小麥粉特性對(duì)刀削面品質(zhì)的影響

張 劍 張 杰 熊增星 艾志錄

(河南省速凍面米與調(diào)制食品工程實(shí)驗(yàn)室 河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院1，鄭州 450002)

(河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院2，鄭州 450052)

小麥粉特性對(duì)刀削面品質(zhì)的影響

張 劍1張 杰2熊增星1艾志錄1

(河南省速凍面米與調(diào)制食品工程實(shí)驗(yàn)室 河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院1，鄭州 450002)

(河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院2，鄭州 450052)

為了研究小麥粉性能指標(biāo)對(duì)刀削面品質(zhì)的影響并優(yōu)選刀削面適用的小麥品種，測(cè)定了國(guó)內(nèi)外41個(gè)不同品種小麥粉的品質(zhì)和制成刀削面的相關(guān)性能，采用相關(guān)分析、通徑分析方法對(duì)小麥粉品質(zhì)指標(biāo)與刀削面品質(zhì)之間的關(guān)系進(jìn)行分析。結(jié)果表明：小麥粉中濕面筋含量、吸水率、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸面積等指標(biāo)與刀削面的黏性、適口性、硬度等相關(guān)性顯著(P<0.05)或極顯著(P<0.01)；再結(jié)合通徑分析得出小麥籽粒硬度、灰分含量、濕面筋含量、總蛋白含量、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度、拉伸阻力、拉伸面積為影響刀削面品質(zhì)的主要因素；優(yōu)選出了12種最適宜制作刀削面的小麥品種；確定了優(yōu)質(zhì)刀削面用小麥及小麥粉關(guān)鍵指標(biāo)范圍：灰分小于0.55%、籽粒硬度指數(shù)45.0～62.0 H、濕面筋含量27.8%～32.5%、總蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)12.7%～15.9%、穩(wěn)定時(shí)間3.9～6.7 min、弱化度67.7～108.3 FU、拉伸阻力222.6～303.0 BU、拉伸面積65.9～99.1 cm2。

小麥粉 刀削面 品質(zhì) 相關(guān)分析 通徑分析

刀削面是我國(guó)的傳統(tǒng)美食，因其制作工藝獨(dú)特、內(nèi)虛外筋、柔軟光滑、易于消化而深受國(guó)內(nèi)外人們的喜愛。近年來，我國(guó)正在大力推動(dòng)傳統(tǒng)主食產(chǎn)業(yè)化，刀削面作為一種傳統(tǒng)面制食品，實(shí)行工業(yè)化生產(chǎn)已成為當(dāng)務(wù)之急。近年來國(guó)內(nèi)外學(xué)者在掛面、普通鮮濕面條、半干面等產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝、保鮮、質(zhì)量評(píng)價(jià)等方面進(jìn)行了大量研究[1-8]。在刀削面的研究方面，主要集中在如何利用添加劑來改良刀削面品質(zhì)，關(guān)于不同品質(zhì)小麥對(duì)刀削面品質(zhì)影響及優(yōu)質(zhì)刀削面專用粉方面的研究鮮見報(bào)道。本研究選取41種以河南省為主的小麥品種，測(cè)定了一系列小麥粉品質(zhì)指標(biāo)，進(jìn)行了刀削面的制作并進(jìn)行了品質(zhì)評(píng)價(jià)，利用相關(guān)分析、通徑分析等統(tǒng)計(jì)學(xué)手段對(duì)小麥粉品質(zhì)指標(biāo)與刀削面品質(zhì)的關(guān)系進(jìn)行分析，探明小麥粉品質(zhì)指標(biāo)對(duì)刀削面品質(zhì)的影響規(guī)律,確定優(yōu)質(zhì)刀削面專用小麥粉的關(guān)鍵技術(shù)指標(biāo)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

表1中39個(gè)國(guó)內(nèi)小麥品種來源于河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院、河南農(nóng)業(yè)大學(xué)及國(guó)家小麥工程技術(shù)研究中心；2個(gè)國(guó)外小麥品種加麥8019和澳白8008由益海嘉里(北京)有限公司提供。

表1 試驗(yàn)用小麥品種

1.2 主要儀器與設(shè)備

FDⅢ245型削面機(jī)：北京遠(yuǎn)通電科技貿(mào)易有限公司；Fariongraph-AT粉質(zhì)儀、Extengraph-E拉伸儀：德國(guó)Brabender有限公司；B5A型小型多功能攪拌機(jī)：廣州威爾寶酒店設(shè)備有限公司；TA-XT質(zhì)構(gòu)儀：美國(guó)TA儀器公司；快速智能馬弗爐：鶴壁市天弘儀器有限公司；CR-400色度儀：日本柯尼卡美能達(dá)傳感有限公司；1900型降落數(shù)值測(cè)定儀、2200型面筋數(shù)量和質(zhì)量測(cè)定系統(tǒng)、SKCS4100單粒谷物質(zhì)量分析儀：瑞典波通有限公司；InfratecTM1241 近紅外谷物品質(zhì)分析儀：FOSS(北京)有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 小麥籽粒指標(biāo)測(cè)定[9]

小麥籽粒硬度指數(shù)的測(cè)定：SKCS4100單粒谷物質(zhì)量分析儀測(cè)試時(shí)，在3～4 min連續(xù)逐個(gè)破碎300個(gè)小麥籽粒，測(cè)出小麥水分、硬度指數(shù)、籽粒質(zhì)量、籽粒直徑4個(gè)指標(biāo)，然后進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，顯示平均值、標(biāo)準(zhǔn)差和繪出直方圖，硬度指數(shù)為300顆小麥籽粒硬度的平均值。

小麥籽粒角質(zhì)率的測(cè)定：在小麥中均勻取樣100粒，使用刀片切開，小麥籽粒角質(zhì)度超過50%的計(jì)為角度粒，計(jì)算角質(zhì)粒占取樣粒數(shù)的百分比。

1.3.2 磨粉[9]

小麥品種收集后放置2個(gè)月，清理干凈，加水潤(rùn)麥，硬度指數(shù)小于60的小麥調(diào)節(jié)水分至13.5%～14.0%，硬度指數(shù)大于60的小麥調(diào)節(jié)水分至14.0%～14.5%；磨粉，出粉率50%～60%，小麥粉常溫放置1個(gè)月后測(cè)試各項(xiàng)指標(biāo)及制作刀削面。

1.3.3 小麥粉品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定

含分量按照GB/T21305—2007的方法測(cè)定；灰分按照GB/5509—2010的方法測(cè)定；濕面筋與干面筋含量分別按照GB/T14608—2008和GB/T14607—2008測(cè)定；降落數(shù)值按照GB/T10361—2008測(cè)定；蛋白質(zhì)含量采用GB/T 24871—2010方法(近紅外法)測(cè)定。

粉質(zhì)參數(shù)按照GB/T14614—2006方法測(cè)定；拉伸參數(shù)按照GB/T14615—2006方法測(cè)定。

1.3.4 刀削面生產(chǎn)的工藝流程

稱取500 g小麥粉(濕基)，倒入攪拌機(jī)中；按小麥粉(濕基)質(zhì)量2.0%稱取食鹽，量取小麥粉(濕基)質(zhì)量40%的純凈水，水溫25～30 ℃，將食鹽溶于水中；打開攪拌機(jī)攪拌小麥粉，慢慢地將鹽水加入到攪拌機(jī)中，和面10～15 min成光滑面團(tuán)；將面團(tuán)置于器皿中，用4層濕沙布蓋住，室溫下靜置30 min；將面團(tuán)用手搓成直徑為5 cm的長(zhǎng)條，靜置2 min；將長(zhǎng)條形面團(tuán)置于刀削面機(jī)進(jìn)面口中開始削面，調(diào)節(jié)設(shè)備使削面的寬度為10 mm，中心厚度為1.5 mm，削的面入托盤，迅速放入沸水中煮制；面煮制3 min后，撈出過冷水瀝干后進(jìn)行感官評(píng)定及質(zhì)構(gòu)的測(cè)定。

1.3.5 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

參考中華人民共和國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)-面條用小麥粉(LS/T 3202―1993)中“面條質(zhì)量評(píng)價(jià)方法”[9]對(duì)面條進(jìn)行感觀評(píng)價(jià)，稍作修改，其中適口性與彈韌性各由25分減至20分，增加削面特性評(píng)價(jià)指標(biāo)，分值為10分。削面條長(zhǎng)、均勻、無斷條、邊緣整齊，無面渣，9～10分；削面條長(zhǎng)、較均勻、少許斷條，邊緣較整齊，少許面渣，6～8分；削面斷條較多、不均勻、邊緣不整齊，面渣較多，3～5分；削面斷條嚴(yán)重、極不均勻、面渣很多或粘連嚴(yán)重，0～2分。由經(jīng)過專門培訓(xùn)的8人組成評(píng)價(jià)小組進(jìn)行感官評(píng)分。

1.3.6 刀削面質(zhì)構(gòu)測(cè)定[10]

使用1.3.4中煮制瀝水后的面條進(jìn)行面條TPA與面條剪切的測(cè)定，每個(gè)樣品測(cè)定7次求平均值。探頭選用：TPA試驗(yàn)選用P50探頭，剪切試驗(yàn)選用A/LKD探頭。參數(shù)設(shè)定：測(cè)前速度：2.00 mm/s，測(cè)試速度：1.00 mm/s，測(cè)后速度：2.00 mm/s；TPA試驗(yàn)壓縮率：70.00%，剪切試驗(yàn)壓縮率：90.00%。

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)由Excel 2003與SPSS 13.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析與處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 小麥粉品質(zhì)指標(biāo)統(tǒng)計(jì)與相關(guān)性分析

表2為41種小麥粉品質(zhì)參數(shù)的變異情況。從濕面筋含量、穩(wěn)定時(shí)間、拉伸面積等指標(biāo)的變化情況來看，41種小麥粉從中低筋到高筋均有，品種間差異較大，說明本研究所選品種具有代表性。表3與表4刀削面綜合評(píng)分、刀削面質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的參數(shù)統(tǒng)計(jì)，小麥粉指標(biāo)與刀削面綜合評(píng)分及質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的相關(guān)性分析見表5與表6。

表2 供試小麥粉品質(zhì)的變異情況

表3 刀削面感官評(píng)分的變異情況

表4 刀削面質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的參數(shù)統(tǒng)計(jì)

表5 小麥粉品質(zhì)指標(biāo)與刀削面食用品質(zhì)指標(biāo)之間的相關(guān)性

注：表中*表示P<0.05，影響顯著；**表示P<0.01，影響極顯著。下同。

表6 小麥粉品質(zhì)指標(biāo)與刀削面質(zhì)構(gòu)指標(biāo)之間的相關(guān)性

從表5、表6可以看出，小麥籽粒硬度與刀削面的色澤顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)，與刀削面的黏性、膠著性、咀嚼性顯著正相關(guān)(P<0.05)，與刀削面的質(zhì)構(gòu)硬度極顯著正相關(guān)(P<0.01)；小麥粉灰分與刀削面的色澤極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)、與刀削面的黏聚性顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)；面筋指數(shù)與刀削面的黏性顯著正相關(guān)(P<0.05)、與刀削面的硬度、膠著性、咀嚼性、最大剪切力、剪切強(qiáng)度極顯著正相關(guān)(P<0.01)。粉質(zhì)參數(shù)中，吸水率與刀削面色澤極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)；形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間與刀削面的黏性、硬度、膠著性、咀嚼性、最大剪切力、剪切強(qiáng)度極顯著正相關(guān)(P<0.01)，與刀削面的光滑性、黏著性極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)；弱化度與刀削面彈韌性、黏性極顯著負(fù)相關(guān)，與刀削面的硬度、彈性、膠著性、咀嚼性、最大剪切力、剪切強(qiáng)度極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)，與刀削面的光滑性極顯著正相關(guān)(P<0.01)。面團(tuán)拉伸參數(shù)中，拉伸面積、拉伸阻力、最大拉伸阻力與刀削面的適口性顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)，拉伸面積、拉伸阻力與黏性顯著正相關(guān)(P<0.05)，而拉伸面積、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比例與刀削面的黏性、硬度、咀嚼性極顯著正相關(guān)(P<0.01)。

削面特性是刀削面制作的重要技術(shù)指標(biāo)，從表5可以看出，削面特性除了與濕面筋含量呈顯著正相關(guān)(P<0.01)之外，與其他的小麥粉指標(biāo)間的相關(guān)性均不顯著(P>0.05)；為了進(jìn)一步說明上述指標(biāo)之間的關(guān)系，本研究進(jìn)行了二次曲線擬合分析[11]，見圖1和圖2。結(jié)果表明，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間、拉伸面積與面條的削面特性間呈二次曲線關(guān)系，分別可以解釋削面特性變異的61.0%與52.5%；它隨穩(wěn)定時(shí)間及拉伸面積的增加呈現(xiàn)先增加后下降的趨勢(shì)，在穩(wěn)定時(shí)間為4～9 min、拉伸面積80～130 mm2時(shí)具有較好的削面特性。

圖1 面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間對(duì)削面特性的影響

圖2 面團(tuán)拉伸面積對(duì)削面特性的影響

2.2 小麥粉的品質(zhì)指標(biāo)影響刀削面指標(biāo)的通徑分析

相關(guān)分析得出的相關(guān)系數(shù)表示是2個(gè)因素之間總的影響，有直接影響，也有間接影響。在對(duì)小麥粉品質(zhì)性狀與刀削面品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行簡(jiǎn)單相關(guān)分析基礎(chǔ)上，進(jìn)一步進(jìn)行了通徑分析，通過通徑分析可以將相關(guān)系數(shù)分解為直接通徑系數(shù)(直接效應(yīng))與間接通徑系數(shù)(間接效應(yīng))，直接通徑系數(shù)為該指標(biāo)對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的直接影響，間接通徑系數(shù)為該指標(biāo)通過其他指標(biāo)對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的間接影響[12]。表7是通徑分析結(jié)果，表8是通徑分析的顯著性檢驗(yàn)結(jié)果。

表7 小麥粉品質(zhì)指標(biāo)與刀削面品質(zhì)的通徑分析

表8 通徑分析的顯著性檢驗(yàn)

從相關(guān)性分析來看，小麥粉的籽粒硬度、灰分、弱化度、拉伸面積、延伸度、最大拉伸阻力與刀削面綜合評(píng)分、削面特性相關(guān)性均不顯著，但從通徑分析表的直接通徑系數(shù)可以看出，這幾個(gè)指標(biāo)對(duì)刀削面綜合評(píng)分或削面特性的影響很大，從這里可以看出通徑分析與相關(guān)性分析可以起到互補(bǔ)作用。在相關(guān)分析中，穩(wěn)定時(shí)間、弱化度、拉伸面積、拉伸阻力小麥粉指標(biāo)等對(duì)刀削面質(zhì)構(gòu)硬度與最大剪切力的相關(guān)性達(dá)到了顯著或極顯著水平，在通徑分析中，它們對(duì)刀削面質(zhì)構(gòu)硬度與最大剪切力的直接影響亦較大，表現(xiàn)出了一致的規(guī)律。利用相關(guān)分析與通徑分析方法共同對(duì)小麥粉品質(zhì)指標(biāo)與刀削面品質(zhì)指標(biāo)之間的關(guān)系進(jìn)行分析具有很好的科學(xué)性，可以起到相互彌補(bǔ)的作用。

2.3 優(yōu)質(zhì)刀削面專用粉的關(guān)鍵指標(biāo)范圍確定

2.3.1 最優(yōu)小麥品種的優(yōu)選

由相關(guān)性分析與通徑分析可知，綜合得分、削面特性、質(zhì)構(gòu)硬度與最大剪切力4個(gè)因素為刀削面質(zhì)量評(píng)價(jià)最關(guān)鍵指標(biāo)，利用此4個(gè)指標(biāo)按照一定權(quán)重對(duì)刀削面品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)比單獨(dú)按綜合得分評(píng)價(jià)要更加科學(xué)。將此4個(gè)指標(biāo)分別與綜合得分作相關(guān)性分析，將每個(gè)指標(biāo)與綜合評(píng)分間的相關(guān)系數(shù)除以4個(gè)相關(guān)系數(shù)之和即為該項(xiàng)指標(biāo)的權(quán)重。按此方法計(jì)算得權(quán)重分別為綜合得分α1=0.421、削面特性α2=0.267、質(zhì)構(gòu)硬度α3=0.195、最大剪切力α4=0.117。由于各個(gè)指標(biāo)間的量綱不一致，會(huì)對(duì)分析結(jié)果造成很大的影響，所以首先應(yīng)用公式(1)對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理以消除量綱的影響。

Zi=(Yi-μ)/σ

(1)

式中：Zi為標(biāo)準(zhǔn)化后的數(shù)值；Yi為未標(biāo)準(zhǔn)化的數(shù)值；μ為41個(gè)試樣質(zhì)量指標(biāo)的均值；σ為41個(gè)試樣質(zhì)量指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)差。

Aj=a1Z1+a2Z2+…+aiZi(i=1,2,…,4；j=1,2,...,41)

(2)

式中：Aj為第j個(gè)小麥粉品種生產(chǎn)刀削面的綜合評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)；ai為第i個(gè)刀削面指標(biāo)所占的權(quán)重。

按照公式(2)對(duì)41個(gè)小麥粉品種生產(chǎn)的刀削面進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)并排序，位于前12位的是太空6號(hào)、矮抗198、河科大9612、衡觀35、豫麥68、眾麥2號(hào)、鄭麥366、溫麥19、澳白8008、矮抗58、鄭麥7698、豫麥58，利用這些小麥粉生產(chǎn)出的刀削面具有較優(yōu)的品質(zhì)。

2.3.2 刀削面專用粉主要品質(zhì)指標(biāo)范圍

將12個(gè)入選品種的小麥粉品質(zhì)指標(biāo)的平均值作為優(yōu)質(zhì)刀削面專用粉的理想取值，考慮到各性狀的變幅中可能包含極端類型, 因此以(平均值±標(biāo)準(zhǔn)差)作為優(yōu)質(zhì)刀削面專用粉品質(zhì)指標(biāo)的參考取值范圍[13]，見表9。

由表9可知優(yōu)質(zhì)刀削面用粉主要品質(zhì)指標(biāo)范圍：籽粒硬度應(yīng)為45.0～62.0 H、濕面筋含量應(yīng)為27.9%～32.5%、總蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)應(yīng)為12.7%～15.9%、穩(wěn)定時(shí)間應(yīng)為3.9～6.7 min、弱化度應(yīng)為67.7～108.3 FU、拉伸阻力應(yīng)為222.6～303.0 BU、拉伸面積應(yīng)為65.9～99.1 cm2。

表9 優(yōu)質(zhì)刀削面專用粉主要品質(zhì)指標(biāo)推薦范圍

3 討論

通過研究發(fā)現(xiàn)，小麥粉的筋力強(qiáng)弱對(duì)刀削面的品質(zhì)影響很大，筋力過弱或過強(qiáng)均不適合生產(chǎn)刀削面。在筋力較低的范圍內(nèi)，濕面筋含量與面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間的增加有利于刀削面品質(zhì)的提高，但小麥粉的筋力過強(qiáng)(濕面筋含量>35%，穩(wěn)定時(shí)間>9 min)就會(huì)對(duì)刀削面產(chǎn)生不利的影響，使和面時(shí)間與醒面時(shí)間變長(zhǎng)、面團(tuán)變硬、削面易于斷條、口感變硬，綜合評(píng)價(jià)得分明顯降低。相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間、吸水率、拉伸面積、拉伸阻力等粉質(zhì)拉伸參數(shù)與刀削面的黏性、硬度、膠著性、咀嚼性、最大剪切力、剪切強(qiáng)度極顯著正相關(guān)(P<0.01)，與刀削面的綜合評(píng)分相關(guān)性不顯著(P>0.05)，但在通徑分析中可以看出，這些小麥粉的粉質(zhì)與拉伸指標(biāo)對(duì)刀削面綜合評(píng)分的直接影響很大，說明面團(tuán)的粉質(zhì)拉伸指標(biāo)是影響刀削面食用品質(zhì)的關(guān)鍵因素。

研究中還發(fā)現(xiàn)，小麥粉的色度L值及降落數(shù)值對(duì)刀削面各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)均不顯著，這可能是由于不同小麥品種間色度L值的差異不大所致；降落數(shù)值是主要反映小麥粉中α-淀粉酶活性的1個(gè)指標(biāo)，在一定程度上也受淀粉組成的影響，研究表明它對(duì)饅頭的品質(zhì)影響很大[13-14]，但對(duì)面條制品的影響不大。灰分也是影響面制食品品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)，本研究中發(fā)現(xiàn)，灰分對(duì)刀削面煮后色澤的影響為極顯著負(fù)相關(guān)(P<0.01)，說明灰分增加會(huì)對(duì)刀削面的色澤亮度產(chǎn)生不利影響，所以本研究需要將灰分加以界定。參考國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)LS/T 3202-1993《面條用小麥粉》中優(yōu)質(zhì)級(jí)專用粉中灰分要求，確定灰分應(yīng)小于0.55%。

從本研究可以得出小麥粉的濕面筋為27.9%～32.5%，穩(wěn)定時(shí)間為3.9～6.7 min時(shí)最適合于制作刀削面，這與劉景順[15]、張?jiān)郲16]的研究具有一定的相似性。但是上述研究是針對(duì)中國(guó)掛面與普通鮮濕面條產(chǎn)品，而本研究是針對(duì)刀削面產(chǎn)品。本研究表明，刀削面生產(chǎn)與普通鮮濕面條具有一定的相似性，同時(shí)也有一定的差異，差異主要表現(xiàn)在制作工藝(削面特性)方面。在進(jìn)行小麥或小麥粉優(yōu)選時(shí)不但要考慮面條感評(píng)得分、質(zhì)構(gòu)參數(shù)，還要考慮削面適用性，研究中發(fā)現(xiàn)部分品種小麥制作面條的口感很好，但削面特性不好，削面時(shí)易產(chǎn)生面渣或面條邊緣粗糙，故本研究中設(shè)置了削面特性專用指標(biāo)進(jìn)行研究。

4 結(jié)論

4.1 影響刀削面品質(zhì)的8個(gè)關(guān)鍵小麥粉指標(biāo)為小麥硬度、灰分含量、濕面筋含量、總蛋白含量、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度、拉伸阻力、拉伸面積。推薦范圍為灰分小于0.55 %、籽粒硬度為45.0～62.0 H、濕面筋含量為27.8%～32.5%、總蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12.7%～15.9%、穩(wěn)定時(shí)間應(yīng)為3.9～6.7 min、弱化度應(yīng)為67.7～108.3 FU、拉伸阻力應(yīng)為222.6～303.0 BU、拉伸面積應(yīng)為65.9～99.1 cm2。

4.2 本研究?jī)?yōu)選出12種適用于刀削面生產(chǎn)的小麥品種，分別為：太空6號(hào)、矮抗198、河科大9612、衡觀35、豫麥68、眾麥2號(hào)、鄭麥366、溫麥19、澳白8008、矮抗58、鄭麥7698、豫麥58。

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The Effects of Wheat Flour Properties on Quality of Sliced Noodles

Zhang Jian1Zhang Jie2Xiong Zengxing1Ai Zhilu1

(Henan Engineering Laboratory of Quick-Frozen Flour-Rice and Prepared Food Food Science and Technology College, Henan Agricultural University1, Zhengzhou 450002)(Food Science and Technology College, Henan University of Technology2, Zhengzhou 450052 )

In order to achieve the effect law of wheat property parameters on the characteristics of sliced noodles, the property parameters of flour from 41 wheat cultivars were measured and the quality characteristics of sliced noodles made from them were determined. Correlation analysis and path analysis were employed to analyze the effects of wheat flour properties on the quality of sliced noodles. The results of correlation analysis showed that the effect of wet gluten content, water-absorption, stability time, soften degree, resistance to extension, maximum resistance, extension energy on the quality of sliced noodles were significant(P<0.05) or extremely significant(P<0.01). The results of path analysis showed that wheat hardness, ash content, wet gluten content, protein content, stability time, soften degree, resistance to extension, extension energy are the most important factors that affect the quality of sliced noodles. In addition, 12 kinds of wheat cultivars which can produce the specialized flour for sliced noodles were chosen successfully. The appropriate ranges of important flour traits for making high- quality sliced noodles were suggested as follows: ash content less than 0.55%, wheat hardness index 45.0～62.0 H, wet gluten content 27.8%～32.5%, protein content 12.7%～15.9%, stability time 3.9～6.7min, soften degree 67.7～108.3 FU, resistance to extension 222.6～303.0 BU, extension area 65.9～99.1 cm2.

wheat flour, sliced noodles, quality, correlation analysis, path analysis

TS213.2

A

1003-0174(2016)03-0012-07

“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃(2012BAD37B04)

2014-07-28

張劍，男，1973年出生，副教授，谷物深加工

艾志錄，男，1965年出生，教授，食品科學(xué)與速凍食品