基于社會需求下的湘菜教學(xué)改革與研究

熊尚杰

【摘 要】 伴隨著改革開放，人們的生活水平逐步提高，越來越多的人開始更加關(guān)注“口腹之欲”，作為在大眾化餐飲菜系分布中排行居于第二位的湘菜，更是深受人們追捧，湘菜教育也因此得到蓬勃發(fā)展。本文主要六個方面探討在此背景下，湘菜專業(yè)應(yīng)如何建設(shè)以適應(yīng)社會的需求。

【關(guān)鍵詞】 烹飪專業(yè)；湘菜教學(xué)；社會需求

【中圖分類號】G64.2 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A 【文章編號】2095-3089（2016）22-0-02

湘菜是全國八大菜系之一。在大眾化餐飲菜系分布中，湘菜占到了26%，位居全國第二位，湘菜銷售收入由八大菜系的第七位躍居第三位，并以其鮮明的湖湘特色在全國各地和海外遍地開花，形成了一種蔚為壯觀的“湘菜現(xiàn)象”。其中中、高級技能人才約85萬人，且每年以10萬人的需求量遞增，而每年全省烹飪專業(yè)畢業(yè)生僅3000人左右，巨大的人才需求為烹飪專業(yè)建設(shè)、發(fā)展提供了有力的支撐。

在如此大引擎的推動下，烹飪專業(yè)如雨后春筍般開辦，但是根據(jù)湖南省烹飪協(xié)會最新調(diào)查顯示，湘菜烹飪專業(yè)畢業(yè)生能實現(xiàn)與企業(yè)零距離對接的比例并不高，那么湘菜烹飪專業(yè)應(yīng)該如何建設(shè)、發(fā)展？如何培養(yǎng)適應(yīng)社會需要的專業(yè)人才？便成了擺在每個湘菜烹飪教育者面前的難題。筆者根據(jù)近年的教學(xué)研究及企業(yè)管理經(jīng)驗，提出一些自己不太成熟的觀點與大家共同探討上述現(xiàn)象的解決方法。

一、確立科學(xué)的人才培養(yǎng)模式

科學(xué)的人才培養(yǎng)模式可以為人才的培養(yǎng)指明方向，國務(wù)院在《關(guān)于大力發(fā)展職業(yè)教育的決定》中提出了職業(yè)教育的四項重點工程之一就是實施技能型人才培養(yǎng)培訓(xùn)工程。職業(yè)教育承擔(dān)著培養(yǎng)包括一線技術(shù)工人在內(nèi)的應(yīng)用型職業(yè)人才的責(zé)任。因此，職業(yè)學(xué)校要遵循市場的導(dǎo)向性、培養(yǎng)目標(biāo)的多樣性和實踐性等特點，在職業(yè)學(xué)校人才培養(yǎng)模式上進(jìn)行改革創(chuàng)新，構(gòu)建具有鮮明職教特色的人才培養(yǎng)模式。

人才是為社會中企業(yè)提供的，實踐教學(xué)是高職高專職業(yè)教學(xué)的重要組成部分，通過校企合作可使學(xué)生在實踐教學(xué)這個重要環(huán)節(jié)中得到鍛煉，鞏固、豐富在校學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)理論知識和專業(yè)知識，把理論知識學(xué)習(xí)與實際生產(chǎn)過程聯(lián)系起來，使學(xué)生能盡早了解專業(yè)發(fā)展態(tài)勢，完善理論知識向生產(chǎn)實踐的轉(zhuǎn)變，從而盡快適應(yīng)市場需求，掌握生產(chǎn)實踐的第一手資料，提高自身的動手能力。同時，實踐教學(xué)也加強(qiáng)了校企合作，可使企業(yè)在學(xué)生參加生產(chǎn)實踐中選擇優(yōu)秀的畢業(yè)生，有利于企業(yè)選拔人才，而學(xué)校則能有針對性地培養(yǎng)適合企業(yè)發(fā)展的人才，同時還有利于提高學(xué)生的就業(yè)率，符合國家對職業(yè)教育“促進(jìn)就業(yè)”的要求。

二、建立科學(xué)的課程體系

課程體系的設(shè)計應(yīng)以烹飪工作過程為主線、職業(yè)崗位能力要求為核心。秉持“技能與素質(zhì)并重”，重點圍繞湘菜餐飲行業(yè)相關(guān)工作崗位設(shè)計課程體系。按照專業(yè)崗位要求，以烹飪工作過程為主線，與企業(yè)、行業(yè)深度合作，并與中式烹調(diào)師、中式面點師等職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相銜接，建設(shè)專業(yè)優(yōu)質(zhì)核心課程。專業(yè)應(yīng)當(dāng)積極開展教學(xué)研究，合理運用現(xiàn)代教育技術(shù)手段，建設(shè)科學(xué)的核心課程。

為了保證課改的正常進(jìn)行

第一、學(xué)校應(yīng)該建立“課程改革領(lǐng)導(dǎo)小組”，并明確各自工作職責(zé)，在決策和組織層面上保障課改工作的推進(jìn)。同時確定本校課程改革的推進(jìn)方略為“主動參與、注重過程、穩(wěn)步推進(jìn)、體現(xiàn)個性”。

第二，學(xué)校制訂關(guān)于課程改革的配套政策和規(guī)章制度。從精神和物質(zhì)兩方面激勵廣大教師實施課程改革的積極性和主動性。一是對參加課改取得成果的教師在評職、評優(yōu)、評先、績效考核等方面給予優(yōu)先；二是對參與課改和取得成果的教師要在工作量計算、獎金發(fā)放等方面制訂確定政策。同時，對不參與課程改革或?qū)φn改工作持消極懈怠態(tài)度的教師，學(xué)校也將結(jié)合人事制度和分配制度改革，對之形成相應(yīng)的約束機(jī)制。對課程改革實行專門立項、專項投入。學(xué)校對先期進(jìn)行課程改革的試點專業(yè)進(jìn)行專門立項，并投入一定的專項經(jīng)費。專項經(jīng)費列入學(xué)校年度財政預(yù)算，并實行?？顚Ｓ?。

第三，大力加強(qiáng)以“雙師型”教師為重點的師資隊伍建設(shè)，建立名師工作室，加強(qiáng)與新課程體系相適應(yīng)的校內(nèi)實訓(xùn)基地建設(shè)，在師資和物質(zhì)層面上保障課改工作的推進(jìn)。

第四，確定課改試點專業(yè)和試點班級，取得課改經(jīng)驗后實行面上推進(jìn)。

三、構(gòu)建科學(xué)的教學(xué)模式

（1）教材的選定。教材的選定是教學(xué)改革的重點，也是教學(xué)成果得以實現(xiàn)的條件，在教材的選定以以下幾點做為原則：第一教材適應(yīng)現(xiàn)代化的教學(xué)水平和市場的變化；第二教材具有實用性、先進(jìn)性、代表性及前瞻性；第三教材符合學(xué)生知識體系和模塊式教學(xué)的；第四積極開發(fā)校本教材。

（2）重點抓理論實踐一體化教學(xué)模式的推行。促進(jìn)教師教學(xué)方式、學(xué)生學(xué)習(xí)方法的根本改變。所有專業(yè)課教師都必須同時承擔(dān)理論課教學(xué)和實訓(xùn)實習(xí)的教學(xué)，推行理實一體化教學(xué)、首先必須培養(yǎng)理實一體化教師。加強(qiáng)對教學(xué)設(shè)備、教學(xué)手段和方法的開發(fā)和研究，強(qiáng)化電化教學(xué)手段和方法的應(yīng)用。

（3）重點抓實踐性教學(xué)環(huán)節(jié)、教學(xué)方法的改革。堅持“教、學(xué)、做合一”的原則，以調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極、主動性及自覺性為目標(biāo)，充分采用項目教學(xué)法、現(xiàn)場教學(xué)法、模擬教學(xué)法、仿真教學(xué)法等方法，在貫穿學(xué)生基本功訓(xùn)練的教學(xué)過程中，大膽創(chuàng)新教學(xué)方法與手段，豐富課堂的組織形式，強(qiáng)化學(xué)生的技能特點和動手能力，適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)的需求；將現(xiàn)代化教學(xué)段引入到課程教學(xué)中，將VCD、幻燈片、圖片、多媒體等多種教學(xué)設(shè)備運用到實訓(xùn)操作課的教學(xué)中，生動的、直觀的將實際業(yè)務(wù)操作環(huán)節(jié)展現(xiàn)在課堂里；建立校際信息網(wǎng)站，及時掌握市場信息，調(diào)整教學(xué)品種，豐富教學(xué)內(nèi)容。

（4）教研教改活動的開展。加強(qiáng)專業(yè)研究，實施課題帶動，擴(kuò)大研究范圍，加強(qiáng)與社會行業(yè)的聯(lián)系，提高研究層次。根據(jù)教學(xué)工作中經(jīng)驗和存在的問題及社會行業(yè)的發(fā)展、有的放矢的開展教研教改活動，加強(qiáng)體驗教學(xué)教研過程中的心得與體會，形成文字性的總結(jié)，有目的、有針對性提高教學(xué)教研改革的成果。

（5）強(qiáng)化學(xué)生的基本功訓(xùn)練，加強(qiáng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。緊扣基本功訓(xùn)練及方法，將基礎(chǔ)能力做為教學(xué)設(shè)計的核心，同時，加強(qiáng)學(xué)生的創(chuàng)新意識培養(yǎng)，培養(yǎng)他們推陳出新的能力，以此來適應(yīng)市場發(fā)展的需要。

四、培養(yǎng)高水平的教師隊伍

以全面提高師資隊伍素質(zhì)為中心，通過重點專業(yè)建設(shè)，打造一支具有扎實的理論功底，豐富的實踐經(jīng)驗，較強(qiáng)的教學(xué)能力，符合中職人才培養(yǎng)目標(biāo)要求的結(jié)構(gòu)合理、專兼結(jié)合的雙師結(jié)構(gòu)教學(xué)團(tuán)隊。

積極組織專業(yè)教師開展教研活動，樹立“向教研問教學(xué)質(zhì)量”的觀念，在日常教學(xué)工作中開展教研活動，讓教研活動真正為教學(xué)工作服務(wù)。開展個人主備，集體研討的方式進(jìn)行集體備課，從板書、教學(xué)設(shè)計、教學(xué)方法、教態(tài)、教學(xué)反思等各方面進(jìn)行全方位的研討，提高教師的綜合授課能力，促進(jìn)課改的深入開展。

五、完善教學(xué)教研建設(shè)

1、監(jiān)督日常教學(xué)行為，嚴(yán)格教學(xué)管理制度。

學(xué)校應(yīng)堅持以教學(xué)為中心，重視教學(xué)運行，成立教學(xué)質(zhì)量督導(dǎo)工作領(lǐng)導(dǎo)小組，從教務(wù)副院長到教務(wù)科長、教研室主任、教師，從上到下一級對一級進(jìn)行管理，從下到上一級對一級負(fù)責(zé)，相互督促。建立一套完整的教學(xué)過程控制和教學(xué)質(zhì)量評估體系，有專人負(fù)責(zé)，堅持每天進(jìn)行教學(xué)巡查，狠抓教學(xué)質(zhì)量，對教學(xué)準(zhǔn)備、課堂教學(xué)、教學(xué)結(jié)束后的三個環(huán)節(jié)加大了監(jiān)控的力度。

2、深化教學(xué)改革，嚴(yán)抓教學(xué)質(zhì)量

在教改中應(yīng)將現(xiàn)代職教理念應(yīng)用于教學(xué)中，按照課程的建設(shè)方案和規(guī)劃進(jìn)行一系列的課程教學(xué)模式和方法的改革和實踐。我們在教學(xué)形式上打破傳統(tǒng)的教學(xué)方法，廣泛采用“在教中學(xué)，在學(xué)中做”的仿真式教學(xué)方法，改變老師的課堂主導(dǎo)地位，充分突出學(xué)生的主觀能動性，打造有效快樂的課堂，從而培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力、自學(xué)能力、協(xié)作能力、溝通能力和知識遷移能力。

（1）將“企業(yè)管理”理念融入實訓(xùn)教學(xué)中

針對職校學(xué)生應(yīng)以培養(yǎng)技能為首要教學(xué)任務(wù)這一特點，應(yīng)提出“理論課為技能課服務(wù)，專業(yè)基礎(chǔ)課為技能課服務(wù)”的觀點，尤其注重培養(yǎng)學(xué)生的動手能力。引入企業(yè)管理理念融入實訓(xùn)教學(xué)中，按企業(yè)制度來按理實訓(xùn)學(xué)生。例如針對烹飪專業(yè)學(xué)生，可以根據(jù)酒店的建制及企業(yè)的“雙向選擇”用人方式，采用了“行政總廚負(fù)責(zé)制，廚師長競聘上崗，廚師長自由組合”的方式進(jìn)行分組，由“行政總廚”組織教學(xué)（老師充當(dāng)顧問和協(xié)助者）。在教學(xué)中讓學(xué)生帶著問題學(xué)習(xí)，不拒絕一個問題的多種解法，不拒絕超乎常規(guī)的奇思妙想，也不拒絕學(xué)生的“失敗”，多樣的教學(xué)方式使學(xué)生對學(xué)習(xí)產(chǎn)生了濃厚的興趣與期待。

（2）模塊化教學(xué)

對于部分專業(yè)采用模塊化教學(xué)，打亂教材內(nèi)容，按照技能要求制訂教學(xué)計劃。例如烹飪專業(yè)的熱菜實習(xí)，就是按照不同的烹飪方法來組織實習(xí)菜肴，讓學(xué)生系統(tǒng)地掌握烹飪方法。烹飪專業(yè)的面點工藝課，以工作任務(wù)分析為基礎(chǔ)，提取項目，再根據(jù)每個工作項目的具體內(nèi)容、工作任務(wù)的相關(guān)性以及課時分配等對工作項目進(jìn)行合并，形成項目課程，即“模塊化——項目式——任務(wù)式——子任務(wù)”的課程結(jié)構(gòu)。項目課程與模塊化方式有機(jī)結(jié)合組織施教，有利于調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，有利于培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊合作精神，有利于教師與學(xué)生雙向互動，活躍教學(xué)氣氛，使學(xué)生在輕松的教學(xué)情景中愉快地接受教育。

（3）項目式教學(xué)

根據(jù)課程需要，教師先布置任務(wù)，由學(xué)生分組完成，再展示作業(yè)，反思。例如烹飪專業(yè)的宴席知識，就是由老師布置任務(wù)，學(xué)生自行采購原料，自行制作，自行推銷。學(xué)生積極性很大，學(xué)習(xí)熱情很高，還寫出海報宣傳推廣自己的宴席。

3、以各種技能比賽為依托，提高師生技能水平。每月技能比賽活動，開展得有聲有色，如翻鍋比賽、面點成形比賽、刀工比賽、食品雕刻比賽，通過比賽帶動了學(xué)生學(xué)習(xí)技能的積極性，充分加強(qiáng)了學(xué)生基本功訓(xùn)練。

4、開通網(wǎng)絡(luò)平臺，實現(xiàn)烹飪教學(xué)資源共享。

六、推動“五湘”精品聯(lián)手出湘

湖南是一片充滿生機(jī)的熱土，是一片人與自然和諧相處、萬物自由共生的理想之地，不僅孕育了濃郁厚重的湖湘文化，也孕育了瑰麗奪目的湖南物產(chǎn)。

從1915年參加巴拿馬世界博覽會獲得金獎、1986年被作為國禮贈送給到訪的英國女王伊麗莎白，到2010年亮相上海世界博覽會，千年湘瓷獨放異彩，魅力無窮。作為中國四大名繡之一，擁有2500多年歷史的傳統(tǒng)湘繡工藝在歲月流轉(zhuǎn)中升華。飛針走線，妙筆生花，五彩絲線織絎出的不僅是絢爛的畫面，更是心靈的祈愿。汲天地之靈氣，取山泉之甘洌，一壺安化陳年黑茶，沖泡出歲月的悠長韻味，歷久彌香。淺飲低談間，總能品味出博大精神的湖湘文化。2010年世博十大名茶的美譽(yù)也讓湖南黑茶走向了世界。鐘靈毓秀的自然環(huán)境、純凈甘洌的水質(zhì)，賦予了擁有4000多年歷史的湘酒口感純正、馥郁醇香的高雅品質(zhì)。湘酒之馥郁恰如心懷天下之抱負(fù)，湘酒之甘洌又恰如湖南人敢為人先之剛毅。

湖南有如此多得天獨厚的資源，將湘茶、湘瓷、湘酒、湘繡蘊涵于湘菜的文化之中，聯(lián)合推出“五湘”精品，將讓更多的人感受如同“桃花源”般令人神往的湘菜魅力。

總之，湘菜烹飪專業(yè)職業(yè)教育目的是為社會發(fā)展服務(wù)的，教師教育學(xué)生的目的也是能輸送良好的職教畢業(yè)生來適應(yīng)社會崗位需求。但企業(yè)的需要就是要拿來就用的學(xué)生，如果我們的畢業(yè)生剛進(jìn)入企業(yè)就需要二次甚至多次的崗位培訓(xùn)，那么企業(yè)的壓力也會加大，學(xué)校的教育也沒有發(fā)揮作用，這當(dāng)然也是學(xué)生難找工作，社會企業(yè)需求和職業(yè)教育嚴(yán)重脫節(jié)的主要原因。

所以，教師要進(jìn)行課程的相應(yīng)改革，社會、企業(yè)需要什么樣的學(xué)生，我們就要培養(yǎng)什么樣的學(xué)生，充分地適應(yīng)社會發(fā)展需要，這既解決了學(xué)生難就業(yè)問題，也為企業(yè)減輕負(fù)擔(dān)，是學(xué)校和社會的共贏。

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