食品實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)過程中的安全隱患與防控策略

Prevention Strategies of Safety Hazards in Food Laboratory ExperimentProcesses

HONG Min （Citrus Research Institute， Southwest University， Chongqing 40o712， China）

Abstract： With the increasing demand for food safety testing，the safety management of food laboratories has becomea core link to ensure thequalityof testingand the healthof personnel.This article sorts out the potential safety hazards existing in food laboratories in aspects such as the storage of chemical reagents，the maintenance of instruments and equipment， the safety literacyof personnel，and environmentalcontrol，and proposes targeted prevention and control strategies to enhance the risk response capabilities of laboratories and provide safety guarantees for food safety testing work.

Keywords： food testing; laboratory; safety hazards; reagent management

隨著食品安全標(biāo)準(zhǔn)日趨嚴(yán)格，食品實(shí)驗(yàn)室作為質(zhì)量監(jiān)管的重要技術(shù)支撐，其運(yùn)行安全直接影響檢測數(shù)據(jù)可靠性與人員生命安全。當(dāng)前，食品實(shí)驗(yàn)室在實(shí)驗(yàn)過程中仍面臨諸多潛在風(fēng)險(xiǎn)，需系統(tǒng)分析隱患成因并提出科學(xué)的防控對策。本文從實(shí)驗(yàn)室管理安全隱患出發(fā)，探討安全隱患的典型特征與防控路徑，以期為實(shí)驗(yàn)室規(guī)范化管理提供理論參考。

1加強(qiáng)防控食品實(shí)驗(yàn)室安全隱患的必要性

食品實(shí)驗(yàn)室作為食品安全監(jiān)管的關(guān)鍵技術(shù)支撐場所，其安全隱患防控的必要性體現(xiàn)在多維度的現(xiàn)實(shí)需求。從人員健康維度看，實(shí)驗(yàn)過程中接觸的各類化學(xué)試劑，如強(qiáng)酸強(qiáng)堿、有毒有機(jī)溶劑，以及高溫高壓、輻射等物理因素，都對檢測人員構(gòu)成潛在威脅。若缺乏有效防控，化學(xué)灼傷、呼吸道中毒等職業(yè)傷害風(fēng)險(xiǎn)將會(huì)顯著增加，直接危害檢測人員的生命健康。在食品安全質(zhì)量保障層面，實(shí)驗(yàn)室安全隱患會(huì)引發(fā)檢測結(jié)果偏差。例如，儀器設(shè)備的故障會(huì)導(dǎo)致數(shù)據(jù)失真，環(huán)境溫濕度失控可能影響樣品穩(wěn)定性，進(jìn)而干擾檢測結(jié)論的準(zhǔn)確性[。一旦錯(cuò)誤數(shù)據(jù)流入監(jiān)管環(huán)節(jié)，將導(dǎo)致食品安全風(fēng)險(xiǎn)無法被及時(shí)識別，可能造成食品安全事件的漏判或誤判，威脅公眾飲食安全。從運(yùn)營成本角度考量，安全事故帶來的損失不容小。儀器設(shè)備損毀不僅需要投人高額維修或更換費(fèi)用，還會(huì)導(dǎo)致檢測業(yè)務(wù)停滯，延誤食品質(zhì)量檢測周期，降低實(shí)驗(yàn)室工作效率與公信力。安全事故引發(fā)的法律糾紛與賠償，更會(huì)加重實(shí)驗(yàn)室的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)[2]。此外，因事故導(dǎo)致的聲譽(yù)受損，會(huì)影響合作關(guān)系與業(yè)務(wù)拓展，阻礙實(shí)驗(yàn)室長遠(yuǎn)發(fā)展。因此，加強(qiáng)安全隱患防控，是降低實(shí)驗(yàn)室運(yùn)營風(fēng)險(xiǎn)、保障可持續(xù)發(fā)展的必要舉措。

2食品實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)過程中的主要安全隱患

2.1化學(xué)試劑存儲(chǔ)不當(dāng)與違規(guī)使用

食品檢測實(shí)驗(yàn)室中化學(xué)試劑的規(guī)范管理是保障食品安全檢測數(shù)據(jù)真實(shí)性的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在食品添加劑殘留、農(nóng)藥檢測等常規(guī)項(xiàng)目中，硝酸鹽、有機(jī)溶劑等試劑的理化性質(zhì)直接影響檢測結(jié)果的穩(wěn)定性。部分實(shí)驗(yàn)室未依據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)要求劃分試劑存儲(chǔ)區(qū)域，強(qiáng)酸強(qiáng)堿與氧化還原類物質(zhì)混放，將引發(fā)試劑分解或容器腐蝕，如檢測食品中亞硝酸鹽時(shí)使用的格里斯試劑若接觸濃硫酸，易產(chǎn)生有毒氣體，干擾檢測進(jìn)程[3]。此外，部分操作者為縮短檢測時(shí)間，擅自修改試劑配比或省略預(yù)處理步驟，如未按標(biāo)準(zhǔn)稀釋福爾馬林溶液直接用于蛋白質(zhì)測定，導(dǎo)致食品樣本變性，無法準(zhǔn)確反映真實(shí)衛(wèi)生指標(biāo)。試劑標(biāo)簽信息缺失或失效問題突出，檢測員誤用過期顯色劑分析食品色素含量，掩蓋真實(shí)超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)，削弱食品安全預(yù)警效能。

2.2檢測儀器設(shè)備故障與維護(hù)不當(dāng)

食品檢測儀器的精準(zhǔn)度直接決定食品安全風(fēng)險(xiǎn)識別的可靠性。液相色譜儀、原子吸收光譜儀等核心設(shè)備若未定期校準(zhǔn)，會(huì)造成食品中重金屬、防腐劑等關(guān)鍵指標(biāo)的測量誤差。例如，某類實(shí)驗(yàn)室的微生物檢測設(shè)備維護(hù)滯后，恒溫培養(yǎng)箱溫度波動(dòng)導(dǎo)致沙門氏菌等食源性致病菌的檢出率失真，直接影響食品衛(wèi)生等級判定4?？焖贆z測設(shè)備如ATP熒光檢測儀的傳感器污染未及時(shí)清理，將高估食品加工器械的潔凈度，掩蓋生物膜殘留風(fēng)險(xiǎn)。部分實(shí)驗(yàn)室為應(yīng)對高頻次檢測任務(wù)，超負(fù)荷使用均質(zhì)器、離心機(jī)等設(shè)備，而轉(zhuǎn)子失衡引發(fā)的機(jī)械振動(dòng)可能破壞食品樣本細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使微生物計(jì)數(shù)結(jié)果偏離實(shí)際污染水平。關(guān)鍵設(shè)備斷電保護(hù)功能缺失，在檢測食品維生素穩(wěn)定性時(shí)突發(fā)停電，導(dǎo)致光敏性成分?jǐn)?shù)據(jù)丟失，嚴(yán)重影響食品安全評估完整性。

2.3人員安全意識淡薄與技能欠缺

食品檢測從業(yè)者的專業(yè)素養(yǎng)是避免食品安全誤判的第一道防線。部分檢測員對《中華人民共和國食品安全法》中規(guī)定的操作標(biāo)準(zhǔn)理解不足，在檢測乳制品蛋白質(zhì)含量時(shí)，未按規(guī)范控制凱氏定氮法的消化時(shí)間，將非蛋白氮誤計(jì)入結(jié)果。新入職人員對食源性致病菌檢測的生物安全等級認(rèn)知模糊，如在處理副溶血性弧菌樣本時(shí)未啟用二級生物安全柜，增加氣溶膠擴(kuò)散引發(fā)實(shí)驗(yàn)室感染的風(fēng)險(xiǎn)。部分技術(shù)人員忽視食品檢測方法的更新動(dòng)態(tài)，沿用淘汰的酶聯(lián)免疫法篩查黃曲霉毒素，因抗體特異性下降導(dǎo)致假陰性結(jié)果，使受污染糧油制品流入市場[5]。更嚴(yán)重的是，操作者未掌握食品樣本交叉污染的防控要點(diǎn)，同一移液槍混用檢測生鮮肉類與即食食品，引發(fā)李斯特菌的傳播風(fēng)險(xiǎn)。

2.4食品檢測實(shí)驗(yàn)室環(huán)境控制不當(dāng)

實(shí)驗(yàn)室環(huán)境參數(shù)的穩(wěn)定性是確保食品安全檢測結(jié)果可比性的基礎(chǔ)條件。在食品微生物檢測中，無菌室壓差失衡會(huì)導(dǎo)致外界雜菌侵入，使大腸菌群檢測結(jié)果虛高，錯(cuò)誤判定熟食制品的衛(wèi)生狀況[。理化檢測區(qū)的溫濕度超標(biāo)易引發(fā)試劑潮解。例如，在檢測食品水分活度時(shí)，環(huán)境濕度波動(dòng)明顯將影響卡爾費(fèi)休試劑的滴定終點(diǎn)判定。部分實(shí)驗(yàn)室通風(fēng)系統(tǒng)未按食品檢測特性設(shè)計(jì)，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在感官分析區(qū)積聚，干擾檢測員對食品腐敗異味的辨識準(zhǔn)確性。此外，食品留樣存儲(chǔ)區(qū)溫控失效導(dǎo)致冷凍樣本反復(fù)解凍，肉類產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮值異常升高，無法真實(shí)追溯流通環(huán)節(jié)的變質(zhì)責(zé)任。實(shí)驗(yàn)室清潔規(guī)程執(zhí)行不嚴(yán)，前批次檢測殘留的致敏原成分污染操作臺面，將會(huì)造成后續(xù)檢測食品的致敏風(fēng)險(xiǎn)誤判，損害消費(fèi)者健康權(quán)益。

3防控食品實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)過程中安全隱患的策略

3.1科學(xué)安排試劑存儲(chǔ)分區(qū)并規(guī)范使用操作

食品檢測機(jī)構(gòu)需構(gòu)建系統(tǒng)化的試劑管理體系以保障檢測數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性與操作安全性。 ① 依據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，對試劑的毒性、腐蝕性及易燃性實(shí)施三級分類，設(shè)立獨(dú)立存儲(chǔ)區(qū)域并配置專用防爆柜與吸附材料，如檢測食品添加劑時(shí)使用的亞硝酸鹽試劑應(yīng)與強(qiáng)氧化劑隔離存放，避免誤混引發(fā)爆炸風(fēng)險(xiǎn)。 ② 建立雙人核查機(jī)制，在領(lǐng)取高危險(xiǎn)性試劑如氰化物標(biāo)準(zhǔn)品時(shí)，需同步核對檢測項(xiàng)目審批單與用量登記表，防止超量取用導(dǎo)致食品樣本污染或人員中毒[7]。 ③ 推行電子臺賬追蹤系統(tǒng)，對食品微生物檢測中使用的培養(yǎng)基、顯色劑等耗材進(jìn)行批次管理，臨近失效期的試劑自動(dòng)觸發(fā)預(yù)警，避免過期試劑干擾沙門氏菌或大腸桿菌的檢出。 ④ 規(guī)范廢棄處理流程，檢測食品重金屬殘留后的含汞廢液需經(jīng)硫化物沉淀處理后方可排放，降低環(huán)境污染對后續(xù)食品采樣區(qū)域的二次污染風(fēng)險(xiǎn)。

3.2完善檢測儀器設(shè)備維護(hù)管理并定期更新

食品檢測設(shè)備的精準(zhǔn)維護(hù)是確保食品安全風(fēng)險(xiǎn)識別的技術(shù)基礎(chǔ)。 ① 引入智能監(jiān)測系統(tǒng)實(shí)時(shí)采集液相色譜儀、原子吸收光譜儀等核心設(shè)備的運(yùn)行參數(shù)，當(dāng)檢測食品中農(nóng)藥殘留出現(xiàn)基線漂移或峰形異常時(shí)，系統(tǒng)自動(dòng)提示色譜柱老化或光源衰減問題[8]。 ② 制訂設(shè)備維護(hù)計(jì)劃，每季度對微生物檢測用恒溫培養(yǎng)箱進(jìn)行溫度均勻性校準(zhǔn)，以避免因溫區(qū)偏差導(dǎo)致食源性致病菌培養(yǎng)結(jié)果失真。 ③ 建立耗材更換追溯檔案，記錄食品理化檢測中使用的比色皿、進(jìn)樣針等易損件的使用頻次，防止因透光率下降或進(jìn)樣量偏差影響食品色素或防腐劑的定量分析。 ④ 優(yōu)先采購具備自檢功能的快速檢測設(shè)備，如升級版ATP熒光檢測儀可識別食品加工設(shè)備表面生物膜殘留，減少人工判讀誤差導(dǎo)致的衛(wèi)生評估偏差[]。

3.3強(qiáng)化相關(guān)人員安全意識培訓(xùn)與專業(yè)技能

食品檢測人員的專業(yè)素養(yǎng)直接影響食品安全隱患的防控效能。 ① 實(shí)施崗前三級培訓(xùn)制度，新入職人員需通過《中華人民共和國食品安全法》操作規(guī)范筆試與實(shí)際技能考核，重點(diǎn)掌握食品樣本采集、致病菌檢測的生物安全防護(hù)要點(diǎn)。 ② 開展季度專題培訓(xùn)，針對食品添加劑檢測中易發(fā)事故，如濃硫酸稀釋操作進(jìn)行現(xiàn)場演示，強(qiáng)化腐蝕性試劑潑濺應(yīng)急處置能力。 ③ 建立技能等級認(rèn)證體系，對從事食品重金屬檢測的技術(shù)員實(shí)施盲樣考核，未通過砷、鉛等元素分析精度測試者暫停上崗資格。 ④ 組織跨部門案例研討，分析乳制品三聚氰胺檢測中的歷史操作失誤，通過情景模擬提升技術(shù)員對非常規(guī)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)判能力。

3.4配備安全防護(hù)設(shè)備并嚴(yán)格控制實(shí)驗(yàn)環(huán)境

食品檢測實(shí)驗(yàn)室需通過硬件升級構(gòu)建多層次防護(hù)體系。 ① 在微生物檢測區(qū)安裝雙人操作生物安全柜，并在處理沙門氏菌等食源性病原體時(shí)強(qiáng)制啟用負(fù)壓防護(hù)，以阻斷氣溶膠擴(kuò)散導(dǎo)致的樣本交叉污染。② 部署揮發(fā)性有機(jī)物監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)，對食品風(fēng)味物質(zhì)分析實(shí)驗(yàn)室實(shí)時(shí)采集苯系物、醛類濃度數(shù)據(jù)，超標(biāo)時(shí)自動(dòng)啟動(dòng)排風(fēng)系統(tǒng)并暫停實(shí)驗(yàn)。 ③ 配置智能溫濕度調(diào)控裝置，確保食品水分活度檢測區(qū)的環(huán)境參數(shù)波動(dòng)控制在 12% ，防止卡爾費(fèi)休試劑吸潮變質(zhì)影響檢測精度。 ④ 在食品留樣庫安裝雙回路供電與溫控報(bào)警裝置，冷凍樣本存儲(chǔ)溫度異常時(shí)同步通知質(zhì)檢員與冷鏈物流部門，避免樣品解凍導(dǎo)致的食品安全追溯數(shù)據(jù)失效[10]

3.5健全應(yīng)急預(yù)案體系并定期開展安全演練

食品檢測機(jī)構(gòu)應(yīng)通過動(dòng)態(tài)預(yù)案管理提升突發(fā)風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對能力。 ① 制訂實(shí)驗(yàn)室安全事故分級響應(yīng)流程，明確食品檢測樣本泄漏、設(shè)備短路起火等場景的處置權(quán)限，如致病菌培養(yǎng)血破裂需在 15min 內(nèi)完成污染區(qū)域的隔離與消殺。 ② 建立多部門聯(lián)動(dòng)機(jī)制，與屬地醫(yī)療機(jī)構(gòu)簽訂急救協(xié)議，確保食品檢測員接觸劇毒試劑后能立即獲得專業(yè)解毒治療。 ③ 每季度開展定向演練，模擬食品重金屬檢測中的酸霧泄漏事故，檢驗(yàn)應(yīng)急洗眼裝置與中和藥劑的響應(yīng)效率。 ④ 完善事故復(fù)盤制度，針對演練中暴露的食品樣本轉(zhuǎn)移流程缺陷，修訂應(yīng)急預(yù)案并更新全員操作手冊，形成閉環(huán)管理。

4結(jié)語

食品實(shí)驗(yàn)室安全隱患防控是一項(xiàng)關(guān)乎多方利益的系統(tǒng)工程。實(shí)驗(yàn)過程中，化學(xué)試劑、儀器設(shè)備、人員操作及環(huán)境因素等均潛藏風(fēng)險(xiǎn)，這不僅影響檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性，更威脅檢測人員的生命健康，還會(huì)給實(shí)驗(yàn)室?guī)砭薮蟮慕?jīng)濟(jì)損失?？茖W(xué)安排試劑存儲(chǔ)分區(qū)、完善儀器設(shè)備維護(hù)管理、強(qiáng)化人員安全培訓(xùn)、嚴(yán)格控制實(shí)驗(yàn)環(huán)境以及健全應(yīng)急預(yù)案體系等防控策略，能有效規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，確保實(shí)驗(yàn)室安全、高效運(yùn)行。未來，隨著食品檢測技術(shù)不斷發(fā)展，更應(yīng)持續(xù)關(guān)注實(shí)驗(yàn)室安全管理，不斷優(yōu)化防控措施，筑牢食品安全檢測的安全防線，為食品行業(yè)的健康發(fā)展保駕護(hù)航。

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