餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理優(yōu)化路徑探究

Exploration of Optimization Path for Food Safety Supervision and Management in the Catering Industry

LIN Xiao （School of Humanities and Management， Zhejiang Chinese Medical University， Hangzhou 31oo53， China）

Abstract： Fod safety in catering industry is directly related to people's health and social stability.This paper mainly analyzes the problems existing in the current food safety supervision and management of thecatering industry， and puts forward targeted optimization paths from the aspects of publicity and education， special inspection， source management， aiming to build a modern supervision system of“government led，enterprise main responsibility，and social co governance\"，so as to provide safety guarantee for the high-quality development ofthe catering industry.

Keywords： catering industry; food safety; supervision and management; optimization path

近年來，隨著我國餐飲行業(yè)的快速發(fā)展，食品安全問題日益成為社會關(guān)注的焦點。餐飲業(yè)作為食品供應(yīng)鏈的終端環(huán)節(jié)，直接關(guān)系到消費者的身體健康與生命安全。然而，食品原材料污染、添加劑濫用、衛(wèi)生條件不達標等食品安全事件的瀕繁出現(xiàn)，暴露出當前監(jiān)管體系中存在的監(jiān)管覆蓋面窄、執(zhí)行不足問題。為提高食品安全水平，應(yīng)盡快對食品安全監(jiān)督管理體系加以改進，更廣泛、更細致地開展食品安全監(jiān)管工作。

1餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理的重要意義

1.1保障公眾健康的必然要求

餐飲業(yè)作為食品消費鏈條的“最后一公里”，其安全水平不僅直接關(guān)系到消費者的身體健康，更牽動著民生福祉[1-2]。我國每年報告的食源性疾病病例約900萬例，其中超過 60% 的病例與餐飲加工、配送、儲存等環(huán)節(jié)密切相關(guān)。因此，強化全鏈條食品安全監(jiān)督管理，不僅是防范食源性疾病暴發(fā)的關(guān)鍵舉措，更是守護人們“舌尖上的安全”、筑牢民生保障底線的必然要求。

1.2推動行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的內(nèi)在動力

通過建立明確的行業(yè)標準與嚴格的監(jiān)督機制，有助于淘汰生產(chǎn)條件簡陋、管理混亂的落后產(chǎn)能，倒逼餐飲企業(yè)主動完善質(zhì)量管理體系建設(shè)。以“明廚亮灶”工程為例，該工程通過在餐飲服務(wù)場所安裝視頻監(jiān)控設(shè)備、設(shè)置透明櫥窗等方式，將食品加工制作的全過程直觀地展現(xiàn)在消費者眼前。市場監(jiān)管總局2023年數(shù)據(jù)顯示，參與“明廚亮灶”工程的餐飲企業(yè)食品安全自查合格率從 62% 大幅提升至 89% ，后廚衛(wèi)生狀況、食材儲存規(guī)范等關(guān)鍵指標得到顯著改善[3]。

1.3維護社會和諧穩(wěn)定的重要舉措

近年來，多地暴發(fā)的外賣餐品變質(zhì)、食材過期等事件，通過社交平臺的發(fā)酵，不僅引發(fā)消費者信任危機，更造成餐飲行業(yè)集體性聲譽受損。強化監(jiān)管體系建設(shè)，不僅是守護公眾健康的必要舉措，更是重塑政府公信力的關(guān)鍵路徑。以鶴壁市市場監(jiān)管部門的創(chuàng)新實踐為例，當?shù)貥?gòu)建了“智慧監(jiān)管 + 應(yīng)急響應(yīng)”雙輪驅(qū)動的食品安全應(yīng)急體系，該體系投入運行后，食物中毒事件平均處置時間從 ^4h 大幅縮短至1.5h ，關(guān)鍵證據(jù)留存率提升至 98% ，輿情負面指數(shù)同比下降76%[4]

2餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理中存在的問題

2.1食品衛(wèi)生及食品安全知識宣傳力度不夠

2.1.1宣傳對象覆蓋不全

當前食品安全宣傳呈現(xiàn)顯著的城鄉(xiāng)二元分化特征，在城市區(qū)域，監(jiān)管部門依托成熟的網(wǎng)格化管理體系，通過連鎖餐飲企業(yè)標準化培訓、商場集中宣講等形式，實現(xiàn)了重點餐飲單位 80% 以上的宣傳覆蓋率[5]。而農(nóng)村地區(qū)和小型餐飲單位的食品安全教育近乎空白，這種結(jié)構(gòu)性失衡導致食品安全隱患在監(jiān)管薄弱地區(qū)持續(xù)累積，部分農(nóng)村地區(qū)因餐具消毒不達標引發(fā)的食源性疾病發(fā)生率比城市高出2.3倍。

2.1.2 宣傳形式單一、低效

現(xiàn)行宣傳模式普遍存在“一刀切”現(xiàn)象，未能契合不同受眾群體的認知特點，主要表現(xiàn)在以下方面。① 宣傳渠道局限，過度依賴傳統(tǒng)海報、傳單等靜態(tài)方式，缺乏新媒體和數(shù)字化手段的創(chuàng)新應(yīng)用。 ② 內(nèi)容呈現(xiàn)方式刻板，多以文字為主，缺乏圖文、視頻等生動形式，公眾接受度低。 ③ 傳播模式單向化，主要采用講座、培訓等灌輸式方法，缺少互動體驗和參與性活動。 ④ 受眾針對性不足，未能根據(jù)不同群體的認知特點和需求差異進行精準宣傳。 ⑤ 宣傳持續(xù)性較差，往往集中在特定時段開展，缺乏長期有效的科普機制。

2.2 監(jiān)管執(zhí)法力度不夠

2.2.1 監(jiān)管力量配置失衡

基層市場監(jiān)管部門普遍面臨“人少事多”的困境，監(jiān)管資源與實際需求存在巨大差異[。以湖北省宜昌市場監(jiān)管所為例，轄區(qū)內(nèi)分布著2300家餐飲單位，涵蓋大型連鎖餐飲、中小型餐館、街邊小吃攤等多種業(yè)態(tài)，但專職監(jiān)管人員僅有8名。按照現(xiàn)行監(jiān)管要求，每位執(zhí)法人員日均需完成至少3家餐飲單位的檢查工作，且需兼顧投訴處理、專項整治等任務(wù)。在此情形下，人均近300家的監(jiān)管量，使得監(jiān)管頻次難以達到每月1次的基本標準，更無法實現(xiàn)對高風險餐飲單位的重點排查，日常巡查往往流于形式，難以深人發(fā)現(xiàn)潛在的食品安全隱患。

2.2.2 執(zhí)法手段科技化不足

當前，基層食品安全監(jiān)管仍依賴傳統(tǒng)“眼看、手摸、鼻聞”的檢查方式，這種經(jīng)驗式監(jiān)管手段在應(yīng)對隱蔽性問題時存在顯著局限性。對于非法添加物、微生物超標、農(nóng)藥殘留等肉眼不可見的安全風險，傳統(tǒng)方式既缺乏檢測能力，也難以實現(xiàn)精準溯源。

國家市場監(jiān)管總局統(tǒng)計，全國僅有 45% 的縣級監(jiān)管機構(gòu)配備快速檢測設(shè)備，而基層市場監(jiān)管所的快檢設(shè)備覆蓋率更是不足 20% 。這導致部分餐飲單位利用監(jiān)管技術(shù)短板，違規(guī)使用劣質(zhì)食材、濫用食品添加劑等行為難以被及時發(fā)現(xiàn)。

2.3食品溯源體系建設(shè)滯后

2.3.1 源頭信息采集不全

農(nóng)產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)缺乏統(tǒng)一編碼，導致餐飲企業(yè)在采購時面臨巨大的信息追溯難題。以葉菜類蔬菜為例，市場上常見的生菜、油麥菜等，由于缺乏標準化編碼體系，餐飲企業(yè)無法通過編碼快速鎖定種植地塊、農(nóng)藥噴灑記錄和采收時間。中國連鎖經(jīng)營協(xié)會2024年的專項調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，某頭部餐飲連鎖品牌的供應(yīng)鏈中，僅 52% 的供應(yīng)商能提供完整的檢驗檢疫證明， 38% 的食材來源信息缺失，其中鮮活水產(chǎn)品和季節(jié)性蔬果的信息斷層尤為嚴重。部分供應(yīng)商甚至存在偽造檢驗報告的情況，嚴重威脅食品安全追溯體系的可信度。

2.3.2 信息化平臺整合不足

當前食品安全監(jiān)管體系中，農(nóng)業(yè)農(nóng)村、市場監(jiān)管、衛(wèi)健委等多部門各自搭建了獨立的溯源系統(tǒng)，但由于缺乏統(tǒng)一的數(shù)據(jù)標準和接口規(guī)范，形成了嚴重的“信息孤島”現(xiàn)象。以豬肉產(chǎn)品為例，消費者通過“食品安全追溯平臺”掃碼查詢時，僅能獲取屠宰場的檢疫合格信息和商超的銷售記錄，無法追溯生豬的養(yǎng)殖周期、飼料成分、獸藥使用等關(guān)鍵數(shù)據(jù)。這種數(shù)據(jù)割裂不僅增加了監(jiān)管成本，也嚴重削弱了消費者對食品安全信息的信任度。

3餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理優(yōu)化路徑

3.1加強宣傳教育，增強責任意識

3.1.1構(gòu)建分層分類宣傳體系

針對從業(yè)者，實施“食品安全萬人培訓計劃”，構(gòu)建立體化培訓矩陣。對城市餐飲企業(yè)采用線上線下結(jié)合模式，線上依托“學習強國”食品安全專區(qū)、行業(yè)專屬App等平臺，開發(fā)涵蓋法規(guī)解讀、操作規(guī)范、案例警示等模塊化課程；線下組織專家團隊開展現(xiàn)場實操演練，通過標準化廚房示范、應(yīng)急處置模擬等形式強化技能。針對農(nóng)村及小微商戶，組建“食安輕騎兵”開展“流動課堂”下鄉(xiāng)活動，利用趕集日、廟會等高頻聚集場景，以方言講解、圖文展板、互動問答等形式進行集中培訓，配套建立培訓臺賬和考核機制，確保每年培訓覆蓋率達 100% 。

針對消費者，打造多維度科普矩陣，聯(lián)合專業(yè)動畫團隊制作《餐飲安全消費指南》系列動畫短片，以生動有趣的故事形式拆解食品選購、用餐注意事項等知識，通過抖音、微信視頻號等新媒體平臺精準推送。在餐廳餐桌設(shè)置“食品安全小貼士”智能桌牌，集成增強現(xiàn)實（AugmentedReality，AR）掃碼功能，消費者掃碼后不僅能查看食材溯源信息，還可獲取菜品營養(yǎng)成分、烹飪過程監(jiān)控等可視化數(shù)據(jù)，同時配套開展“食安知識有獎問答”活動，通過積分兌換、優(yōu)惠券獎勵等方式，持續(xù)培養(yǎng)科學的消費習慣。

3.1.2 創(chuàng)新宣傳方式方法

打造沉浸式教育平臺，開發(fā)“餐飲安全VR體驗館”，運用虛擬現(xiàn)實（VirtualReality，VR）技術(shù)高度還原食品加工全流程。通過模擬違規(guī)操作引發(fā)的食品安全事故，如過期食材加工、交叉污染等場景，配合觸覺反饋設(shè)備與音效渲染，讓體驗者直觀感受違規(guī)操作的嚴重后果。同時設(shè)置互動糾錯環(huán)節(jié)，參與者可在虛擬環(huán)境中進行正確操作演練，系統(tǒng)實時評分并生成個性化學習報告。

開展全民參與式宣傳活動，策劃“食品安全網(wǎng)紅挑戰(zhàn)賽”，邀請具有影響力的美食博主、探店達人組成“食安監(jiān)督員”團隊，深入后廚進行突擊檢查。以直播形式全程展示檢查過程，對發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生死角、操作隱患等問題進行現(xiàn)場整改教學，同步邀請食品安全專家在線解讀法規(guī)標準?；顒釉O(shè)置觀眾互動投票、彈幕提問等環(huán)節(jié)，預計單場直播觸達人群超百萬，并通過短視頻二次剪輯擴大傳播范圍，形成“全民監(jiān)督、共建食安”的良好氛圍。

3.2強化專項檢查，提高監(jiān)管效果

3.2.1 優(yōu)化監(jiān)管力量配置

針對當前基層食品安全監(jiān)管人力不足的現(xiàn)狀，需科學規(guī)劃監(jiān)管隊伍建設(shè)。按照“每500家餐飲單位配備1名專職監(jiān)管員”的標準充實基層隊伍，通過政府購買服務(wù)的方式招聘協(xié)管員，優(yōu)先吸納具有食品科學、公共衛(wèi)生等專業(yè)背景的人員，建立專業(yè)化輔助監(jiān)管力量，有效緩解基層監(jiān)管人力壓力。

推行“監(jiān)管網(wǎng)格長制”，將轄區(qū)科學劃分為若干網(wǎng)格單元，每個網(wǎng)格由1名專業(yè)監(jiān)管員牽頭，聯(lián)合社區(qū)網(wǎng)格員、食品安全志愿者組成巡查小組。明確各成員職責分工，建立“定格、定人、定責”的網(wǎng)格化管理體系。監(jiān)管員負責專業(yè)執(zhí)法檢查，網(wǎng)格員發(fā)揮基層信息優(yōu)勢，志愿者協(xié)助開展食品安全知識宣傳，形成多方協(xié)同、上下聯(lián)動的監(jiān)管格局。

3.2.2 提升執(zhí)法科技化水平

開發(fā)功能集成的“智慧監(jiān)管App”，融合視頻監(jiān)控、電子臺賬、風險預警等核心功能模塊。通過在餐飲企業(yè)后廚關(guān)鍵點位安裝高清攝像頭，監(jiān)管人員可通過手機端實時查看食品加工操作全過程；電子臺賬功能實現(xiàn)食材采購、加工制作、成品銷售等環(huán)節(jié)信息的電子化記錄與管理；智能分析系統(tǒng)對企業(yè)經(jīng)營數(shù)據(jù)進行動態(tài)監(jiān)測，一旦發(fā)現(xiàn)進貨渠道異常、食品儲存溫度超標等問題，立即觸發(fā)預警機制，提示監(jiān)管人員進行重點核查。同時，App設(shè)置企業(yè)自查模塊，引導餐飲單位開展自我管理，形成政企協(xié)同共治新模式。

3.3加強食品溯源體系建設(shè)

打破農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、市場監(jiān)管總局等多部門間的數(shù)據(jù)孤島現(xiàn)象，依托物聯(lián)網(wǎng)、區(qū)塊鏈等前沿技術(shù)，構(gòu)建全國統(tǒng)一的“食品安全智慧溯源平臺”。該平臺建立標準化數(shù)據(jù)采集體系，對接農(nóng)產(chǎn)品種植養(yǎng)殖、加工生產(chǎn)、物流運輸?shù)热湕l數(shù)據(jù)，實現(xiàn)從農(nóng)田到餐桌的信息實時互通。餐飲企業(yè)通過平臺智能采購系統(tǒng)，可一鍵篩選符合食品安全標準的優(yōu)質(zhì)食材供應(yīng)商，系統(tǒng)自動生成采購溯源電子臺賬。消費者使用手機掃描食品包裝或餐具上的專屬二維碼，即可直觀查看食材來源、農(nóng)藥殘留檢測報告、運輸溫度監(jiān)控記錄等全流程信息，讓食品安全可精準追溯。

4結(jié)語

餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理是一項系統(tǒng)性、長期性工程，需以問題為導向，統(tǒng)籌推進宣傳教育、監(jiān)管創(chuàng)新、源頭治理和機制建設(shè)。未來，應(yīng)進一步借助數(shù)字化技術(shù)提升監(jiān)管效能，強化企業(yè)自律與社會監(jiān)督的協(xié)同作用，構(gòu)建“從農(nóng)田到餐桌”的全鏈條安全屏障。

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