混合汁與清汁中淀粉含量的變化對(duì)成品糖的影響

郭靖　陳婷婷　苗洋

摘要：本文主要利用淀粉對(duì)稀碘液有顯色反應(yīng)，觀察煉糖工段淀粉含量的變化。實(shí)驗(yàn)表明：在板框過(guò)濾過(guò)程中能除去76%～99%的淀粉，剩余一部分淀粉在清汁中受熱濃縮，在煮糖結(jié)晶過(guò)程中留在晶粒中，而成品糖淀粉在30mg/kg～40mg/kg之間。

關(guān)鍵詞：淀粉;過(guò)濾;清汁

淀粉是一種多糖，在甘蔗的生長(zhǎng)過(guò)程中它和蔗糖作為貯備成分存在于甘蔗的莖和葉子中，淀粉的含量同甘蔗的品種和成熟度密切相關(guān)[1]。在蔗汁中淀粉以顆粒狀態(tài)存在，過(guò)濾澄清過(guò)程中能除去大部分，僅有少量的淀粉受熱糊化溶解于糖漿中，在結(jié)晶過(guò)程中被留在晶粒中，剩余部分在糖蜜中[2]。本廠采用碳酸法澄清，在低溫下進(jìn)行碳酸飽充加灰和過(guò)濾，此時(shí)淀粉尚未糊化，能夠絕大部分或完全除去[3]。

國(guó)內(nèi)制糖業(yè)對(duì)淀粉的關(guān)注比較晚，以前的研究工作主要集中在淀粉含量的檢測(cè)上，但并沒有引起制糖企業(yè)的重視，他們往往因?yàn)槌善诽堑矸酆康?，即使除去也不能帶?lái)效益，從而限制了除去淀粉技術(shù)的發(fā)展。隨著飲料品牌的層出不窮，競(jìng)爭(zhēng)的不斷加大，提高產(chǎn)品質(zhì)量是每個(gè)企業(yè)的未來(lái)目標(biāo)。國(guó)內(nèi)的碳酸飲料對(duì)白砂糖中的淀粉含量有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)榈矸墼谒嵝詶l件下，會(huì)產(chǎn)生一種白色沉淀，形似棉絮漂浮在瓶底，對(duì)飲品的質(zhì)量造成不可挽回的損失。

Liuzzo等對(duì)從絮凝蔗糖中分離的絮凝物做了深入研究，指出淀粉類物質(zhì)的存在可能是引起絮凝的最直接原因[5]。隨后國(guó)內(nèi)外都有人研究淀粉對(duì)絮凝的影響，在一定條件下，淀粉含量越高絮凝越嚴(yán)重。因此，降低成品糖的淀粉含量，滿足大部分客戶需求，是國(guó)內(nèi)糖業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。

本文是對(duì)本企業(yè)的化糖混合汁、清汁、精糖漿、綿白糖和優(yōu)級(jí)、一級(jí)白砂糖中淀粉含量進(jìn)行檢測(cè)，已全面了解不同階段淀粉含量的變化，主要考查板框過(guò)濾脫除情況對(duì)成品糖淀粉含量的影響。

實(shí)驗(yàn)部分

原理。將液體蔗汁按錘度折算成固體進(jìn)行實(shí)驗(yàn)：取定量的固體糖或蔗糖汁，加入稀碘液顯色后用光度計(jì)測(cè)量淀粉含量。

主要儀器與試劑。天平，50ml比色管，可見分光光度計(jì)（T6新悅），移液槍。稀碘液。

試驗(yàn)方法。（1）藥品配制：稱取5.5g碘、11g碘化鉀，用適量蒸餾水完全溶解定容到250ml，放入棕色瓶?jī)?nèi)貯存。取15ml貯備液，加入8g碘化鉀，加蒸餾水定容至500ml，置于棕色瓶?jī)?nèi)貯存，制成標(biāo)準(zhǔn)稀碘液。（2）工作曲線的繪制：稱取分析純蔗糖試劑12.5g于50ml比色管中，加入適量蒸餾水溶解，再加入標(biāo)準(zhǔn)稀碘液4ml，定容到50ml，做空白。在相同蔗糖溶液中分別加入不同體積的可溶性淀粉溶液，再加入4ml標(biāo)準(zhǔn)稀碘液，定容到50ml，測(cè)定其吸光度，繪制工作曲線。得線性方程，R2=1說(shuō)明在此濃度范圍內(nèi)，工作曲線線性良好。（3）樣品淀粉含量的測(cè)定：準(zhǔn)備12個(gè)50ml的比色管，取生產(chǎn)過(guò)程中化糖混合汁、清汁及精糖漿，測(cè)定其錘度（BX），用公式，折算出需要稱取的重量，而固體綿白糖、優(yōu)級(jí)及一級(jí)白砂糖直接稱取12.5g。每個(gè)樣品分別稱取兩份，先加入適量的蒸餾水溶解、搖勻，其中一個(gè)加入配制好的標(biāo)準(zhǔn)稀碘液4ml，再定容到50ml，另一個(gè)直接加蒸餾水定容到50ml做空白，搖勻，濾紙過(guò)濾。及時(shí)在580mm波長(zhǎng)下測(cè)定吸光度（OD值），計(jì)算出淀粉含量。

結(jié)果與分析

表1中是本廠幾個(gè)不同階段的淀粉含量（每個(gè)數(shù)據(jù)都是當(dāng)天兩次試驗(yàn)的平均值）。從數(shù)據(jù)來(lái)看，混合汁淀粉含量并不穩(wěn)定，因?yàn)樗刹煌貐^(qū)原糖和不合格成品糖按不同比例混合，再加入A或者B再等?；旌现?jīng)過(guò)板框過(guò)濾后，大分子淀粉被濾泥和濾布截住，淀粉含量明顯下降。過(guò)濾后的清汁含有極少的淀粉，受熱濃縮后精糖漿淀粉有小幅度上升，在結(jié)晶過(guò)程部分淀粉進(jìn)入蔗糖晶體，隨著煮糖系數(shù)的后移逐步升高。三種成品糖的淀粉在30～40mg/kg之間。

結(jié)論

對(duì)本廠不同階段的淀粉進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，在板框過(guò)濾階段能除去76%～99% 的淀粉，僅有少部分淀粉進(jìn)入精糖漿。半成品糖漿淀粉含量對(duì)成品糖淀粉含量影響不大，隨著精糖漿淀粉含量增大，并沒有導(dǎo)致成品糖淀粉隨之增大的規(guī)律，而是穩(wěn)定在30mg/kg～40mg/kg之間。

參考文獻(xiàn)

[1]黃立新，楊松青.白砂糖中微量淀粉的測(cè)定[J].甘蔗糖業(yè).1998，（3）：6-6

[2]陳駿佳，班甲，胡雪梅.蔗汁與糖漿中淀粉含量測(cè)定的新方法研究.甘蔗糖業(yè).2011，（03）：30-32

[3]霍漢鎮(zhèn).現(xiàn)代制糖化學(xué)與工藝學(xué)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社.2008

[4]王蘇，張景彬，孫澤森，張飛龍.變性淀粉對(duì)酸性乳飲料稠度和穩(wěn)定性的影響[J].中國(guó)乳品工業(yè).2018，46（3）

[5]賀衛(wèi)華.碳酸飲料的絮凝沉淀[J].食品工業(yè)：2005（5）

郭靖 陳婷婷 苗洋

中糧糖業(yè)遼寧有限公司