高職高專《烹飪化學》的教學探討

劉紅梅　鄒　建　劉聚勝

[摘 要]隨著我國社會經濟的快速發(fā)展,人們對飲食健康越來越重視,社會對烹飪人才的需求呈逐年增長的趨勢,烹飪專業(yè)也得到了較快的發(fā)展。但由于整個專業(yè)的起步較晚,在教學計劃、課程設置等方面還有不完善的地方,各門課程的教材還缺乏有機統(tǒng)一,需要不斷地進行學科建設。本文僅就烹飪專業(yè)學生對《烹飪化學》這門課程的學習現狀、該門課程的教學內容安排、教學方法以及考試方式等方面進行初步的探討。

[關鍵詞]烹飪專業(yè);烹飪化學;教學改革

[中圖分類號]TS201.2 [文獻標識碼]A [文章編號]1005-6432(2009)18-0120-02

高職高專院校烹飪專業(yè)開設的《烹飪化學》是一門必不可少的專業(yè)基礎課。從課程體系而言,它是從普通化學和食品生物化學中衍生而來的,主要是研究探討烹飪原料中化學成分及其性質,特別是在烹飪過程中各類原料的營養(yǎng)成分和色香味的主要變化,是烹飪理論的重要組成部分,也是促進烹飪技術實現科學化的重要前提之一。通過這門課程的學習,使學生在實踐操作中能“既知其然,又知其所以然”,為學生以后從事專業(yè)實踐操作、研究提供必要的基礎理論知識。

1 烹飪專業(yè)學生的學習現狀

目前,高職高專的烹飪專業(yè)主要有兩種生源:一是普通高中畢業(yè)生,經過正規(guī)的高考和錄取,升入高職高專學習,這部分學生經過高中階段的學習,有一定的化學基礎知識,但整體水平不高。二是從中專、技校、職業(yè)高中升入高職高專的學生,這部分學生占該專業(yè)學生的主要部分,他們在初三學過一年化學,進入上述學校后,由于受到升學模式的影響,大部分學生就沒有再接觸過這門課程。我校烹飪專業(yè)的學生基本上都來自于第二種生源。從2005、2006、2007三年烹飪專業(yè)學生入學時化學課程的摸底檢測來看,大部分學生化學基礎非常差,個別從高中轉入的學生基礎稍好一些。加之在烹飪專業(yè)的教學時間安排上,基礎理論課、專業(yè)理論課與專業(yè)實踐課等學科所占比重相差較大。面對這種多層次、水平參差不齊的學生,怎樣在有限的教學時間內更好地發(fā)揮烹飪化學課程的作用,是擔任烹飪化學教學工作的教師應該經常思考的問題。

2 烹飪專業(yè)加強烹飪化學教學的必要性

當前,餐飲業(yè)從業(yè)人員的知識層次低于大多數行業(yè),社會上許多餐飲企業(yè)關心的是從業(yè)人員的烹飪技藝,而對從業(yè)人員應掌握的科學的飲食結構和烹飪的科學化方面的知識并沒有很高的要求。有些傳統(tǒng)陳舊的觀念一直影響著許多烹飪從業(yè)人員,包括烹飪專業(yè)學生的思想意識,也影響到他們對烹飪專業(yè)相關理論知識系統(tǒng)的學習。學生只注重在學校期間,學得幾招烹飪技能,將來好上崗謀生,而對自身將來的發(fā)展定位沒有明確的認識。這就導致在校期間他們只重視烹飪技能的訓練和提高,而忽視對烹飪專業(yè)基礎理論知識的學習,而烹飪化學就是烹飪基礎理論的重要組成部分,這也是目前烹飪教育教學中非常消極的傾向和常見誤區(qū)?，F在中國烹飪在制作各種菜肴的過程中,基本延續(xù)著傳統(tǒng)的方法,甚至某些品種在烹制過程中的每個工序都要嚴格按祖?zhèn)髅胤胶图庸し椒ㄟM行,烹飪制作人員對于烹飪過程中食品原料發(fā)生的復雜的物理和化學變化往往是知其現象而不知其原因。如胡蘿卜為什么能去掉羊肉的膻味?烹飪原料在加熱過程中營養(yǎng)成分怎樣發(fā)生變化?烹飪過程中食品出現褐變的原因是什么?應如何防止褐變等問題,這在一定程度上也影響了他們在烹飪技藝上的進一步提高。所以,盡管烹飪專業(yè)對學生有較強的技術、技能和實踐性要求,也確立了專業(yè)技能教學的核心地位,但烹飪專業(yè)的高等教育并不是單純的技能傳授,而是應在包括對學生的專業(yè)的基礎理論知識的全面培養(yǎng)。在教學過程中,一方面要突出專業(yè)技能的強化訓練,另一方面也要鼓勵和引導學生重視理論基礎知識的學習,當然包括烹飪化學的學習,以提升學生未來繼續(xù)發(fā)展的潛力,增強學生畢業(yè)就業(yè)的競爭力。

3 烹飪專業(yè)加強烹飪化學教學的思路

3.1 改進教學內容

由于高職高專的烹飪專業(yè)生源復雜,層次多樣,水平參差不齊,烹飪行業(yè)的發(fā)展又非常迅速,原有的教學內容、教學手段和教學方法已不能適應現階段的烹飪化學教學,所以相關方面的改革是該門課程教學改革的首要任務。要按照突出應用性、實踐性的原則來更新教學內容,改進教學方法。首先,教材的選擇必須體現高職高專學生的特點,以必需、夠用為度,突出基礎理論知識的運用和實踐能力的培養(yǎng),把握好教學內容的深度和廣度,使之符合高職高專學生的特點,不能使教學內容成為本科教材的翻版。否則,一味地在教學內容上講究高、深、全,就會脫離學生實際接受能力,起不到好的教學效果。其次,鑒于當前中專、技校和職業(yè)中專對基礎化學知識比較忽視以及學生的理論基礎較差的現狀,烹飪化學的知識起點和終點都要盡可能地放低,老師在教學過程中應著重解決烹飪學科所需的化學知識跟目前初中、高中化學教材的銜接問題。還應根據學生情況,適當補充初、高中化學的基礎內容。最后,在教學內容的安排上,要注意前后連貫,互相銜接,使學生能夠在系統(tǒng)知識的基礎之上再學習專業(yè)化學內容,要注意從烹飪專業(yè)的特點出發(fā),將教學的時間和重點落在與烹飪專業(yè)密切相關的有機化學知識的介紹上,比如有機化合物中蛋白質、脂類、糖類和維生素的基本知識,分析食品的色澤、氣味和滋味等的種類及產生原因等,這樣才能為學生接下來學好《烹飪營養(yǎng)學》以及《烹飪工藝學》等專業(yè)理論課和專業(yè)課做好相應的知識積累。

3.2 理論聯系實際,提高講課效率

在教學過程中,教師應注意根據學生實際情況,改進教學方法,提高教學水平。在化學基本理論教學中應該采取從形象到抽象、從宏觀到微觀,由易到難、由淺入深的教學方法,盡量多舉實例,結合實踐操作,讓學生從大量的感性認識中悟出并提升理論知識,使之能在理解的基礎上,初步掌握和靈活運用所學的化學知識。教師還要不斷加強對本專業(yè)新知識、新技能的理解和運用,經常給學生介紹一些烹飪實踐中的新的操作技能所涉及的烹飪化學方面的知識,從而開闊學生的眼界,激發(fā)學生的學習興趣,提高學生實踐應用能力。例如:在講到無機化合物時,可結合實際操作,引導學生思考為什么炸油條、油餅時,向面團里加入小蘇打和明礬?石灰水為什么可用于鮮蛋的消毒、防腐?硝酸鈉、亞硝酸鈉為什么可用于肉制品的上色防腐等問題;在講到溶液的滲透壓時,可使學生理解糖腌、鹽腌食品的防腐原理;在講到胺類化合物時,可向學生解釋烹魚時為什么常用姜、蔥、蒜、酒等調料物質;教師還可結合生產實踐中如何利用蛋白質的特性對動物性原料進行加工等方面的知識向學生講解蛋白質的結構特性和相關的食品加工性能等。因為只有讓學生真正認識到這門課程所學的內容對將來他們所從事的工作有幫助,才能激發(fā)他們內在的學習動力,促使他們積極主動地學習,真正提高烹飪化學的教學效果和教學質量。

對于高職高專烹飪專業(yè)的學生而言,要想使其真正掌握所學烹飪化學知識,做到學以致用,除了要提高學生自身學習的主動性外,專業(yè)教師的教學管理手段也是必不可少的。每次新授課都要注意引導學生溫故而知新,用已學知識來解釋烹飪過程中的各種現象,或用烹飪時的各種現象來引進新課,便于學生對知識的理解和掌握。在每一段知識學完以后,應引導學生歸納出相應的知識網絡系統(tǒng),理清學習思路,以便全方位系統(tǒng)地掌握該門課程的知識體系和結構。另外,還可以嘗試采用論文寫作的學習方式,提出有關課題,讓學生在課余時間利用網絡知識、生活知識、烹飪專業(yè)實操經驗等搜索和采集有關烹飪化學知識,研究和探討它們的內在聯系與變化,提高學生學習烹飪化學的參與性和積極性。

3.3 采用實用靈活的考試方法

目前,高職高專的專業(yè)課的考試,仍普遍采用標準化、規(guī)范化的考試模式,以學生考試成績的高低來評價學生學習成績和對教學內容掌握程度的好壞。這種考試模式在現在的教學中的價值有應肯定的方面,但也有其不足之處,如考試命題的簡單化和標準化,不利于學生的發(fā)散思維和創(chuàng)新思維的培養(yǎng),因為傳統(tǒng)的考試比較注重理論的系統(tǒng)性和完整性,記憶性成分所占比重較大,考試方式單一,針對性不強。如何采用更加科學、更加靈活的考試方法是目前高職高專教學改革中迫切需要解決的問題,也是專業(yè)課教師需要不斷探索的問題。我們認為,考試形式要多樣化,應重視學生創(chuàng)新能力的考核,突出學生解決實際問題能力的考核。比如烹飪化學的考試可以以烹飪行業(yè)的實際工作環(huán)境為背景,結合烹飪化學的相關知識選擇相應的“問題”,學生根據所學知識,實施解決“問題”的方案,側重檢測學生運用知識解決問題的能力;還可采用閉卷、開卷或開閉卷結合的考試方法,試卷應有一定難度的附加題,以滿足基礎好的學生,激勵他們再上一個臺階;還可采用無標準答案的討論問題的方式,著重檢測學生獲取知識信息的能力等。總之,我們應轉變考試觀念、改革考試方法和考試內容,更好地體現高職教育培養(yǎng)目的。

3.4 加強現代教育技術在烹飪化學教學中的應用

在多媒體技術廣泛普及的今天,教師應由單純黑板加粉筆的課堂教學向現代化教學手段轉變。盡可能把現代化教育技術、教育手段應用到烹飪化學的教學過程中,特別是要把多媒體技術應用到教學中,以豐富教學內容,也使教學手段更加豐富多彩,提高學生學習烹飪化學的興趣。目前對于烹飪化學的多媒體教學資料主要還是普通化學、生物化學或食品生物化學方面的,建議加快該門課程的輔助教學軟件的研究開發(fā)和推廣使用,加速實現課程教學技術和手段的現代化,使之在提高整體教學水平中發(fā)揮重要作用。

參考文獻:

[1]季鴻昆.談烹飪化學的教材和教學問題[J].揚州大學烹飪學報,2003(3):45-48.

[2]陳蘇華,王子瑾.中國當代烹飪與教育[J].常熟高專學報,2004(3):116-119.

[3]鄭民.高職烹飪專業(yè)《烹飪化學》教學芻議[J].揚州大學烹飪學報,2006(4):48-49.

[4]范桂榮.高等烹飪專業(yè)特色研究. [J]揚州大學烹飪學報,2004(2):43-45.

[5]楊濱.烹飪專業(yè)教學改革的思考[J].昆明大學學報,2003(2):77-79.

[6]王志瑛. 高職考試方法要服從于高職教育目標[J].考試周刊,2007(19):6-7.

[收稿日期]2009-04-08

[作者簡介]劉紅梅(1963—),河南鄭州人,河南商業(yè)高等?？茖W校旅游管理系副教授,研究方向:烹飪化學、食品加工技術。