新中國(guó)第一代女廚師胡麗妹的“煙火人生”

胡麗妹以一鍋一鏟書寫京幫菜烹飪傳奇，用一生詮釋匠人精神。她不僅在灶臺(tái)前創(chuàng)造美味，也將愛與技藝傳承，讓人們感受到煙火背后的溫暖與堅(jiān)守。

2025年2月3日，央視總臺(tái)首播了紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》第四季。片中，一位女廚師的亮相瞬間吸引了全國(guó)觀眾的目光：她單手握鏟，手腕輕抖間，鍋中魚片如雪浪翻飛，又穩(wěn)穩(wěn)落回鍋中，整套“大翻勺”動(dòng)作行云流水，盡顯大家風(fēng)范。她就是胡麗妹，當(dāng)代京幫菜宗師。在灶臺(tái)騰起的熱氣中，她的鏟尖翻涌著魚片，也翻涌著人生的況味。她始終記得入行時(shí)師傅的叮囑“雁過留聲，人過留名”，這與她常掛在嘴邊的“做菜如做人，先把人做好，菜才能做得好”，恰似一枚銅錢的兩面，共同鐫刻著新中國(guó)第一代女廚師的處世哲學(xué)。

學(xué)做菜先學(xué)做人

胡麗妹出生在上海。作為國(guó)家級(jí)烹飪大師、元老級(jí)注冊(cè)中國(guó)烹飪大師、京幫菜當(dāng)代掌門人，她最自豪的始終是“新中國(guó)第一代女廚師”的身份。

時(shí)光回到1960年，胡麗妹被選為上海國(guó)際飯店的廚師學(xué)徒，學(xué)習(xí)京幫菜。京幫菜又稱京菜，是具有北京特色的菜名。她笑著說：“那時(shí)候，有人成為第一代女理發(fā)師、女飛行員，我就是第一代女廚師?！比欢?，后廚遠(yuǎn)比她想象的復(fù)雜。那里的廚師大多是山東人，他們對(duì)口音和飲食習(xí)慣都與自己截然不同的胡麗妹并不待見。師傅甚至說：“男孩子帶個(gè)三年，日后有可能成才，而女孩子將來要結(jié)婚生子，很麻煩。”對(duì)此，胡麗妹沒有退縮，她心中只有一個(gè)念頭：既然來了，那就一定要干下去。

每天早上，胡麗妹總是提前一小時(shí)到崗。她把灶臺(tái)收拾得一塵不染，還主動(dòng)幫師傅泡茶、準(zhǔn)備食材。師傅嫌棄她吃不慣蔥蒜，她便學(xué)著師傅的樣子，一口面條就一口蒜，吃大蔥蘸醬，硬是逼自己適應(yīng)。為了消除口音上的“隔閡”，她跟著師傅學(xué)山東話，僅用三個(gè)月就說得十分順溜。這份打破偏見的執(zhí)著，正是她踐行“做人”準(zhǔn)則的第一步：唯有先融入團(tuán)隊(duì)，才能傳遞菜肴的溫度。師傅終于被打動(dòng)了，開始手把手地教她顛鍋。

京幫菜里的“大翻勺”堪稱一絕。它要求廚師用腕力把菜肴高高拋起，在空中翻身，再穩(wěn)穩(wěn)接住，確保鹵汁能緊包食材。然而，炒鍋都有三四斤重，對(duì)于胡麗妹來說，這可不是一件輕松的事。為了練好這一招，她日夜苦練，先是把抹布放在鍋里練，然后翻白菜切片，最后才是食材。無數(shù)次的練習(xí)后，胡麗妹終于掌握了“大翻勺”的精髓。只見她手腕輕輕一抖，炒鍋內(nèi)的食材便在空中翩然起舞，劃出優(yōu)美的弧線后，穩(wěn)穩(wěn)地落回鍋中。隨技藝而來的，還有左手虎口處一個(gè)鵪鶉蛋大小的老繭，那是用汗水鑄就的勛章。

艱苦的訓(xùn)練，僅是胡麗妹在廚藝道路上所面臨的挑戰(zhàn)之一，工作環(huán)境更是對(duì)她的考驗(yàn)。后廚如同蒸籠般悶熱，她的汗水浸透了衣衫，胸口長(zhǎng)滿了痱子。為了應(yīng)對(duì)酷熱，胡麗妹養(yǎng)成了下午2點(diǎn)洗澡換衣的習(xí)慣，稍作休息后便繼續(xù)投入工作。為了更好地適應(yīng)高強(qiáng)度的工作環(huán)境，胡麗妹咬牙剪掉了及腰的長(zhǎng)發(fā)。剪刀落下的那一刻，她仰起頭，生生地把眼淚憋了回去。“廚房不相信眼淚。”她苦笑著說。日復(fù)一日的操勞，構(gòu)成了這位女廚師真實(shí)的生活畫卷，也讓她在后廚站穩(wěn)了腳跟。不少人對(duì)她的評(píng)價(jià)是：“小姑娘翻勺比小伙子還利索！”

1961年，上海國(guó)際飯店接到一項(xiàng)艱巨的任務(wù)—為“七千人大會(huì)”制作國(guó)宴。師傅有意栽培胡麗妹，便帶著她一同前往。對(duì)于從未坐過火車的胡麗妹來說，這次北京之行充滿了新奇與期待。然而，當(dāng)她真正站在宴會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，面對(duì)國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人時(shí)，緊張感瞬間涌上心頭。在這次國(guó)宴中，胡麗妹負(fù)責(zé)協(xié)助師傅備菜、烹飪等工作。她目睹了師傅忙碌的身影，心中暗暗立下誓言：總有一天，我也要親自掌勺，為領(lǐng)導(dǎo)人做菜。

學(xué)徒期滿后，胡麗妹留在了上海國(guó)際飯店。師傅時(shí)常叮囑她：“我希望你能夠早日成才，要做到‘雁過留聲，人過留名’?！边@句話，她銘刻于心。在之后的日子里，胡麗妹讓這句話成為她烹飪生涯與人生之路的指引，雕琢出每一道菜的靈魂，映照出做人的風(fēng)骨。

家庭是后盾

在職業(yè)道路上披荊斬棘的同時(shí)，家庭始終是胡麗妹堅(jiān)實(shí)的后盾。她說：“既然選擇了這個(gè)行業(yè)，就要熱愛這份工作，但這也意味著必須犧牲一些東西?！倍嗄陙恚隣奚伺惆榧胰说臅r(shí)間，而丈夫劉如心則毫無怨言地扛起了照顧家庭的重任?！拔业墓谟兴话耄　焙惷眯χf，話語中帶著自豪，“誰說女性只能圍著家庭轉(zhuǎn)？我的舞臺(tái)是灶臺(tái)?！?/p>

劉如心是體育生，兩人本是鄰居。在談戀愛時(shí)，胡麗妹就明確提出工作不能受到影響。平日里他們不見面，僅在周末約會(huì)一次，看看電影。劉如心同意了。每到周末，兩人便會(huì)去大光明電影院看電影。1962年，他們步入了婚姻殿堂。

1963年，胡麗妹剛獨(dú)立掌勺，即便懷孕8個(gè)月，她依然堅(jiān)守在灶臺(tái)前。大女兒劉敏出生后，僅過了56天，她就迫不及待地回到了工作崗位。劉如心很擔(dān)心，卻也只能叮囑她注意身體，不要過于勞累。就這樣又過了兩年，兒子劉洪出生了。孩子們逐漸長(zhǎng)大，劉如心成為胡麗妹的第一個(gè)“徒弟”，她教他煮一些孩子喜歡吃的簡(jiǎn)單家常菜。不過，女兒還好，最讓胡麗妹犯愁的是兒子。他自小就對(duì)蛋白質(zhì)過敏，不能吃陸地上的動(dòng)物肉，也見不得血。一旦沾染，便會(huì)嘔吐不止，甚至連那絲絲氣味都讓他難以忍受。每到空閑時(shí)間，胡麗妹便用海鮮替代紅肉，為兒子制作專屬菜肴?！白瞿赣H和做廚師是一個(gè)道理?！彼f，“不能強(qiáng)求食客改變口味，而是要琢磨如何調(diào)整火候?！边@種將心比心的柔軟，恰是“做人”哲學(xué)在家庭中的延伸。

1980年，胡麗妹正式成為上海國(guó)際飯店的行政總廚。隨著崗位的晉升，她的工作變得更加忙碌。彼時(shí)，兒子劉洪也升入了初中，青春期的叛逆與頑皮在他身上展露無遺，成了老師眼中的“小麻煩”。老師面對(duì)劉洪常常束手無策，只能撥通胡麗妹的電話。然而，電話那頭的胡麗妹正穿梭于各個(gè)廚房之間，分身乏術(shù)。無奈之下，老師只能聯(lián)系劉如心，讓他來管教這個(gè)“小搗蛋”。劉洪回到家，少不得挨一頓“竹筍炒肉”。他忍著疼痛，笑著說：“媽媽從來不打我，因?yàn)樗緵]時(shí)間?！边@句話一出口，父子倆相視而笑。

盡管胡麗妹總是忙碌得無暇顧及這些瑣事，但她的愛從未缺席，只是換了一種方式表達(dá)。每周日，是胡麗妹難得的休息時(shí)光，也是她與家人們相聚的溫馨時(shí)刻。結(jié)婚時(shí)，婆家送了她一臺(tái)縫紉機(jī)。她精心縫制衣物，將滿滿的愛意傳遞給家人。有為丈夫做的襯衫，有為兒子縫制的外套，還有為女兒繡的坎肩兒……家人們?cè)嚧┬乱聲r(shí)，臉上露出驚喜的表情，連聲稱贊她的手藝。劉洪回憶說：“那時(shí)候，我們?nèi)胰说囊路际菋寢層H手做的。同學(xué)們都穿著普通的棉襖，我卻能穿上時(shí)尚的派克大衣。每次走在街上，別提有多神氣了?！蹦切┠晟贂r(shí)母親給予的溫暖，至今仍清晰地鐫刻在他的記憶深處，永不褪色。

1985年冬天的一天，胡麗妹接到緊急通知，需接待貴賓，為60余人備餐。彼時(shí)她已擔(dān)任行政總廚5年，經(jīng)驗(yàn)豐富，但此次任務(wù)非同尋常。開席前，她的同事神秘兮兮地對(duì)她說：“你知道今天要接待的貴賓是誰嗎？”看著胡麗妹疑惑的神情，同事微笑了一下：“是鄧小平同志！”胡麗妹感到既緊張又榮幸。她為鄧?yán)暇呐胫屏艘蛔啦穗?，其中一道特色菜肴“糝”尤為出色。這道菜，胡麗妹用老母雞配上中藥食材熬制而成，湯濃味厚，再搭配上小點(diǎn)心，既能滋補(bǔ)身體，又能滿足味蕾的享受。鄧?yán)铣酝暌煌脒€想添，卻被保健醫(yī)生攔下：“您得悠著點(diǎn)！”胡麗妹偷笑：“鄧?yán)蠍鄢裕褪亲畲蟮拿孀??！憋埡螅嚴(yán)线€邀請(qǐng)胡麗妹一起觀看電影《雅馬哈魚檔》。她坐在后排，這種近距離接觸的機(jī)會(huì)讓她倍感榮幸。

這次經(jīng)歷，既是胡麗妹職業(yè)生涯的高光時(shí)刻，也悄然映照著一個(gè)更深層的現(xiàn)實(shí)：灶臺(tái)前的叱咤風(fēng)云，從來離不開灶臺(tái)后的煙火溫情。正如那道令鄧?yán)嫌T不能的“糝”，看似是胡麗妹一人之功，實(shí)則熬煮著全家人的成全。

薪火飪春秋

作為京幫菜傳人，胡麗妹有許多絕活兒，其中“糟熘魚片”是她最為拿手的菜肴。傳統(tǒng)做法中，這道菜的魚片通常選用鯉魚，但上海的鯉魚土腥味較重，為本地人所不喜。胡麗妹大膽創(chuàng)新，改用東海黃魚制作魚片，并在烹飪時(shí)加入糖，以適應(yīng)上海人的口味。成菜后，色白汁亮，魚片整齊如潔白的牡丹花瓣，香糟味濃郁，肉質(zhì)細(xì)膩。一經(jīng)推出，這道菜便廣受滬上市民的喜愛?！霸沆拄~片是國(guó)際飯店的名菜。師傅傳給我，我又傳給我的兒子和徒弟?！痹诤惷玫难障拢瑑鹤觿⒑樵缭缋^承了她的手藝，并將“要做菜，先做人”的理念深植心中。

1990年，胡麗妹正式退休。劉洪所在的飯店向她發(fā)出邀請(qǐng)，希望她擔(dān)任廚師顧問，她欣然應(yīng)允。當(dāng)時(shí)，劉洪正為從西餐轉(zhuǎn)型到中餐而苦惱，母親的到來無疑是他的“定海神針”。中餐烹飪的入門難度遠(yuǎn)高于西餐，從磨刀開始，歷經(jīng)切、配，直至掌勺，是一段漫長(zhǎng)的過程。在胡麗妹的支持與指導(dǎo)下，劉洪順利完成了這一轉(zhuǎn)型，廚藝也日益精湛。他不僅習(xí)得了京幫菜的精髓，還巧妙地將早年的西餐功底與之融合，形成了獨(dú)特的“混搭”風(fēng)格，深受食客喜愛。

2001年11月，北京街頭已彌漫著濃濃的寒意，全國(guó)藥膳比賽在這寒冷中如火如荼地展開。飯店領(lǐng)導(dǎo)選定劉洪作為參賽選手。藥膳講究冬季滋補(bǔ)，且必須趁熱食用，如何讓菜品端上評(píng)委席時(shí)仍保持熱氣騰騰，成了他面臨的難題。當(dāng)時(shí)，可擺放蠟燭用于加熱保溫的器皿還沒普及，他便向母親求助。胡麗妹從新錦江大酒店的嚴(yán)惠琴大師處借得這種加熱保溫器皿，并語重心長(zhǎng)地對(duì)兒子說：“好廚子要想食客所未想，做人亦需慮他人所未慮?！?/p>

比賽那天，劉洪以一道精心烹制的“當(dāng)歸熘裙邊”亮相賽場(chǎng)。當(dāng)其他選手的藥膳端至評(píng)委席時(shí)，大多已冷卻，失去了原有的風(fēng)味。而劉洪的作品卻“咕嘟咕嘟”地冒著熱氣，香氣與色澤完美結(jié)合，令人垂涎欲滴。最終，劉洪在這次大賽中脫穎而出，榮獲金獎(jiǎng)。

然而，在胡麗妹看來，兒子仍需磨礪。“玉不琢，不成器?！彼龑?duì)劉洪說，“在上海，無論你去哪個(gè)餐廳，都有我的朋友照應(yīng)，難以真正成長(zhǎng)。你需要獨(dú)自去闖蕩?！眲⒑橛X得母親說得很有道理。

2002年，劉洪只身一人來到安徽蕪湖，從零開始。無論是西餐還是傳統(tǒng)中餐，他都從最基本的技巧出發(fā)，力求在每一個(gè)細(xì)節(jié)上都做到盡善盡美。他繼承了母親的語言天賦，在短短半年時(shí)間里，他的蕪湖話就說得十分地道。走在蕪湖的街頭巷尾，他與商販們用流利的方言討價(jià)還價(jià)，選購食材。當(dāng)?shù)厝私z毫察覺不出他是來自上海的異鄉(xiāng)人。

在蕪湖待了一段時(shí)間后，劉洪又轉(zhuǎn)道去了南京，繼續(xù)鉆研菜系，提升自己的廚藝水平。他說：“這就是母親對(duì)我的培養(yǎng)方式，她就像我的指路明燈?！痹谥笇?dǎo)兒子廚藝的同時(shí)，胡麗妹也致力于傳承京幫菜文化，出版了《京幫菜150款》，詳細(xì)介紹了150道經(jīng)典京幫菜的烹飪方法、食材搭配和技巧，成為京幫菜傳承的重要載體。

2024年9月13日，胡麗妹正式收徐永清為徒，成為中國(guó)烹飪界又一段佳話。徐永清是鹿苑皇室叫花雞第五代傳承人，獲得聯(lián)合國(guó)教科文組織國(guó)際烹飪大師等多項(xiàng)殊榮。他的加入，標(biāo)志著胡麗妹的烹飪技藝和京幫菜文化得到了新一代烹飪大師的認(rèn)可和傳承。除了徐永清，還有國(guó)際烹飪大師高速建以及胡麗妹的兒子、上海十大名廚之一的劉洪，都在傳承與發(fā)揚(yáng)京幫菜的道路上不斷前行。

如今，83歲的胡麗妹依然會(huì)系上圍裙，為徒弟們親自示范“大翻勺”。鐵鍋起落之間，她虎口的老繭與雪浪般的魚片交織成一幅奇妙的圖景—這不僅是烹飪技藝的巔峰，更是做人境界的生動(dòng)寫照。從初入廚房的青澀學(xué)徒，到執(zhí)掌國(guó)宴的烹飪大師；從為兒子烹制美食的母親，到桃李滿天下的師父，她始終用做人的火候熬煮著菜品的靈魂。正如那鍋傳承了半世紀(jì)的糟熘魚片，食材會(huì)隨時(shí)代更迭，但緊包著的美味鹵汁，永遠(yuǎn)是人性的溫度，是她一生堅(jiān)守的匠人精神的延續(xù)。