劉洪：七味煙火里的京幫大師

清晨時(shí)分，晨光透過(guò)馬勒別墅的彩繪玻璃，在胡桃木餐桌上投下斑斕的光影。綠琉璃瓦壓頂?shù)膰鷫ι?，寶瓶狀的欄桿默默守護(hù)著“保平安”的祈愿。在這座童話城堡般的別墅中，上海京幫菜傳人、馬勒別墅行政總廚劉洪大師，以獨(dú)特的烹飪哲學(xué)，演繹著傳統(tǒng)與現(xiàn)代交融的味覺(jué)傳奇。作為正統(tǒng)宮廷菜傳人，劉洪的職業(yè)生涯本身就是一段突破自我、傳承文化的精彩歷程。

破繭尋味：倔強(qiáng)少年的蛻變之路

“母親第一次給我用牛肉湯拌飯時(shí)，我捧著碗躲到熱水瓶旁，只肯喝水?！被貞浧鹜辏瑒⒑榈难凵窭镩W過(guò)一絲笑意。

祖籍寧波的家族基因，讓他對(duì)海鮮有著天然的親近，卻對(duì)牛羊肉味如同嚼蠟。

于是，少年的劉洪走進(jìn)了上海國(guó)際飯店蛋糕房，將藝術(shù)天賦傾注于奶油裱花。得益于學(xué)習(xí)繪畫的基礎(chǔ)，劉洪稍加思索，蛋糕設(shè)計(jì)圖案便能在腦中成形，躍然于蛋糕胚上?！皫煾到痰膱D案，我做兩遍就能掌握?！碧熨x與勤勉讓他在24 歲成為酒店西點(diǎn)間領(lǐng)班。

然而更大的挑戰(zhàn)接踵而至——一個(gè)珍貴的西餐深造機(jī)會(huì)擺在眼前，這意味著劉洪必須直面縈繞他多年的肉類障礙。

“我 24 歲才敢嘗一點(diǎn)豬肉，真正吃牛排是 45 歲以后的事?！睆南倘馕⑷醯娜馕堕_(kāi)始，劉洪如同精密儀器般調(diào)試著自己的味覺(jué)接受度，以驚人的意志力逐步跨越這道屏障，最終獲得澳大利亞麗晶學(xué)院及法國(guó)斯高集團(tuán)的西餐專業(yè)認(rèn)證，完成了西點(diǎn)、西餐技藝的雙重淬煉。這段歷程，不僅是個(gè)體意志的勝利，更是這位未來(lái)宗師對(duì)職業(yè)的信仰：欲成至味，必先克己。

七位一體：

一位“雜家”大師的烹飪哲學(xué)

“在上海旅專讀澳大利亞麗晶學(xué)院的西餐烹飪課程時(shí)，我的老師說(shuō)作為一個(gè)優(yōu)秀廚師要具備五點(diǎn)，后來(lái)我又增加了兩點(diǎn)?！眲⒑榇髱煒?gòu)筑了他聞名業(yè)界的“七位一體”理念——并非冰冷的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，而是融入了半生感悟的修行指南。

理論家的厚度：“要講得出菜的淵源、菜的文化、菜的歷史?！眲⒑橐晻疄楦?，年輕時(shí)幾乎每周都要讀上 2 本書，這樣龐大的知識(shí)儲(chǔ)備，確保端出的每道菜都有文化的厚度。

美食家的純粹：為保持味蕾的敏感 度， 劉 洪 數(shù) 十 年 如 一 日 保 持 不 煙不酒的習(xí)慣，自律幫助他分辨食材的本味與調(diào)料的層次，精確捕捉食材的萬(wàn)千變化。

美術(shù)家的慧眼：幼年習(xí)畫的功底，讓劉洪在菜品擺盤上獨(dú)具匠心。構(gòu)思菜品時(shí)，“眼前先浮現(xiàn)配什么器皿，再想色彩如何搭配，用怎樣的背景來(lái)烘托這道珍饈?！边@些凝聚著巧思的菜品，從器皿選擇到色彩搭配的呈現(xiàn)，都由他親自操持拍攝成照片，鏡頭下的每一道菜都傳遞著他想要表達(dá)的意境。他烹制淮揚(yáng)菜，為了將梅蘭芳與淮揚(yáng)菜的文化淵源通過(guò)視覺(jué)語(yǔ)言傳遞給食客，會(huì)尋來(lái)京劇臉譜與古樸陶器，呈現(xiàn)京幫菜，則選用帶有皇家氣韻的餐具。

營(yíng)養(yǎng)師的匠心：2004 年劉洪開(kāi)始系統(tǒng)研習(xí)臨床營(yíng)養(yǎng)，與醫(yī)者作伴。這讓他超越單純的美味追求，懂得如何均衡營(yíng)養(yǎng)，讓美食成為健康的守護(hù)者。劉洪強(qiáng)調(diào)，現(xiàn)代烹飪必須兼顧美味與健康，尤其是在物質(zhì)豐富的今天，更需要通過(guò)營(yíng)養(yǎng)搭配做“減法”。2001年全國(guó)藥膳比賽金獎(jiǎng)，正是對(duì)他研究成果的認(rèn)可。

外科醫(yī)生的精準(zhǔn)：“好廚師要懂庖丁解牛的學(xué)問(wèn)。”對(duì)食材結(jié)構(gòu)了如指掌，是劉洪眼中廚師的必備素養(yǎng)。

他能精準(zhǔn)分辨牛排的 4 個(gè)經(jīng)典部位，熟悉雞的骨骼結(jié)構(gòu)，強(qiáng)調(diào)“尊重動(dòng)物，用到極致”。

師者的溫度：身為持證烹飪教師，劉洪深諳團(tuán)隊(duì)管理與心理激勵(lì)之道。

他摒棄粗暴的一言堂制度，善用賞罰分明的管理方式，在輕松調(diào)侃中傳遞要求，培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)的成就感與凝聚力。

營(yíng)銷家的智慧：劉洪將營(yíng)銷視為理解市場(chǎng)、精準(zhǔn)定位的智慧。他深知選擇在馬勒別墅用餐的賓客，對(duì)環(huán)境、菜肴、禮儀的要求極高，“滿足客人的合理需求，不要去生搬硬套”，讓客人獲得尊重與價(jià)值認(rèn)同，是高明的營(yíng)銷。

古法新聲：

菜肴里的文化密碼

母親胡麗妹大師手把手的教導(dǎo)，讓劉洪站在巨人的肩膀上，深入鉆研京幫菜的精髓。宮廷菜的精細(xì)工藝、譚家菜的文人雅趣、魯菜的海鮮烹制，以及北京小吃與清真菜的獨(dú)特風(fēng)味，構(gòu)成了他對(duì)京幫菜體系的完整認(rèn)知。

他的廚房里，核心的傳承密碼鎖定于兩點(diǎn)：不變的味型與精進(jìn)的技藝。“無(wú)論你再怎么創(chuàng)新，要保證這兩點(diǎn)的正宗?！?/p>

他恪守宮廷菜繁復(fù)的制作工序，制作慈禧太后鐘愛(ài)的珍珠雞脯羹時(shí)，遵循古法，將雞脯在豬皮上打成茸，避免砧板木屑混入，追求入口即化的極致細(xì)膩。制作油爆雙脆時(shí)，他則在尊重味型的基礎(chǔ)上進(jìn)行“包裝點(diǎn)綴升級(jí)、賦予文化”，將快燒而成的豪邁大盆菜化為精致擺盤的位上菜，提升藝術(shù)感與價(jià)值感。

糟溜魚片，也是這種傳承哲學(xué)的生動(dòng)體現(xiàn)。傳統(tǒng)糟溜魚片用黃河鯉魚，但上海人不喜歡鯉魚的腥味。胡麗妹的師父南下入滬后，大膽改用黃魚，“沒(méi)想到一炮打響”。劉洪詳細(xì)介紹其中的精妙：“一條一斤二兩的黃魚，拆骨取片，黃魚打開(kāi)成兩扇，一扇取 4 片，一共 8 片?！彼苍鴩L試以河鰻代替鯉魚，軟糯河鰻與糟汁交融，創(chuàng)造出全新口感。劉洪認(rèn)為這種基于傳統(tǒng)味型和技藝的演進(jìn)，才是真正的創(chuàng)新——“憑空捏造的不叫創(chuàng)新?！?/p>

劉洪將宴席視為一場(chǎng)融合五感的表演。擺盤的藝術(shù)帶來(lái)視覺(jué)享受、食材的香氣和味道提供了極致的嗅覺(jué)和味覺(jué)品鑒，用筷子輕戳獅子頭感受到的是柔軟的觸覺(jué)，聆聽(tīng)菜肴背后的故事是聽(tīng)覺(jué)體驗(yàn)，這五感缺一不可。他設(shè)計(jì)用餐節(jié)奏如樂(lè)章起伏：小菜配面包和黃油開(kāi)場(chǎng)，冷菜一一端至位上，熱湯承接，隨后中餐熱菜與西餐主菜穿插而出，蒸、烤、炒配合，廚房高效有序。

他更創(chuàng)新性地引入茶酒搭配文化，與茶藝師深度合作，將中國(guó)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的茶文化精致化融入高端餐飲體驗(yàn)。

有次在澳門表演時(shí)，劉洪安排一桌宴席配三四道茶：“普洱茶解膩，我給牛排配一杯普洱茶；花茶去腥，魚收掉以后配個(gè)花茶，這不是炫技，是讓客人知道，中國(guó)飲食的智慧藏在茶與菜的對(duì)話里?！?/p>

薪火相傳：時(shí)代浪潮中守護(hù)初心面對(duì)餐飲行業(yè)人才流失、匠心難繼的現(xiàn)狀，劉洪大師深感憂慮：“我?guī)Я瞬簧俚耐降?，但出?lái)以后都改行了，這行確實(shí)又苦又累?！彼葱挠诩惫沫h(huán)境下，年輕廚師缺乏“耐得住寂寞”的定力；但對(duì)于年輕廚師的迷茫，劉洪也有著深切的體會(huì)，年輕廚師們很容易成為經(jīng)營(yíng)不善的替罪羊——“客人變少，分析到最后就會(huì)變成都是因?yàn)閺N師做菜難吃?！彼南Ｍ谏鐣?huì)給予廚師群體更多理解與支持，更以自身行動(dòng)踐行傳承：指導(dǎo)廚師時(shí)，通過(guò)設(shè)定階段目標(biāo)、中期目標(biāo)和長(zhǎng)期目標(biāo)，給予關(guān)鍵性提點(diǎn)和托舉，讓他們感受到“上臺(tái)階”的成就感，循序漸進(jìn)。

對(duì)于行業(yè)未來(lái)，他描繪出一條清晰的“橡皮筋曲線”：當(dāng)前大量資金涌入導(dǎo)致餐飲店激增，這導(dǎo)致市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)惡化。店面的激增也會(huì)導(dǎo)致廚師水平被稀釋，一部分廚師通過(guò)跳槽成為新店的廚師長(zhǎng)，但實(shí)際上僅僅幾年的從業(yè)水平不足以支撐這個(gè)頭銜?！按騻€(gè) 比 方， 本 來(lái) 50 個(gè) 客 人 只 需 要 10家店就能滿足，結(jié)果現(xiàn)在 10 家店變50 家店，一分流，每家店平均接待的客人數(shù)量就下降了，很多撐不住的店就會(huì)關(guān)閉?！眲⒑檎J(rèn)為，只有在經(jīng)歷一番洗牌與淘汰后，行業(yè)才能回歸理性成熟。

劉洪預(yù)測(cè) 2026 年左右將是餐飲業(yè)復(fù)蘇與重歸品質(zhì)的契機(jī)。他堅(jiān)信，無(wú)論時(shí)代如何變換，傳承的根基不可動(dòng)搖，創(chuàng)新的步伐需扎根于傳統(tǒng)味型與技藝的沃土之上?！叭祟惖某砷L(zhǎng)過(guò)程是一步一個(gè)腳印的，沒(méi)有大跨步能夠跨過(guò)去的。”如同馬勒別墅那融合中西、歷經(jīng)風(fēng)雨依然矗立的童話城堡，真正的珍饈與文化，需要時(shí)間的沉淀與匠心的守護(hù)。

夕陽(yáng)為馬勒別墅的尖塔鍍上金邊，廚房里傳來(lái)了鍋勺碰撞的聲響，劉洪的身影融于這片氤氳著歷史與煙火氣的空間里。青花瓷盤上的中國(guó)皇家氣韻、淮揚(yáng)菜邊的京劇臉譜、牛排旁的一盞普洱，無(wú)不訴說(shuō)著一位“七位一體”的雜學(xué)大師，如何搭建起一座貫通古今、融匯東西的味覺(jué)圣殿。