食品安全的風(fēng)險評估及預(yù)警初探

A Preliminary Exploration of Risk Assessment and Early Warning of Food Safety

YANG Feng （GuizhouPony Testing Technology Co.，Ltd.，Guiyang55oooo， China）

Abstract： This article starts with the mainrisk categories offood safety，sorts outthe hazardcharacteristics of biological，chemicaland physical risks，explores the technical pathsand managementcountermeasures to improve the accuracy of risk assessment， and proposes a dynamic early warning strategy framework based on multi-dimensional monitoring.The analysis emphasizes the importance ofdata integration，model adaptation and personnel capacity building forrisk assessment，and advocates strengthening the effectivenessofrisk early warning through intellgent monitoring networks and coordinated response mechanisms，providing theoretical reference for improving the food safety governance system.

Keywords： food safety; risk assessment; risk early warning

隨著經(jīng)濟全球化的深人推進與食品產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展，食品供應(yīng)鏈日益復(fù)雜且多元化，這在豐富消費者飲食選擇的同時，也為食品安全帶來了諸多挑戰(zhàn)。近年來，各類食品安全事件層出不窮，從微生物污染到化學(xué)物質(zhì)超標，從天然毒素暴露到物理性異物混入，嚴重威脅著消費者的身體健康，更沖擊著公眾對食品行業(yè)的信任。在此背景下，構(gòu)建高效、精準的食品安全風(fēng)險評估體系，并建立及時響應(yīng)的預(yù)警機制，顯得尤為迫切。通過科學(xué)的方法識別潛在危害，并依托可靠的預(yù)警系統(tǒng)提前干預(yù)，可有效阻斷風(fēng)險轉(zhuǎn)化為實際安全問題，為守護食品安全筑牢堅實防線。

1食品安全常見風(fēng)險及危害

食品供應(yīng)鏈的復(fù)雜性及生產(chǎn)環(huán)節(jié)的多樣性，導(dǎo)致食品安全風(fēng)險呈現(xiàn)多源性特征，其危害可依據(jù)成因與屬性劃分為生物性、化學(xué)性及物理性3類。

生物性風(fēng)險主要由微生物污染引發(fā)，是食源性疾病的主要誘因。食源性致病菌如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等易通過原材料攜帶或加工過程交叉污染侵入食品體系，在適宜溫濕度條件下快速增殖，引發(fā)急性胃腸炎甚至系統(tǒng)性感染[]。病毒類污染源如諾如病毒、甲型肝炎病毒則常因從業(yè)人員衛(wèi)生管理疏漏或水源污染擴散，具有隱蔽性強、傳播范圍廣的特點。此外，真菌毒素污染需引起關(guān)注，黃曲霉毒素、赭曲霉毒素等代謝產(chǎn)物在谷物、堅果等食品中富集后，可能通過長期攝入誘發(fā)肝臟損傷或致癌風(fēng)險，其毒性具有累積性與滯后性。

化學(xué)性風(fēng)險源于人工合成或環(huán)境殘留的有害物質(zhì)。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中農(nóng)藥、獸藥的過量使用或違規(guī)操作可導(dǎo)致食品中擬除蟲菊酯類、抗生素等殘留超標，長期攝入可能干擾人體內(nèi)分泌系統(tǒng)或誘導(dǎo)病原體耐藥性。食品加工環(huán)節(jié)中非法添加的非食用物質(zhì)如工業(yè)染料、硼砂等，以及超范圍使用的防腐劑、甜味劑等添加劑，可能對神經(jīng)、消化系統(tǒng)造成急性或慢性損傷。重金屬污染問題同樣不容忽視，鎘、鉛等元素通過受污染土壤或工業(yè)廢水進入農(nóng)作物及水產(chǎn)品后，可經(jīng)食物鏈在人體內(nèi)蓄積，引發(fā)腎臟功能障礙或神經(jīng)系統(tǒng)病變。

物理性風(fēng)險通常指食品中混入的非食用異物或放射性物質(zhì)污染。金屬碎屑、玻璃碎片等硬質(zhì)異物在原料采收、加工或包裝過程中因設(shè)備故障或操作失誤混入，可能直接造成人體機械性損傷。相較于生物與化學(xué)風(fēng)險，物理性風(fēng)險雖發(fā)生頻率較低，但其突發(fā)性特征與危害的不可逆性對檢測技術(shù)及應(yīng)急響應(yīng)提出更高要求。

2提高食品安全風(fēng)險評估準確性的對策

2.1整合食品生產(chǎn)全環(huán)節(jié)數(shù)據(jù)

食品安全風(fēng)險評估的全面性依賴于對食品生產(chǎn)、流通及消費全過程的動態(tài)數(shù)據(jù)整合。 ① 建議建立從農(nóng)田到餐桌的全程數(shù)據(jù)采集系統(tǒng)，在種植環(huán)節(jié)記錄農(nóng)藥使用種類、頻率及間隔周期，在加工環(huán)節(jié)追蹤原料批次、添加劑用量及設(shè)備清潔記錄，在運輸環(huán)節(jié)監(jiān)測溫濕度變化及倉儲環(huán)境參數(shù)，確保數(shù)據(jù)覆蓋生產(chǎn)鏈的每個節(jié)點[2]。 ② 需統(tǒng)一數(shù)據(jù)錄入標準，如將不同地區(qū)、企業(yè)的檢測報告格式轉(zhuǎn)化為統(tǒng)一模板，避免因單位不統(tǒng)一或記錄缺失導(dǎo)致分析誤差[3]。 ③ 推動監(jiān)管部門與生產(chǎn)企業(yè)間數(shù)據(jù)共享，通過云端平臺實時上傳和調(diào)取數(shù)據(jù)，解決信息孤島問題。例如，當(dāng)某地發(fā)現(xiàn)原料污染時，可迅速追溯其他使用同批次原料的加工企業(yè)，提前阻斷風(fēng)險擴散。 ④ 應(yīng)用智能分析技術(shù)識別異常數(shù)據(jù)，如通過歷史數(shù)據(jù)對比發(fā)現(xiàn)某時段微生物檢測值異常升高，自動觸發(fā)預(yù)警并提示重點排查加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生狀況。

2.2 合理選擇風(fēng)險評估模型

科學(xué)選用評估模型是提升風(fēng)險量化精度的關(guān)鍵。① 針對易腐敗食品中的致病菌風(fēng)險，建議采用動態(tài)模擬方法，結(jié)合食品儲存溫度、流通時間等變量，預(yù)測細菌增殖曲線及消費者食用后的健康危害[4]。例如，鮮肉制品在夏季高溫運輸時，可通過模型模擬沙門氏菌的繁殖速度，制訂更嚴格的配送時間限制。② 對于農(nóng)藥殘留等化學(xué)性風(fēng)險，需重點評估長期低劑量暴露的影響，采用累積效應(yīng)模型替代短期毒性評估，尤其要關(guān)注兒童、孕婦等敏感人群的攝入閾值。通過分析某類蔬菜在不同種植周期內(nèi)的農(nóng)藥殘留數(shù)據(jù)，推算消費者連續(xù)食用一年的健康風(fēng)險等級[5]。 ③ 物理性風(fēng)險如金屬碎片污染，可結(jié)合生產(chǎn)設(shè)備故障率、檢測儀器靈敏度等參數(shù)，建立概率模型估算異物混入的可能性，并優(yōu)化生產(chǎn)線上的篩檢環(huán)節(jié)。 ④ 定期驗證模型適用性，如將模型預(yù)測結(jié)果與實際抽檢數(shù)據(jù)進行比對，若發(fā)現(xiàn)偏差則調(diào)整參數(shù)或更換模型框架，確保評估結(jié)論符合現(xiàn)實場景。

2.3 加強風(fēng)險評估人員培訓(xùn)

專業(yè)人才隊伍是保障風(fēng)險評估有效性的核心。① 建議建立分級培訓(xùn)體系，針對初級人員重點講解食品污染基礎(chǔ)知識、數(shù)據(jù)采集規(guī)范及基礎(chǔ)統(tǒng)計方法，如如何正確填寫檢測報告、識別常見數(shù)據(jù)異常；高級人員則需掌握復(fù)雜模型構(gòu)建、風(fēng)險趨勢預(yù)測及跨領(lǐng)域協(xié)作能力，如利用數(shù)據(jù)分析工具識別新型污染物傳播規(guī)律[]。 ② 強化實踐教學(xué)，通過模擬真實案例提升應(yīng)急處理能力。設(shè)定某批次食品檢出非法添加物的場景，要求學(xué)員完成從數(shù)據(jù)溯源、危害分析到撰寫評估報告全流程演練。 ③ 搭建行業(yè)交流平臺，組織監(jiān)管機構(gòu)、高校及企業(yè)專家分享最新風(fēng)險案例與技術(shù)進展。例如，解析新型食品加工技術(shù)可能引入的風(fēng)險點，或探討進口食品中未知污染物的評估策略[]。 ④ 實施考核認證制度，對從業(yè)人員定期開展能力測試，重點考察其對風(fēng)險評估流程的規(guī)范性操作及復(fù)雜問題的綜合分析水平，未通過者需重新接受培訓(xùn)。

3預(yù)警食品安全風(fēng)險的可行策略

3.1構(gòu)建多渠道智能化信息監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)

提升食品安全風(fēng)險預(yù)警效能需構(gòu)建覆蓋全鏈條的智能化監(jiān)測體系。 ① 整合政府部門抽檢數(shù)據(jù)、企業(yè)生產(chǎn)過程自檢記錄、科研機構(gòu)實驗數(shù)據(jù)及消費者反饋信息，通過統(tǒng)一數(shù)據(jù)接口實現(xiàn)跨平臺交互共享，消除信息孤島現(xiàn)象。市場監(jiān)管部門定期發(fā)布的食品抽檢結(jié)果可實時同步至共享平臺，為生產(chǎn)企業(yè)優(yōu)化原料篩選流程提供數(shù)據(jù)支撐[8]。 ② 在食品生產(chǎn)、加工、儲運等環(huán)節(jié)部署物聯(lián)網(wǎng)傳感設(shè)備，實時采集環(huán)境參數(shù)與設(shè)備運行狀態(tài)，利用邊緣計算技術(shù)對異常數(shù)據(jù)進行本地化預(yù)處理，降低數(shù)據(jù)傳輸延遲風(fēng)險。冷鏈運輸環(huán)節(jié)的溫度監(jiān)測裝置可動態(tài)追蹤環(huán)境變化，當(dāng)參數(shù)偏離安全區(qū)間時立即觸發(fā)預(yù)警信號[9]。 ③ 應(yīng)用區(qū)塊鏈技術(shù)建立全流程溯源系統(tǒng)，將原材料產(chǎn)地、加工工藝參數(shù)、質(zhì)檢報告等關(guān)鍵信息上鏈存儲，確保數(shù)據(jù)不可篡改且可追溯。監(jiān)管部門通過節(jié)點權(quán)限可快速定位污染源頭，縮短問題食品追溯周期。

3.2針對不同風(fēng)險設(shè)定動態(tài)預(yù)警指標

食品安全風(fēng)險預(yù)警需建立分類分級動態(tài)調(diào)整機制。 ① 針對生物性風(fēng)險中的致病微生物污染，依據(jù)食品類別與流通環(huán)境特征設(shè)定差異化閾值。即食類食品的菌落總數(shù)預(yù)警值需結(jié)合季節(jié)性溫濕度變化動態(tài)調(diào)整，夏季高溫時段實施更嚴格的微生物增殖速率監(jiān)控[10]。 ② 化學(xué)性風(fēng)險預(yù)警指標需綜合考量污染物毒性強度與暴露周期，構(gòu)建長期低劑量危害評估模型。嬰幼兒食品中重金屬限量標準應(yīng)區(qū)別于普通食品，采用累積暴露量計算方法評估敏感人群的健康風(fēng)險。 ③ 物理性風(fēng)險預(yù)警需關(guān)聯(lián)生產(chǎn)工藝參數(shù)，建立異物混入概率預(yù)測模型。基于設(shè)備維護周期與檢測儀器精度數(shù)據(jù)，動態(tài)優(yōu)化生產(chǎn)線篩檢頻率，在設(shè)備連續(xù)運行達到設(shè)定時長后自動提升檢測等級。④ 建立風(fēng)險指標自優(yōu)化機制，運用時間序列分析方法識別監(jiān)測數(shù)據(jù)波動規(guī)律。當(dāng)特定食品品類抽檢合格率呈現(xiàn)持續(xù)下降趨勢時，系統(tǒng)自動啟動預(yù)警閾值修訂程序，組織專家開展風(fēng)險再評估[]。 ⑤ 針對新發(fā)未知風(fēng)險建立快速響應(yīng)通道，發(fā)現(xiàn)未列入標準目錄的潛在危害物質(zhì)時，立即啟動類比毒性評估流程，參照化學(xué)結(jié)構(gòu)相似物質(zhì)的毒理學(xué)數(shù)據(jù)設(shè)定臨時預(yù)警值，同步推進標準增補工作。

3.3完善高效協(xié)同預(yù)警響應(yīng)機制

食品安全風(fēng)險預(yù)警體系的有效運行依賴多方協(xié)同機制的深度優(yōu)化。 ① 建立跨部門聯(lián)席會議制度，明確農(nóng)業(yè)農(nóng)村、市場監(jiān)管、衛(wèi)生健康等機構(gòu)的職責(zé)分工與協(xié)作流程。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門監(jiān)測到養(yǎng)殖環(huán)節(jié)抗生素使用異常時，需在規(guī)定時限內(nèi)向市場監(jiān)管部門推送風(fēng)險線索，觸發(fā)針對性抽檢行動[12]。 ② 構(gòu)建三級預(yù)警響應(yīng)預(yù)案庫，根據(jù)風(fēng)險等級匹配處置措施。初級預(yù)警啟動行業(yè)風(fēng)險提示與重點企業(yè)約談，中級預(yù)警實施區(qū)域市場管控與專項治理，高級預(yù)警則激活全國性召回機制并調(diào)配應(yīng)急儲備物資。 ③ 優(yōu)化預(yù)警信息發(fā)布體系，采用官方媒體、政務(wù)平臺、社區(qū)公告等多維傳播渠道。運用地理信息系統(tǒng)生成風(fēng)險熱力圖，標注受影響食品的流通范圍與消費建議，確保信息傳遞的精準性與覆蓋面。 ④ 強化應(yīng)急響應(yīng)技術(shù)支撐，在重點區(qū)域配置車載快速檢測實驗室，集成分子生物學(xué)檢測與光譜分析技術(shù)，實現(xiàn)可疑樣本的現(xiàn)場快速篩查與溯源定位[13]。

4結(jié)語

綜上所述，食品安全領(lǐng)域面臨生物性、化學(xué)性及物理性等多層面風(fēng)險，這些風(fēng)險嚴重威脅公眾健康，動搖食品行業(yè)信任根基。在風(fēng)險評估方面，整合食品生產(chǎn)全環(huán)節(jié)數(shù)據(jù)、合理選用評估模型并強化人員培訓(xùn)，有助于提升評估準確性，精準洞察潛在危害。預(yù)警策略上，構(gòu)建多渠道智能化信息監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)、設(shè)定動態(tài)預(yù)警指標以及完善協(xié)同預(yù)警機制，能夠有效防范風(fēng)險演變?yōu)榘踩鹿?。未來，?yīng)持續(xù)優(yōu)化風(fēng)險評估方法與預(yù)警體系，積極應(yīng)對不斷變化的食品安全挑戰(zhàn)，全方位保障食品供應(yīng)鏈安全，為公眾的健康生活保駕護航。

參考文獻

[1]朱瑤迪，趙莉君，李苗云，等.食品加工過程中微生物感染的研究與食品安全風(fēng)險評估[J].現(xiàn)代食品，2025（2）：164-166.

[2]吳新生.食品安全風(fēng)險評估模型構(gòu)建與應(yīng)用研究[J].現(xiàn)代食品，2025（2）：161-163.

[3]程永紅，田莉虹.基于風(fēng)險評估的食品安全檢驗策略研究[J].中國食品工業(yè)，2024（23）：38-40.

[4]魏亮，王蕾.強化風(fēng)險防控構(gòu)建食品安全保障多維度路徑：訪中國工程院院士、國家食品安全風(fēng)險評估中心總顧問陳君石[J].質(zhì)量與認證，2024（11）：18-20.

[5]楊晨璐，項麟惠，鐘曉梅，等.食品安全風(fēng)險評估及檢測方法研究[J].中外食品工業(yè)，2024（20）：28-30.

[6]陳穎，林新武，江樹勛，等.重大國際活動口岸食品安全風(fēng)險評估方法研究[J].中國食品工業(yè)，2024（17）：79-81.

[7]馮軍.關(guān)于食品安全綜合風(fēng)險量化指標設(shè)計與應(yīng)用的建議[J].中國食品安全，2024（11）：52-56.

[8]諶茹，鮑蕾，續(xù)斐.信息化時代食品安全預(yù)警體系的結(jié)構(gòu)與構(gòu)建技術(shù)研究進展[J食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報，2023，14（24）：35-43.

[9]阮曉星，金鑫，吳焱.基于多源數(shù)據(jù)融合和關(guān)聯(lián)性分析的食品安全風(fēng)險預(yù)警機制[J].圖書情報知識，2023，40（5）：148-156.

[10]丁浩晗，王龍，侯浩，等.深度學(xué)習(xí)在食品安全檢測與風(fēng)險預(yù)警中的應(yīng)用[J].食品科學(xué)，2025，46（6）：295-308.

[11]莊立洲.食品安全風(fēng)險預(yù)警與防范機制的閉環(huán)管理[J].食品與機械，2024，40（7）：251-252.

[12]韓世鶴，李紅，江逸楠，等.基于食品抽檢數(shù)據(jù)的風(fēng)險預(yù)警智能研究模型構(gòu)建分析[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報，2022，13（10）：3172-3179.

[13]狄琳娜，穆雨欣.完善我國進口食品安全風(fēng)險預(yù)警體系研究[J].價格理論與實踐，2022（7）：56-59.