《中醫(yī)藥膳食療技術》課程反轉教學

在國家大力推進《提振消費專項行動方案》的戰(zhàn)略背景下，粵菜膳食作為中醫(yī)養(yǎng)生文化的一個重要載體，憑借“藥食同源”理念和辨證施膳方法論，積極響應國家關于“以高質量供給創(chuàng)造有效需求”的部署要求，已成為廣東乃至全國健康消費的重要增長點，在提振消費、引領健康美食經濟中發(fā)揮著獨特作用?！吨嗅t(yī)藥膳食療技術》課程反轉教學，學生通過調查美團、餓了么等平臺，21地市132區(qū)、縣、鎮(zhèn)1127家實體店（主要分為酒店、湯店等54種類型經營主體），18類共6843個粵菜藥膳美食。對藥膳實體店的市場推廣方法、品牌定位、存在問題進行分析，發(fā)現(xiàn)實體店主要通過宣傳話術、產品功效、適用人群、季節(jié)、體質、原料類型、文化宣傳等7個維度進行推廣和品牌定位，市場還存在夸大宣傳、特殊人群使用不當?shù)葐栴}。分析不同地區(qū)粵菜藥膳美食的優(yōu)勢和特點，繪制中國首份粵菜藥膳地理基因圖譜，進行康養(yǎng)價值鏈構建研究，為進一步洞察中國粵菜藥膳美食與大健康產業(yè)發(fā)展趨勢、市場機遇和挑戰(zhàn)、產業(yè)升級路徑、品類發(fā)展?jié)摿σ约靶袠I(yè)、企業(yè)發(fā)展機會，助推健康中國戰(zhàn)略和大食物觀背景下的藥膳食療產業(yè)、粵菜師傅工程高質量發(fā)展，助力鄉(xiāng)村振興，增加“藥膳熱”等經濟增長點，大力提振消費、提高投資效益，為政府產業(yè)宏觀政策制定、市場高質量發(fā)展、企業(yè)賦能與產品培育提供支持和參考。

1.21地市粵菜藥膳美食分布

21地市粵菜藥膳美食分布：藥膳湯4902種、中藥茶飲607種、甜品糖水410種、養(yǎng)生菜397種、藥膳粥134種、藥膳小吃97種、飲品甜湯62種、面粉粿條水餃餛飩米線40種、藥膳火鍋37種、藥膳飯33種、羹33種、藥膳饅頭18種、水果茶17種、膏方10種、豆?jié){7種、草本咖啡4種、芋泥系列3種。

2.經營藥膳美食店（依據經營單位名稱）主要有54種類型

經營藥膳美食店（依據經營單位名稱）主要有54種類型（括號內為舉例店名）：養(yǎng)生湯店（天璞養(yǎng)生湯）、燉湯店（金湯鋪燉湯世家）、酒家（金苑酒家）、私房菜、私廚（苗雙私房菜）、煲仔飯（煲仔旺數(shù)碼煲仔飯專賣店）、客家菜（葉里客家菜）、廣式燒臘店（粵煌軒·廣式燒臘店）、燒烤店（阿劉燒烤燒雞）、美食店（優(yōu)一佳美食）、茶點店（喜粵茶點）、蒸菜館（蒸味園·小碗菜）、粥鋪（三叔粥鋪）、家宴店（竹鄉(xiāng)家宴）、豬腳飯（一煲鮮隆江豬腳飯）、竹筒飯（福香源竹筒飯）、飯店（其香飯店）、現(xiàn)炒店（如意先炒店）、豬肚雞（老街豬肚雞）、甜品店（糖心甜品）、農家菜館（回味農家菜館）、蒸餃店（老四特色蒸大餃）、燉品店（文華燉品）、快餐店（阿何快餐）、燉湯店（湯先生·原盅燉湯）、燒雞店（仙廟燒雞）、燒鵝店（立味源燒鵝王）、瓦罐湯館（好常來·瓦罐湯館）、腸粉店（新城石磨腸粉）、茶餐廳（90℃茶餐廳）、捆粄店（湯湖夜宵捆粄店）、特色小吃店（武平特色小吃）、米線店（美味鮮雞湯米線）、本草堂、湯粉店（懷集藥膳雞湯粉）、小龍蝦店（型浪燒雞藥膳蒸雞小龍蝦）、滋補店（常青樹滋補店·燉湯·蒸飯）、藥膳館（三通藥膳館）、豬雜鋪（保記新鮮豬雜鋪）、牛腩粉（莊記牛腩粉）、農莊（佳樂湖農莊）、牛肉店（明記牛肉店）、擂茶店（河婆玉姐擂茶店）、火鍋店（揭汕農家火鍋）、大排檔（林洋特色豬雜海鮮大排檔）、醫(yī)館（凡醫(yī)堂·丞記燉方）、百草堂（潮州市百草堂）、茶飲店（茶月山·潮汕工夫茶飲）、深夜豆?jié){（老味道夜豆?jié){）、家常菜（醉得意·家常菜）、美食城（新東日美食城）、粵金湯、涼茶店（三壺三舍）、餃子館（福發(fā)餃子館）。

3.1127家實體店市場推廣方法（理念、品牌定位）

1）按照功效推廣產品類型主要有：養(yǎng)發(fā)飲、祛黃飲、祛濕飲、養(yǎng)肝清熱飲、安睡飲、益智飲、熬夜飲、熬夜養(yǎng)胃湯、熬夜調理湯、消脂飲、清火飲、養(yǎng)顏飲、養(yǎng)氣飲、潤肺湯、潤喉湯、筋骨湯、養(yǎng)生金湯、護肝燉湯、健康素粥、滋補靚湯、精選燉湯、營養(yǎng)燉湯、元氣滿滿、養(yǎng)顏潤肌、醒酒專屬、上熱下寒飲、長高湯、美顏瘦身湯、健脾開胃消積湯等。

2）按照肉的類型有：雞湯、鴨湯、鴿子湯、豬尾湯、豬肚湯、烏雞湯、豬腦湯、豬腰湯、豬小肚、豬心湯、豬橫脷、排骨湯、牛肉湯、羊肉、鮑魚、鴨肉、魚、甲魚、牛蛙等。

3）按照文化宣傳類型有：尋墨覓雨（香菇滑雞飯/面）、遺墨金瓊（鰻魚飯）、煙霞不惹（羊肚菌花膠烏雞湯）、靈草曉宇（蟲草花滑雞飯/面）、云雨潛藏（五指毛桃藥膳）等。

4）按照人群定位主要有：淑女溫經湯、兒童消食湯、兒童優(yōu)選湯、老年清潤湯、太子湯、老公湯、女神熱飲、女神專屬、男神專屬、女神調養(yǎng)、男神調養(yǎng)、女神金湯、姨媽飲、姨媽湯、女神姨媽湯、女神美容院、兒童成長助高湯、女性知音、男士補湯等。

5）按照季節(jié)定位主要有：應季燉湯、秋冬熱飲、春季養(yǎng)生湯、夏日限定、春夏健脾去濕茶、冬天必備、秋冬滋補、立冬暖脾湯（節(jié)氣推薦）等。

6）按照體質主要有：九體養(yǎng)生湯，調和脾胃湯、溫陽補腎湯、活血化瘀湯、益氣補虛湯、利濕消脂湯、滋陰益氣湯等。

7）宣傳話術主要有：招牌（招牌蒸汽雞）、世家（燉湯世家）、原味（原味汗蒸雞）、特色（特色煲仔飯）、老火燉湯、高端燉湯、足料燉湯、古法酸梅湯、鮮燉燕窩、古方暖宮姜湯、宮中新品、精燉甜湯、老媽陳皮綠豆糖水、山泉水燉湯、野生黃精燉土雞湯等。

4.粵菜藥膳美食存在的問題

實體店的粵菜藥膳美食存在以下問題：一是夸大宣傳是較為突出的現(xiàn)象，相關法律法規(guī)明確規(guī)定食品不能宣傳功效，但是平臺一些產品卻宣傳藥膳功效，出現(xiàn)“熬夜克星”、“養(yǎng)顏益壽”、“清熱解毒”等詞語表達；二是藥材的用量過大，超過了藥典里面規(guī)定的最大劑量，如西洋參一天的用量超過6克；三是選用了非食藥物質（藥食同源）的藥物在藥膳中應用，如巴戟天、川貝、川芎等，藥膳品種有杜仲川芎燉豬尾、川貝雪梨豬肺湯；四是藥膳沒有區(qū)分適用人群（孕婦、兒童等特殊人群慎用）；五是特殊用法和禁忌沒有標識，如人參用法用量、適用人群等都未進行標注。

5.推動粵菜藥膳美食發(fā)展的具體措施

（1）開展本地粵菜藥膳美食資源普查、調研；（2）提振消費，幫助企業(yè)構建膳食康養(yǎng)價值鏈，擴大服務消費，促進健康美食經濟發(fā)展；（3）賦能雙百工程，強化產業(yè)發(fā)展科技支撐；（4）起到國家藥膳排頭兵作用，解決應用科普宣傳力度不夠的問題，探尋傳統(tǒng)烹飪技藝、數(shù)字信息化賦能；（5）發(fā)掘整合資源，提升粵菜藥膳美食原料的綜合利用的問題，助推產業(yè)高質量發(fā)展；（6）調研梳理與粵菜膳食相關的標準和規(guī)范性文件，解決標準混亂的情況；（7）調研美團、餓了么 54 種類型經營主體，對藥膳實體店的市場推廣方法、品牌定位、存在問題進行分析；（8）調查藥膳美食名人的文化元素、傳承工匠精神；（9）新媒體技術助力粵菜藥膳文化宣傳推廣，AI 智能助力膳食健康經濟的調研。最后，將成果匯總繪制出一系列粵菜藥膳美食地圖，即中國首份粵菜藥膳地理基因圖譜，打造一張粵港澳大灣區(qū)專屬的藥膳美食名片。

小結

《中醫(yī)藥膳食療技術》課程反轉教學——學生對藥膳美食實體店調研分析解決了市場的痛點、難點。“粵式養(yǎng)生”源遠流長。在廣東，藥膳企業(yè)、餐館的大量出現(xiàn)，各類有關粵菜藥膳食療科普書籍、光盤的熱銷、藥膳食療電視節(jié)目的熱播、中醫(yī)院陸續(xù)開設藥膳輔助治療，充分證明藥膳食療在廣東民眾保健中的重要地位。廣東有句老話：“寧可食無肉，不可食無湯?！被洸死锏睦匣饻?，就是保健藥膳與美食的完美結合，也是千家萬戶世代相傳的健康密碼?；洸怂幧琶朗呈菚r代間的碰撞，是保健藥膳與美食的結合，是千家萬戶代代相傳的健康密碼，是提振消費、促進經濟的鑰匙。打造粵菜藥膳美食創(chuàng)新精神和創(chuàng)新能力，加強藥食同源、營養(yǎng)膳食、烹飪技巧、飲食文化等研究，以“創(chuàng)新”為核心要素，開展粵菜藥膳美食創(chuàng)新，運用先進技術改良、創(chuàng)新粵菜藥膳制作技藝，研發(fā)出地方特色藥膳、菜式、特色宴。

基金項目

2023年度廣東省普通高校重點領域專項（科技服務鄉(xiāng)村振興）：粵菜師傅工程之湯膳研發(fā)及應用傳承（2023ZDZX4100）；2023年度教育科學規(guī)劃課題（高等教育專項）：粵菜師傅工程背景下粵菜湯膳歷史文化教育研究（2023GXJK173）；基于廣東中醫(yī)藥膳食療特色優(yōu)勢，開展“成人高尿酸血癥及痛風粵式食養(yǎng)指引”研究（項目編號2023ZR02）；范文昌粵式養(yǎng)生藥膳技能大師工作室（2024JNDS02）。

第一作者

范文昌（1984-），男，碩士研究生，副教授；研究方向：中醫(yī)藥膳與食療。