刀削面

同人會(huì)來(lái)上一碗刀削面填飽肚子。俗話(huà)說(shuō)：世界面食在中國(guó)，中國(guó)面食在山西。而大同刀削面絕對(duì)是山西面食中的佼佼者。刀削面顧名思義就是用刀削出的面，面葉中厚邊薄，形似柳葉。刀削面的澆頭十分豐富，有肉醬、西紅柿雞蛋醬、茄子肉丁醬等。一碗剛出鍋的刀削面配上鮮香的澆頭，再用幾片青菜點(diǎn)綴，食客的食欲瞬間就被激發(fā)出來(lái)。如果晚上不想吃得太飽，可以嘗試一下山西的點(diǎn)心。聞喜煮餅是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。晉南地區(qū)把“炸”叫作“煮”，所以聞喜煮餅其實(shí)是炸出來(lái)的。其以面粉、蜂蜜、小磨香油及上等

——好地方牛肉刀削面。二十六年來(lái)，這家面館見(jiàn)證了城區(qū)的變化，陪伴著一代代人成長(zhǎng)。寒冬的深夜，當(dāng)一碗帶著手工溫度的面條，滑進(jìn)饑腸轆轆的胃，打工人的疲憊消散，又有了奮斗前行的動(dòng)力。來(lái)自安徽的80 后汪清和丈夫楊勇，靠著家傳的刀削面手藝，用心經(jīng)營(yíng)好地方牛肉刀削面，用這一份人間美味，給予了夜歸人熙熙溫暖，更裝點(diǎn)了老百姓的城市生活。一天學(xué)會(huì)刀削面刀削面是山西特色傳統(tǒng)面食，也是好地方牛肉刀削面的招牌。汪清的公公以前在山西運(yùn)城當(dāng)兵，跟當(dāng)?shù)厝藢W(xué)會(huì)了制作刀削面的手藝。但是他

——好地方牛肉刀削面。二十六年來(lái)，這家面館見(jiàn)證了城區(qū)的變化，陪伴著一代代人成長(zhǎng)。寒冬的深夜，當(dāng)一碗帶著手工溫度的面條，滑進(jìn)饑腸轆轆的胃，打工人的疲憊消散，又有了奮斗前行的動(dòng)力。來(lái)自安徽的80后汪清和丈夫楊勇，靠著家傳的刀削面手藝，用心經(jīng)營(yíng)好地方牛肉刀削面，用這一份人間美味，給予了夜歸人熙熙溫暖，更裝點(diǎn)了老百姓的城市生活。一天學(xué)會(huì)刀削面刀削面是山西特色傳統(tǒng)面食，也是好地方牛肉刀削面的招牌。汪清的公公以前在山西運(yùn)城當(dāng)兵，跟當(dāng)?shù)厝藢W(xué)會(huì)了制作刀削面的手藝。但是他吃

當(dāng)是名滿(mǎn)天下的刀削面。邊走邊吃，不禁驚嘆山西的面食文化與地面古跡遺存同樣堪稱(chēng)海內(nèi)之最。刀削面的重點(diǎn)是在面條的筋道上，廚師變戲法似的旋轉(zhuǎn)著用快刀削面團(tuán)，面片如雪花般紛紛飄落鍋中，幾番加水，翻滾數(shù)道而成。面條從滾燙的湯鍋里撈出，緊接著就是一勺帶著紅燒肉丁勾芡的濃湯澆頭，端上桌，碗里閃著誘人的紅光。冬天，外邊嚴(yán)寒，屋內(nèi)，手捧面碗，熱氣騰騰。這就是刀削面，勁道，有嚼頭，澆頭滑潤(rùn)而霸氣，代表著北方特有的堅(jiān)韌和強(qiáng)悍。（作者謝冕，節(jié)選自《面條記豐》）

刀削面是山西特色傳統(tǒng)面食，流行于山西省及其周邊地區(qū)，據(jù)傳是唐朝駙馬柴紹所創(chuàng)，因此又稱(chēng)“駙馬面”。山西刀削面因其獨(dú)特的風(fēng)味而馳名中外，深受廣大面食愛(ài)好者的歡迎。刀削面全憑刀削，技藝精湛的削面師傅能達(dá)到“一根落湯鍋，一根空中飄，一根剛出刀，根根魚(yú)兒躍”的境界。削出來(lái)的面條中厚邊薄，棱鋒分明，形似柳葉。直接對(duì)著鍋削，煮到面條邊緣半透明時(shí)撈出，然后再澆上澆頭即可食用。入口外滑內(nèi)筋，越嚼越香。在山西各地的刀削面中，最出名的莫過(guò)于大同刀削面，可稱(chēng)“面食王中王”。大同刀

在太原市開(kāi)幕。刀削面廚師們?cè)谝豢谥睆綖?.8米的“世界第一鍋”里下面，并獲得吉尼斯世界紀(jì)錄大全認(rèn)證。攝影/本刊記者 韋亮山西刀削面火了！因?yàn)楸姸嗑W(wǎng)友搜索這一關(guān)鍵詞，一度導(dǎo)致百度地圖宕機(jī)。近日，不少網(wǎng)友打開(kāi)百度地圖后發(fā)現(xiàn)，山西刀削面開(kāi)遍了臺(tái)灣地區(qū)。為了尋找這口兒家鄉(xiāng)美食，百度地圖甚至都被搜崩了。刀削面，源自我國(guó)“面食之鄉(xiāng)”山西省，是當(dāng)?shù)刈钬?fù)盛名的面食小吃。即便是在五花八門(mén)的美食層出不窮的今天，山西刀削面在美食圈依舊占據(jù)著重要的席位。面是山西人的故鄉(xiāng)情。不管是

輯 | 孫鈺芳刀削面不僅是一種面食，更代表了一種文化，是外地人判定山西的標(biāo)識(shí)，與山西煤并稱(chēng)“一白一黑”，成為山西引以為傲、響當(dāng)當(dāng)?shù)囊粡埫?span id="j5i0abt0b" class="hl">刀削面又稱(chēng)為“削面”（山西方言中多讀為削xuē面），大約起源于12 世紀(jì)的山西太原一帶，其內(nèi)虛外筋，柔軟光滑，易于消化，與拉面、剔尖、刀撥面并稱(chēng)為山西四大面食。清薛寶辰《素食說(shuō)略》記載：“面和硬，須多揉，越揉越佳。作長(zhǎng)塊置掌中，以快刀削細(xì)長(zhǎng)薄片，入滾水煮出，用湯或鹵澆食，甚有別趣。平遙、介休等處，作法甚佳?！庇纱丝梢?jiàn)，

的美食——山西刀削面。這道美食做法十分簡(jiǎn)單，只見(jiàn)大廚手中小刀一抖，迅速地削出面條，面條凌空“飛”入鍋中，待幾分鐘之后撈出，隨后再放入一根小蔥、大片羊肉和各種調(diào)料。不一會(huì)兒，一道色香味俱全的美食便上桌了。面一端上桌來(lái)，撲面而來(lái)的便是誘人的香氣，聞著就讓我有些飄飄欲仙。只見(jiàn)碗中的青菜仿若高山，羊湯仿佛流水，羊肉像是大地，構(gòu)成一幅美麗的山水畫(huà)。輕輕挑起幾根面條，放入嘴中，只覺(jué)得甜甜的，還有些酸。面條下滑速度很快，舌尖一挑，一股美味向我攻來(lái)，不一會(huì)兒舌根也嘗到了。

的美食——山西刀削面。這道美食做法十分簡(jiǎn)單，只見(jiàn)大廚手中小刀一抖，迅速地削出面條，面條凌空“飛”入鍋中，待幾分鐘之后撈出，隨后再放入一根小蔥、大片羊肉和各種調(diào)料。不一會(huì)兒，一道色香味俱全的美食便上桌了。面一端上桌來(lái)，撲面而來(lái)的便是誘人的香氣，聞著就讓我有些飄飄欲仙。只見(jiàn)碗中的青菜仿若高山，羊湯仿佛流水，羊肉像是大地，構(gòu)成一幅美麗的山水畫(huà)。輕輕挑起幾根面條，放入嘴中，只覺(jué)得甜甜的，還有些酸。面條下滑速度很快，舌尖一挑，一股美味向我攻來(lái)，不一會(huì)兒舌根也嘗到了。

面食是外婆做的刀削面。上幼兒園那會(huì)兒，每天中午我都會(huì)去附近的外婆家吃午飯。每次差不多快到大門(mén)口時(shí)，都能聞到一股刀削面的香味，于是我就會(huì)迫不及待地沖進(jìn)廚房，外婆看到興沖沖而又氣喘吁吁的我便會(huì)嗔怪說(shuō)：“哎喲，小饞貓回來(lái)啦，餓壞了吧！趕緊去洗手準(zhǔn)備吃飯啦！”當(dāng)我洗完手回來(lái)，外婆的面也煮好了。一條條晶瑩剔（t#）透、潔白如玉的面條安安靜靜地躺在小碗里，上面還覆（fù）蓋著金黃色的白菜、小炒肉以及煎好的雞蛋，當(dāng)外婆將秘制的蔥油醋汁往上一澆，香味立刻迸發(fā)出來(lái)。我兩眼放

也不用想，去吃刀削面。同樣以面食出名，太原的面排在前面的是剔尖兒和揪片兒。一大片糊狀面，攤在青花盤(pán)里，用蘸過(guò)水的筷子撥面，一下一下，像是擺動(dòng)著胳膊跳舞。盤(pán)里的面快撥入鍋，仿佛“面樹(shù)”上剔下的一般，細(xì)細(xì)溜溜，是為剔尖。大同的面，居首位的一定是刀削面。一大坨揉好、醒好又勁道的面團(tuán)，擱在木托兒上，用特制的片狀削刀，對(duì)準(zhǔn)面團(tuán)兒，瞄準(zhǔn)大鐵鍋，上灶師傅擺手揚(yáng)臂，龍飛鳳舞，好像絕世武林高手舞出一團(tuán)劍花。雪白的削面打著旋兒飛落下來(lái)，飄入翻著水花兒的白湯之中，再打幾滾兒，伸

吃一碗熱騰騰的刀削面。對(duì)我來(lái)說(shuō)，刀削面不僅是一道美食，更是一種美好的回憶。每次我和媽媽都會(huì)選擇靠墻的一張兩人桌面對(duì)面坐下，我點(diǎn)一份番茄味的刀削面，媽媽點(diǎn)一份原味的面。熱氣騰騰的刀削面一上桌，我就抄起筷子大口吃。刀削面滑滑地進(jìn)入口中，香味從舌尖蔓延，充滿(mǎn)整個(gè)口腔。我喜歡吃酸的，每次都在刀削面里放好多醋。媽媽總是在一旁笑著說(shuō)：“倒這么多醋不怕酸到自己?jiǎn)?？”她邊說(shuō)邊拿起一個(gè)鵪鶉蛋，幫我剝起來(lái)。我問(wèn)她：“我明明可以自己剝蛋殼，可您每次都幫我，不怕把我慣壞嗎？”媽媽

弟弟去吃“青海刀削面”。這家面館屬于路邊店，在附近名氣很旺，客流量也大，我們進(jìn)去時(shí)，只有一張桌子空著。點(diǎn)餐五分鐘左右，服務(wù)員先端上來(lái)三碗面湯，里面有香菜和蔥花，撒了調(diào)料的面湯里還有著一股特殊的香味。一會(huì)兒，刀削面上桌了，顏色鮮艷，里面有棕紅色的牛肉塊兒，金黃色的娃娃菜，還有胡蘿卜絲兒，洋蔥絲兒，黑木耳和西紅柿塊兒，面條一根一根削得又長(zhǎng)又均勻。我一口吃下去，味道很是醇厚，尤其面條特別“筋道”，我吃得頭都不抬。蔬菜的脆，面條的彈性，牛肉的濃香讓我“食欲”大動(dòng)。

吃一碗熱騰騰的刀削面。對(duì)我來(lái)說(shuō)，刀削面不僅是一道美食，更是一種美好的回憶。每次我和媽媽都會(huì)選擇靠墻的一張兩人桌坐下，面對(duì)面，我點(diǎn)一份番茄味的刀削面，媽媽點(diǎn)一份原味的面、粉兩摻。熱氣騰騰的刀削面一端上來(lái)，我就抄起一筷子吃起來(lái)，刀削面滑入口腔，香味從舌尖蔓延，充滿(mǎn)整個(gè)口腔。我喜歡吃酸的，每次都要在刀削面里放好多醋，媽媽總是在一旁笑著說(shuō)：“倒這么多醋不怕酸到自己?jiǎn)?？”她邊說(shuō)邊拿起砂鍋邊的兩個(gè)鵪鶉蛋，幫我剝起來(lái)。我問(wèn)她：“我明明可以自己剝蛋殼，您每次都幫我，不怕把

店吃我最喜歡的刀削面，那香噴噴的肉臊子，那筋道、有著濃郁家鄉(xiāng)味的刀削面，真是想一想都讓人垂涎三尺！” 我想：“待到春暖花開(kāi)時(shí)，我要去游樂(lè)場(chǎng)玩最刺激的游樂(lè)項(xiàng)目，體會(huì)許久沒(méi)有過(guò)的吶喊的感覺(jué)，釋放被壓抑了三個(gè)多月的爛漫童真！” 我想：“待到春暖花開(kāi)時(shí)，我要背著書(shū)包快快樂(lè)樂(lè)地踏入學(xué)校的大門(mén)，回到老師和同學(xué)們身邊，度過(guò)小學(xué)最后幾個(gè)月難忘的時(shí)光！” 我想：“待到春暖花開(kāi)時(shí)，我要去看望爺爺奶奶，姥姥，姑姑們，看看他們身體是否健康，帶一句最親切的平安問(wèn)候，感受親人們?cè)谝黄?/div>

小品文選刊·印象大同 2020年8期2020-09-16

這里居然有一家刀削面面館?！蔽艺f(shuō)：“一直都有??！”他問(wèn)：“要不要去吃一碗？”我回他：“我們不是剛吃完飯嗎？”他說(shuō)：“你還記得咱們高中學(xué)校對(duì)面的那個(gè)刀削面面攤嗎？有一個(gè)大鍋熬著臊子，上面漂著幾個(gè)紅辣椒，面一出鍋，舀一勺臊子澆上，再加一個(gè)鹵蛋，美味極了?！蔽艺f(shuō)：“記得啊?！薄跋轮苣┠阌袝r(shí)間嗎？咱們回去看一看?！薄昂冒??！蔽艺f(shuō)。那一個(gè)星期我好像遭遇了所有的不幸。原來(lái)上天給你一點(diǎn)驚喜的時(shí)候，是要你拿一些東西去交換的。我打電話(huà)跟他說(shuō)：“要不我們改天去吧，這個(gè)周末我要

吳正芝刀削面是山西的地方小吃，其制法較獨(dú)特。家庭制作，首先要制備一把削面的刀：選擇一塊0.3～0.5 mm厚的不銹鋼板或白鐵、馬口鐵片，裁成18 cm長(zhǎng)，12 cm寬的長(zhǎng)方形。將長(zhǎng)邊的一側(cè)卷回3 mm，另一側(cè)磨鋒做刀口，并順刀口稍錘，使其彎曲，即成削面的刀子。如沒(méi)有合適的材料制作刀，用菜刀也可以，但拿著稍重些，且削出的面平一些。和面刀削面要用冷水和，使面團(tuán)稍硬些。和面時(shí)，漸次加水拌勻后，再揉和成團(tuán)，蓋上濕布待餳。制鹵將炒鍋內(nèi)的植物油燒熱，投入蔥、姜，炸出香

之中必有三家是刀削面面館。1983年5月，為拍攝制作面食的電視節(jié)目，日本明星食品株式會(huì)社的八原昌元先生來(lái)到中國(guó)山西太原，在參觀(guān)了晉陽(yáng)飯店、太原面食店，欣賞了師傅們的精湛技藝之后贊嘆道：“世界面食在中國(guó)，中國(guó)面食在山西！”山西的確是面食之鄉(xiāng)，不僅種類(lèi)繁多、吃法別致、風(fēng)味各異，而且歷史悠久，有據(jù)可考就已有2000多年的歷史了。著名的面食有刀削面、拉面、搟面、剔尖、撥魚(yú)、河澇、貓耳朵、擦疙蚪、揪片、刀撥面等。如果說(shuō)煤、醋、面食是山西的三張名片，那么刀削面無(wú)疑是山

其次是臊子面、刀削面、驢蹄子面。不過(guò)熱氣騰騰的饸饹我最為熟悉。約莫七八歲時(shí)，家里蓋房子需要為所有的長(zhǎng)工（家鄉(xiāng)話(huà)稱(chēng)為大小工）提供午飯。這時(shí)，母親便會(huì)喊我與同村的孩子騎自行車(chē)去壓饸饹。壓饸饹這家是自動(dòng)饸饹床子，在我們那里，那是電動(dòng)饸饹機(jī)盛行的時(shí)期。偶爾見(jiàn)到母親在案邊壓饸饹，自己便想方設(shè)法參與，家里的床子是手動(dòng)的，母親會(huì)將面團(tuán)揉成狀切成塊，塞進(jìn)壓口上緊羅圈，我就開(kāi)始握桿壓了。手動(dòng)床子壓出來(lái)的饸饹和自動(dòng)的并無(wú)不同，水煮過(guò)的饸饹，出鍋后立即用油拌一下，最后散開(kāi)在餅盤(pán)

橋米線(xiàn)、山西的刀削面……但是眾多美食中，我的最?lèi)?ài)，則是山西的刀削面。山西刀削面的做法，并不是我們想象的那樣簡(jiǎn)單，需要反復(fù)揉面、“醒”面……直到面團(tuán)表面變得十分光滑，既不粘手，又不粘面板為止。削面時(shí)，更不是用刀切，而是用鐵片來(lái)削的，削出來(lái)的面是否好吃，這就要看你的刀功是否純熟了。在削面時(shí)，左手托住揉好的面團(tuán)，舉到肩膀上方，右手持鐵片，不僅手腕要靈，而且出力要平，對(duì)準(zhǔn)鍋開(kāi)始快速地削面。此刻只聽(tīng)得“嚓嚓嚓……”的聲音，那一片片薄薄的面片，好似密集的短箭一般射入鍋

大同，我從一碗刀削面開(kāi)始，找到了更多打開(kāi)大同美食的正確方式。許憶在《舊時(shí)光的味道》里說(shuō)：“美食，是人最深的鄉(xiāng)愁。一個(gè)人長(zhǎng)大后，總有些滋味，只能停留在回憶里。無(wú)論去過(guò)多少地方，吃過(guò)多少珍饈佳肴，你最懷念的，還是媽媽做的家常菜。因?yàn)?，時(shí)光將味道烙在了我們的味蕾上，隨生而生，永不磨滅?！睂?duì)大同人來(lái)說(shuō)，最深的鄉(xiāng)愁，就是一碗面——刀削面?！爸袊?guó)面食在山西，山西面食在大同?！?span id="j5i0abt0b" class="hl">刀削面起源于元代，每個(gè)削面師傅都熟記它的要訣：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手水平，手端一條線(xiàn)

大家介紹山西的刀削面。刀削面，看起來(lái)特有食欲，吃起來(lái)也很香：白色的面，浸在黃色的湯里，一根根面條，伴著綠色的香菜；橙色的蘿卜絲，棕色的牛肉啊……啊，真是令人垂涎三尺！刀削面做法簡(jiǎn)單，客人來(lái)了，服務(wù)員用搟面杖按在一團(tuán)面中間，然后再弄起來(lái)，用專(zhuān)門(mén)的工具把面削進(jìn)大鍋里。過(guò)了幾分鐘，用漏勺從鍋里撈進(jìn)碗中，再用大勺子盛出一勺湯，放入碗中。撒上切好的香菜、蘿卜絲和牛肉就這樣一碗刀削面做成了，對(duì)了，有的人喜歡吃辣的就可以加一勺紅紅的辣油哦！吃刀削面時(shí)，我喜歡多放香菜，吃

人，只有一家賣(mài)刀削面的窗口還亮著。我跑過(guò)去沖空洞的櫥窗喊：“還有飯嗎？”“有，有，有！”一個(gè)白色工服上衣穿了一半的姑娘急匆匆跑出來(lái)，一只袖子還懸在半空。“吃點(diǎn)啥？都還有！”她一邊應(yīng)著，一邊接通電源，開(kāi)始往鍋里添水。姑娘個(gè)子不高，身形偏瘦，眼睛很大，給人一種伶俐干練的印象。我后退一步，抬眼看看櫥窗上的菜價(jià)單。這家櫥窗掛牌“山西刀削面”，十多種面食種類(lèi)，都是對(duì)刀削面的不同“發(fā)揮”。在老家時(shí)，母親也偶爾做油潑刀削面，于是，我把飯卡貼在刷卡機(jī)上對(duì)姑娘說(shuō)：“油潑刀削

菜單上怎么只有刀削面、剪刀面、扯面？”是哦，江浙還有蝦籽面、燜肉面、豬肝面等一長(zhǎng)溜呢。刀削面呵呵道：“要是這么按澆頭分，我也可以是牛肉刀削面、雞湯刀削面、海參鮑魚(yú)螃蟹腿刀削面……還有，別不把剔尖、饸饹、揪片當(dāng)面條！”此蔥非彼蔥北蔥膀大腰圓，蘸醬卷餅爽爆了！可南蔥細(xì)得不夠塞牙縫，只能剁成蔥花調(diào)味了，也就是傳說(shuō)中與香菜分庭抗禮的香蔥，就問(wèn)你怕不怕！快領(lǐng)走nili番茄炒蛋大江南北為番茄炒蛋是否放糖吵作一團(tuán)。北方站定“無(wú)糖主義”，帝都人民卻說(shuō)：“放糖也可以哦?！北?/div>

傳奇故事(破繭成蝶) 2017年10期2017-12-01

菜單上怎么只有刀削面、剪刀面、扯面？”是哦，江浙還有蝦籽面、燜肉面、豬肝面等一長(zhǎng)溜呢。刀削面呵呵道：“要是這么按澆頭分，我也可以是牛肉刀削面、雞湯刀削面、海參鮑魚(yú)螃蟹腿刀削面……還有，別不把剔尖、饸饹、揪片當(dāng)面條！”此蔥非彼蔥北蔥膀大腰圓，蘸醬卷餅爽爆了！可南蔥細(xì)得不夠塞牙縫，只能剁成蔥花調(diào)味了，也就是傳說(shuō)中與香菜分庭抗禮的香蔥，就問(wèn)你怕不怕！快領(lǐng)走nili番茄炒蛋大江南北為番茄炒蛋是否放糖吵作一團(tuán)。北方站定“無(wú)糖主義”，帝都人民卻說(shuō)：“放糖也可以哦?！北?/div>

戀戀中國(guó)風(fēng) 2017年10期2017-11-14

菜單上怎么只有刀削面、剪刀面、扯面？”是哦，江浙還有蝦籽面、燜肉面、豬肝面等一長(zhǎng)溜呢。刀削面呵呵道：“要是這么按澆頭分，我也可以是牛肉刀削面、雞湯刀削面、海參鮑魚(yú)螃蟹腿刀削面……還有，別不把剔尖、饸饹、揪片當(dāng)面條！”欠北方人一個(gè)餃子節(jié)不要以為北方人只在過(guò)年時(shí)吃餃子，中秋、冬至、國(guó)慶節(jié)、勞動(dòng)節(jié)、孩子放假了、孩子開(kāi)學(xué)了……一言不合就包餃子。蘿卜快放壞了咋辦？包餃子！雞蛋降價(jià)了咋辦？包餃子！七大姑八大姨一邊分工合作一邊嗨聊，她們包的不是餃子，是熱騰騰的八卦！

李繼業(yè)刀削面，是山西最有代表性的面條，已有數(shù)百年的歷史堪稱(chēng)天下一絕。刀削面起源于元代，是山西名聲最大，影響最廣的面食，因風(fēng)味獨(dú)特，馳名中外，刀削面全憑刀削而得名，以刀功和削技的絕妙而被稱(chēng)為“飛刀削面”。刀削面中厚邊薄，棱角分明，形似柳葉，入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，蘸陳醋同吃，極具風(fēng)味，深受消費(fèi)者歡迎，是中國(guó)五大面食名品，在北方廣為流行。傳說(shuō)，蒙古韃靼侵占中原后，建立元朝。為防止“漢人”造反起義，將家家戶(hù)戶(hù)的金屬全部沒(méi)收，并規(guī)定十戶(hù)用廚刀一把，切菜做

121001）刀削面機(jī)器的研制賈敬偉，楊紅梅，刁 征（遼寧工業(yè)大學(xué)機(jī)械工程與自動(dòng)化學(xué)院，遼寧 錦州121001）提出了一種應(yīng)用于刀削面制作的刀削面機(jī)器，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)放在面板上的面團(tuán)進(jìn)行切條處理。介紹了刀削面機(jī)器的總體機(jī)械結(jié)構(gòu)方案及相關(guān)的硬件電路，編制相應(yīng)的軟件程序。刀削機(jī)器切面速度比手工切面的效率大大的提高。刀削面；機(jī)器；自動(dòng)控制刀削面是主要的面食之一，廣受北方人的喜歡，但傳統(tǒng)刀削面的制作都是通過(guò)手工完成的，具有勞動(dòng)強(qiáng)度大，工作效率低，形狀不規(guī)則等不足。為了

例沒(méi)多久，一碗刀削面便出現(xiàn)在我的眼前。這碗面真豐盛，有青菜、香干、牛肉、荷包蛋。我迫不及待地拿起筷子，大口大口地吃了起來(lái)，嘴里有種說(shuō)不出來(lái)的美妙，真好吃！名師糾錯(cuò)就是面前的這碗刀削面，我們?cè)诿鑼?xiě)的時(shí)候，要從色、香、味、形幾個(gè)方面有重點(diǎn)地介紹，并突出其特色。面條是什么樣的，青菜、香干、牛肉、荷包蛋又都是什么顏色，一陣陣香味是否撲鼻而來(lái)，吃到嘴里的時(shí)候是什么樣的口感，咽下去的時(shí)候是不是回味無(wú)窮，把這些內(nèi)容詳細(xì)描寫(xiě)出來(lái)，給讀者來(lái)一場(chǎng)視覺(jué)盛宴，仿佛眼前真的擺著一碗

”的戰(zhàn)利品——刀削面！刀削面的做法看似簡(jiǎn)單，實(shí)際上沒(méi)有點(diǎn)“真功夫”是悟不出其中的奧妙的——“神刀手”先徒手將面粉揉捏成“巨型面團(tuán)”后，隨手拿起一把普普通通的小刀，有力的手臂瘋狂地?fù)]動(dòng)著小神刀，如疾風(fēng)一般切著巨型面團(tuán)，看得你眼花繚亂，時(shí)刻擔(dān)心削出的面條會(huì)不會(huì)“迷路”跑偏。令人驚異的是那面條如同弓箭般射出去，絲毫沒(méi)有偏離，精準(zhǔn)無(wú)誤地飛落在鍋中央！功夫不大，一碗熱氣騰騰的面便出現(xiàn)在我的眼前——扁豆般寬的面條墜入在五彩繽紛的美麗世界——碧綠碧綠的青菜、土黃土黃的香

中國(guó)街頭常見(jiàn)的刀削面，在日本卻是一個(gè)商業(yè)成功案例起源于山西的刀削面，在中國(guó)的大街上隨處可見(jiàn)。但在中國(guó)，經(jīng)營(yíng)刀削面的基本以街頭小飯館為主，很難找到進(jìn)入“大雅之堂”的主營(yíng)刀削面的飯館。而在一衣帶水的日本，僅在東京竟然就有近百家以刀削面為主、有一定檔次的飯館，刀削面也成為日本人熟知的一種中國(guó)餐食。這是為什么呢？日本的拉面源自中國(guó)。100多年前從中國(guó)傳到日本的面條與日本的飲食文化相融合，經(jīng)過(guò)不斷改良，形成了現(xiàn)今所見(jiàn)以鮮美湯底為特色的日式拉面。刀削面則是作為拉面的奇

)小麥粉特性對(duì)刀削面品質(zhì)的影響張 劍1張 杰2熊增星1艾志錄1(河南省速凍面米與調(diào)制食品工程實(shí)驗(yàn)室 河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院1，鄭州 450002)(河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院2，鄭州 450052)為了研究小麥粉性能指標(biāo)對(duì)刀削面品質(zhì)的影響并優(yōu)選刀削面適用的小麥品種，測(cè)定了國(guó)內(nèi)外41個(gè)不同品種小麥粉的品質(zhì)和制成刀削面的相關(guān)性能，采用相關(guān)分析、通徑分析方法對(duì)小麥粉品質(zhì)指標(biāo)與刀削面品質(zhì)之間的關(guān)系進(jìn)行分析。結(jié)果表明：小麥粉中濕面筋含量、吸水率、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度

但最?lèi)?ài)的，還屬刀削面了！刀削面的做法看似簡(jiǎn)單，實(shí)際上沒(méi)有點(diǎn)“真功夫”是悟不出其中的奧妙的。這不是，今天我又來(lái)到家門(mén)口的“削面館”，來(lái)感悟其中的“涵意”。叫了一碗刀削面后，隔著玻璃窗，我開(kāi)始觀(guān)看制面師傅的手藝了。首先徒手將面粉揉捏成“巨型面團(tuán)”，再拿起一把普通的小刀，用手臂揮動(dòng)，如疾風(fēng)一般切著巨型面團(tuán)，看得我眼花繚亂，時(shí)刻擔(dān)心削出的面條會(huì)不會(huì)“迷路”跑偏。令人驚異的是，那面條如同弓箭般射出去，絲毫沒(méi)有偏離，都精準(zhǔn)無(wú)誤地飛落在鍋中央！讓我十分敬佩，這師傅不愧是

方標(biāo)準(zhǔn)解讀山西刀削面標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)世了責(zé)任編輯/顧宇春說(shuō)起刀削面，山西人可以說(shuō)是無(wú)人不知無(wú)人不曉。山西面食歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)?！笆澜缑媸吃谥袊?guó)，中國(guó)面食在山西，山西不愧為面食之鄉(xiāng)。”刀削面正是山西面食文化的招牌，堪稱(chēng)“天下一絕”。刀削面成品中間厚兩邊薄，棱角分明，形似柳葉，入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，配鹵料、帶菜碼小料同吃，極具風(fēng)味，深受消費(fèi)者歡迎。2016年8月30日，DB14/T 1213-2016《山西刀削面制作規(guī)范》將開(kāi)始實(shí)施。這標(biāo)志著山西刀削面走上

只想吃一碗山西刀削面。你的聲音沙啞，仿佛你已很累，仿佛從那聲音里我可以聽(tīng)出從你家鄉(xiāng)太原一帶刮來(lái)的風(fēng)沙……我們走過(guò)一條街巷，又拐入另一條。我們走進(jìn)最后一家小店，問(wèn)問(wèn)，又出來(lái)。我的嘴上已有些干燥。娘啊娘啊你從小喂的那種好吃的刀削面。娘啊娘啊孩兒的小嘴仍等待著。薄暮中，冷風(fēng)吹進(jìn)我們的衣衫。我們默默地找，執(zhí)著地找，失落地找，帶著胃里的一陣抽搐，帶著記憶中那一聲最香甜的“噗啾”……我們就這樣走過(guò)一條條街巷，只是我的記憶如今已不再能幫我。我記不清那一晚我們到底吃的什么

然想吃媽媽做的刀削面，就去央求媽媽給我煮碗刀削面，可媽媽卻說(shuō)：“玩了一天，我累了，你自已動(dòng)手做?！睙o(wú)奈之下，我只好穿上圍裙，下了廚房。媽媽在一旁指導(dǎo)著我。我有條不紊地找出和面用的各種器具，把面粉倒盆里，就在我將要把水倒進(jìn)面粉里時(shí)，媽媽猛然制止了我：“娃娃，這是糯米面，不是麥子面粉，要用麥子面粉做?！蔽彝铝送律囝^，將盆里的面又倒回了袋子里，翻箱倒柜地找了許久才找到一小袋面粉。我將一半的面粉和水倒入盆中攪拌成糊狀，問(wèn)媽媽?zhuān)骸皨寢專(zhuān)@樣行了吧？”“哦！你加那么多

”的戰(zhàn)利品——刀削面了！刀削面的做法看似簡(jiǎn)單，實(shí)際上沒(méi)有點(diǎn)“真功夫”是不行的——先徒手將面粉揉捏成“巨型面團(tuán)”后，隨手拿起一把普普通通的小刀，有力的手臂瘋狂地?fù)]動(dòng)著小神刀，如疾風(fēng)一般削著巨型面團(tuán)，看得你眼花繚亂，時(shí)刻擔(dān)心削出的面條會(huì)不會(huì)“迷路”跑偏。令人驚訝的是那面條如同弓箭般射出去，絲毫沒(méi)有偏離，精準(zhǔn)無(wú)誤地飛落在了鍋中央！我十分敬佩刀削面師傅，他真是名副其實(shí)的“神刀手”！不一會(huì)兒，他又換了新姿勢(shì)——原本是將面團(tuán)端在手上削，現(xiàn)在卻直接扛在肩上削。我看得津津

一碗普普通通的刀削面做到了極致，創(chuàng)造出一個(gè)足以改變產(chǎn)業(yè)格局的全新品牌。銘月坊新派刀削面用了近四年修煉內(nèi)功，直到2015年9月才正式進(jìn)軍全國(guó)，短短半年過(guò)去，已有20多家分店在全國(guó)落地生根，加盟合作伙伴絡(luò)繹不絕，最佳單店月?tīng)I(yíng)業(yè)額超過(guò)25萬(wàn)元。不僅如此，《舌尖上的中國(guó)》導(dǎo)演慕名而來(lái)，多次造訪(fǎng)銘月坊，風(fēng)投也紛紛拋來(lái)橄欖枝?！@一碗小小的刀削面，究竟有著怎樣的魔力？張旭與刀削面結(jié)下不解之緣實(shí)屬偶然。作為一家知名鞋企的北方區(qū)總監(jiān)，張旭曾創(chuàng)下兩年時(shí)間開(kāi)出100多家門(mén)店的

長(zhǎng)　倪子良山西刀削面標(biāo)準(zhǔn)化的必要性和意義●太原市烹飪餐飲業(yè)協(xié)會(huì)駐會(huì)副會(huì)長(zhǎng)倪子良倪子良，太原市烹飪餐飲業(yè)協(xié)會(huì)駐會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，山西省職業(yè)技能鑒定專(zhuān)家委員會(huì)專(zhuān)家，國(guó)家職業(yè)技能鑒定質(zhì)量督導(dǎo)員，中國(guó)食文化叢書(shū)高級(jí)編委，JSJM世界名廚聯(lián)盟高級(jí)顧問(wèn)。山西刀削面發(fā)展現(xiàn)狀山西作為面食之鄉(xiāng)，面食種類(lèi)繁多，其中以刀削面最負(fù)盛名。山西刀削面起源于12世紀(jì)的太原，與拉面、剔尖、刀撥面并稱(chēng)為山西四大面食，是真正的“面食之王”。據(jù)《晉食縱橫·名食掌故》記載：“刀削面最早出自山西，是流行于

　鄭宇漫談山西刀削面標(biāo)準(zhǔn)●山西順溜餐飲文化管理有限公司董事長(zhǎng)鄭宇鄭宇，山西順溜餐飲文化管理有限公司董事長(zhǎng)，1997年畢業(yè)于山西大學(xué)商務(wù)學(xué)院。2005年9月，太原市開(kāi)化寺一家30㎡的刀削面館開(kāi)業(yè)，4名員工，5張桌子開(kāi)啟了順溜的先河。企業(yè)簡(jiǎn)介：山西順溜餐飲文化管理有限公司是專(zhuān)營(yíng)山西刀削面和山西地方特色小吃的中式快餐連鎖企業(yè)。公司以“弘揚(yáng)三晉面食文化，傳播山西旅游文化，秉承晉商傳統(tǒng)文化”為目標(biāo)，竭力打造一流的山西面食快餐品牌。2015年年初，省商務(wù)廳有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)找到

國(guó)面食在山西。刀削面是山西面食文化的招牌，有數(shù)百年的歷史，其制作技藝是國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。刀削面成品中厚邊薄、棱鋒分明、形似柳葉、外滑內(nèi)筋、軟而不粘，同武漢熱干面、北京炸醬面、蘭州拉面、四川擔(dān)擔(dān)面同稱(chēng)為“中國(guó)五大面食”，更享有“面食之王”的美譽(yù)。近年來(lái)，在省委、省政府的正確領(lǐng)導(dǎo)下，我們大力推進(jìn)山西面食品牌建設(shè)，山西刀削面行業(yè)也涌現(xiàn)出了佰合園、順溜、山西會(huì)館等代表性企業(yè)。2007年，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予山西“中國(guó)面食之鄉(xiāng)”稱(chēng)號(hào)；2001年以來(lái)，我省先后舉辦了4

?“神刀手”牌刀削面◎眭張蕓我從小就是“饞貓”，最?lèi)?ài)吃的還屬“神刀手”牌刀削面！“神刀手”牌刀削面的做法看似簡(jiǎn)單，若是沒(méi)點(diǎn)真功夫，是上不了臺(tái)面的。師傅首先將面粉堆成堆，倒人適量水后揉捏捶打成巨型面團(tuán)，接著拿起一把看似普通卻鋒利無(wú)比的小刀，最后有力的手臂瘋狂地?fù)]動(dòng)著，如疾風(fēng)般切著巨型面團(tuán)。我看得眼花繚亂，時(shí)刻擔(dān)心削出的面條迷路跑偏。令人驚訝的是，面條如同箭一般射出去，絲毫沒(méi)有偏離軌道，準(zhǔn)確無(wú)誤地飛落鍋中！用一把小刀就能制服巨型面團(tuán)的師傅真是名副其實(shí)的“神刀手

屬“神刀手”牌刀削面！“神刀手”牌刀削面的做法看似簡(jiǎn)單，若是沒(méi)點(diǎn)真功夫，是上不了臺(tái)面的。師傅首先將面粉堆成堆，倒人適量水后揉捏捶打成巨型面團(tuán)，接著拿起一把看似普通卻鋒利無(wú)比的小刀，最后有力的手臂瘋狂地?fù)]動(dòng)著，如疾風(fēng)般切著巨型面團(tuán)。我看得眼花繚亂，時(shí)刻擔(dān)心削出的面條迷路跑偏。令人驚訝的是，面條如同箭一般射出去，絲毫沒(méi)有偏離軌道，準(zhǔn)確無(wú)誤地飛落鍋中！用一把小刀就能制服巨型面團(tuán)的師傅真是名副其實(shí)的“神刀手”，讓我佩服得五體投地！不一會(huì)兒，師傅又換了姿勢(shì)——將原本

張旭或許不會(huì)與刀削面結(jié)緣。那是2013年元旦前后的晚上，他喝醉了。嘴里噴著明亮的酒氣，像片柳葉癱在桌子上。第二天，朋友開(kāi)車(chē)帶他去壩上，看嚴(yán)冬下的草原，晚上吃刀削面?！盁岷鹾醯?，那個(gè)美啊”。他真累。在公司當(dāng)副總，老板甩來(lái)一摞錢(qián)，“不花完別回來(lái)”。兩個(gè)月，張旭用錢(qián)砸出100家店。公司去香港上了市，他累垮了。從大同回北京，連續(xù)幾個(gè)晚上，張旭睡不著，念想路邊吃的那碗面?！澳鞘巧?，真實(shí)的?！睕](méi)多久，他辭了職。北京五環(huán)，國(guó)泰百貨4樓多了家刀削面館，起名“銘月坊”。三

陸洳希刀削面是山西有名的風(fēng)味小吃，因其風(fēng)味獨(dú)特、制作方法別具一格，而躋身“中國(guó)五大面食名品”之列，在國(guó)內(nèi)外都享有很高的聲譽(yù)。刀削面絕對(duì)是色、香、味俱全的風(fēng)味小吃。做好的刀削面，面條又寬又薄，浸在散發(fā)著滾滾濃香的鮮美湯汁里，加上幾塊閃著小亮點(diǎn)的紅燒五花肉，再將綠油油的小青菜、淡黃的豆腐皮和一小片一小片的香菜散落其問(wèn)，著實(shí)令人垂涎三尺。刀削面的做法十分有趣，先搓一個(gè)面團(tuán)，揉勻，揉軟，揉到表面光滑、平整為止。然后左手托著面團(tuán)，右手持著特制的弧形削刀，“嚓，嚓，嚓

能如數(shù)家珍，如刀削面、拉面、灌腸面、推窩窩等，其中最為世人所熟知的無(wú)疑是刀削面。憑借其適口性極強(qiáng)，制作方便的優(yōu)勢(shì)，刀削面成為山西面食的知名品牌。刀削面對(duì)和面的技術(shù)要求較嚴(yán)，水、面比例要求準(zhǔn)確。其制作使用的刀，也不是普通菜刀，而是特制的弧形削刀。削出的面條以細(xì)、薄、長(zhǎng)聞名，形似柳葉。刀削面內(nèi)虛、外筋、柔軟、光滑，入口外滑內(nèi)筋，有著很好的口感。山西刀削面的特點(diǎn)還在于其鹵汁，俗稱(chēng)“澆頭”和“調(diào)和”。刀削面單單是調(diào)料就可分為炸醬、打鹵、煎炒、汆鹵等幾十種之多，平時(shí)

市場(chǎng)前景，大同刀削面勢(shì)必走上品牌之路。[1]大同刀削面屬于山西的地方特色面食，由于做法的獨(dú)特性與飲食文化的差異性，這一品牌至今也沒(méi)有走上國(guó)際。因此，大同刀削面的品牌整合推廣之路勢(shì)在必行。在快餐業(yè)盛行的今天，打造大同刀削面這一快餐品牌，對(duì)于豐富消費(fèi)者的飲食生活，推廣山西地域文化，創(chuàng)造社會(huì)財(cái)富都具有重大意義。一、大同刀削面整合推廣的可行性與必要性分析隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，中國(guó)快餐業(yè)發(fā)展迅速，在中國(guó)快餐市場(chǎng)占據(jù)主導(dǎo)地位的并不是我們的國(guó)有品牌，而是“麥當(dāng)勞”、“肯德

！”“你們還有刀削面啊，那不好意思，給我換刀削面吧?！薄皳Q刀削面！”“哎呀，你們還能做炒米線(xiàn)啊，我要炒米線(xiàn)！”“炒米線(xiàn)，您確定嗎？”……此類(lèi)場(chǎng)景總是反復(fù)上演，張三不耐煩，顧客也暈頭轉(zhuǎn)向。結(jié)果可想而知，時(shí)間不久，這家品種豐富的小吃店就關(guān)門(mén)歇業(yè)了?！盀槭裁矗课疫@兒什么都能吃到，味道也不錯(cuò)，大家怎么不愛(ài)來(lái)呢？”張三不明白。張三的疑惑，經(jīng)濟(jì)學(xué)家早已回答。有經(jīng)濟(jì)學(xué)家做過(guò)研究，當(dāng)給一種商品降價(jià)時(shí)，很多顧客會(huì)立即選擇購(gòu)買(mǎi)。當(dāng)再給另一種降價(jià)商品時(shí)，大多數(shù)顧客的選擇竟變成了

出鍋的香噴噴的刀削面時(shí)，思緒就會(huì)在瞬間回到那個(gè)雨夜。那天，雷陣雨來(lái)襲，豆大的雨點(diǎn)“啪啪”落在地上，砸起一個(gè)個(gè)大泡泡。風(fēng)也不甘示弱，吹得大樹(shù)東搖西晃。晚飯時(shí)間到了，感冒的我卻沒(méi)有一點(diǎn)兒胃口，連最喜愛(ài)的動(dòng)畫(huà)片也不想看了，懶懶地趴在沙發(fā)上一動(dòng)不動(dòng)。媽媽見(jiàn)了，快步走到我身邊，關(guān)切地問(wèn)：“孩子，你得吃飯！吃了飯，感冒才會(huì)好得快呀！”我聽(tīng)了，頭也懶得抬一下，只是蔫兒蔫兒說(shuō)了一句：“沒(méi)胃口?！眿寢屄?tīng)了，連忙給我端來(lái)碗筷：“多少吃點(diǎn)兒吧，不然就沒(méi)力氣和感冒戰(zhàn)斗了?！眿寢尡M

爸爸帶你去嘗嘗刀削面！”很快，我們就來(lái)到一家面館，爸爸點(diǎn)了兩碗刀削面。只見(jiàn)廚師站在一口大鍋旁，左手嫻熟地抓起一個(gè)面團(tuán)，托過(guò)頭頂，右手拿著一把菜刀，“嚓嚓嚓”幾聲，削出的面條像密集的短箭一樣射入鍋中。鍋里湯面翻滾，像一條條魚(yú)兒在水中吐著泡泡。眨眼間，他又揭開(kāi)另一個(gè)鍋的鍋蓋，從里面舀出一些湯，倒入一個(gè)大瓷碗中，再把面條撈出來(lái)，一碗熱氣騰騰的刀削面就出鍋了。我迫不及待地拿起筷子吃起來(lái)，面條順滑爽口，面湯鮮美可口，刀削面可真不錯(cuò)?。?21200）浙江省武義縣作家協(xié)

縣縣區(qū)主要街道刀削面館的抽樣調(diào)查，得出抽樣調(diào)查的102家削面館品牌名稱(chēng)有83種，除極少數(shù)削面品牌如東方削面、老柴削面實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)外，絕大多數(shù)是個(gè)體經(jīng)營(yíng)。即使實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)的削面館，其規(guī)模較小，經(jīng)營(yíng)管理還不夠規(guī)范，要獲得市場(chǎng)占有率、顧客忠誠(chéng)度等相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行定量分析的基礎(chǔ)還很薄弱。因此，本文借鑒品牌生命周期各個(gè)階段特征的定性描述，結(jié)合大同刀削面品牌調(diào)查問(wèn)卷，對(duì)品牌生命周期階段性特征的指標(biāo)：大同刀削面品牌認(rèn)知度、［7］品牌產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、［8］品牌形象和品牌個(gè)性［7］進(jìn)

7009）大同刀削面品牌驅(qū)動(dòng)力分析薛海霞（山西大同大學(xué)歷史與旅游文化學(xué)院，山西 大同 037009）大同刀削面作為大同地區(qū)最具特色的傳統(tǒng)飲食，其經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀讓人擔(dān)憂(yōu)，實(shí)行品牌化經(jīng)營(yíng)是其唯一的出路，而對(duì)大同刀削面品牌經(jīng)營(yíng)的影響因素即驅(qū)動(dòng)力的分析是大同刀削面品牌經(jīng)營(yíng)研究的基礎(chǔ)。本文在分析大同刀削面品牌經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，系統(tǒng)分析了大同刀削面品牌經(jīng)營(yíng)的驅(qū)動(dòng)力要素，包括人口驅(qū)動(dòng)、經(jīng)濟(jì)驅(qū)動(dòng)、文化驅(qū)動(dòng)、政策驅(qū)動(dòng)、技術(shù)驅(qū)動(dòng)、消費(fèi)需求驅(qū)動(dòng)、企業(yè)核心驅(qū)動(dòng)以及競(jìng)爭(zhēng)驅(qū)動(dòng)。大同刀削面