論熱菜的烹調(diào)技法

吳強

摘 要：烹制技法在傳統(tǒng)的烹飪技藝中具有獨特的風味，正確掌握和熟練運用烹制工藝技法，對于菜肴的質(zhì)量保證、顯現(xiàn)特色、促進食欲都具有極其重要的意義?；诖耍疚膶岵说呐胝{(diào)技法展開分析。

關鍵詞：烹制技法;清料;清汁;油溫控制;熱菜

烹調(diào)工藝技法是指將經(jīng)過初步加工或切配后的原料，再通過加熱、調(diào)味使之成熟，制成不同風味的菜肴。烹調(diào)技法是烹飪過程的核心，菜肴的色、香、味、形、質(zhì)大部分是通過烹調(diào)技法的運用而體現(xiàn)的[1]。烹調(diào)工藝技法有多種分類方法。根據(jù)原料加工時的傳熱介質(zhì)的不同，可分為液態(tài)介質(zhì)傳熱法、氣態(tài)介質(zhì)傳熱法、固態(tài)介質(zhì)傳熱法、特殊混合烹調(diào)法4種;根據(jù)成菜的性質(zhì)，可分為熱菜制作工藝、冷菜制作工藝兩種;根據(jù)烹調(diào)的工藝特點和風味特色，可分為炸、炒、爆、烹、燉、煨、燒、扒、煮、燴、煎、貼、蒸、烤等幾十種。

烹制工藝技法是利用油為傳熱介質(zhì)，根據(jù)油的高溫特性，適度地調(diào)節(jié)和控制油溫，使食物最終達到外酥香、里鮮嫩、爽口不膩的菜肴要求。

1 烹制工藝技法的概念及分類

烹是將原料經(jīng)炸或煎，在原料上淋入不加芡粉的味汁，使之入味的一種加工技法[2]。烹制工藝根據(jù)使用的原料不同可分為兩類：①以雞、鴨、魚、蝦、肉類等動物性原料為主的菜肴制作;②以蔬菜原料為主菜肴制作。以動物性原料為主的菜肴中烹制過程，一般是把原料經(jīng)刀工處理后的片、絲、塊、段，經(jīng)拍粉后（或不拍粉）直投入中高溫大油量中快速炸至外脆斷生，起鍋瀝盡油，原鍋蔥姜熗鍋，放回原料，淋入調(diào)味汁顛翻入味，出鍋裝盆。以蔬菜為主料的菜肴烹制過程比較簡單，一般以蔬菜類原料為主的菜肴在烹制則不需要油炸，先將原料煸炒到一定程度時，即烹入預先兌好的調(diào)味汁，原料入味后即可出鍋。在調(diào)味的配制上可適當多加點醋，使制品脆嫩，微有酸味。

2 烹制技法的制作關鍵

烹制技法屬于大油量旺火速成的操作方法。其原料以清料、清汁為主，將主料先經(jīng)熱油把表皮炸脆，再烹調(diào)味汁，使制品在脆的基礎上增加酥的感覺。制品的特點是外表干香酥脆，內(nèi)里鮮嫩清香，口味鮮醇。

2.1 原料要求清料

清料，即菜肴在配制中，原料大都是單一凈料，不配任何輔料，不上漿不掛糊，把原料加工成小塊或小段直接下油鍋炸制，具有口感清爽，外香脆、里鮮嫩的特點。由于烹制的原料沒有保護層直接與油溫接觸，原料遇熱收縮性強，所以原料的質(zhì)地至關重要。若肉質(zhì)太瘦，經(jīng)油炸制后會有發(fā)干、發(fā)柴咬不動的感覺，達不到菜肴風味的要求。只有選用質(zhì)肥潤，鮮嫩易熟的原料成品才適口。因此烹制品的原料選用一般以質(zhì)地較嫩的魚蝦及雞類為宜。這些原料不用去骨去皮，刀工處理后即可進行操作。有部分烹制菜肴為了增加制品的酥脆感，在刀工處理成型的原料表面拍上淀粉進行炸制。要注意的是，拍粉時，一定要現(xiàn)炸現(xiàn)拍，若原料拍粉時間太久，則原料內(nèi)部水分被淀粉吸收而使肉質(zhì)發(fā)干，烹制后肉質(zhì)發(fā)硬而影響質(zhì)量。

2.2 菜肴調(diào)味汁為清汁

清汁，即烹制品的調(diào)味汁一般不用水淀粉勾芡而用清汁。烹制技法之所以選用清汁，主要是便于油炸后原料的吸收[3]。其調(diào)味的組成一般以料酒、醬油、白糖、醋、味精、鹽及蔥姜為基本調(diào)料。制品味感是甜咸適口。糖與醋的數(shù)量用得極少，加糖與醋的目的主要是為了提味，因而具有加糖不甜加醋不酸的特點。由于制品是旺火速成，宜先將各種調(diào)料預先在碗內(nèi)加少許清湯兌好，待制品炸好后乘熱烹汁。烹汁后，菜肴在鍋內(nèi)不能久留，否則影響菜肴質(zhì)感。烹制技法菜肴調(diào)味汁不能太少，以盤中略帶鹵汁為宜。

為了適應廣大消費者的不同口味，烹制菜肴的味型除了傳統(tǒng)的輕糖醋味外，還增加了茄汁味、咸鮮味、魚香味、家常味、荔枝味等復合型味汁，豐富了烹制菜肴的味型。烹制技法菜肴有時也可以將淋汁的過程移到餐桌上，把調(diào)好味的湯汁澆淋到剛炸好的制品上，香味頓時彌漫開來，以增加進餐的氣氛，如鍋巴系列菜肴。

2.3 注重油溫的控制

大部分烹制技法制作的菜肴均要將原料高溫炸至酥脆，故有“逢烹必炸”之說，因此“烹”也稱為“炸烹”。為了減少原料中的水分和營養(yǎng)的流失，調(diào)節(jié)油溫顯得至關重要，一般可以通過火力與投料的數(shù)量來掌握控制油溫。若爐火旺，下料時，油溫應略低;若爐火低，下料時，油溫應略高;若原料數(shù)量少，油溫可略偏低;若原料數(shù)量多，油溫要略高。一般兩次炸法的油溫有兩種，一種是中溫（150～180 ℃）將原料加熱成熟;另一種是高溫（180～240 ℃）將原料加熱至脆。

炸制原料要形成外脆里嫩的口感，初次加熱的溫度不宜太高，否則外部脫水速度大于內(nèi)部成熟的速度，會形成外焦里生的現(xiàn)象。油溫控制應符合飲食安全和營養(yǎng)的需要，盡量避免以240 ℃以上的油溫加熱。一般對于質(zhì)地較嫩的原料，加熱時間稍短，使其外脆里嫩;對于質(zhì)地較老的原料，加熱時間稍長，使其里外酥脆。

3 烹制過程中常用的炸制工藝

動物性原料在烹制過程中都需先下油鍋炸制，再調(diào)清汁烹入炸熟的制品中。因此炸制技法是烹的很重要的一環(huán)。根據(jù)原料質(zhì)地（老嫩）和成菜要求的不同，烹制菜肴炸制方法分清炸和干炸兩種。

3.1 清炸

清炸是將原料加工處理后，用調(diào)味品碼味腌漬，不經(jīng)掛糊上漿，直接用旺火熱油加熱使之成熟的一種加工技法[4]。原料用精鹽、黃酒、姜、蔥等調(diào)味腌漬，根據(jù)原料成型的大小確定油溫高低，一般控制在六成油溫（180 ℃左右），投入原料加熱至成熟后起鍋，待油溫升到七成以上（220 ℃左右），復入油鍋使原料表面驟然受熱浸炸很快現(xiàn)金黃色而變脆。由于肉類傳熱較慢，外表炸脆后里面正好剛熟即可撈出瀝凈油分。為了使制品入味增加酥感，隨將鍋中油倒出，把原料再倒入鍋中，將預先兌好的調(diào)味汁烹在炸脆的原料表面，使炸脆的原料吸收一部分清汁而增加制品發(fā)酥之感。采用先清炸再進行烹制的菜肴，原料在調(diào)味腌漬時宜選用黃酒、食鹽腌漬為主，慎用醬油，主要是防止原料經(jīng)油炸醬油上色變黑，破壞菜肴的色澤。味精是一種常見的調(diào)味品，菜肴中加入味精可以增加鮮味。但清炸原料調(diào)味腌漬時不加味精，因為味精主要成分是谷氨酸鈉，加熱超過120 ℃變成焦谷氨酸鈉，產(chǎn)生對身體有害的物質(zhì)。清炸的制品一定要具有色澤金黃、外香脆里鮮嫩的特點。

3.2 干炸

干炸是將原料加工處理后，用調(diào)味品碼味腌漬，再拍粉（或掛糊），投入熱油用旺火加熱使之成熟的一種加工技法[5]。原料經(jīng)調(diào)味品腌漬后拍上粉，六成油鍋炸至制品結殼后待油溫升到七成復入油鍋使之香脆。拍粉后的原料，由于表面增加了一層保護層，在加熱過程中阻礙了原料內(nèi)部營養(yǎng)物質(zhì)和水分的流失，使原料中各種氨基酸損失減少，確保原料的鮮味和制品內(nèi)部的鮮嫩。原料拍粉油炸便于保持原有的形狀，還能使制品比清炸質(zhì)感更酥脆，形體更光潤飽滿。原料拍粉時，要注意現(xiàn)拍現(xiàn)炸，間隔時間太長會影響制品質(zhì)量，拍粉時原料需均勻裹上粉，在投入油鍋之前抖去原料表面的多余干粉[5]。烹制品的炸制火候應掌握好，做到適時投料、恰到好處，切不可油溫過高，使制品外焦里生;也不可油溫太低使品在油鍋內(nèi)長時間煎炸而變老發(fā)韌。干炸油鍋要勤過濾，去盡粉渣等物，防止粉渣焦煳，影響菜肴質(zhì)量。炸制的原料剛一出鍋，利用原料的高溫立即烹調(diào)味汁，鍋中即有原料吸收清汁，炸脆的原料表面由于有水分的滲入，增加了酥的感覺。炸好的原料放置時長原料內(nèi)部的熱氣向外擴散，炸脆的表皮受到內(nèi)部向外擴散的水氣的侵蝕會變得發(fā)軟發(fā)皮，這時烹汁就達不到酥脆的要求，因此，切不可將炸好的原料擱置時間太久才烹汁。

4 結語

中餐傳統(tǒng)烹調(diào)技法按傳熱介質(zhì)和工藝特點的不同可分為幾十種，烹制技法只是其中之一，只有了解烹制工藝原理和制作規(guī)律，掌握烹制菜肴的制作流程及制作關鍵，才能烹制出外酥脆里鮮嫩、口味鮮醇、形狀飽滿、符合菜品要求的菜肴。

參考文獻

[1]季鴻昆.烹飪學基本理論[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2016.

[2]戴桂寶，金曉陽.烹飪工藝學[M].北京：北京大學出版社，2014.

[3]周曉燕.烹調(diào)工藝學[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2000.

[4]馮玉珠.烹調(diào)工藝學[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2009.

[5]薛黨辰.烹飪基本功訓練教程[M].北京：中國紡織出版社，2020.