分類詞（形、色、香、氣、味、韻）構(gòu)成的組合術語，如松煙香，板栗香、香蕉色、象牙色、桂圓湯味等；Ⅶ型（多重組合術語型），名詞性基元語素或詞組型術語與形容詞性、動詞性基元語素或詞組型術語組成的組合術語，如餅面銀白、包心外露、紋理清晰、松緊適度、芽葉連枝、老嫩不勻等；Ⅷ型（不規(guī)則型），其他不規(guī)則術語，通常較長，如餅面黃褐帶細毫尖、冷后渾等。

表1 GB/T 14487《茶葉感官審評術語》歷年版本術語分類及數(shù)量統(tǒng)計

注：1993版中的壓制茶在2008版和2017版中改為緊壓茶，且2017版中的緊壓茶中還包含了緊壓白茶，因此2017版緊壓茶單獨列為一類

Note: Compressed tea of 1993 and 2008 (2017) were classified into different types. The compressed tea of 2017 was separately classified as it also included compressed white tea

3 茶葉感官審評術語尚需完善

盡管我國已經(jīng)發(fā)布了翔實的茶葉感官審評術語國家標準，但是近年來隨著生產(chǎn)和消費的擴大，不斷有意見認為茶葉感官術語難以理解，消費者喝茶喝不明白。這其中既有消費者對茶葉了解不足的原因，也存在術語分類、定義不夠明確的因素。現(xiàn)有茶葉感官審評術語雖然從古代典籍和民間慣用語中吸收了大量的基礎性詞匯，也經(jīng)過了近1個世紀茶葉感官研究者的整理和修訂，但仍然存在一些待完善之處。

3.1 部分術語定義表述存在疑難點

學術界對部分茶葉感官審評術語的定義存在不同看法，使用時容易產(chǎn)生偏差。在標準中，一些術語的表述不夠精準，存在疑難點。表2對釋義存在疑難的術語條目進行了整理，主要集中在外形、色澤和滋味3個方面。例如，外形中“緊”和“實”這兩個詞的定義，“緊”是否只能用于形容卷曲形茶，“實”的解釋應該是重實還是結(jié)實；色澤中嫩黃、嫩綠、杏黃、杏綠、綠艷、紅艷等詞都是特色鮮明的茶葉感官術語，該如何對其進行精準解釋；滋味中的鮮是茶葉重要特征之一，這里到底應該理解為鮮潔感還是氨基酸的鮮感，回甘的具體感受位置應為喉部和舌根還是整個舌面。上述這些都需要精確定義，便于術語使用人員學習。

3.2 部分術語詞義易混淆

GB/T 14487中部分術語間詞義容易混淆，尤其顏色術語數(shù)量眾多，增大了準確使用的難度。表3將易混術語進行了整理。

3.3 組合術語數(shù)量過多

在2017版標準的402個術語（不含附錄）中，93.28%為基元語素組成的組合術語[不包括單字（詞）型術語和V型詞組型術語]，根據(jù)2.5章節(jié)中組合術語分類依據(jù)對各類術語數(shù)量統(tǒng)計后，結(jié)果見表4，其中最多的是Ⅰ型和Ⅲ型術語，其次是Ⅱ型和Ⅵ型，其他幾種類型的數(shù)量相對較少，Ⅰ型、Ⅱ型的核心基元語素都是形容詞，Ⅲ型的核心基元語素是形容詞和名詞?；Z素能在不同的排列組合下衍生出大量組合術語，增加了術語定義、學習和使用的難度。和單一基元語素組成的單詞（字）型術語相比，組合術語使用時規(guī)范要求更多，給術語的準確傳播和推廣添加了障礙。例如以茶葉香氣基元語素“清”為例，構(gòu)成的組合術語有清純、清高、清鮮、清香、清長5個，以滋味基元語素“濃”為例，構(gòu)成的組合術語有濃醇、濃厚、濃澀、濃順和濃甜5個，這些術語分別表示具有香氣“清”和滋味“濃”這兩個特征的不同綜合屬性，過多的組合往往使得初學者難以掌握。因此可對茶葉感官術語進行整理，列出核心基元語素構(gòu)成的單詞（字）型術語，避免過多的組合術語有利于術語的理解和傳播。使用者通過學習基元語素，進一步靈活組合對茶葉感官屬性進行描述。

表2 GB/T 14487—2017《茶葉感官審評術語》[14]：釋義疑難術語列表

表3 GB/T 14487—2017《茶葉感官審評術語》：易混淆術語組列表

表4 GB/T 14487—2017《茶葉感官審評術語》：各類型術語數(shù)量統(tǒng)計

3.4 鼻后感覺屬性術語和滋味屬性術語未區(qū)分

傳統(tǒng)的茶葉感官術語包括外形、湯色、香氣、滋味、葉底5個方面，評價內(nèi)容涵蓋整個喝茶過程。審評時，將茶湯和葉底分離后分別嗅聞葉底香氣和品嘗茶湯滋味，使用香氣和滋味術語針對上述兩者的屬性特征獨立進行描述。但飲食過程中，鼻腔和口腔是流通狀態(tài)，飲品或食物進入口腔后，香氣通過咽鼓管經(jīng)鼻道到達鼻腔最上端嗅上皮的嗅覺細胞，經(jīng)神經(jīng)傳遞被人感知。另外吞咽后的飲品或食物進入胃部，氣味物質(zhì)經(jīng)胃加工仍可通過食道經(jīng)咽鼓管到達嗅覺細胞。這兩種情況下經(jīng)過鼻咽通路感覺到的香氣特征被叫做鼻后感覺屬性[15]。

在標準收入的滋味術語中，有較多的鼻后感覺屬性，如“清”“陳”“霉”等。和“清”“陳”“霉”有關的滋味術語有清醇、清甜、清鮮、陳醇、陳厚、陳味、霉味等，使用者如不能對上述基元語素含義進行理解，容易誤認為“清”或者“陳”是一種味覺感受。茶葉中大部分香氣在鼻后感覺均能體驗到。因此建議審評時將鼻后感覺屬性單獨劃為一類，引導審評人員正確進行感官體驗。

3.5 部分程度描述術語未單列且關系不明確

GB/T 14487附錄中有專門的虛詞列表，涵蓋了17個虛詞，包括相當、接近、稍高、稍低、較高、較低、高、低、強、弱、微、稍或略、較、欠、尚、有、顯，這些詞均為程度描述術語，但除此之外術語中出現(xiàn)的程度描述術語還包括顯、多、平、足、老、深、淺等，這些詞的程度定義不夠明確。另外部分詞匯，如高香，本意是表述香氣強度的屬性詞，但容易使使用者誤以為高香是一種特定的香型。因此有必要對上述強度描述術語進行整理。

3.6 整體風味描述術語與特征屬性術語未區(qū)分

除了特征屬性術語外，還有一些術語涉及對茶葉整體風味的綜合描述，如純、純正、欠純、鈍濁、銳、濁、雜、香飄、香浮。整體風味是品嘗過程中的綜合感覺，不涉及單一屬性。這些整體風味描述術語應與特征屬性術語進行區(qū)分，并且明確含義，避免使用者產(chǎn)生誤解。

3.7 部分詞匯缺乏術語特征

GB/T 14487中存在缺乏術語基本特征的詞匯。有些詞匯實質(zhì)為分類概念，如沉淀物、雜味、劣異氣、劣異味，基于術語的基本要素分析發(fā)現(xiàn)，這些詞匯過于籠統(tǒng)，無法準確指征客觀存在的茶葉感官屬性。此外Ⅷ型不規(guī)則術語中，部分為民間慣用語，部分為組合型長術語，作為慣用語或習慣用法可以保留，但能否錄入術語集尚待商榷。從簡化術語組成、明確術語定義的角度考慮，上述兩類情況中的詞匯不符合術語的定義，不建議列入標準。

4 展望

茶葉感官審評術語是對茶葉風味特征進行描述的專門指征用語，對提高茶葉品質(zhì)評價準確化程度有著十分積極的意義。現(xiàn)有的茶葉感官審評術語國家標準伴隨著中國制茶史的發(fā)展，凝聚了自唐朝以來茶書、民間語言的傳統(tǒng)智慧，經(jīng)過幾代專家的不斷修正與完善，形成了較為完整的茶葉感官術語庫。在此基礎上，進一步進行整理、凝練核心術語，明確術語定義，完善基于感官認知規(guī)律和知識本體的術語框架，是目前茶葉感官審評術語研究迫切需要進行的工作。

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Formation and Development of Chinese Tea Sensory Terminology

ZHANG Yingbin1,2, LIU Xu3, LU Chengyin1,2*

1. Tea Quality and Supervision Testing Center, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Hangzhou 310008, China; 2. Chinese Academy of Agricultural Sciences, Tea Research Institute, Hangzhou 310008, China; 3. China Tea Science Society, Hangzhou 310008, China

The standard (GB/T 14487 terms of tea sensory tests) established by exhaustive method is the abundant and representative sensory term set in food science. Tea sensory terminology was standardized and classified according to the formation rules of sensory terms. It represents tea sensory attributes objectively with distinctive Chinese traditional language features. The concept of ‘primitive morpheme’ of tea sensory terminology was put forward with a linguistics perspective. In GB/T 14487, four types of ‘primitive morpheme’ are included, which are nouns, adverbs, adjectives and verbs. Terms constituted by primitive morpheme are called monosyllabic term, and complex terms which can be divided into 8 types, which are the permutations by primitive morphemes. There are still some problems to be improved in sensory terms of tea.

tea sensory terminology,formation,development,primitive morpheme,monosyllabic term

TS272.7

A

1000-369X(2019)02-123-08

2018-10-12

2018-12-09

中國農(nóng)業(yè)科學院科技創(chuàng)新工程（CAAS-ASTIP-2014-TRICAAS）、洞庭（山）碧螺春和普洱曬青茶分級實物標準樣研制（2016YFF02018065）、現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術體系建設專項基金資助項目（nycytx-26）

張穎彬，女，助理研究員，從事茶葉感官品質(zhì)評價與分析研究，Email: yanying7217@sina.com。

lchy@tricaas.com