廚師“上道”

想當(dāng)廚師?容易。你可以:

1.報(bào)考職高(初中應(yīng)屆畢業(yè)生)；

2.參加飲食應(yīng)試服務(wù)公司培訓(xùn)班；

3.直接拜師學(xué)藝。不過，要以“廚師”之名執(zhí)業(yè)，你還得取得全國廚師資格證書才算“上道”。

依據(jù)國家勞動(dòng)機(jī)關(guān)有關(guān)規(guī)定:廚師從業(yè)必須持有正式的廚師等級(jí)證。廚師等級(jí)證分為初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)和技師四種。初、中級(jí)廚師資格考試為一年四次(每季度一次)，高級(jí)廚師資格考試一般為兩年一次，一般在12月份。而技師資格考試則需要取得高級(jí)廚師資格，且廚齡到一定年限才能報(bào)考。按規(guī)定，參加廚師資格考試必須經(jīng)過當(dāng)?shù)貏趧?dòng)局和飲食服務(wù)公司舉辦的進(jìn)修培訓(xùn)，否則不得參加考試。(見下表)

如果說理論課只是一些“書本知識(shí)”的“死記硬背”，那么實(shí)際操作技能考核就稱得上是腦力、體力、心力的“集體大動(dòng)員”啦。其考核內(nèi)容主要有冷菜(又稱拼盤)和熱菜制作兩項(xiàng)。

冷菜主要考核的是刀工，一般需要考生在單位時(shí)間內(nèi)制作五六個(gè)葷拼，三四個(gè)素拼，比例分別是60%～70%和30%～40%。千萬不要以為冷拼容易，拼盤的要求其實(shí)是很嚴(yán)格的，比如原料不能重復(fù)，口味、顏色不可單一，還有就是要求格局規(guī)整，和諧有序，最好融入些造型(動(dòng)物、山水、花草都是可借模型)。歸結(jié)起來就是:造型美觀、色澤鮮艷、刀面整齊、刀口均勻，一定要符合烹飪方法和食用要求。還有最易被考生忽略又最為考官注意的一點(diǎn)就是“衛(wèi)生意識(shí)”。作為一名合格廚師必須把衛(wèi)生放在第一，否則你的成績(jī)可就上不去啦。另外冷拼還有一個(gè)保留節(jié)目，便是考你的應(yīng)變能力，圓滿完成規(guī)定菜后，主考官可能突然會(huì)說:再加一兩個(gè)菜吧!這時(shí)候你必須沉著冷靜立刻從“佳作欣賞”中走出來，迅速地用所剩的原料在規(guī)定時(shí)間內(nèi)搞點(diǎn)小小的“獨(dú)特創(chuàng)意”(原料有限)，切忌慌亂。

過了冷菜一關(guān)，便要進(jìn)入熱菜制作的考核啦。熱菜考核項(xiàng)目為指定菜、自選菜、抽簽菜三種，其要求是:選料精細(xì)，火候適中，口味準(zhǔn)確，裝盤整潔美觀均勻。在這一關(guān)上，考生一定要注意多下功夫，指定菜不僅要檢驗(yàn)?zāi)愕脑嫌昧繕?biāo)準(zhǔn)，還有你的技術(shù)熟練程度，口味準(zhǔn)確程度；自選菜當(dāng)然要把你的看家本領(lǐng)使出來，要獨(dú)具風(fēng)格又不能怪異，精心巧琢又不能中看不中吃；抽簽菜則是考核你是否精通各大旁系。總之實(shí)際操作的技能考核是綜合評(píng)價(jià)一個(gè)考生是否具備理論與實(shí)踐相結(jié)合的素質(zhì)。

一般熱菜講求:刀工、色、形、質(zhì)、味、潔；涼菜亦大同小異:刀工、色、實(shí)用、味、潔，如果華而不實(shí)，分?jǐn)?shù)自然無法上去。在實(shí)際操作技能考核中明確規(guī)定:原料準(zhǔn)備不能超出規(guī)定的預(yù)先加工范圍，不可隱匿、替換加工好的原料，不可挪用他人加工好的原料，現(xiàn)場(chǎng)操作時(shí)不可接受他人示意、指導(dǎo)，不允許重新制作，必須操作衛(wèi)生等，這些都是應(yīng)注意的。

報(bào)考高級(jí)廚師資格考試，還需加論文答辯。要求寫作一篇5000字左右的論文，答辯時(shí)有專家提問，不但會(huì)涉及你對(duì)飲食的學(xué)問，還外延到了很多生物、生態(tài)環(huán)境、地域文化之類的問題，有點(diǎn)像研究生的畢業(yè)論文答辯?？脊偻鶗?huì)有一些意想不到的問題讓你瞠目結(jié)舌，關(guān)鍵是考核你對(duì)這門學(xué)問是否真正有所鉆研，當(dāng)然你也不必太緊張。