熱菜

好？很多老人覺(jué)得熱菜放冰箱，會(huì)影響制冷系統(tǒng)的工作效率， 縮短冰箱壽命；但也有人持反對(duì)意見(jiàn)，認(rèn)為飯菜趁熱放進(jìn)冰箱，才能保證健康。到底哪種說(shuō)法更有道理呢？真相在5℃～60℃時(shí)，細(xì)菌的活動(dòng)是最猖獗快速的，因此5℃～60℃也被稱為食物的“危險(xiǎn)溫度區(qū)”。放涼的過(guò)程，正是細(xì)菌繁殖的大好機(jī)會(huì)，尤其夏天，更可能會(huì)以成倍的速度增長(zhǎng)。所以，飯菜放進(jìn)冰箱之前的時(shí)間，越短越好。美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局也曾建議：食物不要放在室溫下超過(guò)2 小時(shí)，在較高溫度的室溫下（32℃以上）不宜放置

好？很多老人覺(jué)得熱菜放冰箱，會(huì)影響制冷系統(tǒng)的工作效率，縮短冰箱壽命；但也有人持反對(duì)意見(jiàn)，認(rèn)為飯菜趁熱放進(jìn)冰箱，才能保證健康。到底哪種說(shuō)法更有道理呢？在5℃～60℃時(shí)，細(xì)菌的活動(dòng)是最猖獗快速的，因此5℃～60℃也被稱為食物的“危險(xiǎn)溫度區(qū)”。放涼的過(guò)程，正是細(xì)菌繁殖的大好機(jī)會(huì)，尤其夏天，更可能會(huì)以成倍的速度增長(zhǎng)。所以，飯菜放進(jìn)冰箱之前的時(shí)間，越短越好。美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局也曾建議：食物不要放在室溫下超過(guò)2小時(shí)，在較高溫度的室溫下（32℃以上）不宜放置超過(guò)1小

23700）中式熱菜歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特。隨著時(shí)代變遷和消費(fèi)者需求的改變，中式熱菜需要不斷創(chuàng)新才能適應(yīng)市場(chǎng)需求。但目前中式熱菜市場(chǎng)上的菜品大多屬于傳統(tǒng)的口味和做法，難以滿足消費(fèi)者多樣化的需求。因此，研究中式熱菜創(chuàng)新對(duì)策，推動(dòng)中式熱菜的創(chuàng)新發(fā)展，成為當(dāng)前亟待解決的問(wèn)題。本文通過(guò)探討中式熱菜創(chuàng)新的對(duì)策，為中式熱菜的發(fā)展提供新的思路和方法，為中式熱菜行業(yè)的發(fā)展提供有益的參考和借鑒。同時(shí)，本文的研究結(jié)果也將為中式餐飲行業(yè)的發(fā)展提供有力支持，促進(jìn)我國(guó)餐飲文化的傳承和創(chuàng)

中餐熱菜制作課程要求學(xué)生明確各類熱菜的烹調(diào)工藝與方法，并具備較強(qiáng)的實(shí)踐能力與應(yīng)用能力。通過(guò)對(duì)任務(wù)導(dǎo)向教學(xué)法的充分運(yùn)用，能夠有效完成預(yù)期的教學(xué)要求以及教學(xué)目標(biāo)，促進(jìn)學(xué)生中餐熱菜制作能力的不斷進(jìn)步。一、任務(wù)導(dǎo)向教學(xué)法的優(yōu)勢(shì)任務(wù)導(dǎo)向教學(xué)法指的是在課程設(shè)計(jì)以及教學(xué)組織過(guò)程中，由教師根據(jù)特定的教學(xué)目標(biāo)以及教學(xué)要求設(shè)計(jì)相應(yīng)的課程任務(wù)并要求學(xué)生完成，從而使學(xué)生達(dá)到學(xué)習(xí)和能力目標(biāo)的一種教學(xué)策略以及教學(xué)方法。1.有助于培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)。利用任務(wù)導(dǎo)向教學(xué)法進(jìn)行課程設(shè)計(jì)以及課

、藝術(shù)冷拼一款；熱菜限時(shí)2小時(shí)、冷拼限時(shí)1小時(shí)。最終，根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)綜合評(píng)分結(jié)果，結(jié)合基礎(chǔ)條件、個(gè)人答辯、理論考試成績(jī)綜合排名，不設(shè)并列名次。總成績(jī)第一名選手，納入第三屆“北京大工匠”中式烹調(diào)師建議名單。邢穎會(huì)長(zhǎng)在接受媒體記者現(xiàn)場(chǎng)采訪時(shí)說(shuō)，“大工匠”系列活動(dòng)意義重大，特別是對(duì)廚師鉆研技術(shù)、苦練基本功、向先進(jìn)人物學(xué)習(xí)起到了積極的促進(jìn)作用，這是餐飲行業(yè)弘揚(yáng)勞模精神、勞動(dòng)精神、工匠精神的具體體現(xiàn)。通過(guò)“大工匠”的選拔，能夠激勵(lì)從業(yè)者更好地發(fā)揮自身的個(gè)性和長(zhǎng)處，傳承創(chuàng)新

業(yè)課主要分為西餐熱菜制作、西點(diǎn)制作、中餐熱菜制作、中點(diǎn)制作、冷菜制作五大制作種類，以中餐熱菜制作為例，在人才培養(yǎng)方案中中餐熱菜制作開(kāi)設(shè)四個(gè)學(xué)期，課程名稱為《中餐烹調(diào)技藝-I》、《中餐烹調(diào)技藝-II》、《中餐烹調(diào)技藝-III》、《中餐烹調(diào)技藝-IIII》，選用的教材名為《中餐烹調(diào)技藝》，存在的第一個(gè)問(wèn)題是，《中餐烹調(diào)技藝》這本教材主要內(nèi)容為工藝概念性理論與烹調(diào)方法理論，對(duì)于日常的中餐熱菜制作實(shí)際教學(xué)內(nèi)容的設(shè)定并無(wú)指導(dǎo)價(jià)值，第二個(gè)問(wèn)題是四個(gè)學(xué)期的課程設(shè)置較為籠

。基于此，本文對(duì)熱菜的烹調(diào)技法展開(kāi)分析。關(guān)鍵詞：烹制技法;清料;清汁;油溫控制;熱菜烹調(diào)工藝技法是指將經(jīng)過(guò)初步加工或切配后的原料，再通過(guò)加熱、調(diào)味使之成熟，制成不同風(fēng)味的菜肴。烹調(diào)技法是烹飪過(guò)程的核心，菜肴的色、香、味、形、質(zhì)大部分是通過(guò)烹調(diào)技法的運(yùn)用而體現(xiàn)的[1]。烹調(diào)工藝技法有多種分類方法。根據(jù)原料加工時(shí)的傳熱介質(zhì)的不同，可分為液態(tài)介質(zhì)傳熱法、氣態(tài)介質(zhì)傳熱法、固態(tài)介質(zhì)傳熱法、特殊混合烹調(diào)法4種;根據(jù)成菜的性質(zhì)，可分為熱菜制作工藝、冷菜制作工藝兩種;根據(jù)

擔(dān)心一個(gè)問(wèn)題——熱菜直接放進(jìn)去，傷冰箱嗎？答案是，不傷。熱飯熱菜放入冰箱，會(huì)短暫提高冰箱溫度，但冰箱冷藏室裝有溫度傳感器，傳感器感受到溫度升高，會(huì)立刻啟動(dòng)降溫程序，讓冷藏室恢復(fù)低溫狀態(tài)。而熱飯熱菜也會(huì)在這個(gè)過(guò)程中逐漸降溫，具體時(shí)間可能根據(jù)飯菜量有不同，但是一般家庭的剩飯剩菜，都能很快降溫?？赡苡钟腥藭?huì)擔(dān)心，熱飯熱菜溫度很高，會(huì)不會(huì)把旁邊的菜弄壞？這個(gè)問(wèn)題，同樣不用太擔(dān)心。在這段降溫的時(shí)間里，確實(shí)會(huì)讓周圍的食物溫度上升，但對(duì)溫度影響很小很小，也就相當(dāng)于開(kāi)了幾

00）引言：中餐熱菜烹飪是中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校的一個(gè)熱門專業(yè)，這個(gè)專業(yè)和市場(chǎng)對(duì)接，學(xué)生就業(yè)容易，學(xué)習(xí)技能實(shí)用性強(qiáng)，容易找的合適的好工作。學(xué)生畢業(yè)后可以進(jìn)入名牌餐飲企業(yè)，也可以自己投資開(kāi)家庭中餐小店。但不論學(xué)生畢業(yè)后的選擇是什么，掌握一手熟練的中餐熱菜烹飪技能都是他們輝煌人生的起點(diǎn)，教師和中職學(xué)校應(yīng)該在中餐熱菜烹飪技能方面為他們打下堅(jiān)實(shí)的理論與實(shí)踐基礎(chǔ)。一、中職中餐熱菜烹飪技能的教學(xué)問(wèn)題目前中職中餐熱菜烹飪技能的教學(xué)存在著以下幾點(diǎn)問(wèn)題：（一）固守傳統(tǒng)、一成不變隨

：1 葷素搭配；熱菜8 道，6 葷2 素；再搭配2點(diǎn)心，1 主食和1 水果。也就是說(shuō)，中餐宴會(huì)菜單一般分為三大部分，分別是冷菜（也叫涼菜）、熱菜（包含湯和主食）、點(diǎn)心和水果。冷菜是入席的第一道菜，通常以極具審美價(jià)值的裝盤(pán)藝術(shù)引人注目，它們刀工精細(xì)、色彩鮮明、味道獨(dú)特、打開(kāi)味蕾，引起人的食欲，為熱菜尤其是熱菜中大菜的出現(xiàn)做好鋪墊。冷菜，被稱為中式宴席食品結(jié)構(gòu)中的“龍頭”，公文正文中的引言與其相似，具有奪人先聲、引起下文的作用。冷菜之后緊接著上席的就是熱菜了，

P體系在高校食堂熱菜食品安全管理的應(yīng)用。通過(guò)對(duì)食堂熱菜加工過(guò)程的危害分析，確定了原材料驗(yàn)收、烹飪加工、餐具清洗消毒和從業(yè)人員4個(gè)環(huán)節(jié)作為食堂關(guān)鍵控制點(diǎn)，并提出了相應(yīng)的預(yù)防措施，制定HACCP計(jì)劃，建立了顯性評(píng)價(jià)指標(biāo)。通過(guò)實(shí)踐證明，HACCP體系可有效控制食堂熱菜食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提升食堂食品安全管理水平。關(guān)鍵詞：高校食堂;熱菜;HACCP體系;食品安全Abstract：This article discussed the difficulties of foo

擔(dān)心一個(gè)問(wèn)題——熱菜直接放進(jìn)去，傷冰箱嗎？答案是不傷。熱飯熱菜放入冰箱，會(huì)短暫提高冰箱溫度，但冰箱冷藏室裝有溫度傳感器，傳感器感受到溫度升高，會(huì)立刻啟動(dòng)降溫程序，讓冷藏室恢復(fù)低溫狀態(tài)。而熱飯熱菜也會(huì)在這個(gè)過(guò)程中逐漸降溫，具體時(shí)間可能根據(jù)飯菜量有不同，但是一般家庭的剩飯剩菜，都能很快降溫?？赡苡钟腥藭?huì)擔(dān)心，熱飯熱菜溫度很高，會(huì)不會(huì)把旁邊的菜弄壞？這個(gè)問(wèn)題，同樣不用太擔(dān)心。在這段降溫的時(shí)間里，確實(shí)會(huì)讓周圍的食物溫度上升，但影響很小很小，也就相當(dāng)于開(kāi)了幾次冰箱門

擔(dān)心一個(gè)問(wèn)題——熱菜直接放進(jìn)去，傷冰箱嗎？答案是不傷。熱飯熱菜放入冰箱，會(huì)短暫提高冰箱溫度，但冰箱冷藏室裝有溫度傳感器，傳感器感受到溫度升高，會(huì)立刻啟動(dòng)降溫程序，讓冷藏室恢復(fù)低溫狀態(tài)。而熱飯熱菜也會(huì)在這個(gè)過(guò)程中逐漸降溫，具體時(shí)間可能根據(jù)飯菜量有不同，但是一般家庭的剩飯剩菜，都能很快降溫?？赡苡钟腥藭?huì)擔(dān)心，熱飯熱菜溫度很高，會(huì)不會(huì)把旁邊的菜弄壞？這個(gè)問(wèn)題，同樣不用太擔(dān)心。在這段降溫的時(shí)間里，確實(shí)會(huì)讓周圍的食物溫度上升，但影響很小很小，也就相當(dāng)于開(kāi)了幾次冰箱門

接受是否能做5個(gè)熱菜以及多久換一次床單等方面的測(cè)試。英國(guó)教育部的官員們敦促學(xué)校為16歲至18歲的學(xué)生開(kāi)設(shè)特別講習(xí)班，以確保他們能適應(yīng)離家上大學(xué)的生活。這門課程由大學(xué)住宿服務(wù)機(jī)構(gòu)聯(lián)合學(xué)生公司設(shè)計(jì)，課程將教授學(xué)生如何管理財(cái)務(wù)以及如何獨(dú)立生活。根據(jù)課程教材，老師應(yīng)該向?qū)W生提出之前沒(méi)有遇到過(guò)的問(wèn)題，比如“一升牛奶的價(jià)格是多少？”以及“列出5個(gè)你完全會(huì)做的熱菜”和“你離開(kāi)家后多久洗一次床單？”教育大臣達(dá)米安·海因茲說(shuō)：“我們都很清楚，離開(kāi)家去上大學(xué)是你生活中最激動(dòng)人

、素什錦100克熱菜：粟米河蝦仁160克、洋蔥炒牛柳190克、咸肉香腸煮百葉250克、香酥黃魚(yú)仔200克、蒜茸西蘭花130克B套餐（2-3人）冷菜：油雞150克、四川泡菜100克熱菜：油燜小對(duì)蝦125克、土豆燒牛肉270克、白菜皮肚小肉圓350克、醬椒龍利魚(yú)200克、芹菜炒香干120克C套餐（4-5人）冷菜：鹽水鴨180克、油雞150克、素什錦100克、芥末西蘭花100克熱菜：銀杏明蝦球190克、橙香小牛肉125克、雙筍燒蛋餃330克、蒜柱雪菜黃魚(yú)500克

可避免地會(huì)接觸到熱菜制作，而現(xiàn)代人的理念五花八門，他們?cè)谶M(jìn)行烹飪的時(shí)候也加入了新的想法，所以為了讓烹飪專業(yè)的學(xué)生更具競(jìng)爭(zhēng)力，在當(dāng)前的烹飪熱菜實(shí)踐課堂中，教師一定要注重學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，創(chuàng)造出更多的特色菜肴。[關(guān) ? ?鍵 ? 詞] ?烹飪;熱菜實(shí)踐課堂;創(chuàng)新能力[中圖分類號(hào)] ?G712 ? ? ? ? ? ? ? ? [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] ?A ? ? ? ? ? ?[文章編號(hào)] ?2096-0603（2020）13-0172-02食物是人類生存的重要保證，

色的菜式。本文就熱菜教學(xué)中如何激發(fā)中職學(xué)生學(xué)習(xí)興趣談?wù)勛约旱恼J(rèn)識(shí)。關(guān)鍵詞：中職學(xué)生;熱菜;興趣;文化因中國(guó)人喜好熱食的飲食習(xí)慣，所以中式熱菜的制作是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干課程。我們的學(xué)生想要做一門好的廚師，就必須要做好各種菜系的熱菜?？墒牵虒W(xué)中我發(fā)現(xiàn)很多學(xué)生對(duì)這門課存在著誤解，他們認(rèn)為只要自己會(huì)做菜就行了，沒(méi)必要學(xué)那些理論，這些都是虛頭巴腦的東西，完全沒(méi)有用。而事實(shí)卻非如此，無(wú)論那一門學(xué)科，我們的理論都是實(shí)踐的基礎(chǔ)，有時(shí)看起來(lái)好像不懂理論也可以做

紅花汁鱘魚(yú)鼻骨（熱菜）”“樹(shù)莓黑豆腐慕斯（甜品）”“人參酥（開(kāi)酥）”四道創(chuàng)意獨(dú)特、奪人眼球的菜品。孟范臣說(shuō)：“熱菜紅花汁鱘魚(yú)鼻骨，是用黑龍江的鱘魚(yú)鼻骨制作的，沒(méi)吃過(guò)的人絕對(duì)不知道是什么食材。”言語(yǔ)間透露著對(duì)家鄉(xiāng)豐富物產(chǎn)的驕傲?！恫惋嬍澜纭罚涸诓惋嫷牡缆飞献吡撕芫冒?？孟范臣：1995年10月，在哈爾濱帕弗爾飯店開(kāi)始了我的廚師生涯，在這里我不僅愛(ài)上了烹飪而且遇上了兩個(gè)對(duì)我影響很大的人——烹飪大師張汝才和師父欒瑞濱。我在他們身上學(xué)到的不僅是廚藝，而且還有廚德。廚

行來(lái)行去，做飯，熱菜，疊衣服……而從什么時(shí)候開(kāi)始，她竟然坐也坐不穩(wěn)，躺在床上，連翻身也需旁人幫助。她說(shuō)的話，也由原來(lái)抑揚(yáng)頓挫的絮叨，漸變?yōu)樘撊鯚o(wú)力的寒暄，成為重復(fù)無(wú)數(shù)次卻無(wú)人可解的囈語(yǔ)，再是徹夜病痛的呻吟，直到——說(shuō)不出話來(lái)。這十幾年來(lái)，奶奶像一個(gè)洋蔥，一年剝落一層。我曾經(jīng)熟悉親切的奶奶啊，那從小把我抱在懷里走上樓梯的奶奶，那睡覺(jué)時(shí)幫我折捻棉被的奶奶，那牽著我的手，細(xì)細(xì)碎碎走在灑滿陽(yáng)光的街道上的奶奶，用了這么多年的時(shí)間，向我們告別。我又是如何抱著僥幸的心態(tài)

的時(shí)候，一定要將熱菜、熱湯放到離孩子遠(yuǎn)一點(diǎn)的地方，以免孩子抓翻熱菜、熱湯引起燙傷，餐桌上盡量不要用桌布。5 家用飲水機(jī)應(yīng)盡量放置在兒童不易碰到的地方，以免孩子在無(wú)意間打開(kāi)熱水的開(kāi)關(guān)，引起燙傷。6 家里的電插座應(yīng)有防護(hù)措施，以免孩子因?yàn)楹闷鎸⑿∩鬃?、釘子、玩具上的?xì)小零件等塞入插座，造成電擊傷。7 室內(nèi)盡量不要用蚊香驅(qū)蚊，以免蚊香引燃被絮、衣物、紙屑等可燃物，造成火災(zāi)。

來(lái)晚了吃不到熱飯熱菜，這個(gè)瘦弱的中國(guó)學(xué)生卻總是最后一個(gè)到食堂，悄悄地買最便宜的飯菜，獨(dú)自坐著邊吃飯邊看書(shū)。這引起了廚師的好奇。他逐漸和這個(gè)學(xué)生熟悉起來(lái)，知道他誠(chéng)心求學(xué)，漂洋過(guò)海來(lái)到德國(guó)，但因生活窘迫，自尊心強(qiáng)，只能避開(kāi)用餐高峰期，選擇在幾乎沒(méi)有人的時(shí)候吃飯。廚師被學(xué)生的故事打動(dòng)，準(zhǔn)備利用自己的人脈幫助他尋找事情做，兼職掙錢緩解經(jīng)濟(jì)壓力。讓廚師沒(méi)有想到的是，學(xué)生微笑著搖頭說(shuō)：“用課余時(shí)間出去打工，確實(shí)可以讓我的生活過(guò)得舒服一些?？墒俏业淖鎳?guó)現(xiàn)在貧窮落后，需要

，其中，林勇榮獲熱菜項(xiàng)目金獎(jiǎng)，郭小嬌、黃群峰等2人榮獲熱菜項(xiàng)目銀獎(jiǎng)，曾德海、童勇、羅剛等3人榮獲熱菜項(xiàng)目銅獎(jiǎng)。本次大賽是對(duì)泉州輕工學(xué)院烹飪專業(yè)辦學(xué)水平、師資力量的一次檢閱，也是對(duì)校企合作成效的一次檢驗(yàn)。專業(yè)教師團(tuán)隊(duì)借此機(jī)會(huì)向各地名師、同行特別是閩菜泰斗、大師學(xué)習(xí)廚藝，努力傳承大師手藝，進(jìn)一步感受中華美食的無(wú)窮魅力，對(duì)今后學(xué)校專業(yè)建設(shè)、課程建設(shè)、師資隊(duì)伍建設(shè)產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。

？通常人們都覺(jué)得熱菜直接放冰箱會(huì)增加冰箱制冷的負(fù)擔(dān)，會(huì)對(duì)冰箱有所損害。其實(shí)，熱菜放入冰箱并不會(huì)對(duì)冰箱硬件造成破壞，而是可能會(huì)造成冷藏室的環(huán)境被細(xì)菌污染。熱食進(jìn)入冰箱后，會(huì)使冷藏室內(nèi)整體溫度升高，這樣給細(xì)菌繁殖提供了良好的機(jī)會(huì)。那我們應(yīng)該怎么辦呢？飯菜在室溫下放涼的過(guò)程中，室溫為細(xì)菌提供了非常好的生存環(huán)境，會(huì)造成細(xì)菌的大量繁殖。尤其是夏天，半小時(shí)內(nèi)細(xì)菌的數(shù)量就能翻倍，導(dǎo)致有些食物還未放進(jìn)冰箱就已經(jīng)壞了。為自己和家人的健康著想，飯菜還是密封好就放進(jìn)冰箱吧。當(dāng)然

行來(lái)行去，做飯，熱菜，疊衣服……而從什么時(shí)候開(kāi)始，她竟然坐也坐不穩(wěn)，躺在床上，連翻身也需旁人幫助。她說(shuō)的話，也由原來(lái)抑揚(yáng)頓挫的絮叨，漸變?yōu)樘撊鯚o(wú)力的寒暄，成為重復(fù)無(wú)數(shù)次卻無(wú)人可解的囈語(yǔ)，再是徹夜病痛的呻吟，直到——說(shuō)不出話來(lái)。這十幾年來(lái)，奶奶像一個(gè)洋蔥，一年剝落一層。我曾經(jīng)熟悉親切的奶奶啊，那從小把我抱在懷里走上樓梯的奶奶，那睡覺(jué)時(shí)幫我折捻棉被的奶奶，那牽著我的手，細(xì)細(xì)碎碎走在灑滿陽(yáng)光的街道上的奶奶，用了這么多年的時(shí)間，向我們告別。我又是如何抱著僥幸的心態(tài)

術(shù)學(xué)院1 在創(chuàng)新熱菜造型時(shí)需要考慮的問(wèn)題雖然，目前中式菜品制作技術(shù)得到了進(jìn)一步的發(fā)展。但是，在不斷創(chuàng)新的過(guò)程中也存在著需要思考并解決的問(wèn)題。本文總結(jié)了以下幾點(diǎn)：①時(shí)代的發(fā)展導(dǎo)致地區(qū)性的菜肴特色被不斷削弱，旅游業(yè)的發(fā)展和媒體的推廣，縮小了各地特色菜品之間的文化差異，特色菜肴的制作方法也較過(guò)去更容易被人掌握，每個(gè)地區(qū)的飲食特色性不斷減?。虎谖鞣娇觳褪称窙_擊中國(guó)市場(chǎng)，現(xiàn)在的時(shí)代是全球一體化的時(shí)代，這導(dǎo)致中國(guó)市場(chǎng)被西方快餐食品占據(jù)，對(duì)大眾的審美與選擇造成了一定沖擊

猛冷拼：居庸疊翠熱菜：董氏新麥?zhǔn)[燒海參甜品：馬爹利藍(lán)帶薩其瑪?shù)谖迕?楊智杰冷拼：水韻太湖熱菜：黑松露墨魚(yú)汁灌湯豆腐獅子頭甜品：巧克力籃蟹粉小籠包配橙味蟹凍第六名 王海嶺冷拼：沙漠山丘熱菜：酒香芙蓉澳帶甜品：巧克力桑葚淋面慕斯第七名 程有平冷拼：輕舟已過(guò)萬(wàn)重山熱菜：清炸墨魚(yú)蘸椒鹽·一騎紅塵妃子笑甜品：三味布?。ǔ崳┑诎嗣?曹俊冷拼：春韻熱菜：糟香烤鱈魚(yú)配蔥汁核桃甜品：芝麻核桃配酒釀血燕第九名 李雷冷拼：紫金山·夏景熱菜：風(fēng)味小牛肉甜品：奶香黑芝麻卷第九名

都能立馬吃上熱飯熱菜。”聽(tīng)著姐姐的講述，我的眼淚忍不住再次流出來(lái)。原來(lái)，我在崖洞里看到的在我家屋頂上停留了一下午的炊煙，是母親為了給我留熱飯熱菜而產(chǎn)生的?？粗栽诿β档哪赣H，我暗暗發(fā)誓再也不讓母親為我擔(dān)心。往后的日子里我雖然依然貪玩兒，但在學(xué)習(xí)上再也沒(méi)讓母親擔(dān)心過(guò)、失望過(guò)。每當(dāng)我產(chǎn)生懶惰的心理時(shí)，我的眼前便會(huì)閃出那道在屋頂上搖曳了一下午的炊煙。昕然摘自《小溪流》

職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪熱菜實(shí)踐教學(xué)中，教師應(yīng)對(duì)學(xué)生的創(chuàng)新理念和創(chuàng)新能力進(jìn)行培養(yǎng)，促使學(xué)生能夠盡快成長(zhǎng)為符合崗位要求的人才。[關(guān) 鍵 詞] 中職烹飪；熱菜實(shí)踐教學(xué)；創(chuàng)新能力[中圖分類號(hào)] G712 [文獻(xiàn)標(biāo)志碼] A [文章編號(hào)] 2096-0603（2018）03-0118-01我國(guó)的飲食發(fā)展具有豐富而悠久的歷史，對(duì)我國(guó)來(lái)說(shuō)，烹飪不僅是一項(xiàng)技術(shù)，更是一項(xiàng)藝術(shù)。烹飪中對(duì)熱菜的要求是色、香、味、意、形等多方面的和諧統(tǒng)一，在我國(guó)更是形成了川、魯、粵等菜系，在歷史上的影

味型有涼菜味型和熱菜味型之分，將各調(diào)料的寒涼、溫?zé)嵴矸诸?，寒涼性和溫?zé)嵝哉{(diào)味品總量差別在10%以內(nèi)的，視為二者近似，各搭配性能分析見(jiàn)表3和表4。表3 涼菜味型搭配由表3可知，涼菜味型中紅油、蒜泥、麻辣、糖醋、芥末和魚(yú)香性偏溫?zé)?，除酸辣和怪味外，其寒涼和溫?zé)嵝越瓶梢暈槠叫酝?，其余性偏寒涼。由于鮮湯性偏涼，在實(shí)際中，若是未添加鮮湯，則酸辣和椒麻則也視為溫?zé)?。? 熱菜性能搭配續(xù) 表由表4可知，熱菜味型中的咸鮮、家常和魚(yú)香溫?zé)嵝暂^強(qiáng)，若是不考慮鮮湯的影響，則

要：菜肴一般由熱菜和冷菜組成，冷菜的重要性與熱菜相同，因此宴席中缺少不了冷菜的應(yīng)用。冷菜經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的歷史變革和幾代烹調(diào)師的努力鉆研、勤奮實(shí)踐和推陳出新，到今天更是呈現(xiàn)出千姿百態(tài)、爭(zhēng)奇斗艷的繁榮景象，本文淺析了冷菜的特點(diǎn)，并淺析了冷菜在宴席中的地位及作用。關(guān)鍵詞：冷菜；宴席；地位；作用冷菜也叫涼菜，在酒店餐飲業(yè)俗稱冷葷或冷盤(pán)。它是具有獨(dú)特風(fēng)格，拼擺技術(shù)性強(qiáng)的菜肴，食用時(shí)菜肴的溫度一般接近或低于環(huán)境溫度因此稱之為冷菜。許多冷菜的烹制方法是熱菜烹調(diào)方法的延伸、變

心廚神賽”“中式熱菜廚神賽”“西式冷菜廚神賽”及“西式熱菜廚神賽”。在這兩天的比賽中來(lái)自各酒店的選手們精湛的廚藝和新穎的創(chuàng)意為大家?guī)?lái)了一場(chǎng)視覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)的感官盛宴。同時(shí)各位評(píng)審就參賽作品的味道、質(zhì)感、創(chuàng)意、外觀、衛(wèi)生進(jìn)行評(píng)分，選出了“中式點(diǎn)心廚神獎(jiǎng)”“中式熱菜廚神獎(jiǎng)”“西式冷菜廚神獎(jiǎng)”“西式熱菜廚神獎(jiǎng)”“團(tuán)隊(duì)廚神獎(jiǎng)”“最具潛力廚神獎(jiǎng)”“最佳組織獎(jiǎng)”及文明參賽獎(jiǎng)。 （杜小魚(yú)）魯能酒店第一屆“廚神大賽”完美收官

拼盤(pán)外，還有四道熱菜，分別是富貴龍蝦、菌香牛肉、香草鱈魚(yú)和花好月圓?；ê迷聢A這道菜根據(jù)英文的翻譯應(yīng)該是鴿子蛋和扇貝湯。看完菜單，你會(huì)覺(jué)得，這些并不是我們中國(guó)人日常吃的啊，一點(diǎn)中國(guó)特色也沒(méi)有。這些外賓大老遠(yuǎn)來(lái)，就算不能吃鍋巴肉、宮保雞丁、溜肥腸，那也得來(lái)點(diǎn)北京烤鴨什么的吧？實(shí)際上，國(guó)宴的菜單制定其實(shí)是很有講究的。國(guó)宴要尊重外賓們的飲食習(xí)慣先說(shuō)食材，眼尖的你一定看到了，這次宴會(huì)里有蝦、牛肉、魚(yú)、鴿子蛋和扇貝。2016年G20峰會(huì)上，領(lǐng)導(dǎo)人們吃的也大概是這些東西

、色澤金黃誘人。熱菜——松茸雞肉卷：此菜采用黑色背景盤(pán)，精選從化荔林走地雞肉、新西蘭培根為主要原料，采用炸和熏的烹調(diào)方法，配以姬松茸、姜汁、蔥汁，采用粵菜傳統(tǒng)造型手法“卷”，制作成造型整齊，形態(tài)規(guī)整的雞肉卷。造型精致的雞肉卷配以黑色背景盤(pán)，體現(xiàn)出一種獨(dú)特的意境美。熱菜——粟汁白玉蝦：此菜以鮮蝦為主料，采用油浸的烹調(diào)方法，配以山水豆腐、杏鮑菇、蘆筍、粟米、高湯 、燒汁 、牛奶等原料制作成菜肴，其造型以蝦頭微翹，身體微曲為特點(diǎn)，體現(xiàn)出此道菜肴的特色和檔次感。熱

工過(guò)程中，本身比熱菜少了加熱的程序，實(shí)際上也就少了一層殺菌消毒的保障，如果打包存放時(shí)間過(guò)久，容易變質(zhì)。葉菜類蔬菜不要 與涼拌菜相比，熱菜打包食用的安全性大一些。但熱菜中的葉菜類蔬菜也是不適合打包的。因?yàn)樾迈r蔬菜（特別是葉菜類蔬菜）普遍含有不同程度的硝酸鹽。硝酸鹽本身是無(wú)毒的，但蔬菜在采摘、運(yùn)輸、存放、烹飪過(guò)程中，在細(xì)菌的作用下，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。尤其是過(guò)夜的蔬菜，經(jīng)過(guò)一夜的鹽漬，亞硝酸鹽的含量會(huì)更高，攝入過(guò)多會(huì)導(dǎo)致人體血液中的血紅蛋白變成失

了一盤(pán)沙拉和一盤(pán)熱菜回來(lái)，熱菜盤(pán)滿滿的堆得小山一樣，各式各樣的魚(yú)肉菜都擠在一起，她看得眉頭暗皺，心說(shuō)一次少拿一些，吃完再拿多好。她自己吃完了盤(pán)中的食物，跟老公說(shuō)說(shuō)這個(gè)飯店的炒米粉很好吃，我再去拿點(diǎn)。她老公在桌子下面輕輕踢了她一下。她不明所以，看看他老公，老公看了一眼朋友，欲言又止。等到那兩個(gè)朋友起身去拿食物了，老公方小聲說(shuō)道：“你已經(jīng)吃過(guò)主食了，不能再去拿了，你要拿可以拿甜點(diǎn)、冰激凌?！彼纱笱劬ο窨赐庑侨艘粯?，終于明白他為什么要把那么多菜放到一個(gè)盤(pán)子里，

熱菜放冰箱更健康菜肴當(dāng)天沒(méi)有吃完需要放入冰箱保鮮時(shí)，是直接放進(jìn)去還是等涼了再放進(jìn)去？在網(wǎng)上能找到兩種截然不同的答案：有人說(shuō)應(yīng)該直接放進(jìn)去，有人說(shuō)不能直接放而應(yīng)該先放涼。那么，到底哪種說(shuō)法才正確呢？涼菜給細(xì)菌提供了生長(zhǎng)時(shí)間從菜出鍋到再?gòu)谋淅锬贸鰜?lái)，這中間會(huì)發(fā)生些什么？首先，食物中可能含有致病細(xì)菌，加熱是殺死細(xì)菌的有效手段。但有的細(xì)菌十分頑強(qiáng)，通常的烹飪手段并不能把它們完全殺光，尤其是那些快速炒熟的菜，可能會(huì)有相當(dāng)多的細(xì)菌“渡劫”成功。當(dāng)我們把菜炒好并在空氣

少一些，因此建議熱菜最好密封后直接放進(jìn)冰箱。需要帶走的熱量越多，冰箱的“負(fù)擔(dān)”就越大，所消耗的電量也就越多。此外，如果熱菜沒(méi)有密封，會(huì)有大量的水汽蒸發(fā)，然后凝結(jié)在冰箱的冷凝管上，也會(huì)影響冰箱的運(yùn)行。這也就是許多人認(rèn)為“不能把熱菜直接放冰箱”的理由。其實(shí)，冰箱的“負(fù)擔(dān)”并不僅僅取決于食物的溫度，還取決于需要帶走的熱量。需要帶走的熱量由食物的溫度、比熱和總量決定。據(jù)一位業(yè)內(nèi)人士透露，實(shí)際上把熱菜直接放入冰箱會(huì)少許增加冰箱負(fù)擔(dān)，稍微多耗一點(diǎn)電，但都在冰箱的正常運(yùn)

，舊時(shí)宴客，所有熱菜都是事先準(zhǔn)備好半成品，做一道吃一道，保證其口感、觀感都是最佳狀態(tài)，等待的時(shí)候就聊天喝酒，一頓飯吃下來(lái)往往要花數(shù)個(gè)小時(shí)，比精致的法國(guó)大餐有過(guò)之而無(wú)不及。席面的節(jié)奏先冷后熱（先冷盤(pán)后熱菜） 、先主后次（主菜應(yīng)在食欲旺盛時(shí)上桌，才能吃出美味）、先肉后蔬（先用肉質(zhì)或油脂為肚子打底）、先咸后甜（通常甜品都留待最后，喜宴更要“頭甜尾甜”）。此外，菜肴的濃淡、葷素也要交替搭配，中間要安插一至兩個(gè)湯菜沖和調(diào)劑，這與其他菜系多在宴席上講求“統(tǒng)一性”與“漸

過(guò)加工才可以吃的熱菜，這里卻放在瓷罐里貯存，當(dāng)然是冷的，吃的時(shí)候卻要與炒熟的雞瓜子一拌，那到底是涼菜還是熱菜呢？這顯然是不合理的地方夏丏尊先生去見(jiàn)弘一法師，見(jiàn)法師吃粥，桌上只有一碟咸菜。夏老不忍，要給法師添菜，法師回答：“咸有咸的味道?！边@本來(lái)是則禪意故事，我讀的時(shí)候，卻一直在想：“今晚也要吃咸菜配白粥?！蔽沂悄戏饺耍盹埧倫?ài)吃粥，趕不及的時(shí)候就學(xué)董小宛，用水芹菜豆豉送茶淘飯，雖然聽(tīng)說(shuō)這很不健康，但用我外婆的話說(shuō)：“我吃了一輩子，也蠻好！”我愛(ài)吃粥，一大半

品制作與創(chuàng)新中的熱菜造型研究◎ 黃 忠（桂林旅游學(xué)院，廣西 桂林 541006)中國(guó)具有五千年的文明，中國(guó)的飲食文化亦在其中，可謂博大精深。各種各樣的中式菜品中包含多種民族文化。本文首先分析中式菜品面臨的困惑，重點(diǎn)探討熱菜造型的制作與創(chuàng)新要點(diǎn)，旨在通過(guò)研究中式菜品制作與創(chuàng)新中的熱菜造型，提升中式菜品的綜合價(jià)值，使更多人喜歡中式菜品。中式菜品；制作；熱菜造型；創(chuàng)新中式菜品融合了中國(guó)各民族的特色和精華，在精湛的烹調(diào)基礎(chǔ)上產(chǎn)生。中式菜肴用料有很多講究，其制作手法

手，分別準(zhǔn)備四個(gè)熱菜和一個(gè)冷菜。評(píng)委則由五個(gè)家庭的爺爺奶奶們擔(dān)任。為了防止同一道菜重復(fù)出現(xiàn)，我們還抽簽決定每個(gè)家庭的參賽菜呢！大年初一一大早，爺爺奶奶們就已經(jīng)在院子里幫我們搭好了比賽專用的灶臺(tái)。抽簽后，爸爸媽媽和叔叔嬸嬸們分別系上圍裙、套上袖套忙開(kāi)了。我們家抽到的熱菜是水煮魚(yú)片、香菇炒青菜、糖醋排骨和油燜茄子，冷菜是冰糖醉紅棗。大廚當(dāng)然是爸爸了，我跟媽媽幫忙洗菜、切菜。這天，天氣特別暖和，大家在院里忙得不亦樂(lè)乎。我心中暗暗高興，干勁也特別足：我們家占絕對(duì)優(yōu)

冷，食堂阿姨把是熱菜的碗上蓋了一個(gè)小蓋子。正當(dāng)我們排排坐坐著想掀開(kāi)來(lái)開(kāi)吃時(shí)，那個(gè)碗蓋就像吸鐵石一樣，吸得牢牢的。一個(gè)小朋友自告奮勇，站起來(lái)想拎蓋子，但是，即使她已經(jīng)使出了九牛二虎之力，碗蓋絲毫沒(méi)有動(dòng)靜。正當(dāng)我們幾個(gè)在苦思冥想的時(shí)候，朱老師看見(jiàn)了，走了過(guò)來(lái)問(wèn)：“怎么了呢？”我們異口同聲回答：“碗蓋掀不起來(lái)了?！敝炖蠋熜Σ[瞇地說(shuō)：“呵呵，我來(lái)教你們一個(gè)辦法哦。”只見(jiàn)她用手掌在碗蓋面上，一邊“咚咚咚”的敲了幾下，一邊說(shuō)：“這樣的話就讓空氣進(jìn)來(lái)，蓋子就好打開(kāi)了?！?/div>

周末·校園文學(xué) 2015年7期2015-05-30

鄉(xiāng)隨俗也罷。三是熱菜上來(lái)之前，酒杯就必須斟滿。有時(shí)熱菜都上了兩三個(gè)，酒還不見(jiàn)蹤影，主人想致兩句詞，他端著個(gè)空杯子，如何開(kāi)腔？等服務(wù)員慢吞吞開(kāi)得酒瓶篩得酒來(lái)，那上來(lái)的熱菜早已涼了一半。但凡熱菜，特別講究趁熱的上來(lái)趁熱的吃下。熱菜轉(zhuǎn)涼，不見(jiàn)了熱騰騰的誘人蒸汽，亮晶晶的光澤也因油脂的凝固而呈膠著狀，即便特級(jí)廚師的手藝也要大打折扣的。四是現(xiàn)炒現(xiàn)上的熱菜，兩道菜之間要有一定的間隔。一道菜吃到一多半，第二道便續(xù)了上來(lái)，同樣的菜肴，上的方法對(duì)路，客人的胃口就會(huì)更佳，從而

◎ 唐辛子冷飯熱菜各不同◎ 唐辛子中國(guó)人和日本人雖然膚色臉孔都長(zhǎng)得比較接近，但飲食習(xí)慣差異明顯，性情也因此大不一樣。日本料理是“冷料理”：生魚(yú)片、生蔬菜、冷飯團(tuán)……全是冷的、涼的。當(dāng)然，日本人也會(huì)給這些生冷食物配個(gè)湯，但絕不會(huì)是“熱湯”而是“溫湯”。日本的“熱湯”只在澡堂里有，因?yàn)槿毡救斯芟丛杷小皽?。吃多了生冷的東西，日本人的性格也自然和他們吃的料理一樣。說(shuō)好聽(tīng)點(diǎn)是日本人很理智，說(shuō)難聽(tīng)點(diǎn)就是日本人和他們的料理一樣“生冷”。大家都說(shuō)日本料理是用來(lái)“看”的

司技能特長(zhǎng)：中式熱菜、食品雕刻技能水平：中式烹調(diào)師（高級(jí)）、公共營(yíng)養(yǎng)師（三級(jí)）獲獎(jiǎng)情況：青島李滄區(qū)“青島鋼鐵杯”烹飪大賽 食品雕刻二等獎(jiǎng)學(xué)習(xí)感悟：在實(shí)習(xí)中，我把廚房的每一個(gè)人都當(dāng)作老師。這段時(shí)間我的技能有了質(zhì)的飛越，讓我懂得了烹飪是一門藝術(shù)、是一門科學(xué)、更是我的生活。我會(huì)在烹飪這條路上堅(jiān)強(qiáng)地走下去，我喜愛(ài)烹飪帶給我的所有。姓名：陳鵬性別：男出生年月：1993.12籍貫：山東青島就讀院校（專業(yè)）：青島酒店管理學(xué)院烹飪學(xué)院2012級(jí)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)技能水平：

冷菜的烹制方法是熱菜烹調(diào)方法的延伸、變格和綜合運(yùn)用，但又具有自己的獨(dú)立特點(diǎn)。最明顯的差異是熱菜制作有烹有調(diào)，而冷菜可以有烹有調(diào)，也可以有調(diào)無(wú)烹；熱菜烹調(diào)講究一個(gè)熱字，越熱越好，甚至到了臺(tái)面還要求滾沸；而冷菜，卻講究一個(gè)"冷"字，滾熱的菜，須放涼之后才裝盤(pán)上桌。1 冷菜的作用（一）冷菜是菜品的組成部分之一，冷菜與熱菜同樣重要，是各類筵席所必不可少的。冷菜具有久放不失其形，冷吃不變其味，體大便于刀工，無(wú)湯利于裝盤(pán)等優(yōu)點(diǎn)。（二）冷菜是在宴席和零點(diǎn)餐桌上與食用者接

法，制作出了各種熱菜、涼菜，還把剩余的蘿卜采取了腌、醬、泡、曬等方法，讓蘿卜的作用發(fā)揮到了極致。雖然家里的菜仍以蘿卜為主，但在他的巧手烹制下，飯桌上每天總是花樣翻新，讓人百吃不厭。轉(zhuǎn)眼間，女兒到了周歲。按照當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗，要給女兒過(guò)周歲，并要請(qǐng)當(dāng)?shù)乩相l(xiāng)來(lái)聚餐。在那個(gè)特殊年代，如何讓鄉(xiāng)親們吃好喝好，成為易中天夫婦頭疼的事。聰明的易中天很快想到了那些蘿卜，他對(duì)妻子說(shuō)：“到時(shí)就看我的吧，你只要給我打下手就行，我要露出自己的絕招，讓蘿卜發(fā)揮它應(yīng)有的作用，一定擺弄出幾桌豐

鄉(xiāng)隨俗也罷。三是熱菜上來(lái)之前，酒杯就必須斟滿有時(shí)熱菜都上了兩三個(gè)，酒還不見(jiàn)蹤影，主人想致兩句詞，他端著個(gè)空杯子，如何開(kāi)腔？等服務(wù)員慢吞吞開(kāi)得酒瓶篩得酒來(lái)，那上來(lái)的熱菜早已涼了一半。四是現(xiàn)炒現(xiàn)上的熱菜，兩道菜之間要有一定的間隔一道菜吃到一大半，第二道便續(xù)了上來(lái)。同樣的菜肴，上的方法對(duì)路，客人的胃口就會(huì)更佳。有的飯店在這方面走了兩個(gè)極端，要么是一道菜吃光，半天不上第二道，彈盡糧絕，不見(jiàn)增援。要么呼啦一陣風(fēng)擺滿一桌，客人面對(duì)滿桌菜肴，筷子移來(lái)移去，如同百花園中走

鄉(xiāng)隨俗也罷。三是熱菜上來(lái)之前，酒杯就必須斟滿。有時(shí)熱菜都上了兩三個(gè)，酒還不見(jiàn)蹤影，主人想致兩句詞，他端著個(gè)空杯子，如何開(kāi)腔？等服務(wù)員慢吞吞開(kāi)得酒瓶篩得酒來(lái)，那上來(lái)的熱菜早已涼了一半。但凡熱菜，特別講究趁熱的上來(lái)趁熱的吃下。熱菜轉(zhuǎn)涼，不見(jiàn)了熱騰騰的誘人蒸汽，亮晶晶的光澤也因油脂的凝固而呈膠著狀，即便特級(jí)廚師的手藝也要大打折扣的。四是現(xiàn)炒現(xiàn)上的熱菜，兩道菜之間要有一定的間隔。一道菜吃到一多半，第二道便續(xù)了上來(lái)。同樣的菜肴，上的方法對(duì)路，客人的胃口就會(huì)更佳，從而

菜(又稱拼盤(pán))和熱菜制作兩項(xiàng)。冷菜主要考核的是刀工，一般需要考生在單位時(shí)間內(nèi)制作五六個(gè)葷拼，三四個(gè)素拼，比例分別是60%～70%和30%～40%。千萬(wàn)不要以為冷拼容易，拼盤(pán)的要求其實(shí)是很嚴(yán)格的，比如原料不能重復(fù)，口味、顏色不可單一，還有就是要求格局規(guī)整，和諧有序，最好融入些造型(動(dòng)物、山水、花草都是可借模型)。歸結(jié)起來(lái)就是:造型美觀、色澤鮮艷、刀面整齊、刀口均勻，一定要符合烹飪方法和食用要求。還有最易被考生忽略又最為考官注意的一點(diǎn)就是“衛(wèi)生意識(shí)”。作為一名