漯河市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展路徑研究

Research on the High-Quality Development Path for the Prepared Dishes Industry in Luohe

KUANGMinjie， SUNYanling，LIULingzhi （LuoheFoodEngineeringVocational University，Luohe4623oo， China）

Abstract： With the acceleration of the pace of modern life， prepared dishes have quickly become the new favorite in the catering market due to their convenience.At the same time，consumers’requirements for prepared dishes are constantly increasing，and the high-quality development of prepared dishes is imperative. Based on the analysis ofthe development status and existing problems ofthe prepared dishes industry inLuohe citythis paper uses the SWOT analysis method to conduct an in-depth analysis of its development advantages and challenges，and puts forward countermeasures and suggestions to promote the high-quality development ofthe prepared dishes industry in Luohe city.

Keywords： Luohe; prepared dishes industry; high quality development

近些年，隨著“懶人經(jīng)濟”“烹飪小白”等消費理念的興起，以及越來越多年輕人面臨快節(jié)奏生活的現(xiàn)狀，預(yù)制菜因其簡便、快捷等優(yōu)勢，受到國內(nèi)外消費者的廣泛青睞，其市場規(guī)模正穩(wěn)步擴大，發(fā)展前景廣闊[1]。作為國家級食品名城，河南省漯河市具有千億級產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，并匯聚了以雙匯、衛(wèi)龍為代表的一大批知名食品企業(yè)，產(chǎn)業(yè)集群優(yōu)勢凸顯，在全國食品生產(chǎn)領(lǐng)域占有舉足輕重的地位，并已在預(yù)制菜這一新興食品領(lǐng)域占有一席之地。本文通過分析預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的問題，結(jié)合SWOT分析法及相關(guān)數(shù)據(jù)，系統(tǒng)探討漯河市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀、核心挑戰(zhàn)及發(fā)展機遇，旨在為漯河市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)升級提供理論依據(jù)與實踐參考，同時為全國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展模式創(chuàng)新提供借鑒。

1漯河市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在問題

漯河市作為全國首個“中國食品名城”，依托雄厚的食品工業(yè)基礎(chǔ)和龍頭企業(yè)帶動，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)近年來快速發(fā)展，但仍面臨諸多挑戰(zhàn)[2]。 ① 行業(yè)工業(yè)化水平低，標準化程度低，單品培養(yǎng)難度大，產(chǎn)品口感、風味還原度仍需提升，需要持續(xù)不斷的技術(shù)研發(fā)經(jīng)費投人和政策支持。目前，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)面臨的技術(shù)瓶頸主要包括食品安全、營養(yǎng)品質(zhì)與保健功能、感官品質(zhì)、包裝材料與技術(shù)、速凍及解凍技術(shù)、原材料質(zhì)量控制及瀕源體系、智能裝備成套設(shè)備等。 ② 預(yù)制菜行業(yè)相關(guān)行業(yè)標準不健全，缺乏相應(yīng)評價標準和市場監(jiān)管標準。預(yù)制菜中涉及的農(nóng)產(chǎn)品較多，這些農(nóng)產(chǎn)品行業(yè)標準缺失，存在一定的食品安全隱患。③ 消費者對預(yù)制菜的認知仍存在偏差。當前，消費者對預(yù)制菜的印象仍局限于其提供的便捷性方面，對于市場上的預(yù)制菜品牌缺乏足夠的了解。不少消費者認為預(yù)制菜就是料理包，類似于廉價外賣店的預(yù)制菜產(chǎn)品。另外，消費者對其食品添加劑使用量、生產(chǎn)加工衛(wèi)生狀況表示擔憂，進而對預(yù)制菜產(chǎn)品產(chǎn)生排斥甚至抵觸心理。

2漯河市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的SWOT分析

2.1 優(yōu)勢

2.1.1產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)優(yōu)勢明顯

漯河市擁有超8000家食品相關(guān)企業(yè)，食品產(chǎn)業(yè)規(guī)模占全省1/5、全國1/50，產(chǎn)業(yè)體系完備，肉類、面制品、休閑食品、果蔬、飲料和食品包裝等細分行業(yè)發(fā)展成熟，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了堅實的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)。作為代表性龍頭企業(yè)，雙匯已建成中國最大的肉制品加工基地，建設(shè)的雙匯第三工業(yè)園一期中華菜肴和中央廚房項目投產(chǎn)后，將迅速擴大漯河市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)模。

2.1.2 交通運輸便利

漯河地處京津冀－粵港澳交通主軸，是國家二類交通樞紐城市，區(qū)位交通優(yōu)勢明顯。近年來，漯河市政府搶抓機遇，構(gòu)建與京港澳、寧洛高速交匯的“井”字型繞城高速通道；搶抓國家建設(shè)平漯周高鐵機遇，推動與京廣高鐵交匯，形成“黃金十字”高鐵線；搶抓鄭州都市圈的南部出?？阡鸷痈劢ㄔO(shè)，共同構(gòu)建起公、鐵、水多式聯(lián)運的現(xiàn)代化綜合交通體系，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

2.1.3冷鏈物流體系成熟

漯河市擁有冷鏈物流企業(yè)432家，數(shù)量居全省第一；冷庫總?cè)萘窟_180萬 m³ ，占全省總量的 20% 冷鏈運輸車保有量約1.2萬輛，占全省的 60% ；全國冷鏈物流百強企業(yè)中，漯河市占有5家，其中雙匯物流穩(wěn)居全國前十。強大的冷鏈物流體系能夠保障預(yù)制菜的儲存和運輸，是推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要支撐。

2.1.4科技助力產(chǎn)業(yè)升級

漯河市擁有全省唯一由省轄市主導建設(shè)的中原食品實驗室，正在加快構(gòu)建全鏈條科研轉(zhuǎn)化體系，已制定發(fā)布5項預(yù)制菜團體標準，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供科技支撐。以雙匯為代表企業(yè)正在研究高端生鮮調(diào)理肉智能化加工新技術(shù)，如速凍鎖鮮與常溫流通工藝控制技術(shù)[3-4]，并在包裝與復熱工藝方面持續(xù)優(yōu)化[5-6]，積極搶占預(yù)制菜行業(yè)制高點。

2.2 劣勢

2.2.1 標準化程度較低、產(chǎn)品品質(zhì)難以保證

在農(nóng)產(chǎn)品原料供應(yīng)體系構(gòu)建方面，除了雙匯集團，漯河市的多數(shù)企業(yè)尚未形成自主建設(shè)供應(yīng)基地的能力，主要依賴傳統(tǒng)的市場采購或農(nóng)戶訂單采購等方式獲取原料。這種供應(yīng)鏈模式存在標準化生產(chǎn)受阻、質(zhì)量追溯困難及管理機制待完善等問題，會進一步影響食品安全標準的維持和提升[7-8]

2.2.2人才培養(yǎng)滯后，科技創(chuàng)新體系不健全

目前，高等院校和職業(yè)院校鮮有培養(yǎng)預(yù)制菜復合型人才的教育方案。預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)的基層員工主要由傳統(tǒng)烹飪或食品加工領(lǐng)域人員轉(zhuǎn)型而來，普遍缺乏預(yù)制菜加工所需的理論知識和專業(yè)技能，導致行業(yè)關(guān)鍵技術(shù)及創(chuàng)新處于探索階段。

2.2.3產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重，創(chuàng)新能力不足

在產(chǎn)品創(chuàng)新層面，眾多企業(yè)將重心聚焦于傳統(tǒng)肉制品（如調(diào)理肉制品等）和主食類產(chǎn)品上，對于地域特色菜、健身餐和兒童餐這類細分場景下的創(chuàng)新產(chǎn)品開發(fā)不足，難以滿足當下消費升級的市場需求。從產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)看，部分企業(yè)主要集中于中間環(huán)節(jié)的農(nóng)產(chǎn)品，且多采用粗放式加工，在精細加工和品牌包裝方面較為滯后，無法有效提高農(nóng)產(chǎn)品的附加值。在產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)作方面，下游環(huán)節(jié)與前端的連接缺乏深度的整合與協(xié)作，極大地制約了整個預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈的優(yōu)化升級，阻礙了產(chǎn)業(yè)價值最大化的實現(xiàn)[。

2.3 機會

2.3.1 政府支持

根據(jù)國家發(fā)展改革委發(fā)布的《關(guān)于恢復和擴大消費的措施》報告，建立涵蓋從種養(yǎng)殖基地到中央廚房，直至冷鏈物流和餐飲門店在內(nèi)的全產(chǎn)業(yè)鏈模式十分必要。該舉措意在全面釋放預(yù)制菜市場的潛力，推動預(yù)制菜生產(chǎn)基礎(chǔ)建設(shè)的快速發(fā)展。漯河市也出臺了推進預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的相關(guān)意見，提出到2025年，全市將培育規(guī)模以上預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)30家以上，主營業(yè)務(wù)收入將突破200億元，打造預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)基地3個以上、原材料供應(yīng)基地2個以上，建成省級預(yù)制菜重點創(chuàng)新平臺1個。

2.3.2 消費市場廣闊

近年來，選購預(yù)制菜的消費者數(shù)量逐步上升。河南省作為一個擁有約1億人口的大省，其本地及周邊區(qū)域的食品消費市場總體量大、潛力無限且充滿活力。特別是在居民消費結(jié)構(gòu)持續(xù)優(yōu)化升級的背景下，為預(yù)制菜行業(yè)的進一步發(fā)展創(chuàng)造了更大的市場機遇。

2.4威脅

2.4.1 存在食品安全隱患

在預(yù)制菜加工中，存在一些食品安全隱患，主要體現(xiàn)在食材品質(zhì)、烹飪水平和包裝技術(shù)等方面。預(yù)制菜從生產(chǎn)到消費終端需要全程低溫儲藏，否則會出現(xiàn)品質(zhì)下降的現(xiàn)象。同時，若消費者對預(yù)制菜的加熱方式掌握不當，也可能引發(fā)安全隱患。

2.4.2 市場競爭加劇

在預(yù)制菜領(lǐng)域，安井、千味央廚、國聯(lián)水產(chǎn)等頭部企業(yè)加速全國布局，憑借資本、渠道和品牌優(yōu)勢搶占市場份額；餐飲企業(yè)（如海底撈）、新零售平臺（盒馬、美團買菜）推出自有品牌預(yù)制菜，利用流量和供應(yīng)鏈優(yōu)勢直接爭奪終端消費者，擠壓傳統(tǒng)預(yù)制菜企業(yè)的市場空間。

3推動漯河市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的建議

3.1建立原料供應(yīng)基地、構(gòu)建完善標準體系

鼓勵各縣（區(qū)）因地制宜、統(tǒng)籌資源，建設(shè)高質(zhì)量的預(yù)制菜原材料供應(yīng)基地。借助“企業(yè) + 合作社 + 農(nóng)戶”及訂單農(nóng)業(yè)等模式的發(fā)展，打造優(yōu)質(zhì)的預(yù)制菜原材料供應(yīng)基地，保障產(chǎn)業(yè)前端的持續(xù)穩(wěn)定供給。同時，鼓勵行業(yè)內(nèi)社會組織和龍頭企業(yè)積極參與預(yù)制菜標準的制定，有序推進產(chǎn)業(yè)園區(qū)和生產(chǎn)車間的建設(shè)，持續(xù)優(yōu)化倉儲、物流及冷鏈配送等相關(guān)技術(shù)規(guī)范標準，形成具有漯河特色的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標準體系。

3.2打造專業(yè)人才隊伍、建設(shè)協(xié)同研發(fā)平臺

鼓勵餐飲企業(yè)、農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)及行業(yè)社會組織聯(lián)合開展涵蓋預(yù)制菜生產(chǎn)、市場營銷、物流配送等領(lǐng)域的職業(yè)技能培訓，打造預(yù)制菜人才實訓基地。同時，鼓勵高等院校、職業(yè)院校開設(shè)相關(guān)的專業(yè)課程，積極參與預(yù)制菜的研發(fā)與推廣。倡導建立由高校、龍頭企業(yè)、科研院所、社會組織和產(chǎn)業(yè)園區(qū)共同參與的協(xié)同創(chuàng)新研發(fā)機制。集中力量進行政產(chǎn)學研用相結(jié)合的技術(shù)攻關(guān)，致力于預(yù)制菜形態(tài)品類多樣化、加工存儲技術(shù)創(chuàng)新、質(zhì)量安全管理、設(shè)備包裝升級以及功能性預(yù)制菜等領(lǐng)域的研究，促進科研成果迅速落地，轉(zhuǎn)化為實際生產(chǎn)力。

3.3提升物流倉儲水平、培育壯大產(chǎn)業(yè)鏈群

物流企業(yè)與預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)可以加強合作，加大在倉儲物流基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)和設(shè)備更新方面的投資，建設(shè)符合預(yù)制菜存儲需求的智能化儲存庫。支持縣（區(qū)）發(fā)揮地方特色資源優(yōu)勢，以當前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)為基礎(chǔ)，吸引加工生產(chǎn)、物流配送等上下游企業(yè)聚集到園區(qū)內(nèi)協(xié)同發(fā)展。采用“開發(fā)區(qū)”“園中園”等模式促進預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，重點培養(yǎng)行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)，拓展和完善產(chǎn)業(yè)鏈，科學規(guī)劃并建設(shè)強大的產(chǎn)業(yè)集群。

3.4提高消費者認知度，拓寬品牌營銷渠道

利用媒體、網(wǎng)絡(luò)等渠道，開展預(yù)制菜科普推廣與互動活動，傳遞產(chǎn)品安全可靠、健康便捷的品質(zhì)價值，從而提高消費者信任度。同步建立透明溯源體系與行業(yè)標準，多維度提升公眾認知度和市場信任度[10]。鼓勵預(yù)制菜企業(yè)拓展海外市場，支持利用國內(nèi)外的重點行業(yè)展會和重大經(jīng)貿(mào)交流平臺，組織產(chǎn)銷對接會、專場推介會及展覽展示等活動，全面推動信息化建設(shè)，拓寬全方位的營銷渠道。

4結(jié)語

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)作為食品工業(yè)的重要組成部分，正展現(xiàn)出強勁的發(fā)展勢頭。發(fā)展預(yù)制菜要以高端制造業(yè)為支撐，提高預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的工業(yè)現(xiàn)代化水平；以“傳承 + 創(chuàng)新”為驅(qū)動，匹配中式烹飪特色，優(yōu)化精細控溫與投料混合工藝，提升生產(chǎn)效率和產(chǎn)品的重現(xiàn)性；對預(yù)制菜生產(chǎn)線實施數(shù)字化和智能化改造，引入機器人自動化操作創(chuàng)新技術(shù)，運用先進的檢測技術(shù)，確保產(chǎn)品質(zhì)量。發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是延伸和拓展農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈、培育食品工業(yè)增長新動能的重要舉措，也將在穩(wěn)定出口、促進就業(yè)等方面發(fā)揮積極作用。

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