烹飪專業(yè)專業(yè)建設(shè)探究

摘要：本文將從專業(yè)課程體系改革、教學(xué)體系改革、課程菜肴制作視頻資源的建設(shè)、社會技能等級證書培訓(xùn)、成立錫幫菜菜肴研發(fā)傳承工作室六個方面闡述烹飪專業(yè)的建設(shè)發(fā)展。

關(guān)鍵詞：烹飪專業(yè)發(fā)展;改革

1、專業(yè)課程體系改革

本校烹飪專業(yè)主要有西餐工藝與西點工藝兩大專業(yè)，專業(yè)課主要分為西餐熱菜制作、西點制作、中餐熱菜制作、中點制作、冷菜制作五大制作種類，以中餐熱菜制作為例，在人才培養(yǎng)方案中中餐熱菜制作開設(shè)四個學(xué)期，課程名稱為《中餐烹調(diào)技藝-I》、《中餐烹調(diào)技藝-II》、《中餐烹調(diào)技藝-III》、《中餐烹調(diào)技藝-IIII》，選用的教材名為《中餐烹調(diào)技藝》，存在的第一個問題是，《中餐烹調(diào)技藝》這本教材主要內(nèi)容為工藝概念性理論與烹調(diào)方法理論，對于日常的中餐熱菜制作實際教學(xué)內(nèi)容的設(shè)定并無指導(dǎo)價值，第二個問題是四個學(xué)期的課程設(shè)置較為籠統(tǒng)，無法體現(xiàn)中餐熱菜制作的菜肴風(fēng)味、菜系的多樣性。對于課程的特點體現(xiàn)不夠鮮明。

建議：進(jìn)行相關(guān)課程的設(shè)置改革，例如中餐熱菜制作第一學(xué)期開設(shè)課程為《農(nóng)家菜制作》、第二學(xué)期開設(shè)《無錫本幫菜制作》、第三學(xué)期開設(shè)《江蘇名菜制作》、第四學(xué)期開設(shè)《中國名菜制作》四門課程，此四門課程的設(shè)置按照菜肴的工藝難度由淺入深依次安排，即符合學(xué)生知識建構(gòu)的規(guī)律，又能體現(xiàn)地方菜肴的特色，也使得教授內(nèi)容的更加多樣性，教授的知識也更加體現(xiàn)出模塊化和主題性。改變了以往由于課程開設(shè)存在著模糊性，使得教授內(nèi)容的混亂。其次是工藝?yán)碚撆c烹調(diào)方法理論分開，因為在純理論課程《烹飪工藝學(xué)》的教學(xué)內(nèi)容中有相關(guān)的工藝?yán)碚撝R的教授，所以在中餐熱菜制作過程中理論的教授中，只需要講述烹調(diào)方法的理論知識。這符合烹飪專業(yè)的課堂教學(xué)規(guī)律，中餐熱菜制作講授流程為：菜肴名稱--烹調(diào)方法概念--味型--主料--輔料--調(diào)料--操作步驟，其中烹調(diào)方法的概念是中餐熱菜制作的重要環(huán)節(jié)。在西餐熱菜制作、西點制作、中點制作、冷菜制作的課程設(shè)置中存在著同樣的問題。

2、教學(xué)體系改革

在課程開發(fā)完成之后是教材的開發(fā)，就烹飪專業(yè)而言，教材的開發(fā)一定要在實際教學(xué)中具有指導(dǎo)意義。首先是課程標(biāo)準(zhǔn)的問題，在現(xiàn)有的課程標(biāo)準(zhǔn)無法對課程的教學(xué)質(zhì)量具有統(tǒng)一約束性。例如中餐熱菜制作課程標(biāo)準(zhǔn)中有一條為：掌握脆熘類菜肴制作，我這個班級可以教授糖醋里脊，其他老師那個班可以教授菊花魚，都是符合課程標(biāo)準(zhǔn)的要求，但是這兩道菜肴的工藝難度是完全不同的，也就直接導(dǎo)致了兩個同年級的班級同樣的課程，教學(xué)質(zhì)量卻存在差異。所以在課程標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)之上開發(fā)相應(yīng)的“菜譜式”教材是非常必要的，它直接規(guī)定了在此課程標(biāo)準(zhǔn)下的教學(xué)內(nèi)容，避免了由于烹飪專業(yè)課程的特殊性，而使得教學(xué)內(nèi)容混亂。其次是教材內(nèi)容的設(shè)定，分為兩條線，第一條線為以蔬菜類、禽蛋類、水產(chǎn)類、畜肉類為主線，突出主題教學(xué)內(nèi)容，為結(jié)合主題教學(xué)模式做教材支撐，第二條線以水烹法、油烹法、汽烹法為輔線，兩條線相輔相成構(gòu)成循序漸進(jìn)的知識體系。然后是教材類型，教材采用活頁式教材類型，內(nèi)容結(jié)合菜肴圖片、菜肴理論知識、微課以及學(xué)生菜肴的總結(jié)與教師的點評，充分結(jié)合現(xiàn)代信息化教學(xué)資源，形成課前、課中、課后三位一體的教學(xué)模式。在教材開發(fā)完成、教學(xué)內(nèi)容規(guī)范統(tǒng)一之后，需要進(jìn)行的是教學(xué)結(jié)果的評價，以往的教學(xué)結(jié)果的評價主要為期中、期末的理論考試，烹飪專業(yè)的特殊性在于具有很強(qiáng)的實踐操作特點，比如簡述題--請簡述魚香肉絲的制作流程，很多同學(xué)都可以解答出來，但是有的同學(xué)們不一定做的出來，而且制作出來的效果也是具有較大差異，所以需要加強(qiáng)課程的實踐操作考試，再加上在“輔導(dǎo)卷”的加持下，理論考試無法準(zhǔn)確的體現(xiàn)教學(xué)效果。其次是在實踐考試的基礎(chǔ)之上實現(xiàn)教考分離，這樣才可以對這門課程的教學(xué)結(jié)果進(jìn)行客觀的評價。

最后是上述中，結(jié)合課程標(biāo)準(zhǔn)開發(fā)教材統(tǒng)一教學(xué)內(nèi)容的意義是什么，首先是教學(xué)質(zhì)量得到有效的保證，教學(xué)評價規(guī)范了衡量標(biāo)準(zhǔn)，其次是現(xiàn)在學(xué)生的原料費(fèi)用班與班之間存在差異，費(fèi)用分多次收取繳納，其中存在著較大的隱患，而統(tǒng)一了教學(xué)內(nèi)容之后，這個專業(yè)四年半的所有原材料費(fèi)用就可以核算下來，為學(xué)校規(guī)范收取原料費(fèi)具有指導(dǎo)意義。此項工作在江蘇省的烹飪發(fā)展歷程中強(qiáng)勢院校在2000年前后就已形成體系，我們已是嚴(yán)重落后，即便現(xiàn)在在團(tuán)結(jié)一致的情況下仍要三到五年才能完成，并且相關(guān)內(nèi)容還需要具備一定的高度。

3、課程菜肴制作視頻資源的建設(shè)

烹飪專業(yè)的核心技能是菜肴的制作，無論是《烹飪原料知識》、《烹飪衛(wèi)生與營養(yǎng)》等課程的設(shè)置，最終都是為學(xué)生能夠進(jìn)行菜肴的制作做準(zhǔn)備的，所以需要加快建設(shè)西餐熱菜制作、西點制作、中餐熱菜制作、中點制作、冷菜制作五大制作種類的菜肴視頻資源制作，為學(xué)生的菜肴制作學(xué)習(xí)拓展第二課堂。

4、加快職業(yè)體驗中心實質(zhì)性運(yùn)作

近日教育部正式印發(fā)《義務(wù)教育課程方案》，規(guī)定中小學(xué)生要學(xué)會煮飯，為烹飪專業(yè)的職業(yè)體驗中心帶來了新的契機(jī)。加強(qiáng)與區(qū)屬中小學(xué)聯(lián)系溝通相關(guān)培訓(xùn)事宜，使學(xué)生走進(jìn)惠職，其意義重大，這種體驗式的專業(yè)招生宣傳，對于烹飪專業(yè)的招生是大有裨益的，在潛意識中讓家長學(xué)生記憶深刻。其次是根據(jù)教育部的方案要求，制定中小學(xué)生的教學(xué)內(nèi)容，開發(fā)相應(yīng)的教材。教材開發(fā)的主軸為營養(yǎng)膳食，營養(yǎng)是中小學(xué)生對于飲食的核心追求，教材以簡餐理念為主，緊貼中小學(xué)生的飲食需要。

5、社會技能等級證書培訓(xùn)

推進(jìn)社會餐飲業(yè)的職業(yè)資格證書考級培訓(xùn)，在烹飪的行業(yè)中，存在著父親是廚師，兒子也是廚師的現(xiàn)象，這樣的群體有很多，這就意味著行業(yè)對于專業(yè)的口碑具有一定的重要性。社會考級考工培訓(xùn)，為烹飪專業(yè)在行業(yè)的影響與宣傳提供了很好的渠道。在行業(yè)上具有地位才是專業(yè)的真實實力，也是專業(yè)強(qiáng)弱的綜合體現(xiàn)。

6、成立錫幫菜菜肴研發(fā)傳承工作室

在飲食文化中，菜肴往往具有很濃重的地方特色，在餐飲發(fā)展過程中同樣要緊貼地方飲食習(xí)慣，依托地方菜肴風(fēng)味?；萋毰腼兏灿谌齾谴蟮兀兄S富的地方菜肴特色以及菜肴歷史文化。錫幫菜菜肴研發(fā)傳承工作室的創(chuàng)立在于文化底蘊(yùn)的挖掘，在全國的烹飪名校中鄭州旅院、山東旅院、揚(yáng)州旅院、浙江旅院等無不彰顯其底蘊(yùn)深厚，專業(yè)文化氛圍濃郁。文化的影響力沒有口號的響亮，確是潛移默化、深入人心，并且記憶深刻。工作室的具體工作有以下幾點：第一、錫幫菜菜肴研發(fā)傳承工作室是現(xiàn)代學(xué)徒制內(nèi)涵建設(shè)的主要陣地，邀請企業(yè)名師開展師徒授藝活動，這也就是“名師進(jìn)校園活動”。第二點，校內(nèi)專業(yè)教師以錫幫菜菜肴研發(fā)傳承工作室為窗口，面向師生進(jìn)行錫幫菜菜肴制作大講堂，比如，時間：周二晚自習(xí)，班級：Z2181班，課題：梁溪脆鱔、鏡箱豆腐。

作者簡介：

孫凱，1992.12，男，漢族，江蘇東海人，本科，助理講師，研究方向：烹飪工藝與營養(yǎng)，工作單位：江蘇省惠山中等專業(yè)學(xué)校。92A7B653-4DC8-4D60-B29D-E5958A27F705