削片柳葉面，煮800年時(shí)光

劉醒

張旭想讓客人進(jìn)店后，覺得驕傲，不輸感情。而一碗面的尊嚴(yán)，就在于其背后的文化基因。

如果不是去了趟大同市，被8個(gè)山西人敬了2斤白酒，張旭或許不會(huì)與刀削面結(jié)緣。

那是2013年元旦前后的晚上，他喝醉了。嘴里噴著明亮的酒氣，像片柳葉癱在桌子上。第二天，朋友開車帶他去壩上，看嚴(yán)冬下的草原，晚上吃刀削面?！盁岷鹾醯模莻€(gè)美啊”。

他真累。在公司當(dāng)副總，老板甩來一摞錢，“不花完別回來”。兩個(gè)月，張旭用錢砸出100家店。公司去香港上了市，他累垮了。從大同回北京，連續(xù)幾個(gè)晚上，張旭睡不著，念想路邊吃的那碗面?！澳鞘巧?，真實(shí)的。”

沒多久，他辭了職。北京五環(huán)，國泰百貨4樓多了家刀削面館，起名“銘月坊”。

三代傳人

第一眼見小馮，張旭就喜歡。

小伙子21歲，長得帥，瞅見的人夸：“喲，這不撒貝寧嘛！”他也不言語，低頭笑，安安靜靜的?？梢贿M(jìn)廚房，小馮渾身起范兒。左肩扛塊木板，板上放團(tuán)面，右手一抖，亮出把鋼制半月刀?！班?、嗖、嗖”，手起刀落，面片如柳葉飛舞，落在滾沸的鍋里，跳躍得像一條條銀魚。

銘月坊面試，小馮是第20位出場(chǎng)。

面端上桌，張旭埋頭連吃兩大碗，聽見小馮小聲嘟囔：“月工資4000元起。”張旭喝口湯：“5000元起！”他知道刀削面師傅的金貴。

從元朝到現(xiàn)在，刀削面在中國沉淀800年，講究成一門學(xué)問。小馮削的面，棱鋒分明，中厚邊薄，根根都50厘米長、7毫米寬、中間最厚處0.2毫米。這樣的面，最利吸收湯汁，入口軟而不粘，內(nèi)筋彈滑。

這身本事，小馮自爺爺輩起，傳承三代。除刀功了得，還有個(gè)絕活：秘制鹵料。同樣是肉丁鹵，小馮的鹵色澤鮮亮、香味濃郁、爽口清新，一般的鹵則顏色沉悶、肉腥肥膩。他講究，豬肉必須涼水浸泡兩小時(shí)去腥，面必須是西北小麥磨制，作料必須是山西陳醋、山東大姜、川南花椒，鹵熬制必須達(dá)一個(gè)半小時(shí)……

但張旭覺得還不夠。

傳統(tǒng)刀削面，鹵不過三四種，肉丁鹵和西紅柿雞蛋鹵最出名。小馮手中有祖方，但三四個(gè)味道，撐得起一個(gè)路邊面攤，卻撐不起一塊刀削面百年招牌。

此后一年，張旭和小馮開車，訪遍中國面食之鄉(xiāng)，汲取各地精華。在陜西，受油潑面啟發(fā)，研制出油潑刀削面；在新疆，受蘭州拉面啟發(fā)，研制出風(fēng)味牛肉面；在揚(yáng)州，受淮揚(yáng)菜啟發(fā)，研制出酸湯肥牛面。此外，還有肉丁豆腐干面、黃豆肉丁削面、黃燜雞拌面等。前前后后，竟有18種之多。

籌備一年，散盡百萬積蓄，張旭終于舍得開張銘月坊，號(hào)稱“新派刀削”。

四千斤面，一把刀

銘月坊對(duì)面是吉野家。每天傍晚，張旭都會(huì)派人去吉野家收碗。每每看見伙計(jì)抱著一摞碗回來，他心情復(fù)雜——有點(diǎn)興奮，有點(diǎn)不好意思。

自從銘月坊開張，吉野家生意一日不如一日。不到4個(gè)月，張旭每天能賣出1000碗面，店里100個(gè)座位幾無空余，客人自覺端著大瓷碗，跑去空空蕩蕩的吉野家吃。吉野家人煙冷落，也任憑對(duì)面的客人來此充充人氣。

生意好了，倒苦了小馮。小伙兒站在沸騰的鐵鍋前，哼哧哼哧削12小時(shí)面，一抬頭，外邊排隊(duì)等面的客人還是看不到頭，急出了一臉痘。刀為利器，憑一手絕學(xué)，小馮奪得2013年山西刀削面比賽冠軍?？稍倏斓牡?，也斷不掉慕名前來的客流。張旭決心為小馮造把世上最稱手的“刀”。

彼時(shí)，市面上有幾款刀削面機(jī)器。張旭先買了臺(tái)盤式刀削面機(jī)，但這種機(jī)器削出的面，又短又厚，毫無美感。吃進(jìn)肚里，面根根短粗挺立，像木棍樣豎著屹立不倒。他又買了大名鼎鼎的“奧特曼刀削面機(jī)”，該機(jī)器憑借人形外殼及不斷迭代的削面技術(shù)而知名?？上?，“奧特曼”不能調(diào)整削面角度，一只碗里的面厚薄、粗細(xì)變幻多端。

白天，張旭和小馮在店里料理生意。晚上，他倆貓?jiān)谒奚嵫芯繖C(jī)器。到最后，倆人都崩潰?？粗●T滿臉的痘，張旭咬咬牙：自己做一臺(tái)！

他的靈感來源于壓面機(jī)——揉好的面團(tuán)放入機(jī)器，經(jīng)特定刀頭塑形，穩(wěn)穩(wěn)地?cái)D出粗細(xì)一致的面。假如將刀頭改成三棱形，不就能壓出刀削面？而且壓面機(jī)發(fā)揮穩(wěn)定，角度、厚度等均能掌握。

這段經(jīng)歷，張旭只有三個(gè)詞兒形容：瑣碎、枯燥、磨人。他們找了工廠，設(shè)計(jì)、開模、鍛造，每一個(gè)刀頭試驗(yàn)數(shù)十次，一點(diǎn)點(diǎn)修正角度，再重復(fù)整個(gè)過程。4個(gè)月時(shí)間，廢掉4千斤面。張旭相信，他造的不是一臺(tái)替代人工的機(jī)器，而是小馮手中的一把“刀”。再優(yōu)秀的機(jī)器，缺了三代人的時(shí)光累積，削出的面總少一味料：匠人的靈魂。

最終，當(dāng)張旭將獨(dú)家研發(fā)的刀削面機(jī)交給小馮時(shí)，銘月坊也解決了一個(gè)千古“刀削面難題”：極其依賴人工的刀削面，口味不可復(fù)制?，F(xiàn)在，獨(dú)家刀削面機(jī)加獨(dú)家秘制鹵料，銘月坊可以將馮家三代刀削面技藝，推廣至全國任何一個(gè)角落了。

日收萬元，年盈百萬

在銘月坊逾500平方米的辦公室里，坐著張旭的加盟服務(wù)團(tuán)隊(duì)。辦公區(qū)被分為三塊——加盟前、加盟中、加盟后，分別服務(wù)處于不同階段的加盟者們。

為了打造標(biāo)準(zhǔn)化餐飲體系，張旭按照業(yè)務(wù)需求推出九大加盟服務(wù)：免費(fèi)提供獨(dú)家刀削面機(jī)器，免費(fèi)培訓(xùn)加盟商半個(gè)月，免費(fèi)幫助選址，免費(fèi)店面VI設(shè)計(jì)，免費(fèi)促銷方案設(shè)計(jì)，免費(fèi)提供員工服裝，免費(fèi)后廚設(shè)計(jì)，免費(fèi)新員工培訓(xùn)，免費(fèi)物料提供（包括碗、盤等）。

念念不忘，必有回響。山東濰坊做汽車銷售生意的孫杰，在一個(gè)微信群聽到張旭的故事后，甚至免掉去北京銘月坊店內(nèi)考察，互加微信好友后，直接在線上把39800元加盟費(fèi)轉(zhuǎn)賬給張旭，創(chuàng)造了銘月坊加盟的最快紀(jì)錄——3分鐘。

當(dāng)然，回報(bào)是可觀的。在張旭加盟團(tuán)隊(duì)細(xì)致幫助下，不到2個(gè)月，孫杰150平方米的店面就抵達(dá)客流量的頂峰——日均1000碗面，營業(yè)額15000元以上。按照這個(gè)趨勢(shì)，孫杰年內(nèi)晉升百萬富翁不在話下。當(dāng)下，他正在籌備開濰坊的第二家店，老規(guī)矩——還是線上轉(zhuǎn)賬。

刀削面有歷史無身價(jià)，總被歸為路邊攤。張旭想讓客人進(jìn)店后，覺得驕傲，不輸感情。而一碗面的尊嚴(yán)，就在于其背后的文化基因?，F(xiàn)在，銘月坊正籌建世上第一家刀削面博物館，向全國征集刀削面故事及做面的老物件?？盏臅r(shí)候，他還試圖向聯(lián)合國教科文組織申請(qǐng)刀削面加入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

如果這兩件事能辦成，不知道張旭算不算終于找到，當(dāng)初從壩上草原回北京時(shí)，心里念念不忘的一碗有“生活之美”的面？