《嶺南養(yǎng)生宴》設(shè)計與研究

李亞東

中國烹飪歷史悠久，源遠流長，它是中華民族長期創(chuàng)造的結(jié)晶，是烹飪工作者千錘的歷練。它不僅是中華民族文化寶庫中一顆璀璨的明珠，也是世界文明的瑰寶。5000年悠久燦爛的文化，更造就了中國飲食文化的輝煌和烹飪技藝高度的發(fā)展。集天下之精華的八大菜系和各領(lǐng)風(fēng)騷的地方風(fēng)味流派，異彩紛呈；成千上萬種大菜及數(shù)不清的小吃，豐富精萃；全羊宴、燒尾宴、滿漢全席，稱雄爭奇，讓人嘆為觀止。

雖然我國有著豐富的飲食文化底蘊，八大菜系相互鼎立，風(fēng)味小吃各具特色，但在不同形式，別具一格的宴席中，很難找到一個以健康著稱的關(guān)于食療、養(yǎng)生、藥膳等方面的宴席，為此，在本次比賽中，本宴席推出并策劃制作了這套養(yǎng)生席，也是為了使烹飪技術(shù)與營養(yǎng)聯(lián)系在一起，使其更好的結(jié)合，相互補充，使人們在享受別具一格美味的同時，也可以吃的健康。

1 主題內(nèi)容

研究表明，我國60%以上的疾病，都是由于不科學(xué)的飲食習(xí)慣所引起的。越來越多的疾病被人們所忽視，比如說：心腦血管疾病、肺病、肝病，甚至曾經(jīng)不被重視的腎病，都已成為危害我國國民的健康殺手。

宴會主要取材于中國古代傳統(tǒng)哲學(xué)《周易》和醫(yī)學(xué)經(jīng)典《黃帝內(nèi)經(jīng)》，立足于人與自然的關(guān)系，四時變化，天人合一的食療養(yǎng)生理念。此次宴會主要以飲食養(yǎng)生為依據(jù)，食材選擇搭配遵循 “五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的進食理論。菜品設(shè)計采用了蒸、燉、燜、炒、拼擺等烹調(diào)技法，精選從化及周邊地區(qū)特色食材、弘揚地方飲食文化，融入傳統(tǒng)養(yǎng)生理念，追求飲食意境，著力打造富于文化內(nèi)涵的《嶺南養(yǎng)生宴》。有詩云：

嶺南山水繞，亭亭夏荷生；

越人長巽火，佳宴客堪邀。

珍禽野味勝，田飄百果香，

桑池魚蝦肥，銜穗五谷豐；

邀客奉佳茗，荔林楚漢分，

三巡五味至，自消瑣日愁。

微醺竹榻眠，荔林覓盧仝，

半甌品觀音，舒卷學(xué)蘭亭。

2 菜點設(shè)計

隨著人們生活水平的提高，大家對營養(yǎng)的概念也日趨加深，很多人越來越重視身體的保養(yǎng)，在以前人們只是以吃飽為基礎(chǔ)，但隨著經(jīng)濟發(fā)展，如今人們都以吃好為目標，注重養(yǎng)生保健。推出本次宴席也是為了能夠提高人們的營養(yǎng)水平，使國民健康狀況總體得到提高。

在推出關(guān)于養(yǎng)生宴席之前，我們查閱過有關(guān)資料和文獻，據(jù)資料顯示，我國肥胖，高血壓，糖尿病等“文明病”發(fā)病率明顯上升，造成這些疾病的主要原因是膳食結(jié)構(gòu)不合理，飲食不當(dāng)。因此，作為從事餐飲教育的院校，應(yīng)當(dāng)以提高健康為己任，適時推出體現(xiàn)健康、養(yǎng)生的主題宴席。在此次菜品設(shè)計上，我們精選從化當(dāng)?shù)靥厣牟牧蠟榛A(chǔ)，配以其他地區(qū)的特色材料來烹制菜肴，具體菜式如下：

冷菜——養(yǎng)生拼盤組：開篇點題，以中國古典景觀為造型，以普通瓜果、大紅腸、方火腿、鮮蝦等為主料，葷素搭配、刀工細致、造型逼真，食用性強，營養(yǎng)價值高。

熱湯----功夫養(yǎng)生湯：此湯以廣東傳統(tǒng)的功夫茶為背景，在餐具上精選廣東潮汕地區(qū)的功夫茶具，以養(yǎng)生功夫茶的手法來制作粵式湯品。在選料上，精選具有濃郁地方特色的從化荔林走地雞、從化土豬為主要原料，采用燉的烹調(diào)方法，配以火腿、瑤柱、紅棗、杞子、花旗參、元肉燉制四小時而成湯，湯味香濃、參味突出、色澤金黃誘人。

熱菜——松茸雞肉卷：此菜采用黑色背景盤，精選從化荔林走地雞肉、新西蘭培根為主要原料，采用炸和熏的烹調(diào)方法，配以姬松茸、姜汁、蔥汁，采用粵菜傳統(tǒng)造型手法“卷”，制作成造型整齊，形態(tài)規(guī)整的雞肉卷。造型精致的雞肉卷配以黑色背景盤，體現(xiàn)出一種獨特的意境美。

熱菜——粟汁白玉蝦：此菜以鮮蝦為主料，采用油浸的烹調(diào)方法，配以山水豆腐、杏鮑菇、蘆筍、粟米、高湯 、燒汁 、牛奶等原料制作成菜肴，其造型以蝦頭微翹，身體微曲為特點，體現(xiàn)出此道菜肴的特色和檔次感。

熱菜——桂花嶺南骨：此菜精選從化當(dāng)?shù)赝霖i骨為原料，采用燜的烹調(diào)方法，配以西蘭花、淮山、干桂花、桂花糖、叉燒醬、高湯為原料，采用小伙燜的手法，制作而成一道色澤紅亮、口味甜香的菜肴。此菜在造型上采用排列分布的手法，在突出美味與營養(yǎng)的同時，更加體現(xiàn)制作者的用心之處。

熱菜——蜜檸鯧魚片：鯧魚作為一種營養(yǎng)、健康的現(xiàn)代食品備受推崇。作為養(yǎng)生宴，此菜以鯧魚為主料，采用煎的烹調(diào)方法，配以白蘭地、姜汁、蒜汁、蜂蜜、檸檬為原料，制作而成一道養(yǎng)生菜肴。在裝盤上，選擇木質(zhì)層階的方式進行裝盤，在強調(diào)美味營養(yǎng)的同時，也體現(xiàn)出一份設(shè)計感。

其他的菜肴比如金湯魚青丸，以鯪魚肉、南瓜為原料；農(nóng)家石榴球以鮮百合、紅腰豆、蓮子、玉米、薏米、雞蛋白、呂田腐皮為原料；長壽素珍菌以姬珍菌、白玉菌、黑木耳、白花菇、毛豆豆苗、蟲草花、牛肉茸為原料；兩道點心以紫番薯、泡打粉、班蘭汁、桅子汁、酵母、豬油、金鉆奶油、咸奶酪、榴蓮、壽司紫菜、草莓果醬、薄荷葉為原料；果拼以西瓜、哈蜜瓜、蘋果、火龍果、奇異果、橙子為原料。這些菜肴、點心和水果在選料上都注重養(yǎng)生的概念，既有時令特色，又有養(yǎng)生底蘊，相得益彰，緊扣主題。

綜上所述，本席菜肴在選料上多以雞肉、魚肉、蝦類、瘦豬肉、食用菌為主，既可以充分補充中老年人所需的蛋白質(zhì)、維生素、以及鈣等營養(yǎng)素，同時魚肉中的脂肪主要含有的是不飽和脂肪酸，對于預(yù)防中老年人的心腦血管疾病起著非常重要的作用。

3 《嶺南養(yǎng)生宴》營養(yǎng)狀況

宴席設(shè)計過程中，精選50多種原料，符合《營養(yǎng)膳食指南》的要求，體現(xiàn)平衡膳食的養(yǎng)生理念。宴席菜肴主選低脂肪、高蛋白質(zhì)的食材，如鯪魚、排骨、九節(jié)蝦等，其脂肪含量較低，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)豐富，再次體現(xiàn)了平衡膳食的養(yǎng)生理念。宴席菜肴口味清淡，含鹽量較低。部份菜品按個客制作，可以有效控制每個人用餐的數(shù)量，保持個人健康。

4 整體觀感

“嶺南養(yǎng)生宴”在菜點設(shè)計上做到了花式多樣、造型各異，并運用多種色彩、造型對比鮮明，變化有節(jié)奏、有韻律，且能協(xié)調(diào)一致，使赴宴者在品嘗美味的同時，也能領(lǐng)略到宴席養(yǎng)生的氛圍。

5 上菜順序及適應(yīng)性

5.1上菜順序

“嶺南養(yǎng)生宴”上菜順序具體如下：

冷拼 養(yǎng)生拼盤組

熱菜 松茸雞肉卷

熱菜 粟汁白玉蝦

熱湯 功夫養(yǎng)生湯

熱菜 桂花嶺南骨

熱菜 蜜檸金槍魚

熱菜 金湯魚青丸

熱菜 農(nóng)家石榴球

熱菜 長壽素珍菌

點心 像生雪梨果

點心 榴蓮花壇酥

果盤 嶺南佳果拼

5.2 適應(yīng)性

宴席的適應(yīng)性，離不開宴席的選料、口味、季節(jié)性、烹調(diào)技法、營養(yǎng)特點、上菜順序?！皫X南養(yǎng)生宴”在選料上，精選廣州及其周邊地區(qū)的時令原料，采用簡單巧妙又具有廣州特色的烹調(diào)技法烹制。在調(diào)味上力求突出原料的本味，講究原汁原味，注重夏淡冬濃的調(diào)味準則。在養(yǎng)生方面，注重營養(yǎng)搭配，均衡營養(yǎng)，平衡膳食。與此同時，“嶺南養(yǎng)生宴”在上菜順序上講究先淡后濃，先主后次的原則，如湯品為先，可以起到潤喉，助消化的作用。如此種種充分展現(xiàn)出“嶺南養(yǎng)生宴”符合廣東本地人的飲食習(xí)慣，具有較強的推廣性、適應(yīng)性，符合平衡膳食的養(yǎng)生理念。

6 結(jié)語

《嶺南養(yǎng)生宴》在選材、調(diào)味、烹制上都遵循口味清淡、講究原汁原味的要求，提倡營養(yǎng)美味，健康飲食的養(yǎng)生理念。 “嶺南養(yǎng)生宴”散著書卷味，透著果蔬香，帶著簡樸節(jié)儉之風(fēng)，讓每一位朋友在享受美味的同時，也能更加健康。