山西刀削面

文 | 姚勤智 編輯 | 孫鈺芳

刀削面不僅是一種面食，更代表了一種文化，是外地人判定山西的標(biāo)識(shí)，與山西煤并稱“一白一黑”，成為山西引以為傲、響當(dāng)當(dāng)?shù)囊粡埫?/p>

刀削面又稱為“削面”（山西方言中多讀為削xuē面），大約起源于12 世紀(jì)的山西太原一帶，其內(nèi)虛外筋，柔軟光滑，易于消化，與拉面、剔尖、刀撥面并稱為山西四大面食。

清薛寶辰《素食說略》記載：“面和硬，須多揉，越揉越佳。作長(zhǎng)塊置掌中，以快刀削細(xì)長(zhǎng)薄片，入滾水煮出，用湯或鹵澆食，甚有別趣。平遙、介休等處，作法甚佳?！庇纱丝梢姡鸫a在清代，平遙、介休等處的刀削面已經(jīng)很出名了。

據(jù)《晉食縱橫·名食掌故》記載：“刀削面最早出自山西，是流行于民間的一種水煮面食，為面食中的佼佼者。在山西，無論是城市還是鄉(xiāng)村，特別是晉中平遙、介休、汾陽、孝義等地，家庭主婦以及城市中不少‘婦男’都會(huì)制作?！?/p>

可見，汾平介孝一帶，是刀削面的主要流行區(qū)。但在今天，山西各地的刀削面中，最正宗最出名的當(dāng)數(shù)山西大同勾刀面，可稱為“面食王中王”。其做工非常精到規(guī)范，和面、選料、臊子都有十分嚴(yán)格的工序，已經(jīng)向行業(yè)規(guī)范化邁進(jìn)一大步。

刀削面全憑刀削，一把削刀成就了其面食之王的地位，削面刀有四種形制。一是平刀，像菜刀一樣的形制，刀刃呈一條直線，沒有弧度。村里的高手往往就靠一把菜刀削出一碗好面。但這種刀削出的面呈薄平狀，盡管也可口滑爽，但筋韌度稍微欠缺。

二是削面專用削刀。這種刀約5 寸長(zhǎng)，3 寸寬，呈月牙弧形，有鐵制，有鋼制，最好用的是不銹鋼的削刀，光滑流暢，不黏面，削起面來行云流水，痛快淋漓。削出的面呈三棱柳葉形，光滑筋韌。這種刀是市面上最流行的削刀。

三是大同刀削面專用削刀，叫勾刀。這種刀是從第二種刀改制而來，大小與第二種刀差不多，但在刃部的一角，多出了一個(gè)彎面，剛好一根削面的寬度，正是這個(gè)彎角，成就了大同刀削面的特色品質(zhì)：修長(zhǎng)、三棱、韌筋。這種刀使用起來相對(duì)容易，削面時(shí)便于控制，因此在山西刀削面中占有重要地位。

四是新式削刀。這種削刀呈小型乒乓球拍形狀，把子為塑料柄，圓面中間開一孔，有的甚至有三孔，便于出面。這種削刀使用起來極其方便，任何人不用學(xué)習(xí)，拿來即可使用，因此很受百姓歡迎。但由于受到孔的約束，削起面來很難做到流暢灑脫，而且面條較短較厚，口感稍差。

刀削面的形制與削刀有很大的關(guān)系。平刀削出的面，薄平爽滑，適合老年人和兒童食用。最正宗的刀削面葉，中厚邊薄，棱鋒分明，形似柳葉，入口外滑內(nèi)筋，軟而不黏，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。大同刀削面又名大同勾刀面，削出的面長(zhǎng)約20 厘米，呈三棱形制，一根面需吸一大口氣才能盡情吞沒，吞吃時(shí)大嚼大咽，酣暢淋漓。

用勾刀制作的刀削面 攝影/藍(lán)太陽TNT/圖蟲創(chuàng)意

刀削面制作特別講究技藝。

第一講究：和面。刀削面對(duì)和面的技術(shù)要求較嚴(yán)，水和面的比例是一斤面三兩水。和面時(shí)，先把面粉中間攪出一個(gè)坑，一邊少量多次倒入涼水，一邊用手?jǐn)嚸?，一邊將周圍的面粉摻入，慢慢將面打成稍干的絮狀，最后將面絮揉成面團(tuán)，然后用濕布蒙住，餳半小時(shí)后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時(shí)容易粘刀、斷條。

第二講究：刀功。刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要用特制的弧形削刀。操作時(shí)左手托住揉好的面團(tuán)，右手持刀，順著面團(tuán)的平面一刀接一刀從上向下削，削時(shí)要掌握好刀的角度，后一刀的刀口要落在前一刀削過的棱線上，削出的面條呈三棱形，兩頭呈柳葉尖狀，長(zhǎng)度約在20～40 厘米。削面時(shí)，手腕要靈，出力要平，用力要?jiǎng)?，?duì)著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚戲水，煞是好看。

高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個(gè)面葉的長(zhǎng)度，恰好都是六寸。這個(gè)環(huán)節(jié)極具表演性，其特點(diǎn)為：刀刀相挨向前削，刀不離面面不離刀，一刀接一刀，一棱趕一棱。既細(xì)膩靈活，又瀟灑自如，常引觀者嘖嘖稱賞。

第三講究：澆頭或稱調(diào)和。刀削面的調(diào)料，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、金針木耳雞蛋打鹵等，并配上應(yīng)時(shí)鮮蔬，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆等，再滴上點(diǎn)老陳醋，十分可口。家家面同，而澆頭不同，可葷可素，每一家都有絕招，傳統(tǒng)工藝，代代相傳。

刀削面 攝影/李剛

一碗刀削面端在眼前，簡(jiǎn)直是一件精致的藝術(shù)品。透明的面葉浸在湯汁里，潔白如玉，晶瑩剔透；翠綠的菠菜嵌在中間，半遮半掩，似白玉中的綠絮，醒目卻不張揚(yáng)。肉臊子澆在面上，丸子、雞蛋、燒肉、豆腐堆在碗中；最后綴以蔥花、香菜。白的、黃的、綠的，彼此獨(dú)立又互相映襯，滴幾滴醋，舀一勺油炸辣椒，旁邊放一碟晶瑩碧綠的醋泡蒜，單是如此豐富的顏色，就令人垂涎欲滴，不能自已。

刀削面的鄉(xiāng)野吃法最令人難忘。小蹲姿勢(shì)，背靠墻根，左手端碗，右手握筷，大口吞吸，大聲咬嚼。面葉入口，外滑內(nèi)筋，軟而不連，爽中帶韌，連同鹵汁一并咀嚼，越嚼越香，越嚼越有味。吃刀削面不能斯文，需狼吞虎咽，稀里嘩啦，滿頭大汗。吃到最后，滿嘴香、辣、酸；吃完后，口齒留香，余味久久不散。吃刀削面，就得粗獷、豪邁，吃出氣勢(shì)，才能與這刀光劍影、江湖氣息濃郁的削面匹配，其風(fēng)骨才能盡情顯現(xiàn)。記得，在山西吃刀削面，一瓣蒜，幾滴醋，一勺辣椒油是必不可少的。

刀削面作為山西的標(biāo)志性面食，傾注了山西人的所有情感，他們食之、享之、唱之、演之，極盡演繹之能事，使得刀削面在山西大地上傳承光大，食之不盡，嚼之留香。

如果有幸能觀賞刀削面師傅的削面表演，則更是一種美的享受。

刀削面的削面環(huán)節(jié)極具表演性，在很多山西面館中都有削面表演。師傅多為年輕才俊，身穿職業(yè)服，手持削面刀，亮麗登場(chǎng)，八仙過海各顯神通。有的能將條條削面準(zhǔn)確地掛在一根繩子上；有的能遠(yuǎn)距離將面削到較小的區(qū)域內(nèi)，更有甚者，能將面片削入茶壺嘴里，令人嘆為觀止。

山西師傅的保留節(jié)目是獨(dú)輪車雙刀頭頂削面：一個(gè)人腳蹬獨(dú)輪，頭頂面團(tuán)，雙手持刀，將面削入面前的鍋內(nèi)。一心幾用，件件不誤，只有山西師傅能做到。在太原的幾個(gè)頂級(jí)餐館中，常常能看到這種表演，觀者在欣賞之余，竟然忘卻了這只是普通的面食制作。山西人手中的這團(tuán)面，何止是面，簡(jiǎn)直是藝術(shù)大師的驚天杰作。那場(chǎng)面是刀飛面舞，既飽口福，又飽眼福。有順口溜形容這一環(huán)節(jié)：

一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀。

銀魚落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹梢。