大豆制品

證據(jù)，推薦將大豆制品作為健康膳食的組成部分。適量攝入大豆制品是安全的，但不推薦乳腺癌患者服用含有大豆異黃酮的保健品來降低復(fù)發(fā)風(fēng)險(xiǎn)。茶葉——茶葉中含有一種叫作茶多酚的物質(zhì)，可以抑制腫瘤細(xì)胞，預(yù)防腫瘤侵襲。國(guó)內(nèi)研究結(jié)果顯示，茶葉特別是綠茶可抑制細(xì)胞癌變，對(duì)預(yù)防乳腺癌有一定的作用。此外，茶葉還可以降低心血管病的發(fā)生，同時(shí)能改變腸道菌群生態(tài)?？Х取Х仁侵匾闹参镄源萍に貋碓?，已有研究證實(shí)，經(jīng)常喝咖啡可降低乳腺癌的發(fā)病率，有助于預(yù)防乳腺癌。瑞典的一項(xiàng)最新研究表明

賢縣職業(yè)學(xué)校大豆制品當(dāng)中富含蛋白質(zhì)、脂肪酸、無(wú)機(jī)鹽、微量元素和特有的活性物質(zhì)，這些都是有益于人體健康的營(yíng)養(yǎng)元素?，F(xiàn)如今，以大豆作為主要原料加工出來的大豆制品已有萬(wàn)余種之多。應(yīng)用于焙烤食品中的大豆制品一般指的是油脂類大豆制品和蛋白類大豆制品，它們可以制成不同種類的焙烤食品。1 大豆油脂類制品在焙烤食品中的應(yīng)用1.1 大豆油脂在焙烤食品中的功能在焙烤食品當(dāng)中，油脂是必不可少的主料之一，有的蛋糕和糕點(diǎn)含油量高達(dá)50%。油脂的存在不僅提高了焙烤食品的色、香、味、形

，明確講述了大豆制品的功能特性、營(yíng)養(yǎng)含量和添加工藝。大豆制品在焙烤食品中應(yīng)用，不僅可以極大的提高焙烤食品的品質(zhì)，還可以延長(zhǎng)保質(zhì)期，降低生產(chǎn)成本，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。關(guān)鍵詞：大豆制品;焙烤食品;品質(zhì)提升大豆制品當(dāng)中富含蛋白質(zhì)、脂肪酸、無(wú)機(jī)鹽、微量元素和特有的活性物質(zhì)，這些都是有益于人體健康的營(yíng)養(yǎng)元素?，F(xiàn)如今，以大豆作為主要原料加工出來的大豆制品已有萬(wàn)余種之多。應(yīng)用于焙烤食品中的大豆制品一般指的是油脂類大豆制品和蛋白類大豆制品，它們可以制成不同種類的焙烤食品。1 大

更高的要求。大豆制品是人們?nèi)粘ｏ嬍持斜夭豢扇钡?，其為人體提供了大量?jī)?yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，因此這就對(duì)于大豆制品的生產(chǎn)過程以及產(chǎn)品安全質(zhì)量提出了要求。本文筆者將通過對(duì)大豆制品生產(chǎn)過程的探索和對(duì)大豆制品生產(chǎn)中傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用的研究，旨在發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中存在的不足，然后針對(duì)這些不足提供一些可行性的改進(jìn)和革新意見。關(guān)鍵詞：大豆制品;傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù);改進(jìn)革新引言：在眾多的大豆制品中，采取傳統(tǒng)的發(fā)酵技術(shù)的主要分為四類，即豆醬、豆豉、腐乳及醬油這四大類，而在這四個(gè)品類里面，醬油因

。但是傳統(tǒng)的大豆制品，包括豆粉、豆?jié){、腐竹等產(chǎn)品的嘌呤含量較高，不適于痛風(fēng)病人食用[7]。對(duì)大豆深加工產(chǎn)品特別是大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白有關(guān)嘌呤的相關(guān)研究較少，本文對(duì)傳統(tǒng)大豆制品及大豆蛋白中嘌呤含量進(jìn)行了相關(guān)探討，以期為痛風(fēng)以及潛在痛風(fēng)患者提供必要蛋白質(zhì)的同時(shí)，控制嘌呤的攝入，維護(hù)身體健康，推動(dòng)大豆蛋白產(chǎn)品的社會(huì)接受程度及健康飲食的發(fā)展。1 嘌呤與痛風(fēng)的關(guān)系人體內(nèi)的嘌呤來源分為內(nèi)源性和外源性，內(nèi)源性約占80%，來自于體內(nèi)的核酸氧化分解，外源性約占20%，

學(xué)成分。但是大豆制品中存在的某些物質(zhì)很難被人體攝入吸收，如：難消化的蛋白質(zhì)、碳水化合物、凝集素、過敏原等。而將大豆進(jìn)行發(fā)酵能很好地解決這些問題，減少上述抗?fàn)I養(yǎng)因素的負(fù)面影響，便于人體吸收。使用發(fā)酵以增強(qiáng)食品的可口性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、防腐性和藥用特性是一種古老的食物加工做法。發(fā)酵食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能特性增強(qiáng)，可能是由于食物在發(fā)酵過程中分子發(fā)生轉(zhuǎn)化，形成具有生物活性或可生物利用的終產(chǎn)物所致。發(fā)酵大豆制品不僅在品質(zhì)上優(yōu)于原材料、具有獨(dú)特風(fēng)味，更重要的是產(chǎn)生了許多原材料

合作，分析了大豆制品及大豆異黃酮攝入量與冠心病發(fā)生之間的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)大豆制品對(duì)心血管的保護(hù)作用，對(duì)于膳食指南的制定和心臟保護(hù)劑篩選具有重要的實(shí)際價(jià)值。相關(guān)研究成果在線發(fā)表于《循環(huán)》。心血管疾病是全球范圍內(nèi)導(dǎo)致死亡的最主要原因。絕經(jīng)前女性心血管事件發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)顯著低于相同年齡的男性，而絕經(jīng)后婦女冠心病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)大幅上升，該現(xiàn)象可能與絕經(jīng)后循環(huán)雌激素下降有關(guān)。作為一組非甾體植物雌激素，異黃酮的結(jié)構(gòu)類似于雌二醇，在大豆和大豆產(chǎn)品中含量豐富。盡管美國(guó)食品和藥物管理局批準(zhǔn)

肉、蛋、奶和大豆制品。這些食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，不但提供優(yōu)質(zhì)蛋白，還提供維生素和礦物質(zhì)。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)在身體內(nèi)無(wú)法儲(chǔ)存，進(jìn)食后數(shù)小時(shí)就消耗告罄，所以三餐均勻攝入蛋白質(zhì)，可以保證蛋白質(zhì)被很好地利用。一般地，早餐可以用奶制品、蛋類、大豆制品等提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，午餐和晚餐可以用畜禽肉類、魚蝦類、蛋類、大豆制品等提供蛋白質(zhì)。加餐則可選用奶類、堅(jiān)果類等提供蛋白質(zhì)。不過，餐餐都有蛋白質(zhì)并不是主張攝入大量蛋白質(zhì)，或消費(fèi)大量的魚肉蛋奶，攝入過多的蛋白質(zhì)并無(wú)益處，何況伴隨高蛋白而來的高

抗原或低抗原大豆制品的飼用價(jià)值可達(dá)到動(dòng)物蛋白水平，每噸去抗原大豆蛋白飼料與動(dòng)物蛋白相比可降低1 000 元成本[1]。β-伴大豆球蛋白是大豆抗原蛋白中熱穩(wěn)定性較高、致敏性較強(qiáng)的一種，可引起仔豬等幼齡動(dòng)物產(chǎn)生過敏反應(yīng)，破壞動(dòng)物腸道形態(tài)結(jié)構(gòu)，降低飼料利用效率[2-3]，是限制大豆蛋白安全、高效利用的主要瓶頸。多年來，人們采用物理、化學(xué)、生物學(xué)等方法對(duì)大豆抗原蛋白的去除進(jìn)行了深入探索，但目前豆粕等常規(guī)大豆蛋白飼料中仍殘留不同程度的大豆抗原蛋白。因此，以熱穩(wěn)定性較

；也可以加入大豆制品和玉米，黃色的黏玉米中玉米黃素多，黑色的黏玉米中花青素多；還可以加入土豆、芋頭、山藥等。喝一鍋這樣有肉有菜有豆有主食的湯，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，還能暖心暖胃腸。如果午餐吃不了，晚餐可以接著吃，再配些焯拌小菜。經(jīng)典亂燉：提高蛋白質(zhì)的吸收率經(jīng)典的亂燉可放入娃娃菜、番茄、金針菇、牛肉卷、豆腐，也可以用豬肉代替牛肉卷，還可以加豌豆、芋頭來增加湯汁的黏稠，營(yíng)養(yǎng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)勝于淀粉。動(dòng)物性食物的優(yōu)質(zhì)蛋白與植物性食物的大豆優(yōu)質(zhì)蛋白完美搭配，使得氨基酸互補(bǔ)，比單一食用

養(yǎng)科 卞冬生大豆制品廣義上是指以大豆為主原料加工成的食品，一般分為發(fā)酵豆制品（如臭豆腐、醬油、豆腐乳等）和非發(fā)酵豆制品（如豆腐、豆?jié){、豆腐皮等）。大豆及大豆制品吃了幾千年了，但是這幾年卻成了眾矢之的——“醫(yī)生，我尿酸高，聽說不能吃大豆制品，尤其是豆腐、豆?jié){”“醫(yī)生，多吃豆腐會(huì)患乳腺癌是不是？”“醫(yī)生，聽說我這個(gè)腎病不能吃大豆制品，我五年來一口沒吃過”……豆制品與痛風(fēng)發(fā)作無(wú)相關(guān)性傳聞：痛風(fēng)了不能吃豆制品，更不能喝豆?jié){，只能天天吃蔬菜。醫(yī)生釋疑：據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)高

褐變反應(yīng)，使大豆制品的顏色加深，影響產(chǎn)品的感官性狀[1,2]，因而目前市場(chǎng)上的預(yù)包裝大豆加工制品均為棕色、褐色等深顏色產(chǎn)品。因此，為了滿足消費(fèi)者對(duì)淡色大豆制品的需求、豐富大豆產(chǎn)品種類而亟需解決的關(guān)鍵問題是開發(fā)淡色大豆制品的護(hù)色技術(shù)。目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)大豆制品褐變控制的研究文獻(xiàn)缺乏，僅見陳艷等[3]通過添加亞硫酸鹽、磷酸鹽等對(duì)五香大豆產(chǎn)品進(jìn)行防褐變研究的報(bào)道，但對(duì)大豆制品添加復(fù)合有機(jī)酸、生產(chǎn)工藝等對(duì)產(chǎn)品褐變的影響還未見報(bào)道。因此，本研究在參考綦菁華等[4]影響熟

最值得推薦的大豆制品之一。它的優(yōu)勢(shì)是最大限度地保留了大豆中原有的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，維生素、大豆異黃酮和低聚糖等水溶性營(yíng)養(yǎng)成分得以保全。即使做豆?jié){時(shí)過濾出來的豆渣也不能視為廢物。豆渣含有大量膳食纖維、磷脂和少量蛋白質(zhì)、異黃酮、低聚糖等，可以混入面食烹調(diào)食用。大豆中幾乎不含蔗糖，所以，豆?jié){沒有甜味，除非額外加糖。外購(gòu)豆?jié){或豆?jié){粉時(shí)，口感香甜，顯然是加糖的結(jié)果。雖然有的產(chǎn)品注明“無(wú)糖”或“不添加蔗糖”，但仍免不了要添加糊精或糖漿粉等既改善口感，又增加體積和重量的物質(zhì)

功能，綜述了大豆制品在食品工程中的開發(fā)利用進(jìn)展，并分析了未來發(fā)展前景，旨在為大豆制品的深加工及保健食品的研發(fā)提供參考。關(guān)鍵詞：大豆制品；營(yíng)養(yǎng)保健功能；開發(fā)利用中圖分類號(hào) TS214.2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2018）12-0112-3Advancement of Health Function of Soybean Products and its Exploitation and UtilizationSong Rui et a

奶素）。普通大豆制品 包括豆腐、豆?jié){、豆腐干、豆腐皮、腐竹等，它們富含優(yōu)質(zhì)蛋白，可以替代肉類蛋白質(zhì)。全素者每天要吃相當(dāng)于50～80克黃豆的大豆制品；蛋奶素者每天要吃25～60克。50克黃豆相當(dāng)于北豆腐（較硬）145克、南豆腐（較嫩）280克、內(nèi)酯豆腐350克、豆?jié){730克、豆腐干110克、腐竹40克。這些數(shù)值意味著，全素者每天至少有兩餐要吃大豆制品。發(fā)酵大豆制品 包括腐乳、豆豉、酸豆?jié){、豆瓣醬、黃豆醬和醬油等，它們是唯一能提供維生素B12的植物性食物，全素

到減肥效果。大豆制品會(huì)加重乳腺增生，誘發(fā)乳腺癌大豆及其制品中的異黃酮被譽(yù)為“植物雌激素”，對(duì)女性保健具有重要價(jià)值。但已知乳腺小葉增生、子宮肌瘤和乳腺癌均與肌體雌激素水平較高有關(guān)。所以很多人擔(dān)心，常吃大豆制品會(huì)加重乳腺增生和子宮肌瘤，甚至誘發(fā)乳腺癌。其實(shí)大豆制品與乳腺增生、子宮肌瘤或乳腺癌并無(wú)必然聯(lián)系。植物雌激素不等同于雌激素。植物雌激素是指一大類在功能上與雌激素（雌二醇）相似的、源自植物的化合物，其可選擇性地與雌激素受體結(jié)合，在肌體雌激素水平過低時(shí)，發(fā)揮雌

的極好替補(bǔ)。大豆制品替補(bǔ)豆腐、腐竹等大豆制品，本來就是每天都應(yīng)當(dāng)進(jìn)食的食物，不過當(dāng)新鮮蔬菜不足時(shí)，可以適當(dāng)加大豆制品的攝入量。同為植物性食材，大豆制品與蔬菜也有很多類似之處，但是，在豆制品做蔬菜替補(bǔ)的問題上，最大的區(qū)別在于大豆制品不含維生素C，這一點(diǎn)是大豆制品不及水果和薯類的地方。不過有一點(diǎn)值得一提，雜豆生出的豆芽含有豐富的維生素C，豆芽也是蔬菜的良好來源。我們需要了解的是，食物的替補(bǔ)不是替代，如果能做到，最好按照《中國(guó)居民膳食指南》的建議來合理地安排各類

維生素。普通大豆制品。包括豆腐、豆?jié){、豆腐干、豆腐皮、腐竹等，它們富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，可以替代肉類蛋白質(zhì)。全素者每天要吃相當(dāng)于50～80克黃豆的大豆制品；蛋奶素者每天要吃25～60克。50克黃豆相當(dāng)于北豆腐（較硬）145克、南豆腐（較嫩）280克、內(nèi)酯豆腐350克、豆?jié){730克、豆腐干110克、腐竹40克等。這些數(shù)值意味著，全素者每天至少有兩餐要吃大豆制品。發(fā)酵大豆制品。包括腐乳、豆豉、酸豆?jié){、豆瓣醬、黃豆醬和醬油等。它們是唯一能提供維生素B12的植物性食物，

替補(bǔ)。（4）大豆制品替補(bǔ)。豆腐、腐竹等大豆制品，本來就是每天都應(yīng)當(dāng)進(jìn)食的食物，不過當(dāng)冬季新鮮蔬菜不足時(shí)，可以適當(dāng)加大豆制品的攝入量。同為植物性食材，大豆制品與蔬菜也有很多類似之處，但是，從豆制品做蔬菜替補(bǔ)的問題上，最大的區(qū)別在于大豆制品不含維生素C，這一點(diǎn)是大豆制品不及水果和薯類的地方。不過有一點(diǎn)值得一提，大豆和雜豆生出的豆芽含有豐富的維生素C，豆芽是冬季蔬菜的良好來源。我們需要了解的是，食物的替補(bǔ)不是替代，如果能做到，最好按照《中國(guó)居民膳食指南》的建議來

干、干豆腐等大豆制品也是鈣和優(yōu)質(zhì)蛋白的良好來源。但要注意，豆?jié){、嫩豆腐、腐竹等，含鈣相對(duì)較少。綠葉菜也是常被忽視的天然鈣劑。油菜、菠菜等深綠色葉片的菜，鈣含量很高。建議每天都能吃夠一斤蔬菜，其中綠葉菜最好能占到一半。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的成年人鈣攝入量是每天800毫克，50歲以上要有1000毫克。只要每天喝奶，吃夠大豆制品和綠葉蔬菜，是可以滿足這個(gè)量的。遺憾的是，很多人吃不到這些食物的推薦量，導(dǎo)致我國(guó)居民平均每天鈣攝入量只有四百多毫克。也就是說，有相當(dāng)多的人需

一璇摘 要：大豆制品是最為常見的一類豆制品，類型豐富，在我國(guó)具有悠久的歷史。在大豆制品生產(chǎn)過程中，發(fā)酵技術(shù)是十分重要的技術(shù)之一。豆豉、豆醬、腐乳、酸豆奶等食品均是通過發(fā)酵工藝制得。發(fā)酵工藝的本質(zhì)其實(shí)就是微生物發(fā)酵技術(shù)?；诖?，以大豆制品為例，結(jié)合相關(guān)資料對(duì)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)發(fā)展進(jìn)行了探討，以供參考。關(guān)鍵詞：大豆制品；發(fā)酵；發(fā)展一、生物發(fā)酵技術(shù)概述生物發(fā)酵技術(shù)是最早發(fā)展并應(yīng)用于食品加工的主要生物技術(shù)之一。很多發(fā)酵食品，如豆豉、腐乳、豆瓣醬、酒、腌菜等均采用發(fā)酵技術(shù)

亭愛吃豆腐等大豆制品的男性要當(dāng)心了。據(jù)美國(guó)多家媒體報(bào)道，美國(guó)哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院的一項(xiàng)研究再一次明確，如果每天都食用大豆制品，會(huì)讓男性的精子數(shù)量明顯下降。這項(xiàng)研究由哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院的喬治·查瓦羅博士完成。10年間，研究人員跟蹤調(diào)查了99名男性。研究結(jié)果令人吃驚：每天都吃大豆制品的男性，其每毫升精液中只有4100萬(wàn)個(gè)精子，明顯低于少吃大豆制品的男性。據(jù)了解，每毫升精液中精子數(shù)量少于2000萬(wàn)個(gè)就屬于精子濃度過低，容易不育。此外，這一聯(lián)系在肥胖男性身上體現(xiàn)

素?！?普通大豆制品 ※包括豆腐、豆?jié){、豆腐干、豆腐皮、腐竹等，它們富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，可以替代肉類蛋白質(zhì)。全素者每天要吃相當(dāng)于50～80克黃豆的大豆制品；蛋奶素者每天要吃25～60克。50克黃豆相當(dāng)于北豆腐（較硬）145克、南豆腐（較嫩）280克、內(nèi)酯豆腐350克、豆?jié){730克、豆腐干110克、腐竹40克等。這些數(shù)值意味著，全素者每天至少有兩餐要吃大豆制品?！?發(fā)酵大豆制品 ※包括腐乳、豆豉、酸豆?jié){、豆瓣醬、黃豆醬和醬油等。它們是唯一能提供維生素B12的植物

：未經(jīng)發(fā)酵的大豆制品中大豆異黃酮主要以結(jié)合型糖苷的形式存在，而發(fā)酵的大豆制品主要以游離型苷元形式存在。較之結(jié)合型糖苷，游離型苷元體積小，易吸收，親水性小，更具有廣泛的生物活性。因此，發(fā)酵大豆制品中的大豆異黃酮比未發(fā)酵制品具有更高的生物活性。3.功能性低聚糖：發(fā)酵大豆食品含有較多的低聚糖類，又稱雙歧因子。雖然其不能被人體消化吸收，但可以使腸道內(nèi)有益菌如雙歧桿菌增加，有害菌減少，從而具有改善人體消化系統(tǒng)、降低血壓和血清膽固醇、降低有毒產(chǎn)物以及增強(qiáng)機(jī)體免疫力、延

干、干豆腐等大豆制品也是鈣和優(yōu)質(zhì)蛋白的良好來源。但要注意，豆?jié){、嫩豆腐、腐竹等，含鈣相對(duì)較少。綠葉菜也是常被忽視的天然鈣劑。油菜、菠菜等深綠色葉片的菜，鈣含量很高。建議每天都能吃夠一斤蔬菜，其中綠葉菜最好能占到一半。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的成年人鈣攝入量是每天800毫克，50歲以上要有1000毫克。只要每天喝奶，吃夠大豆制品和綠葉蔬菜，是可以滿足這個(gè)量的。遺憾的是，很多人吃不到這些食物的推薦量，導(dǎo)致我國(guó)居民平均每天鈣攝入量只有四百多毫克。也就是說，有相當(dāng)多的人需

千張、素雞等大豆制品可補(bǔ)鈣，但豆?jié){、內(nèi)酯豆腐、豆腐腦、腐竹等含鈣較少，因后者均未添加含鈣凝固劑（鹵水或石膏）。3.素食者應(yīng)多吃大豆制品。2016版《中國(guó)居民膳食指南》建議，全素食人群每天要吃50～80 g大豆（相當(dāng)于約400 g豆腐）；蛋奶素人群每天要吃25～60 g大豆，是普通人群的2倍。4.腐乳、豆豉、豆醬等發(fā)酵大豆制品雖高鹽，但含其他植物均沒有的維生素B12。2016版《中國(guó)居民膳食指南》建議，全素食者每天要吃5～10 g發(fā)酵大豆制品。5.大豆含豐富

、綠豆也屬于大豆制品大豆制品一般不包括綠豆、紅豆、豌豆、蠶豆、蕓豆等淀粉豆。這兩類豆的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成有很大區(qū)別，淀粉豆蛋白質(zhì)含量不如大豆高，且其氨基酸構(gòu)成不如大豆合理，不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。淀粉豆也不含大豆異黃酮等有益成分，其淀粉含量高，營(yíng)養(yǎng)更接近糧食。當(dāng)然，淀粉豆類營(yíng)養(yǎng)也不錯(cuò)，應(yīng)該部分替代主食。誤區(qū)二：所有大豆制品都能補(bǔ)鈣大豆本身含鈣量并不算高，其制品中含鈣量的高低與加工工藝有關(guān)。北豆腐、豆腐皮、豆腐干等大豆制品用含鈣凝固劑加工，是鈣的良好來源。內(nèi)酯豆腐是用不含鈣的

、綠豆也屬于大豆制品大豆制品一般不包括綠豆、紅豆、豌豆、蠶豆、蕓豆等淀粉豆。這兩類豆的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成有很大區(qū)別，淀粉豆蛋白質(zhì)含量不如大豆高，且其氨基酸構(gòu)成不如大豆合理，不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。淀粉豆也不含大豆異黃酮等有益成分，其淀粉含量高，營(yíng)養(yǎng)更接近糧食。當(dāng)然，淀粉豆類營(yíng)養(yǎng)也不錯(cuò)，應(yīng)該部分替代主食。誤區(qū)二：所有大豆制品都能補(bǔ)鈣大豆本身含鈣量并不算高，其制品中含鈣量的高低與加工工藝有關(guān)。北豆腐、豆腐皮、豆腐干等大豆制品用含鈣凝固劑加工，是鈣的良好來源。內(nèi)酯豆腐是用不含鈣的

的研究表明，大豆制品對(duì)于乳腺癌患者是安全的，甚至有益的。在線發(fā)表在美國(guó)癌癥協(xié)會(huì)期刊《癌癥》上的這一研究結(jié)果，可能有助于解決大豆飲食與乳腺癌預(yù)后的爭(zhēng)議。美國(guó)塔夫茨大學(xué)的研究人員說，大豆中的異黃酮具有雌激素樣特性，在實(shí)驗(yàn)室研究中已經(jīng)顯示其可減緩乳腺癌細(xì)胞的生長(zhǎng)。乳腺癌的東亞婦女流行病學(xué)分析也發(fā)現(xiàn)，更多的異黃酮攝入和死亡率降低相關(guān)聯(lián)。對(duì)食物中異黃酮的研究發(fā)現(xiàn)，其具有抗氧化，抗炎，抗血管生成和其他影響腫瘤生存和生長(zhǎng)的功能。（《醫(yī)學(xué)快報(bào)》）

的魚肉蛋奶和大豆制品等高蛋白食物才行！在通過食譜很難達(dá)到每天100克蛋白質(zhì)的情況下（胃口不好或者病情不允許），則應(yīng)該用氨基酸注射液、蛋白質(zhì)粉和高蛋白腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)制劑來補(bǔ)足。可起到糾正負(fù)氮平衡、修復(fù)損傷的組織、合成蛋白質(zhì)的作用。新版《成人圍手術(shù)期營(yíng)養(yǎng)支持指南》特別強(qiáng)調(diào)蛋白質(zhì)攝入量。推薦蛋白質(zhì)數(shù)量是1.5～2.0克/千克體重，能達(dá)到更理想的治療效果，尤其是手術(shù)創(chuàng)傷大的患者?，F(xiàn)在看來，圍手術(shù)期盡可能多攝入一些蛋類、奶類、瘦肉、魚蝦和大豆制品等高蛋白食物才是明智的，以

王興國(guó)大豆制品推薦攝入量大豆因富含優(yōu)質(zhì)蛋白曾被推薦為肉類的替代品。大豆，尤其是大豆制品，如豆腐、干豆腐、素雞等還含有豐富的鈣。而優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣，恰好是奶類的營(yíng)養(yǎng)特征。因此，《中國(guó)居民膳食指南2007》把大豆制品和奶制品合并推薦：“每天吃奶類、大豆或其制品”。而且該指南建議，每天吃30～50克大豆（干大豆，或與之相當(dāng)?shù)?span id="j5i0abt0b" class="hl">大豆制品）。40克大豆分別相當(dāng)于豆腐200克、豆腐干80克、腐竹30克、豆腐腦700克、豆?jié){800毫升。發(fā)酵大豆制品大豆制品中還有一類很獨(dú)特的產(chǎn)

奶類、蛋類和大豆制品。老年人每天應(yīng)攝入牛奶300 g、魚蝦和肉類合計(jì)100～150 g、雞蛋0.5～1個(gè)，以及相當(dāng)于40 g干大豆的豆制品（相當(dāng)于200 g豆腐、80 g豆腐干、30 g腐竹、700 g豆腐腦、800 g豆?jié){）。有研究表明，三餐均勻地?cái)z入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，對(duì)延緩老年人肌肉衰減癥非常重要。很多老年人沒有養(yǎng)成餐餐都吃蛋白質(zhì)的習(xí)慣，而且經(jīng)常吃點(diǎn)面條或喝點(diǎn)粥等湊合一下。這種做法要么造成蛋白質(zhì)攝入不足，要么造成蛋白質(zhì)攝入不均勻，都不利于健康。二、要吃肉類很

共識(shí)，目前，大豆制品中常用的食品添加劑類型是多種多樣的。本文主要就食品添加劑在大豆制品中的應(yīng)用進(jìn)行分析。食品添加劑；豆類制品；應(yīng)用大豆是一種重要的農(nóng)作物，是我國(guó)主要種植作物之一，而且每年大豆的產(chǎn)量還在逐年上升。食品添加劑有著改變食物味道的作用，在大豆制品的生產(chǎn)、包裝、運(yùn)輸?shù)确矫娑寄軌虬l(fā)揮極大的作用，筆者通過對(duì)不同食品添加劑在大豆制品中的應(yīng)用研究，從國(guó)外食品添加劑的發(fā)展情況，對(duì)大豆制品中食品添加劑的發(fā)展做出指導(dǎo)。1 國(guó)內(nèi)大豆制品的發(fā)展豆類制品在我國(guó)有著十分悠

肉、蛋、奶、大豆制品、綠色蔬菜、新鮮水果、粗糧等樣樣齊全。不過，對(duì)很多人而言，這個(gè)辦法說了等于沒說。直接補(bǔ)充維生素片劑或藥丸是快捷有效的辦法，維生素B2及其他維生素都很容易在藥房買到。維生素B2缺乏經(jīng)常與其他維生素缺乏同時(shí)發(fā)生，這是因?yàn)榫S生素B2缺乏主要是由飲食不均衡造成的，而飲食不均衡就很可能缺乏多種維生素，不止于維生素B2，所以最好同時(shí)補(bǔ)充多種維生素，包括維生素B2、維生素B1、維生素B6和維生素C。大致的劑量是B2（每天3次，每次1粒5毫克）、維生素

果每天都食用大豆制品，會(huì)讓男性的精子數(shù)量明顯下降。因?yàn)?span id="j5i0abt0b" class="hl">大豆制品中含有豐富的異黃酮類植物雌激素，若攝入過多，會(huì)影響到男性體內(nèi)雄性激素的水平。奶茶。目前市面的珍珠奶茶多是用奶精、色素、香精和木薯粉及自來水制成。而奶精主要成分氫化植物油，是一種反式脂肪酸，它會(huì)減少男性荷爾蒙的分泌，對(duì)精子的活躍性產(chǎn)生負(fù)面影響。炸雞。燒烤和油炸的淀粉類食物中含有致癌毒物丙烯酰胺，可導(dǎo)致男性少、弱精。腰子。很多男性喜歡吃“烤腰子”，認(rèn)為吃啥補(bǔ)啥，但動(dòng)物內(nèi)臟里面均有不同含量的重金屬鎘，

漿、雪蛤以及大豆制品。大豆含有豐富的植物雌激素，即大豆異黃酮，對(duì)于緩解女性更年期癥狀具有很大幫助。而且大豆異黃酮還有雙向調(diào)節(jié)作用，一些不能使用雌激素的女性也可以通過吃大豆制品，達(dá)到補(bǔ)充雌激素的目的。不少更年期的女性有骨質(zhì)疏松的癥狀，醫(yī)生建議，早上喝豆?jié){補(bǔ)充雌激素，晚上喝牛奶補(bǔ)鈣并有助睡眠。配合適量的運(yùn)動(dòng)，多曬太陽(yáng)，效果更好。不少更年期女性容易出汗，醫(yī)生建議用桑葉泡茶。更年期女性要在日常調(diào)理、飲食保健等多方面進(jìn)行養(yǎng)肝，要保持樂觀的心情。此外，還需多補(bǔ)血。肝具

同時(shí)，我國(guó)的大豆制品出口發(fā)展迅速。大豆制品投入成本低、回收周期短、經(jīng)濟(jì)收益快，對(duì)于保障我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易出口平穩(wěn)營(yíng)收、助推農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)拓展、提高農(nóng)民群體經(jīng)濟(jì)收入等有關(guān)鍵作用。本文基于我國(guó)大豆制品出口的現(xiàn)狀以及存在的問題提出一些推動(dòng)其出口增長(zhǎng)的創(chuàng)新舉措。一、當(dāng)前中國(guó)大豆制品出口的基本現(xiàn)狀（一） 出口總量逐年增加進(jìn)入本世紀(jì)，尤其是加入世界貿(mào)易組織之后的十余年間，我國(guó)大豆制品的出口條件與環(huán)境都大為改善，出口總量也呈現(xiàn)出逐年增加的良好態(tài)勢(shì)。據(jù)中國(guó)農(nóng)業(yè)部國(guó)際合作司發(fā)布

同時(shí)，我國(guó)的大豆制品出口發(fā)展迅速。大豆制品投入成本低、回收周期短、經(jīng)濟(jì)收益快，對(duì)于保障我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易出口平穩(wěn)營(yíng)收、助推農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)拓展、提高農(nóng)民群體經(jīng)濟(jì)收入等有關(guān)鍵作用。本文基于我國(guó)大豆制品出口的現(xiàn)狀以及存在的問題提出一些推動(dòng)其出口增長(zhǎng)的創(chuàng)新舉措。一、當(dāng)前中國(guó)大豆制品出口的基本現(xiàn)狀（一）出口總量逐年增加進(jìn)入本世紀(jì)，尤其是加入世界貿(mào)易組織之后的十余年間，我國(guó)大豆制品的出口條件與環(huán)境都大為改善，出口總量也呈現(xiàn)出逐年增加的良好態(tài)勢(shì)。據(jù)中國(guó)農(nóng)業(yè)部國(guó)際合作司發(fā)布的

大豆制品有益于女性心血管健康一項(xiàng)最新的研究表明：富含大豆蛋白的飲食習(xí)慣有利于女性的心血管健康，開始這種健康飲食的時(shí)間越早越好。像亞洲女性的飲食習(xí)慣一樣，如果可以終身服用大豆制品，可以最大限度的減少動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生。但是如果亞洲女性在絕經(jīng)后，從原來的飲食習(xí)慣切換到西方飲食習(xí)慣，減少了大豆制品的攝入，那么她們的動(dòng)脈粥樣硬化情況與終身西式飲食的人相差不大。而對(duì)于一直西式飲食，而在絕經(jīng)后才開始補(bǔ)充大量富含大豆蛋白食品的女性來說，只對(duì)那些原本動(dòng)脈粥樣硬化較少的患者

即消費(fèi)者食用大豆制品將有效降低乳腺癌的風(fēng)險(xiǎn)。American Cancer Society（美國(guó)癌癥協(xié)會(huì)）聲稱：“最新研究顯示，對(duì)于乳腺癌患者幸存者，食用大豆食品有利于促進(jìn)它莫西芬（一種抗雌激素）在體內(nèi)的平衡作用。”另一家更加權(quán)威的組織American Institute forCancerResearch（美國(guó)癌癥研究院）全面回顧了2012年的最新研究指出：食用大豆制品不僅是安全的，而且大豆食品中還包含人體所需的必需營(yíng)養(yǎng)素和一些防癌的植物成分。

陳婉?大豆制品中胰蛋白酶抑制劑失活方法的研究進(jìn)展陳婉（福建中檢華日食品安全檢測(cè)有限公司，福建 福州 350002）大豆胰蛋白酶抑制劑是大豆中主要的抗?fàn)I養(yǎng)因子，降低了大豆制品的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量和食用安全性，在大豆制品加工過程中必須使其失活。介紹了通過熱處理、微波技術(shù)、壓力處理、超聲波處理、高壓脈沖電場(chǎng)、化學(xué)還原、酚類化合物絡(luò)合、酶法水解、微生物發(fā)酵及親和色譜分離等鈍化大豆胰蛋白酶抑制劑的方法。大豆；胰蛋白酶抑制劑；失活1 大豆胰蛋白酶抑制劑大豆（Glycine ma

活動(dòng)四：尋找大豆制品。學(xué)習(xí)“大豆”、“黃豆”等漢字，帶孩子去超市，尋找不同顏色的大豆以及大豆制品。除文中開始部分提到的大豆制品以外，還有豆油、豆腐粉、腐竹、醬油、黃醬等。有可能的話，家長(zhǎng)買一些回家，搞個(gè)展覽，也可以鼓勵(lì)孩子把它們畫下來，制作另一本《大豆家族》的圖書，并引導(dǎo)孩子在生活中繼續(xù)觀察，如發(fā)現(xiàn)了新的大豆制品，隨時(shí)為圖書增頁(yè)。除了上述活動(dòng)外，家長(zhǎng)還可以有意識(shí)地將活動(dòng)延伸，如，有條件者可帶孩子參觀豆制品廠，看看是如何做豆腐的；由對(duì)大豆的探索擴(kuò)展到對(duì)豆科植