酒店企業(yè)經(jīng)營狀況財(cái)務(wù)分析

康敏之

【摘 要】隨著酒店行業(yè)競爭的加劇，對(duì)其經(jīng)營情況進(jìn)行財(cái)務(wù)分析的重要性也隨之凸顯，如何做好經(jīng)營分析，對(duì)經(jīng)營中重點(diǎn)指標(biāo)的分析，成為酒店經(jīng)營管理中必不可少的內(nèi)容。本文在詳細(xì)分析酒店行業(yè)經(jīng)營特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，對(duì)酒店行業(yè)經(jīng)營過程中的收入、成本和費(fèi)用進(jìn)行了深入探討，詳細(xì)分析了經(jīng)營過程中的重要指標(biāo)，以期通過這些財(cái)務(wù)分析指標(biāo)對(duì)酒店企業(yè)的經(jīng)營狀況產(chǎn)生深入的洞察。

【關(guān)鍵詞】酒店企業(yè)；經(jīng)營分析；財(cái)務(wù)分析

一、酒店企業(yè)經(jīng)營特點(diǎn)

酒店的產(chǎn)品是每天的房間和餐位等形式，所以經(jīng)過一天的營業(yè)以后，這些房間和餐位就不能再實(shí)現(xiàn)收入，進(jìn)入下周期的銷售。不論客房和餐廳是否銷售，必要的固定支出仍然要進(jìn)行，這種產(chǎn)品過時(shí)作廢的形式，使得酒店的經(jīng)營特點(diǎn)與工業(yè)和商業(yè)有著很大的區(qū)別。

作為勞動(dòng)密集型且全天24小時(shí)營業(yè)的行業(yè)，人工成本、能源費(fèi)用等固定支出所占的比重較大，如何做好經(jīng)營這些都是必須要重點(diǎn)關(guān)注的地方。

二、酒店企業(yè)收入分析

1.客房收入分析

酒店的客房收入主要來自于房間出租的收入，因此在酒店業(yè)的客房收入中，需主要關(guān)注的指標(biāo)是出租率、平均房價(jià)和每間可售房收入這三個(gè)指標(biāo)。

從上述定義中可以看出，出租率代表的是銷量指標(biāo)、平均房價(jià)代表的是價(jià)格指標(biāo)，而每間可售房收入是一個(gè)綜合的指標(biāo)。酒店經(jīng)營管理者的目標(biāo)就是要通過客房出租率和平均房價(jià)的提高來實(shí)現(xiàn)每間可售房收入的最大化，因?yàn)榭头渴杖朐诰频杲?jīng)營的總收入中占有很大的比重。一般來說，提供全功能服務(wù)的三星級(jí)以上酒店的總收入中有50%～65%是來自客房。而在附屬服務(wù)設(shè)施（主要是餐飲服務(wù)）有限的經(jīng)濟(jì)型酒店或者長住型酒店，高達(dá)90%的收入則是來自客房。

為了更好的分析客房收入，酒店將客戶分為散客、旅游團(tuán)隊(duì)、會(huì)議、長住等類型，散客還分為商務(wù)散客、旅游散客等等類型，分別統(tǒng)計(jì)以上類型客戶的出租率、平均房價(jià)、每間可售房收入指標(biāo)，可以更細(xì)致的分析客房的銷售情況。

酒店還可以通過橫向的企業(yè)間對(duì)比來分析客房在同類型酒店中的經(jīng)營情況?？v向的歷史時(shí)期的各個(gè)指標(biāo)的變化，來分析酒店的經(jīng)營趨勢。

2.餐飲收入分析

酒店業(yè)餐飲收入分為食品收入、酒水收入、服務(wù)費(fèi)收入、其他收入，食品和酒水收入是主要收入，占餐飲收入的85%～90%，服務(wù)費(fèi)收入和其他收入所占比重較小，屬于服務(wù)類收入。餐飲收入分析，主要關(guān)注的是上座率、人均消費(fèi)這兩個(gè)指標(biāo)。

些指標(biāo)和上座率一樣，都是反映每日餐飲座位的利用情況的指標(biāo)。

上座率、翻臺(tái)率、開臺(tái)率都是反映餐飲座位銷量的指標(biāo)，人均消費(fèi)是反映餐飲銷售價(jià)格的指標(biāo)，經(jīng)營分析時(shí)，綜合考量這兩類指標(biāo)，通過對(duì)這兩類指標(biāo)的分析可以知道銷量和價(jià)格對(duì)餐飲收入的影響。

3.其他收入分析

酒店業(yè)的其他收入種類較多，主要包括交通收入、洗衣收入、娛樂收入、商品收入、電話收入等。對(duì)于這些收入的分析，主要關(guān)注的是哪類客戶需要以上服務(wù)項(xiàng)目，以便提供更好的服務(wù)。

三、酒店企業(yè)成本分析

酒店行業(yè)的成本分析，通常特指的是餐飲成本分析，客房和其他部門只核算費(fèi)用。

1.餐飲成本控制介紹

餐飲產(chǎn)品一般是在客戶點(diǎn)單后，現(xiàn)場進(jìn)行加工出售，每天銷售的內(nèi)容不一樣。且不同的餐廳經(jīng)營的菜系不同，使得產(chǎn)品種類較多，價(jià)格差異較大，因此產(chǎn)品沒有統(tǒng)一的成本。餐飲企業(yè)一般是通過綜合成本率結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)成本卡進(jìn)行餐飲成本的控制活動(dòng)。

2.標(biāo)準(zhǔn)成本卡控制

酒店通過標(biāo)準(zhǔn)成本卡的制定來控制成本，標(biāo)準(zhǔn)成本卡是根據(jù)每一種菜品消耗的原材料、輔料數(shù)量，結(jié)合該種原材料的采購價(jià)格，制定出該菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本。通過該種菜品的銷售數(shù)量，計(jì)算出該菜品應(yīng)消耗的成本支出，從而詳細(xì)的考核餐廳成本支出情況。

這種成本控制方法的優(yōu)點(diǎn)是可以使得成本控制更加精細(xì)，缺點(diǎn)是考核的工作量較大，因?yàn)椴蛷d的菜品種類繁多，成本卡的制作較繁瑣，而且需要實(shí)時(shí)變動(dòng)采購價(jià)格，消耗較多的人力。

3.綜合成本率的控制與分析

為了考核各餐廳的成本控制情況，最簡單有效的方法是，通過一定時(shí)期內(nèi)的成本率控制情況來進(jìn)行分析。

酒店開業(yè)初期，可以通過建立的標(biāo)準(zhǔn)成本卡計(jì)算出餐廳的綜合成本率標(biāo)準(zhǔn)，隨著經(jīng)營時(shí)間的加長，酒店積累了大量的成本數(shù)據(jù)，成本率指標(biāo)就可以根據(jù)預(yù)算、歷史標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)各餐廳制定出該餐廳應(yīng)達(dá)到的成本率水平。經(jīng)營中實(shí)時(shí)分析實(shí)際的成本率與標(biāo)準(zhǔn)成本率的差異，并且進(jìn)一步分析該差異屬于采購價(jià)格差異還是原材料消耗差異，針對(duì)不同的原因采取相應(yīng)的控制措施。這種成本控制方法的優(yōu)點(diǎn)是簡便易行。缺點(diǎn)是成本控制比較粗放，對(duì)于成本支出的分析只能籠統(tǒng)的進(jìn)行。

一般酒店業(yè)是采取成本率控制和標(biāo)準(zhǔn)成本卡相結(jié)合的方法，就是總體考核成本率指標(biāo)，對(duì)單價(jià)較高的菜品主料采用標(biāo)準(zhǔn)成本卡控制，這樣使得成本控制可以達(dá)到最經(jīng)濟(jì)水平。

四、酒店企業(yè)費(fèi)用分析

費(fèi)用分析時(shí)，區(qū)分變動(dòng)費(fèi)用和固定費(fèi)用，針對(duì)不同性質(zhì)的費(fèi)用采用不同的分析方法。

1.變動(dòng)費(fèi)用分析

酒店業(yè)的變動(dòng)費(fèi)用一般包括：（1）與房間出租數(shù)量相關(guān)的客房客用品支出、客房清潔用品支出、布草洗滌費(fèi)、客房傭金以及銷售稅金等支出。（2）與餐飲消費(fèi)人數(shù)相關(guān)的餐飲客用品支出、餐飲清潔用品支出、布草洗滌費(fèi)、餐飲傭金以及銷售稅金等支出。

這些變動(dòng)費(fèi)用是通過單位變動(dòng)費(fèi)用支出來考核，例如：每間晚消耗的客用品、清潔用品、洗滌費(fèi)、客房傭金，每餐飲客人消費(fèi)的客用品、清潔用品、洗滌費(fèi)、傭金等。通過與歷史標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)平均水平、預(yù)算標(biāo)準(zhǔn)的比較，考核一定時(shí)期內(nèi)的變動(dòng)費(fèi)用支出水平，并且進(jìn)一步分析該差異是屬于價(jià)格差異還是消耗差異，針對(duì)分析結(jié)果做出相應(yīng)的控制措施。

2.固定費(fèi)用分析

酒店業(yè)的固定費(fèi)用支出占費(fèi)用支出的比重較大，做好這部分費(fèi)用的控制對(duì)酒店的利潤有著非常重要的意義。主要的固定費(fèi)用包括：人工成本、能源費(fèi)用、工程維修費(fèi)用、宣傳推廣費(fèi)用以及行政管理費(fèi)用。由于固定費(fèi)用與銷售聯(lián)系不密切，在費(fèi)用控制時(shí)，主要是通過預(yù)算來控制。每年預(yù)算費(fèi)用的制定，是用以前年度的支出為基礎(chǔ)，詳細(xì)分析經(jīng)營需求、各費(fèi)用支出的必要性、以及社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r制定出各項(xiàng)費(fèi)用的預(yù)算金額。經(jīng)營中根據(jù)各項(xiàng)費(fèi)用實(shí)際支出情況與預(yù)算差異，分析造成差異的原因，及時(shí)采取相應(yīng)的控制措施。

保本分析

通過對(duì)變動(dòng)費(fèi)用和固定費(fèi)用的解析，可以計(jì)算出客房和餐飲部門的保本點(diǎn)，通過保本點(diǎn)分析，對(duì)銷售政策的制定提供幫助。

隨著酒店行業(yè)的競爭加劇，迫使酒店管理者必須加倍努力提高內(nèi)部管理水平，以保持較高的服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水準(zhǔn)，要達(dá)到這個(gè)目標(biāo)，財(cái)務(wù)人員必須為酒店的經(jīng)營提供及時(shí)可靠的信息，為酒店的經(jīng)營保駕護(hù)航。

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