董玉振：守舊味，烹新章

董玉振，江蘇揚(yáng)州人，深圳市烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)兼名廚委主席、中國(guó)烹飪大師、中華金廚、世界名廚慈善會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，被譽(yù)為“創(chuàng)新淮揚(yáng)菜第一人”。

從1993年踏入揚(yáng)州“醉仙居”當(dāng)學(xué)徒起，董玉振用30年光陰，從一個(gè)“一年365天上班361天”的廚房新人，蛻變?yōu)閲?guó)宴級(jí)名廚。對(duì)刀工的極致打磨、對(duì)食材的創(chuàng)新解構(gòu)，以及對(duì)中餐文化傳承與發(fā)展的深刻思考，貫穿了他的職業(yè)生涯。

當(dāng)時(shí)光之味擁抱山海珍饈

董大師新創(chuàng)的“黑松露老菜脯海膽和牛炒如意米”在近期引起了關(guān)注。這道菜的靈感源于他對(duì)傳統(tǒng)揚(yáng)州炒飯的“升級(jí)再造”。“揚(yáng)州炒飯全世界聞名，但食材和工藝可以與時(shí)俱進(jìn)?！倍髱熃忉尩?，“我想打造揚(yáng)州炒飯的4.0版本，讓傳統(tǒng)主食煥發(fā)新的生命力。”

盤(pán)中食材跨越山海：黑松露的濃郁香氣代表“山珍”，海膽的鮮甜滋味象征“海味”，和牛的脂香醇厚體現(xiàn)“陸鮮”，而潮汕老菜脯則是畫(huà)龍點(diǎn)睛的“時(shí)間味道”。

老菜脯——潮汕人“時(shí)間的禮物”，是歷經(jīng)“曬、腌、藏”三道工序的傳統(tǒng)發(fā)酵食材，需經(jīng)10年以上陳化方能稱(chēng)為“老”。制作過(guò)程中，微生物的作用讓蘿卜產(chǎn)生褐變，形成了獨(dú)特的咸香與酸味。過(guò)去“食糜配菜脯”的艱苦生活早已改善，老菜脯也已“退位”成了佐餐小菜，但這香味仍能喚醒味蕾深處的兒時(shí)記憶，讓人覺(jué)得格外親切。

在烹飪手法上，董玉振選用了意大利米型意面替代傳統(tǒng)大米：“意面的淀粉含量低，口感更滑爽，搭配老菜脯的咸香、和牛的豐腴，能平衡菜品本身的油膩感，讓食客吃完后毫無(wú)負(fù)擔(dān)?！?/p>

這道菜，突出詮釋了董大師“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘根”的理念。

守正創(chuàng)新，守住中餐的根與魂

“守正的底線是中餐的‘根’，味道是靈魂?！闭劦絺鞒校裾駨?qiáng)調(diào)，無(wú)論淮揚(yáng)菜、粵菜還是其他菜系，創(chuàng)新都必須建立在保證中餐美味與健康的基礎(chǔ)上。他以老菜脯為例：“過(guò)去受限于物流，潮汕人用鹽腌蘿卜干度過(guò)冬季，如今我們雖然可以用全球食材與它搭配，但老菜脯的發(fā)酵工藝和風(fēng)味內(nèi)核不能丟?！?/p>

在董玉振看來(lái)，世界的變化影響著行業(yè)的發(fā)展，現(xiàn)今年輕廚師們的優(yōu)勢(shì)在于“地球村”的資源使用起來(lái)更加便利，人們對(duì)創(chuàng)意美食的接受度也更高?！昂谒陕丁⒑团＿@些食材，以前難以想象出現(xiàn)在中餐里，但只要用傳統(tǒng)技法處理，一樣能融入中餐體系。”

從小城到國(guó)際的30年匠心堅(jiān)守

回顧過(guò)去的職業(yè)生涯，董玉振的“匠人精神”體現(xiàn)在日復(fù)一日的基本功打磨中。學(xué)徒時(shí)期，他每日凌晨5點(diǎn)起床，練習(xí)片方干——將1.5厘米厚的豆腐干片成24片均勻薄片，再切絲，每日完成60塊的練習(xí)?！皠e人午休時(shí)，我在練刀工；別人下班后，我在研究師傅的鹵水配方?！彼貞洠瑸槠平庀愀蹘煾档呐浞?，曾翻遍垃圾桶統(tǒng)計(jì)廢料，通過(guò)反推計(jì)算出調(diào)料比例。正是這份堅(jiān)守，讓董玉振在22歲那年成為星級(jí)酒店的總廚。

他意識(shí)到“眼界決定境界”，于是多次前往中國(guó)臺(tái)灣、新加坡、馬來(lái)西亞等地工作，主動(dòng)吸收各地飲食文化。在中國(guó)臺(tái)灣，他發(fā)現(xiàn)玉子豆腐適合切絲，研發(fā)出“菊花豆腐”；在新加坡，他觀察到當(dāng)?shù)貜N師用青芥末調(diào)味，進(jìn)而改良出沙丹醬。這些經(jīng)歷，為董玉振日后的創(chuàng)新積累了豐富素材。

2010年，董玉振耗時(shí)數(shù)月原創(chuàng)研發(fā)了“上湯參茸燉繡球”，這道用6400根細(xì)如發(fā)絲的豆腐絲，搭配上燉制7小時(shí)廣式上湯的菜肴，成為董大師的代表菜之一。后來(lái)，這道菜在紐約、巴黎、蒙特利爾、新加坡等地的國(guó)際美食節(jié)上驚艷亮相，大師制作上湯參茸燉繡球的視頻被上傳到社交媒體上后，獲得了超過(guò)150萬(wàn)次的瀏覽量，讓國(guó)外食客驚嘆“中國(guó)廚師的功夫”，菜品風(fēng)靡世界的同時(shí)也引發(fā)了同行的爭(zhēng)相學(xué)習(xí)。說(shuō)起這道代表菜，董大師分享了他曾在接待外賓時(shí)的一次有趣考驗(yàn)?！霸锌偨y(tǒng)品嘗‘上湯參茸燉繡球’時(shí)，不信手工能切出細(xì)絲，我只好推來(lái)小推車(chē)現(xiàn)場(chǎng)演示。當(dāng)時(shí)保鏢就站在身后，我心里直打鼓：‘手一滑刀飛出去，子彈不得朝我來(lái)？’結(jié)果切完后總統(tǒng)拿放大鏡看，連連稱(chēng)贊‘Magic（神奇）’！”

這場(chǎng)精彩的技藝秀，徹底讓中國(guó)廚藝的精妙在異國(guó)友人心中烙下深刻印記。從揚(yáng)州到深圳，從小城到國(guó)際，董大師用刀工和創(chuàng)意，為中餐貼上了“精致”與“創(chuàng)新”的標(biāo)簽。

讓傳統(tǒng)食材在現(xiàn)代綻放生命力

面對(duì)年輕一代對(duì)傳統(tǒng)食材認(rèn)知度下降的現(xiàn)狀，董玉振認(rèn)為，傳承的關(guān)鍵在于“科學(xué)化與大眾化”。以老菜脯為例，他建議通過(guò)現(xiàn)代技術(shù)分析蘿卜的發(fā)酵原理，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化量產(chǎn)，同時(shí)保留手工制作的文化內(nèi)核?！袄喜烁辉摫怀醋鞒商靸r(jià)食材，而是要讓更多人品嘗到它的風(fēng)味，成為日常飲食的一部分?！?/p>

董玉振提出，如果想要中餐行業(yè)更好地可持續(xù)發(fā)展，廚師需要提升職業(yè)素養(yǎng)，不僅要掌握精湛的烹飪技術(shù)，更要學(xué)習(xí)食材屬性、營(yíng)養(yǎng)學(xué)等知識(shí)，如廣東人煲湯非常注重飲食健康。與此同時(shí)，廚師們也需要在“一帶一路”等國(guó)家戰(zhàn)略的政策扶持下，將中餐文化與故事推向世界。“法餐、日餐的國(guó)際影響力，背后是國(guó)家力量的推動(dòng)，中餐也需要這樣的文化輸出?！?/p>

采訪的最后，董玉振寄語(yǔ)年輕廚師：“萬(wàn)丈高樓平地起，根基比捷徑更重要?！彼?0年經(jīng)歷證明，從學(xué)徒到大師，沒(méi)有捷徑可走，唯有“真心鉆進(jìn)去”的熱愛(ài)與堅(jiān)持。

無(wú)論是一塊豆腐切出6400根絲的精妙刀工，還是老菜脯與和牛的精彩融合，他始終相信，中餐的未來(lái)在于“守正創(chuàng)新”——守住味道的魂，創(chuàng)新呈現(xiàn)的形，讓傳統(tǒng)與現(xiàn)代對(duì)話，讓地域與國(guó)際共鳴。

從揚(yáng)州學(xué)徒到國(guó)際名廚，董玉振始終用全球視野拓寬菜品邊界，以敬畏之心守護(hù)中餐根脈。他用行動(dòng)詮釋著新一代中餐名廚的格局：不要做孤芳自賞的匠人，而要做引領(lǐng)行業(yè)的守“味”者。在董玉振的眼中，每一道菜品都是文化的載體，每一次創(chuàng)新都是對(duì)傳統(tǒng)的致敬，而中餐的可持續(xù)發(fā)展，正是在這樣的堅(jiān)守與突破中，一步步拓展為更廣闊的天地。