關(guān)于冷菜在酒店餐飲中的作用及特點(diǎn)

胡華

酒店餐飲是一個(gè)龐大的體系，其中有很多因素決定著顧客對(duì)其的滿意程度。在酒店餐飲中，冷菜的出現(xiàn)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，從古代的“周代八珍”到唐代時(shí)期的《燒尾宴》中的“五生盤”---最早的花色冷菜；

從北宋陶谷《清異路.饌饈門》記述的“輞川小樣”，是女廚師梵正創(chuàng)作的大型風(fēng)景冷菜拼盤，到明清時(shí)期，出現(xiàn)很多冷菜制作方法，如糟法、醉法、醬法、鹵法、拌法、腌法等；尤其刀工美化和食品雕刻十分精湛。如今冷菜與拼擺已從平面發(fā)展到立體的形式，是集食用性、藝術(shù)性和技術(shù)性融為一體的上乘之作。

冷菜也叫涼菜，在酒店餐飲業(yè)俗稱冷葷或冷盤。它是具有獨(dú)特風(fēng)格，拼擺技術(shù)性強(qiáng)的菜肴，食用時(shí)菜肴的溫度一般接近或低于環(huán)境溫度因此稱之為冷菜。許多冷菜的烹制方法是熱菜烹調(diào)方法的延伸、變格和綜合運(yùn)用，但又具有自己的獨(dú)立特點(diǎn)。最明顯的差異是熱菜制作有烹有調(diào)，而冷菜可以有烹有調(diào)，也可以有調(diào)無烹；熱菜烹調(diào)講究一個(gè)熱字，越熱越好，甚至到了臺(tái)面還要求滾沸；而冷菜，卻講究一個(gè)"冷"字，滾熱的菜，須放涼之后才裝盤上桌。

1 冷菜的作用

（一）冷菜是菜品的組成部分之一，冷菜與熱菜同樣重要，是各類筵席所必不可少的。冷菜具有久放不失其形，冷吃不變其味，體大便于刀工，無湯利于裝盤等優(yōu)點(diǎn)。

（二）冷菜是在宴席和零點(diǎn)餐桌上與食用者接觸的第一道菜，素有菜肴“臉面”之稱，具有“先鋒隊(duì)”作用。從與客人接觸的時(shí)間順序來說，冷菜更擔(dān)負(fù)著先聲奪人的重任。冷菜，不論是在高級(jí)宴會(huì)上還是在家庭便宴中，按出菜順序，總是以入席的第一道菜而出現(xiàn)，因此也稱迎賓菜。因?yàn)椴槐負(fù)?dān)心在一定時(shí)間里菜肴溫度的變化。這就給刀工處理及裝飾點(diǎn)綴提供了條件。因此，冷菜的拼擺是一項(xiàng)專門的技術(shù)。而冷菜技藝在中國(guó)烹飪中又獨(dú)樹一職，它是中國(guó)菜肴中的佳品，中國(guó)烹飪技藝的杰作。

（三）冷菜還可以看作是開胃菜，是熱菜的先導(dǎo)，引導(dǎo)人們漸入佳境。成功的冷菜制作可以使用餐者味蕾大開，為之后所上的熱菜做足鋪墊，使之與熱菜互相襯托，相互呼應(yīng)，從而使用餐者得以最大程度的餐飲滿足。所以，冷菜制作的口味和質(zhì)感有其特殊的要求。

（四）烘托氣氛，營(yíng)造良好的用餐環(huán)境。冷菜在造型上，可以更靈活多樣地裝飾，點(diǎn)綴，使其婀娜多姿，奇芳異彩，格外誘人。冷菜制作的好壞，是否賞心悅目，味美適口，對(duì)于整個(gè)宴會(huì)的氣氛和情趣影響很大。俗話說；好的開端等于成功一半，如果冷菜能讓赴宴者在視覺和味覺上感到稱心愉快，獲得美感享受就會(huì)活躍氣氛，滿桌生輝，促進(jìn)宴會(huì)高潮的形成，為整個(gè)宴會(huì)奠定良好的基礎(chǔ)。反之會(huì)宴會(huì)興味索然，掃興而終。因此冷菜在宴席作用很大，深受食者重視。即使便餐，小聚，佐酒中也同樣受到重視。此外，冷菜還可以自成體系，單獨(dú)用于大中型宴會(huì)和招待的冷菜宴席，其地位就更顯重要。

2 冷菜的特點(diǎn)及要求

2.1 冷菜的特點(diǎn)

冷菜的特點(diǎn)是鮮、香、嫩、無汁、入味、不膩。這個(gè)鮮指原料新鮮及口感鮮美。冷菜最忌腥、膻異味及原料不鮮。有些腥味在一定的溫度中不是很明顯，一旦冷卻下來，異味明顯了。生理學(xué)告訴我們，人的味蕾感覺味道的最佳溫度在30℃，而冷菜的溫度通常是室溫10-20℃左右，有些冷菜需經(jīng)冰箱冷藏，其溫度還要低。所以要突出原料的鮮美滋味，在選料和調(diào)味時(shí)應(yīng)考慮這個(gè)因素。

1、冷菜的香與熱菜的香不同。熱菜的香味是隨著熱氣擴(kuò)散在空氣中，為人所感知的。而冷菜的香則必須在咀嚼時(shí)才為人所感覺，所謂"越嚼越香"。它要求香透肌里。這是一種濃香，所以許多冷菜要重用香料。另一種香是清香，這種香是淡淡的，能給人以清新爽快的美感。

2、 冷菜的嫩，有脆嫩、柔嫩、酥嫩、熟嫩等幾種嫩法。脆嫩主要是些植物料，能給人以爽口不膩，清香淡遠(yuǎn)之感；柔嫩常與疏松連在一起，入口咀嚼毫無阻力，是一種特殊的口感，原料主要是素料；酥嫩的質(zhì)感較耐咀嚼，主要是些較為老韌的原料，于反復(fù)的咀嚼中能體味原料的本味與滲入的調(diào)味混合后的特殊美味；熟嫩是在加工中斷生即起的原料質(zhì)感。這些原料都比較嫩，加熱時(shí)間又不長(zhǎng)，故成熟之后原料內(nèi)仍含有較多水分，咀嚼之中有阻力，卻不大。因?yàn)榧訜釙r(shí)間不長(zhǎng)，調(diào)料與原料結(jié)合不緊密，所以更能體味原料的本味。

3、冷菜的無汁、入味、不膩也是區(qū)別于熱菜的一個(gè)很明顯的標(biāo)志，這三者又是相輔相成的。冷菜烹制不勾芡，裝盤之后基本不帶鹵汁。形體小的原料在烹調(diào)中周身著味即行，而形體大的原料就必須掌握好火候，采取必要手段令原料入味。

2.2 冷菜的要求

冷菜切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調(diào)方法有著截然的區(qū)別，它的主要特點(diǎn)是：選料精細(xì)、口味干香、脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。其具體要求有以下幾點(diǎn)：

1、在烹調(diào)方法上冷菜除必須達(dá)到干香、脆嫩、爽口等要求外，還要求做到，味透肌里，品有余香。

2、根據(jù)冷菜不同品種的要求要做到脆嫩清香或做到爽口無湯不膩。

3、刀工是決定冷菜形態(tài)的主要工序。在操作上必須認(rèn)真精細(xì)，做到整齊美觀，大小相等，厚薄均勻，使改刀后的冷菜形狀達(dá)到菜肴質(zhì)量的要求。

4、在拼擺裝盤時(shí)要求做到，菜與菜之間、輔料與主料之間、調(diào)料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調(diào)和。造型要藝術(shù)大方，使拼擺裝盤后的冷菜呈現(xiàn)出色形相映、五彩繽紛、生動(dòng)逼真的美感。

5、要注意營(yíng)養(yǎng)，講究衛(wèi)生、冷菜不僅要做到色、香、味、形俱美，同時(shí)還要更加注意各種菜之間的營(yíng)養(yǎng)素及其葷素菜的調(diào)劑，使制成的菜肴符合營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的要求，增進(jìn)人體的健康。

6、在冷菜拼擺裝盤時(shí)，要注意節(jié)約原料，在保證質(zhì)量的前提下，盡力減少不必要的損耗，以使原料達(dá)到物盡其用。

3 冷菜的類型

3.1 按照冷菜裝盤類型分類

1、單盤（北方叫獨(dú)碟）：就是用一種熟料裝在一個(gè)盤子里。裝單盤的形式有兩頭低、中間 高的高橋形；此外還有正方形，象饅頭樣子的饅頭形。

2、雙拼：就是兩種熟料裝在一個(gè)盤子里，不僅要注意裝得整齊，還要注意兩種熟料的形式和色彩的調(diào)和。

3、三拼：就是三種不同的熟料裝在一個(gè)盤子里。在形狀、刀工、色澤方面比雙拼的裝配技術(shù)又高一點(diǎn)了。

4、什錦拼盤：就是把十種左右不同的熟料裝在一只大盤子里。這個(gè)裝配技術(shù)比三拼又高。

5、花色冷盤：就是用各種熟料，在盤子里裝成花鳥等形狀，形象逼真。這都是使用在高檔筵席上的，技術(shù)性很強(qiáng)。

6、葷素拼：就是幾種葷熟料和素熟料拼在一個(gè)盤子里

3.2 按照冷菜的制作工藝分類

冷菜制作方法主要有拌、熗、腌、醬、鹵、凍、酥、熏、臘、水晶等。

1、拌 把生的原料或晾涼的熱原料，經(jīng)切制成小型的丁、絲、條、片等形狀后，加入各種調(diào)味品，然后調(diào)拌均勻的作法叫拌。拌制菜肴具有清爽鮮脆的特點(diǎn)。

2、熗 是先把生原料切成絲、片、、塊、條等，用沸水稍燙一下，或用油稍滑一下，然后濾去水分或油分，加入以花椒油為主的調(diào)味品，最后進(jìn)行參拌。熗制菜者具有鮮醇入味的特點(diǎn)。

3、腌 是用調(diào)味品將主料浸泡入味的方法。腌制涼菜不同干腌咸菜，咸菜是以鹽為主，腌制的方法也比較簡(jiǎn)單，而腌制涼菜須用多種調(diào)味品，口味鮮嫩、濃郁。

4、醬 是將原料先用鹽或醬油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等調(diào)制的醬湯中，用旺火燒開撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬濃湯汁，涂在成品的皮面上。醬制菜肴具有味厚馥郁的特點(diǎn)。

5、鹵 是將原料放入調(diào)制好的鹵汁中，用小火慢慢浸煮鹵透，鹵汁滋味慢慢滲入原料里。制菜肴具有醇香酥爛的特點(diǎn)。鹵的內(nèi)容還很多，以后再專門介紹。

6、酥 酥制冷菜是原料在以醋、糖為主要調(diào)料的湯汁中，經(jīng)慢火長(zhǎng)時(shí)間煨燜，使主料酥爛，醇香味濃。

7、熏 是將經(jīng)過蒸、煮、炸、鹵等方法烹制的原料，置于密封的容器內(nèi)，點(diǎn)燃燃料，用燃燒時(shí)的煙氣熏，使煙火味燜入原料，形成特殊風(fēng)味的一種方法。經(jīng)過熏制的菜品，色澤艷麗，熏味醇香，并可以延長(zhǎng)保存時(shí)間。

8、水晶也叫凍，它的制法是將原料放入盛有湯和調(diào)味品的器皿中，上屜蒸爛，或放鍋里慢慢燉爛，然后使其自然冷卻或放入冰箱中冷卻。水晶菜肴具有清澈晶亮、軟韌鮮醇的特點(diǎn)。