中國(guó)精釀啤酒進(jìn)行時(shí)

本刊記者（以下簡(jiǎn)稱“記”）：您是從什么時(shí)候開始接觸精釀啤酒的呢？

精釀啤酒FEVER品牌創(chuàng)始人、總釀酒師王雪琨先生（以下簡(jiǎn)稱“王”）：應(yīng)該是2015年的時(shí)候。當(dāng)時(shí)還在一家醫(yī)藥公司上班，感覺生活就像一張已經(jīng)刮過(guò)的彩票，一眼就能看到頭，不想再繼續(xù)了，想出來(lái)。當(dāng)時(shí)是準(zhǔn)備開咖啡館，有一個(gè)朋友說(shuō)咖啡館太普遍了，不如了解下“精釀啤酒”，雖然還很小眾，但可以學(xué)著釀一下，有廚房就能釀。

我父母是航天單位的，以前在山里，我們家好多東西都是自己做，像勺子啊、盆啊，有這種自己動(dòng)手的習(xí)慣。我說(shuō)那可以試試，于是就開始嘗試了。第一次喝和第一次釀幾乎是同時(shí)開始的，前后可能就差了一兩周。就這樣先在家里釀了一年，釀出來(lái)的酒就給身邊的朋友喝。家庭釀酒嘛，用的是20L的那種像早餐攤打豆?jié){的保溫鍋進(jìn)行糖化，大鐵鍋煮沸。那個(gè)時(shí)候?qū)劦睦斫馄鋵?shí)更接近國(guó)外，或者說(shuō)更接近原始的生活中的那種感覺，這兩年大家反而都變精致了。其實(shí)我覺得那個(gè)時(shí)候光釀酒就很開心。那時(shí)候還在北京，會(huì)去參加他們的釀酒活動(dòng)，沒(méi)事定期拿兩瓶酒過(guò)去給朋友們都嘗一嘗，后來(lái)朋友說(shuō)那你不如開個(gè)店，于是在高新開了一個(gè)店，不太好，2017年開始開“FEVER”這個(gè)店。

最開始是用小設(shè)備自己釀，跟黑奴似的，天天早上7點(diǎn)半一直干到晚上11點(diǎn)。到2018年產(chǎn)能不夠了，于是買設(shè)備。當(dāng)時(shí)我想的是做精釀嘛，跟做別的也不太一樣，進(jìn)步得足夠快，得嘗試新東西，想要進(jìn)步夠快的話設(shè)備就得夠小，因?yàn)槿绻I一噸的設(shè)備，一年就釀三四回，進(jìn)步就會(huì)很慢，配方迭代也會(huì)很慢；再一個(gè)就是我們想開始過(guò)桶。當(dāng)時(shí)定做了一套設(shè)備，225L，跟橡木桶一樣大，一個(gè)批次出來(lái)的酒正好能裝進(jìn)一個(gè)橡木桶里。發(fā)酵罐一共有10個(gè)，可以每天都生產(chǎn)酒，10個(gè)罐全裝滿之后，第一個(gè)罐就好了，這樣迭代就會(huì)很快。我們釀酒有專用的釀酒軟件，配方寫起來(lái)也很快。于是這個(gè)店就不停地更新新的酒，不斷從消費(fèi)者那里得到新的反饋，這樣進(jìn)步就更快了。

2019年又買了幾十個(gè)橡木桶，那時(shí)候規(guī)模很小，小作坊，幾十個(gè)桶屋子就滿了。疫情的時(shí)候因?yàn)楦鞣N原因暫時(shí)停產(chǎn)，我們就打算找地方建一個(gè)更大的廠。當(dāng)時(shí)我們做桶陳酒，一桶一桶的都有桶陳時(shí)間，把手里的桶陳酒全都灌完以后西安這個(gè)廠就清了，得在新的地方生產(chǎn)，所以在最后的桶陳時(shí)間結(jié)束前新廠的選址要定。但由于各種進(jìn)度都很慢，在陜西沒(méi)來(lái)得及找到合適的廠址。2022年底的時(shí)候，河南那邊的朋友推薦了新鄉(xiāng)，就把廠子搬過(guò)去了。最開始手工釀的時(shí)候設(shè)備是20L的，上一套設(shè)備是225L的，搬到新鄉(xiāng)之后上了一噸、兩噸的設(shè)備。

記：225L的罐也搬過(guò)去了，還加了一兩噸的罐？

王：對(duì)。225L的搬過(guò)去做實(shí)驗(yàn)，一噸、兩噸的罐生產(chǎn)。橡木桶桶陳是我們現(xiàn)在的定位，我們目前是國(guó)內(nèi)桶陳最多的啤酒廠。

記：現(xiàn)在有多少個(gè)桶？

王：我們現(xiàn)在有400個(gè)桶，大概一半是波本桶，一半是葡萄酒桶，都不大。小的桶好管理，小的標(biāo)準(zhǔn)桶，體積都差不多大，氧化速度是也是差不多的，這樣比較好控制管理流程，一年陳大概是什么狀態(tài)，不嘗也知道。如果說(shuō)有的桶大有的桶小，大桶跟小桶的氧化速率和熟成速率都不太一樣，管理起來(lái)就比較麻煩。

記：您是從廚房開始釀酒，那現(xiàn)在您覺得是廚房里釀的酒好喝，還是大罐釀的酒好喝？

王：肯定是大罐釀的好喝。因?yàn)樵趶N房釀酒的時(shí)候，很多條件達(dá)不到，比如那個(gè)時(shí)候用的是食品級(jí)的塑料桶，實(shí)際上是有氧氣能滲透到桶里的，所以儲(chǔ)酒的時(shí)間短，時(shí)間長(zhǎng)了就氧化了。那時(shí)候設(shè)備的精確程度也沒(méi)有現(xiàn)在好。我們現(xiàn)在的不銹鋼罐就能長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)酒，罐里充上二氧化碳，有設(shè)備能測(cè)溶氧，溶氧達(dá)標(biāo)了才能進(jìn)酒，氧化率十億分之五，非常非常低。以前就是拿二氧化碳?xì)馄客袄锎?，其?shí)起不了什么大作用。

記：精釀啤酒和傳統(tǒng)啤酒在工藝方面有什么不同？

王：工藝大差不差，都是要先糖化，糖化以后開始煮，有的啤酒花是在煮沸的時(shí)候加，有的啤酒花要在發(fā)酵后期或者發(fā)酵結(jié)束后干投進(jìn)去，這個(gè)要看酒的配方和風(fēng)格。比如說(shuō)我想要更多的苦味，苦味的部分肯定是煮沸前加；或者要一些香料、木質(zhì)味，那就在煮沸的后期加；如果想要一些花果香，就會(huì)在發(fā)酵前去添加；如果我只是想讓它聞起來(lái)特別香，單純要香氣，那就最后再加；有的甚至是降溫了以后才往里加。

記：降溫后加香氣明顯一點(diǎn)？

王：對(duì)。在不同的溫度和條件下萃取出來(lái)的物質(zhì)不一樣。比如說(shuō)在最開始煮的時(shí)候加進(jìn)去，沸騰狀態(tài)下香氣物質(zhì)就跟水蒸氣揮發(fā)走了，留下的是苦味，而且苦味需要高溫才能留在酒里。在后面有一個(gè)環(huán)節(jié)叫“回旋沉淀”，讓麥汁打一個(gè)漩渦，渣子就會(huì)在中間聚攏，很多原料會(huì)在這個(gè)時(shí)候投，因?yàn)檫@個(gè)時(shí)候溫度可以降低一點(diǎn)，調(diào)到80多度，已經(jīng)不是沸騰狀態(tài)了，這時(shí)候加進(jìn)去產(chǎn)生的苦味少，而且溫度低揮發(fā)掉一些香氣的同時(shí)還有一些能留在酒里。在這個(gè)階段投酒花還可以揮發(fā)掉一些生青味。

記：一般煮多長(zhǎng)時(shí)間？

王：一般是 60～90 分鐘，從沸騰開始計(jì)時(shí)。

記：那也算熟料釀酒了。

王：對(duì)。有的比較濃的酒可能有煮超過(guò)一天的，煮30個(gè)小時(shí)。一般（麥汁濃度）是9°P，那種 30～40^° P的非常非常濃的酒，就要把大部分的水蒸發(fā)掉，煮成濃縮的。

記：麥芽糖度都提高了？

王：對(duì)。之后進(jìn)入發(fā)酵環(huán)節(jié)。發(fā)酵時(shí)一般不投酒花，因?yàn)榫苹ㄓ泻芏嗟亩喾?，發(fā)酵的時(shí)候如果投放酒花，滾動(dòng)的液體會(huì)萃取太多多酚，讓酒發(fā)澀。酒花里面也有糖化酶，如果在發(fā)酵的時(shí)候添加它，就會(huì)把酒里面的多糖拆成單糖，這個(gè)過(guò)程特別慢，發(fā)酵時(shí)間就會(huì)比正常的發(fā)酵時(shí)間要長(zhǎng)很多，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)了之后雜味也多。發(fā)酵不是越長(zhǎng)越好，超過(guò)正常時(shí)間我們都要排查有沒(méi)有問(wèn)題。為了防止酒花蠕變，一般都在發(fā)酵后期、酵母沒(méi)有那么活躍，甚至發(fā)酵結(jié)束的時(shí)候把酒花投進(jìn)去，這樣的話更多的氣溶性的東西就留在酒里了，能夠給酒提供聞香的香氣。前面提到的“回旋沉淀”溫度比這個(gè)時(shí)候稍微高一點(diǎn)，氣溶性的東西都走了，留在里面的是影響味道的東西。

各個(gè)階段加酒花能夠得到立體的味道，這是做酒花類的酒要注意的。像世濤就不太重視這些，在最開始全加進(jìn)去，因?yàn)椴幌Ｍ泄队绊憣?duì)麥芽味的表達(dá)。每個(gè)風(fēng)格都有自己的使命，要酒花味的盡量不要麥芽味來(lái)干擾，要麥芽味的也盡量不要酒花味來(lái)干擾。如果說(shuō)全都要，那最后得出來(lái)東西就很雜，不好喝。

記：您之前說(shuō)有專業(yè)的釀酒軟件，這個(gè)軟件是誰(shuí)做的，都包括哪些參數(shù)，除了發(fā)酵生產(chǎn)之外，跟風(fēng)味有聯(lián)系嗎？

王：是美國(guó)人做的軟件，是一款綜合軟件?？梢詭椭鷮懪浞剑热缱约哼x原料，原料選好添加進(jìn)去之后，它會(huì)算好酒精度是多少，原麥汁濃度是多少，苦味是多少，顏色是什么樣，然后生成一張照片。還能做一些庫(kù)存管理，比如說(shuō)新原料的錄入。也可以管理發(fā)酵的時(shí)段。還可以調(diào)用各種水文資料，比如說(shuō)想做英式啤酒，可以直接調(diào)用英國(guó)倫敦的水的參數(shù)，硫酸根、氯離子、鈣離子等的數(shù)量和比例，有多少PBM，然后用氯化鈣等將你的水調(diào)成近似的參數(shù)，能做出那個(gè)地方原汁原味的東西。

記：其實(shí)就是調(diào)水的礦物質(zhì)成分。

王：對(duì)。以前大家都是在本地做本地的酒，不存在這個(gè)問(wèn)題?，F(xiàn)在做精釀啤酒，世界各地各種風(fēng)格，甚至還有一些你想表達(dá)的味道需要的水質(zhì)是這個(gè)世界上不存在的，得自己把它調(diào)出來(lái)，就要用RO水過(guò)濾掉那些不需要的物質(zhì)。這個(gè)其實(shí)還挺有意思的。

以前做家釀的時(shí)候就不管這些，用水比較簡(jiǎn)單，比較幸運(yùn)的是西安的水質(zhì)還好，比較適合做大部分的風(fēng)格。后來(lái)到新鄉(xiāng)之后，開始精細(xì)化生產(chǎn)，才用RO水這些東西。這也是這兩年的一個(gè)進(jìn)步吧。

記：釀酒也是一個(gè)復(fù)雜的專業(yè)，這些知識(shí)您幾乎等于自學(xué)成才，都是怎么學(xué)習(xí)的呢？

王：最開始是買書。有一本叫《喝自己釀的啤酒》，還有一些國(guó)外翻譯過(guò)來(lái)的書，比如美國(guó)的約翰·帕爾默的《自釀啤酒圣經(jīng)》。再后來(lái)看一些網(wǎng)上的東西，初級(jí)的是一些公眾號(hào)，還有我們最早看的一個(gè)特別好的酒廠“釀酒狗”，他把所有的配方都開源了，在網(wǎng)上出了一個(gè)電子書“DIYDOG”，所有的配方都在里面，雖然配方寫得沒(méi)那么細(xì)，比如什么時(shí)候投什么東西之類的就沒(méi)有，但是會(huì)告訴你大概的思路，照著這個(gè)思路加上軟件，就可以開發(fā)自己的東西了。再往后就是一些釀造網(wǎng)站、博客。精釀啤酒的文化是比較開源的，很多頂級(jí)的釀酒師都會(huì)展示他的配方，展示他的工藝，展示他的思維，我們就跟著去學(xué)。

記：實(shí)際上一開始就是跟美國(guó)在學(xué)？

王：對(duì)。最開始是跟美國(guó)學(xué)，后來(lái)比利時(shí)、挪威的都學(xué)。這些網(wǎng)站一般都是無(wú)國(guó)界的，各個(gè)國(guó)家的釀酒師都有，有的時(shí)候德國(guó)維森的釀酒師分享一個(gè)配方，有的時(shí)候挪威的一個(gè)農(nóng)家釀酒師分享他的農(nóng)場(chǎng)的配方這些都可以豐富思路。有的風(fēng)格可能你不做，但是里面某個(gè)工藝可能剛好能用到你的酒里。就這樣一點(diǎn)點(diǎn)的去學(xué)。

記：這樣堅(jiān)持下來(lái)，十分不容易。

王：我們有一個(gè)比較堅(jiān)實(shí)的會(huì)員群體在支持我們。我們做過(guò)桶酒，酒在橡木桶里要放半年到一年以上，資金回收是一個(gè)特別大的問(wèn)題，正常的啤酒一般一個(gè)月以內(nèi)就可以回籠資金，我們要拉長(zhǎng)十幾倍時(shí)間。當(dāng)時(shí)是釀酒時(shí)有會(huì)員把錢充進(jìn)來(lái)，酒好了之后他決定要不要，不要的話錢就一直存著，用這種方式堅(jiān)持了下來(lái)。最開始是用Excel表格手動(dòng)管理，現(xiàn)在人多了，有2000多個(gè)會(huì)員，有小程序管理。

從2020年開始到現(xiàn)在，會(huì)員群體的支持保證了穩(wěn)定的資金鏈，對(duì)我們幫助非常大。如果說(shuō)單純生產(chǎn)，兩年后再賣，很難做起來(lái)，因?yàn)榇蠹覍?duì)啤酒的認(rèn)知就是半個(gè)月就得把錢收回來(lái)。做德式小麥啤酒是14天，發(fā)酵5天，剩下的時(shí)間就是穩(wěn)定、熟成、沉降。同樣是用小麥，做IPA的話就得20多天，如果做野菌的酸啤起碼得6個(gè)月以上，如果是橡木桶桶陳的野菌酸啤那就得再長(zhǎng)一點(diǎn)。

記：生產(chǎn)什么品種是根據(jù)客戶需要還是有生產(chǎn)計(jì)劃？

王：我們會(huì)有一個(gè)大致的范圍，哪些風(fēng)格我們不做，比如說(shuō)加糖槳的“小甜水”我們不做。但像帝國(guó)世濤那種比較難的、甜得復(fù)雜的我們也做。還有一些其他風(fēng)格不在我們范圍里的，我們不做。我們每周二會(huì)有一個(gè)銷售會(huì)，通過(guò)拿回來(lái)的反饋盤點(diǎn)一下我們要出什么酒，庫(kù)存有什么酒，后面生產(chǎn)什么酒。周四開生產(chǎn)會(huì)，廠里先看要做什么風(fēng)格的酒，有多少罐，分配給我來(lái)寫配方。我們配方迭代特別快，不是說(shuō)有一個(gè)配方就一直做，我差不多每周都在寫配方。

記：每一罐和每一罐的酒可能都不一樣，這是精釀啤酒的一個(gè)特點(diǎn)。

王：要一直出新品。周五把配方寫了，下單采購(gòu)原料，下周一原料到貨之后開始生產(chǎn)，這樣一輪一輪往下滾著走。要吸取很多市場(chǎng)的東西，有很多風(fēng)格我們廠里釀酒師都愛喝，出去之后大多數(shù)人不認(rèn)，那也就不做了，或者做200L自己喝。

記：釀酒師的感覺和判斷可能跟消費(fèi)者的感受不太一樣。

王：我們的釀酒師說(shuō)起來(lái)各種天花板級(jí)別的酒都喝過(guò)了，對(duì)特別重的一些味道沒(méi)有那么瘋狂的追捧。以前的喝法就是這杯酒放在這兒，一屋子都能聞見，這個(gè)酒就好，但是對(duì)釀酒師來(lái)說(shuō)，天天都要嘗一嘗，酒口味這么重的話，嘗一口之后舌頭就會(huì)很累。我們愛喝的是那種味道很復(fù)雜、沒(méi)有那么濃、酒精度不高、一天能喝好幾杯的酒，但是市場(chǎng)不接受，很多人不會(huì)去喝酒里面的復(fù)雜感，只會(huì)覺得淡。

記：現(xiàn)在酒廠有多少人？

王：八、九個(gè)人。

記：人工負(fù)擔(dān)還不算很重。

王：有一個(gè)橡木桶庫(kù)，需要一些體力勞動(dòng)，管理很占時(shí)間。

記：要加濕嗎？

王：我們桶陳室是密閉的，不用加濕，因?yàn)樗械耐岸紩?huì)有一些蒸發(fā)，蒸發(fā)之后里面濕度非常高，我們甚至要考慮除濕。我們那邊離黃河只有10公里，當(dāng)?shù)匾脖容^潮濕。

記：空氣平均含水量多大？

王：那倒沒(méi)測(cè)過(guò)，但是肯定比西安要好。桶陳室要保持溫度，冬天要開空調(diào)，有一年在西安居家，那邊倆月沒(méi)關(guān)空調(diào)，200L的橡木桶有的揮發(fā)了得有10L左右，就得拿新的酒給補(bǔ)滿，因?yàn)橥霸綕M，液位越高，揮發(fā)率越低，上面空了一截，不補(bǔ)的話后面揮發(fā)得就更快了。

記：現(xiàn)在的主力品種是什么？

王：我們現(xiàn)在比較主力的是野菌啤酒。

記：野菌酸??？這里的野菌是什么概念？是自然環(huán)境中網(wǎng)羅的野生菌？還是開放環(huán)境？

王：沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。一種是野生的釀酒酵母，這是自然界中本來(lái)就的有，因?yàn)榻湍甘侨税l(fā)現(xiàn)的不是人發(fā)明的；一種是酒香酵母，是沒(méi)有被馴化的，所以我們一般將它叫野菌；還有乳酸菌、片球菌等，片球菌是酸菜里經(jīng)常有的。所有這些菌共同發(fā)酵。

最開始是去品鑒會(huì)，大家喝某款酒覺得不錯(cuò)，我就把瓶底剩的酒拿回來(lái)，因?yàn)槠康拙疃?，拿去擴(kuò)培，做一桶；下回喝另一款酒也不錯(cuò)，也擴(kuò)培一下；下回誰(shuí)的果園的水果不錯(cuò)，用水果的菌又做一個(gè)…做出來(lái)后看哪些菌好，哪些菌不好，不好的舍掉，好的留著或者再混著做，做到現(xiàn)在已經(jīng)形成了我們自己的菌。我們的會(huì)員或者一些愛好者，一喝就知道是我們的酒，有我們自己菌的味道，偏花香，有雨后泥土的味道。

記：現(xiàn)在有自己的培菌室？

王：沒(méi)有，我們是將菌種擴(kuò)培到一定的數(shù)量之后直接進(jìn)橡木桶。我們有一個(gè)實(shí)驗(yàn)室，化驗(yàn)、擴(kuò)培全在里面。

記：那怎么給菌定性呢？怎么判斷它是你的菌？

王：不需要定性，我們只留味道好的。

記：其實(shí)沒(méi)看見這個(gè)菌，也不做鏡下觀察，只靠味道判斷，那跟菌有沒(méi)有關(guān)系是如何判斷的？

王：每個(gè)菌都會(huì)釀好幾個(gè)橡木桶酒，有同批次的可以對(duì)比。其實(shí)我們之前也考慮過(guò)把菌種拆出來(lái)確定誰(shuí)是誰(shuí)，現(xiàn)在是簡(jiǎn)化下來(lái)的模型，實(shí)際上還有不知道的菌在起作用，單一菌種可能在這個(gè)酒里起這種作用，在另一個(gè)酒里呈現(xiàn)另一種味道，所以我們會(huì)更整體地去看。

記：所以其實(shí)不是菌種，是菌群。

王：對(duì)，不是一種。

記：菌主要是發(fā)酵過(guò)程用？

王：是的。糖化靠麥芽里的α淀粉酶。

記：糖化的過(guò)程是開放糖化，還是封閉式糖化？

王：不是完全封閉，但也要盡量隔離空氣避免氧化。啤酒的糖化跟白酒不太一樣，糖化和發(fā)酵是完全隔開的兩個(gè)環(huán)節(jié)，糖化最長(zhǎng)也就幾個(gè)小時(shí)，講究不同溫度階段里不同的酶起作用，跟白酒用微生物糖化是兩個(gè)概念，因?yàn)辂溠孔詭Ш芏喾N酶。比如說(shuō)在30多度的時(shí)候產(chǎn)葡萄糖會(huì)多一點(diǎn)；40多度的時(shí)候產(chǎn)阿魏酸會(huì)多一點(diǎn)；50多度的時(shí)候蛋白質(zhì)休止，在這個(gè)階段停留10分鐘，酒的泡沫會(huì)特別好，但是停留20分鐘，分解的蛋白質(zhì)更多了，酒的清澈度會(huì)越來(lái)越好，泡沫反而會(huì)變差；60多度的時(shí)候產(chǎn)的單糖會(huì)多一點(diǎn)； 65～66 度以上產(chǎn)多糖會(huì)多一點(diǎn)。

記：跟威士忌的糖化有什么差異？

王：原理差不多，控制參數(shù)不一樣。啤酒要留下一些殘?zhí)?，喝起?lái)才醇厚，把所有的糖都發(fā)酵光了，喝起來(lái)就很薄。而且啤酒要煮沸了才去發(fā)酵，升溫升到一個(gè)階段的時(shí)候要把所有的酶都?xì)⑺馈Ｍ考刹灰粯?，威士忌就算全糖化為單糖，更好，因?yàn)楫a(chǎn)酒精會(huì)更多。所以有的威士忌工藝跟啤酒差不多，逐漸升溫；但有的工藝是往下做的，開始70度，然后降到60度，再降到30多度，這樣的話留下的葡萄糖最多，酵母代謝的干凈，酒精產(chǎn)量大，產(chǎn)酒率高。酶是有活性的，溫度不夠高，發(fā)酵的時(shí)候糖化酶還活著，還在繼續(xù)糖化，會(huì)進(jìn)一步提升產(chǎn)酒率，一般啤酒怕這個(gè)，個(gè)別的，比如北歐人有種生啤酒，就沒(méi)有煮沸，糖化完直接過(guò)濾。

記：我印象中威士忌是沒(méi)有煮沸工藝的，生料發(fā)酵，啤酒全是熟料發(fā)酵嗎？

王：絕大多數(shù)是，只有在挪威、芬蘭，有一些偏遠(yuǎn)的農(nóng)家做酒，有些是不煮沸的。

記：煮沸了之后能不能煮焦？

王：要看風(fēng)格。像IPA必須是淺色，就不能煮焦。像帝國(guó)世濤、大麥烈酒這種都是要煮焦的，因?yàn)樾枰固俏陡溠康那煽肆ξ度ゴ?，可能要煮?0多個(gè)小時(shí)才會(huì)有這個(gè)味道。還有像挪威人做一些酒是不計(jì)時(shí)的，因?yàn)殓姳戆l(fā)明是很晚的，他們農(nóng)村里面做酒還保留了最原始的看液位，進(jìn)去20L煮到10L，或者進(jìn)去18L煮到12L，只看蒸發(fā)掉多少。還有一些在糖化完了以后不把麥糟濾走，直接煮，芬蘭的一些風(fēng)格就是這樣。

啤酒其實(shí)風(fēng)格特別豐富，每個(gè)風(fēng)格之間味道相差也特別大，比如喝大麥烈酒，再喝皮爾森，你很難想象它們是同一種原料，一個(gè)喝著跟雪梨酒一樣，一個(gè)喝著純爽口，完全不一樣。這是啤酒的魅力。

像葡萄酒，精益求精，依賴風(fēng)土，最后一定會(huì)在某種程度上趨同，如果不接受嚴(yán)格的訓(xùn)練就喝不明白，需要同行評(píng)議，需要有評(píng)酒的大師。啤酒的話，套用一個(gè)政治詞，它比較有“民粹”的成分在里面，大家喝這個(gè)東西，覺得好，就給他打分，然后發(fā)朋友圈，特別受這些東西影響，反而是比賽或者一些品酒人獎(jiǎng)什么的，意義不是太大，大家對(duì)這些的看法不像其他的酒類那么神圣。比如說(shuō)葡萄酒、白酒、威士忌，誰(shuí)給了一個(gè)很高的分，或者得了一個(gè)什么金獎(jiǎng)，那很了不得。

記：其他酒類對(duì)這些的追逐也在慢慢淡化。

王：但是啤酒大家完全不在乎。今年還出了一個(gè)烏龍，美國(guó)特別著名的、算是精釀的開山之酒之一的內(nèi)華達(dá)山脈淡色艾爾，是淡色艾爾這個(gè)風(fēng)格的定義者，他們參加啤酒世界杯（WBA）時(shí)報(bào)錯(cuò)組了，報(bào)到了英式苦啤組，最后竟然得了金獎(jiǎng)。

記：挺有意思，精釀啤酒最好的就是這些故事。

王：對(duì)。現(xiàn)在最經(jīng)典的鵝島的波本世濤（BCBS），剛出來(lái)的時(shí)候報(bào)比賽，評(píng)委不評(píng)，說(shuō)這就不是啤酒。鵝島是第一個(gè)把帝國(guó)世濤煮到 30^° P麥汁濃度，然后發(fā)酵完再在橡木桶里放一年的，這個(gè)工藝是他們發(fā)明的，所以出來(lái)的東西跟其他酒完全不一樣。雖然還是世濤，但喝起來(lái)就跟巧克力化了一樣，還有些威士忌的味道，評(píng)委第一次喝肯定不知道怎么評(píng)。

我第一次感受到這款酒的魅力是2016年。我跟朋友在啤酒節(jié)上看到這款酒，90塊錢 200ml ，整個(gè)啤酒節(jié)就數(shù)它最貴，其他的都是賣德式小麥。因?yàn)轾Z島賣給了百威，百威做的活動(dòng)，在現(xiàn)場(chǎng)擺了好多橡木桶，我們沒(méi)有體驗(yàn)過(guò)，當(dāng)時(shí)就說(shuō)咱也是釀酒師，體驗(yàn)一下。我和另一個(gè)釀酒師、酒廠銷售，三個(gè)人買了一杯，傳著喝了，喝完都愣了，一分鐘都沒(méi)有人說(shuō)話，不知道該怎么描述這款酒。的確是好喝，但超出了我們的經(jīng)驗(yàn)范圍，無(wú)法描述，也不知道是怎么釀出來(lái)的，有點(diǎn)被震撼到。比較巧的是，啤酒節(jié)過(guò)了一個(gè)月后，他們的釀酒師到中國(guó)來(lái)訪問(wèn)，我有幸在場(chǎng)，就直接問(wèn)了這款酒是怎么釀的，釀酒師就講了一遍，我一聽，原來(lái)是這樣?，F(xiàn)在這些知識(shí)都已經(jīng)平平無(wú)奇了，網(wǎng)站上到處都有，但那個(gè)時(shí)候剛?cè)胄?，也不知道這種業(yè)內(nèi)學(xué)術(shù)網(wǎng)站在哪，聽得真是太震撼了。

記：在精釀啤酒界里可能這種故事還會(huì)發(fā)生。

王：會(huì)。去年是皮爾森（啤酒）教育了我。當(dāng)時(shí)春節(jié)放假，做IPA的話每天都要有人值守，什么東西到什么階段應(yīng)該往里加什么，什么階段要降溫，放假期間必須要有一個(gè)人值班，而且要又會(huì)化驗(yàn)又會(huì)釀酒，沒(méi)法做，我就說(shuō)做皮爾森得了，低溫發(fā)酵、低溫冷儲(chǔ)，相較IPA工藝簡(jiǎn)單，也不用人守著，該放假就全放假了，于是就做了。做出來(lái)之后很懵，酒體很淡，泡沫散得也比較快，跟泡沫豐富的捷克的皮爾森沒(méi)法比，因?yàn)閮?chǔ)藏的時(shí)間長(zhǎng)成本又相對(duì)較高，不知道它的魅力在哪。之后一年都在研究皮爾森，喝了一些捷克的和德國(guó)的皮爾森，看了好多他們分享的資料，把這東西整個(gè)摸清。這里面門道太多了，很多工藝在現(xiàn)代啤酒工業(yè)里是“被淘汰的工藝”，但是又是這個(gè)風(fēng)格不可或缺的，只不過(guò)因?yàn)?9世紀(jì)到20世紀(jì)啤酒行業(yè)的使命就是降低成本、工業(yè)化，把這些工藝放棄了。

我們前面說(shuō)的菌的問(wèn)題也是一樣，現(xiàn)在的理論都是模型，是簡(jiǎn)化之后的，按照這個(gè)模型走就丟了好多東西，那些東西你不知道它有沒(méi)有用，就像現(xiàn)在的啤酒工藝，照著節(jié)省成本來(lái)，不知道的東西就是白花錢，就消減掉，而這些東西現(xiàn)在也沒(méi)有辦法證偽或證實(shí)。比如慕尼黑的清亮拉格，這個(gè)風(fēng)格里會(huì)加 1% 的煙熏麥芽，讓麥芽味放大好幾倍，但實(shí)際效果能不能放這么大沒(méi)有辦法證實(shí)。我們加了 1% ，大家都說(shuō)好喝，但是不加差異也不是那么明顯，很微妙?，F(xiàn)在有一些原料，加了，嘗不出來(lái)，但覺得酒不錯(cuò)；不加，也嘗不出來(lái)，但總覺得少了點(diǎn)什么。有些東西就是對(duì)整體的修飾，看不見，但少不得。有點(diǎn)像照相里面的構(gòu)圖，如果不是受過(guò)訓(xùn)練的人，只會(huì)看內(nèi)容，不會(huì)去研究構(gòu)圖，但其實(shí)構(gòu)圖會(huì)影響到你。傳統(tǒng)的酒里這種東西很多。

去年在德國(guó)、捷克、波蘭的啤酒里面沉迷了一年，做了一個(gè)系列“REVEF”，就是把我們的名字“FEVER”反過(guò)來(lái)，表示回溯以前的那些工藝，找到它們的精神。

今年我看到了一份資料，2014年的時(shí)候，一個(gè)對(duì)釀啤酒特別感興趣的挪威程序員，也是經(jīng)常走訪各種家釀愛好者和酒廠的啤酒作家，到挪威沃斯（Voss）小鎮(zhèn)拜訪當(dāng)?shù)氐囊晃患裔勧劸茙?，發(fā)現(xiàn)這位釀酒師釀酒的工藝、用的酵母都不是業(yè)內(nèi)熟知的，釀酒師卻說(shuō)這里的人都這么釀酒。最后發(fā)現(xiàn)在挪威、芬蘭、瑞典、立陶宛、俄羅斯都有這么一個(gè)群體，一直在用這種工藝和酵母在家中釀酒，這是2014年以前主流世界不知道的一個(gè)世界上最大的家釀群體，酒的風(fēng)格也不在當(dāng)?shù)氐木茝S里生產(chǎn)，就像咱們這邊做漿水一樣，食品廠里買不到，但是當(dāng)?shù)厝思依锒加?。他的酵母很特殊?40^°C 發(fā)酵，什么雜味也沒(méi)有，非常厲害。

記： 40^°C 屬于高溫發(fā)酵了。

王：高溫發(fā)酵。這個(gè)酵母后來(lái)拉曼給商業(yè)化了。有一個(gè)網(wǎng)站，各種酵母都是根據(jù)城市來(lái)記名，不同地方、不同酵母有列表，標(biāo)有對(duì)應(yīng)的酵母所有者，你想用哪兒的酵母，可以給酵母所有者發(fā)郵件，問(wèn)他怎么用。還有一種家傳酵母列表，什么酵母屬于哪個(gè)家族的誰(shuí)，這些酵母的基因都很相近，是這個(gè)家族以飲食習(xí)慣一代一代篩出來(lái)的，比如奶奶愛喝不那么酸的，就說(shuō)酸的不好喝，得喝有橘子味但是不酸的，爸爸學(xué)會(huì)了傳給他，一代一代傳，這樣每家傳下來(lái)的就完全不一樣，有橘子味的，有菠蘿味的，芒果味的，但不是往里加呈這些味道的東西，而是發(fā)酵出來(lái)的副產(chǎn)物。這些東西你必須得去問(wèn)他怎么用。他們采集菌種的方法很原始，比如說(shuō)把羊的脊椎骨拿一根繩穿成環(huán)，或者拿木頭雕成這樣的穿一個(gè)環(huán)，這種環(huán)體積很小，但是表面積很大，在酒發(fā)酵得特別劇烈的時(shí)候泡在發(fā)酵液里，泡好了以后拿出來(lái)晾起，釀酒的菌就在上面了，下次釀酒再放進(jìn)去泡，就把菌接進(jìn)去了。這么原始的方法，里面不可能只有一種酵母，是很多種菌在發(fā)酵，所以拿到這個(gè)菌之后，哪一天扔進(jìn)去，要算對(duì)時(shí)間，才能把這個(gè)酵母用對(duì)，這是跟工業(yè)酵母最大的差別。工業(yè)酵母用法都一樣，只有溫度等的不同。比如說(shuō)第三天把這個(gè)環(huán)浸到液位一半的地方再拎起來(lái)，有的是在上面，有的必須得泡在底下，因?yàn)榻湍赣械氖堑谝惶炀统两?，有的全程都不沉降，所以在上面收集的是低沉降率的，在底下收集的是高沉降率的，而且第一天可能都在上面浮著，到第五天的時(shí)候都沉下去了，用的時(shí)候有講究。

有人反饋用了某某家酵母，用完以后會(huì)發(fā)酸，這個(gè)啤酒作家就聯(lián)系了那家人，發(fā)現(xiàn)他們家酒花放得特別多，酒花會(huì)抑制乳酸菌，發(fā)酸是因?yàn)槠【苹ǚ派倭?。所以說(shuō)酵母是要跟配方去搭配的，這些東西廠家不會(huì)告訴你，因?yàn)閺S家自己也不知道，只是把菌收集起來(lái)商業(yè)化出售。在挪威是這樣的，一個(gè)體面人，別人給你寫信，你就應(yīng)該把菌寄給他，會(huì)相互寄。

記：開放。就跟咱們家里腌菜，誰(shuí)家的老湯好你去要都會(huì)給一樣。

王：對(duì)。剛才說(shuō)的只是一種，他們有各種方法，一些家庭不太講究的，就拿草扎個(gè)環(huán)蘸一下；一些家庭會(huì)把那個(gè)泥收集起來(lái)裝在罐罐里放冰箱；一些是把酵母抹在紙上晾干，然后再掰下來(lái)放起來(lái)；還有的是揉到面里邊，把面捏成一個(gè)環(huán)掛在房梁上…每家都不一樣，你找他要，他就摳下來(lái)一塊裝到信封里給你寄過(guò)來(lái)。

記：很古樸。像白酒發(fā)酵，白酒其實(shí)是傳統(tǒng)開放式發(fā)酵。

王：比利時(shí)的蘭比克的發(fā)酵就有點(diǎn)像白酒，自然發(fā)酵。所有的菌都在一個(gè)房間里面，酒香酵母、乳酸菌、片牛菌、大腸桿菌等等，這個(gè)屋子是不許打掃的，蜘蛛網(wǎng)什么的也都不許碰。只在冬天釀酒，麥汁糖化、煮沸后打進(jìn)不銹鋼或者銅的大池子里，池子沒(méi)那么深，表面積非常大，進(jìn)了池子之后，窗戶一開，通風(fēng)，讓麥汁溫度降下來(lái)同時(shí)讓所有的菌都落在里面，自然發(fā)酵。

記：他們發(fā)酵的環(huán)節(jié)是敞口，啤酒現(xiàn)在發(fā)酵基本都是封閉的。

王：現(xiàn)在絕大多數(shù)都是封閉發(fā)酵，少部分是敞口的。我們是封閉發(fā)酵，但也有在封閉中模擬敞口?？谟谐诘暮锰帲拖裎覄偛耪f(shuō)的這種大池子發(fā)酵，所有的菌落進(jìn)去發(fā)酵，誰(shuí)先起作用，誰(shuí)后起作用，貢獻(xiàn)什么風(fēng)味，并不清楚，雖然最終能得到一個(gè)好的結(jié)果，但并不是科學(xué)的產(chǎn)物，是古代經(jīng)驗(yàn)的產(chǎn)物?，F(xiàn)在科學(xué)家雖然研究了什么菌起什么作用，但我覺得它只是一個(gè)模型，現(xiàn)實(shí)情況可能并不一樣。就像我們使用地圖導(dǎo)航，地圖上規(guī)劃的很好，但實(shí)際上堵車了就得換路，有在修路的地方也得繞一下，現(xiàn)實(shí)的情況和導(dǎo)航是有出入的。最開始沒(méi)有人知道大腸桿菌在發(fā)酵時(shí)起什么作用，認(rèn)為它是一種有害菌，很快就被消滅掉了，現(xiàn)在一般認(rèn)為它有一些風(fēng)味上的貢獻(xiàn)。同樣的，幾百種菌，你根本不知道里面發(fā)生了什么。有點(diǎn)像在現(xiàn)場(chǎng)聽音樂(lè)會(huì)，你把它錄成128K的MP3，雖然留的也是有效信息，但已經(jīng)不是一個(gè)東西了。

還有一種敞口的，像德國(guó)人做的德式小麥啤酒不能有壓力，因?yàn)閴毫?huì)對(duì)酒的風(fēng)格產(chǎn)生負(fù)面的影響。如果是口的話，產(chǎn)生的脂香會(huì)更高，味道也會(huì)特別的豐富。所以它是在池子里發(fā)酵，把酵母投進(jìn)去，但進(jìn)入高速發(fā)酵的時(shí)候二氧化碳不停地往上冒，會(huì)把雜菌都頂走，而且發(fā)酵期間也會(huì)進(jìn)行紫外線消殺。這是只要了敞口壓力小這一個(gè)優(yōu)點(diǎn)，沒(méi)有要多菌的特點(diǎn)。

有的口會(huì)帶蓋子。我們?cè)谖錆h見過(guò)一套典型的德國(guó)設(shè)備，有一個(gè)虛掩著的蓋子，既不會(huì)把口壓住增加內(nèi)部壓力，同時(shí)又阻止了雜菌落進(jìn)去。

我們做帝國(guó)世濤，正常發(fā)酵是20天發(fā)酵到酒精度10%vol以上才算合格，這時(shí)候觀測(cè)它表面已經(jīng)不發(fā)酵了，但是其實(shí)內(nèi)部還在發(fā)酵，只不過(guò)進(jìn)行的特別慢。表面不發(fā)酵了就會(huì)開始降溫，不健康的酵母一降溫就全都沉底了，留下的是最健康的狀態(tài)。這時(shí)候還不能灌裝，要在橡木桶里放6個(gè)月，差不多每個(gè)月（麥汁濃度）能掉1°P左右，酒精度也還在上升，說(shuō)明它還在發(fā)酵。

記：酒精度能上升多少？

王：換算下來(lái)麥汁濃度掉 1^° P差不多酒精度增加0.5%vol左右，有的酒進(jìn)去的時(shí)候酒精度是 11～12%vol ，最終出來(lái)的時(shí)候是 15%vol 。

記：目前酒精度最高能做到多少？

王：我們以前最高做過(guò)17%vo1的，純發(fā)酵。

記：要不要添料？

王：試過(guò)添料，但效果不太好。我們想做的是酒精度 17%vol ，喝起來(lái)的感覺像13%vol ，不沖、易飲，啤酒還是要追求易飲度的。

記：這款酒具體的工藝是什么？

王：是這樣，我們那款 17%vol 的是蜂蜜酒，就是蕎麥蜜和水混在一起發(fā)酵，用的是酒精耐受度很高的葡萄酒酵母，一邊發(fā)酵一邊加營(yíng)養(yǎng)，一種有機(jī)的氮源。以前加DAP，但DAP不好控制，就像開車一樣，DAP是手動(dòng)擋，一加進(jìn)去發(fā)酵就變劇烈了，溫度迅速升高，吃完又馬上掉下去，跟踩油門一樣?，F(xiàn)在加這種有機(jī)氮源，網(wǎng)上有公式，把配方輸入進(jìn)去，會(huì)告訴你第一天加多少，第二天加多少，第三天加多少…理論上正好發(fā)酵完的時(shí)候就把所有的營(yíng)養(yǎng)都吃光了，就可以得到一個(gè)特別好的結(jié)果。因?yàn)榉涿劬褪翘撬?，除了有蜜蜂的尸體、蜜蜂腿在里面，幾乎是沒(méi)有其他氮源，所以發(fā)酵的健康度只跟充氧和氮源的數(shù)量有關(guān)。等于拿氮源來(lái)當(dāng)油門剎車用，希望發(fā)酵的時(shí)候健健康康地把糖發(fā)酵完，到結(jié)束的時(shí)候剛好吃掉最后一點(diǎn)氮源，因?yàn)榈丛缴倬凭驮椒€(wěn)定。如果把所有的營(yíng)養(yǎng)全吃光，就只有風(fēng)味物質(zhì)了，這是一種理想化的設(shè)置，是非常頂級(jí)的大師去追求的東西。

記：酒廠的設(shè)備是國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的還是國(guó)外的？

王：設(shè)備都是國(guó)內(nèi)生產(chǎn)。

記：精釀啤酒這個(gè)行業(yè)還在發(fā)展中，如果有新的年輕人想像您一樣學(xué)習(xí)創(chuàng)業(yè)，現(xiàn)在進(jìn)入這個(gè)行業(yè)的門檻高不高？

王：比我們那會(huì)兒要低得多?，F(xiàn)在有很多的代工廠，可以先在家里釀酒，然后找一個(gè)代工廠去生產(chǎn)；或者先去別的品牌打工，學(xué)習(xí)一下，然后自己再做。我們那個(gè)時(shí)候能提供給大家打工的品牌非常少，而且代工廠的產(chǎn)能也非常低?，F(xiàn)在的話，我身邊有的朋友甚至不會(huì)釀酒，只是去某個(gè)酒廠嘗了覺得酒不錯(cuò)，就貼自己的logo，以委托生產(chǎn)的名義售賣，拿去參賽還能得獎(jiǎng)。所以說(shuō)啤酒行業(yè)對(duì)得獎(jiǎng)這個(gè)東西沒(méi)那么尊重。

記：就您的了解，目前國(guó)內(nèi)做精釀啤酒的小企業(yè)大概有多少家？

王：幾百家是有的。一般啤酒展招商都能招來(lái)幾百家。

記：那這些酒廠的水平怎么樣？

王：大家都在進(jìn)步。但這兩年做“甜水”的多，對(duì)酒廠來(lái)說(shuō)比較卷，競(jìng)爭(zhēng)激烈，利潤(rùn)很低；對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，實(shí)際上沒(méi)有接受到精釀啤酒的整體魅力，等于去喝有酒精的奶茶去了，對(duì)精釀啤酒的認(rèn)知是有問(wèn)題的；對(duì)同行的影響也很嚴(yán)重，比如我們的定位不在這兒，那些喝“甜水”的人一喝就覺得你酒體薄了。歷史上很多風(fēng)格也曾經(jīng)因?yàn)椤疤鹚眮?lái)了差點(diǎn)消失，比如，蘭比克因?yàn)榭煽诳蓸?lè)進(jìn)比利時(shí)差點(diǎn)滅絕，柏林酸小麥因?yàn)榭煽诳蓸?lè)進(jìn)德國(guó)也差點(diǎn)滅絕，它們都是在精釀運(yùn)動(dòng)中被找出來(lái)才“復(fù)活”的。現(xiàn)在看著輝煌的康帝?。ㄌm比克），當(dāng)初進(jìn)入美國(guó)一美元一瓶都賣不掉，人們的認(rèn)知就是這東西就是布魯塞爾的土特產(chǎn)，在雜志上看到這個(gè)風(fēng)格，但沒(méi)有具體概念，一喝覺得酸了，認(rèn)為變質(zhì)了?，F(xiàn)在進(jìn)入美國(guó)的第一瓶蘭比克已經(jīng)炒到上萬(wàn)美元了。

記：咱們國(guó)家有工坊啤酒的標(biāo)準(zhǔn)，美國(guó)有精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)，但都是商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者到酒吧里，不能用價(jià)格來(lái)區(qū)別什么是精釀，是靠麥汁濃度、酒精度等指標(biāo)還是哪種工藝？即便是同樣工藝的酒，比如同樣是IPA，其實(shí)也有不一樣的，什么是精釀級(jí)別的IPA，什么是工業(yè)啤水式的IPA？

王：這個(gè)很難回答。我覺得大家可以不用去分辨這個(gè)東西。在喝酒的時(shí)候，如果是一個(gè)有好奇心的人，就多喝自己沒(méi)聽說(shuō)過(guò)、沒(méi)喝過(guò)的，因?yàn)檫@是非常好的一個(gè)探索的過(guò)程。我們?cè)谏虡I(yè)社會(huì)，尤其是在城市里，希望所有東西都有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，如果在同一家點(diǎn)外賣的話，中午點(diǎn)的跟晚上點(diǎn)的應(yīng)該是一個(gè)味，但是如果真的想了解精釀啤酒或者了解精釀啤酒背后的基于農(nóng)業(yè)、基于那個(gè)時(shí)代的東西，應(yīng)該放棄這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的想法，去喝各種各樣類型的你沒(méi)聽說(shuō)過(guò)的品牌，開放式的去理解。不用太過(guò)在意價(jià)格。百德福就很便宜，但是是最頂級(jí)的皮爾森之一，我36元買過(guò)4瓶，一瓶快500ml ，很好喝的；我去買美國(guó)的一些皮爾森，可能一瓶100多元錢，也很好喝。像蘭比克便宜的可能也就幾十元錢，但也有很貴的，最貴的康帝隆18萬(wàn)的酒都有。

大家要更開放地去看待這個(gè)事，因?yàn)槲覀円矔r(shí)不時(shí)會(huì)有困惑。以前認(rèn)為精釀啤酒就是IPA這些，比較貴，媒體也會(huì)說(shuō)用酒花浸膏就不好、用大米就不行、用玉米就不對(duì)，現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)這些不一定是對(duì)的。最頂級(jí)的精釀酒廠“農(nóng)舍山”，在絕大多數(shù)人心目中應(yīng)該是能排世界第一的，最開始就用酒花浸膏，為什么呢？因?yàn)槌鰜?lái)的酒味道純凈，苦度是可控的。像美國(guó)IPA最好的廠“俄羅斯河”，也用酒花浸膏或者液體酒花。像大米、玉米，現(xiàn)在美國(guó)的一個(gè)廠的定位就是大米拉格、玉米拉格，而且他的大米拉格是有花香的。像比利時(shí)用糖漿就很正常，幾百年的傳統(tǒng)都是這么用的。這些是不是精釀啤酒？都是。所以現(xiàn)在我自己不太提這個(gè)詞，反倒是有的那種粗制濫造的，發(fā)酵沒(méi)有發(fā)酵完的，喝了頭疼的，也標(biāo)著精釀在銷售。

有的人說(shuō)精釀是一個(gè)賽道，這種話你們肯定也聽過(guò)，其實(shí)這個(gè)東西沒(méi)什么賽道不賽道的。有的釀酒師祖祖輩輩就是這么釀過(guò)來(lái)的，沒(méi)有人覺得是什么賽道，沒(méi)有這個(gè)概念。對(duì)我們來(lái)說(shuō)也是，我們的釀酒師很多都是得了獎(jiǎng)以后才來(lái)我這兒一起工作、釀酒，從工種上來(lái)說(shuō)可能只是糖化或者其他工種，但其實(shí)全過(guò)程都會(huì)，釀的酒都得獎(jiǎng)了。這個(gè)時(shí)候我們其實(shí)就不太看這些標(biāo)準(zhǔn)化的東西了，而是想做更多風(fēng)格以外的、現(xiàn)在還不存在的東西出來(lái)，這是我們的一些想法。我們其實(shí)以前也對(duì)白酒有想法，當(dāng)時(shí)買波本桶，想著能不能剩一兩個(gè)桶過(guò)白酒試試。

化學(xué)的歷史很短，而20世紀(jì)都是搞高科技，現(xiàn)在又是虛擬科技、電子科技，釀造化學(xué)的進(jìn)步其實(shí)很慢，可以做的還沒(méi)有做的事情非常非常多，不知道的也特別多，我覺得這是我們以后要做的事。

我們4月份從寶雞鳳縣收集野菌，找了一個(gè)離人類釀酒環(huán)境最遠(yuǎn)的地方，收集了原始的野菌回來(lái)，看看怎么用。那個(gè)釀酒酵母就很特殊，產(chǎn)生的味道有點(diǎn)像松香，有一點(diǎn)松針味，但后面的酒香酵母就沒(méi)那么好。這些東西我覺得我們還是可以做的，因?yàn)殛P(guān)于啤酒酵母，我們的認(rèn)知被工業(yè)生產(chǎn)改變得很大，還沒(méi)有回到真正的歷史上絕大多數(shù)時(shí)刻大家對(duì)這個(gè)東西的認(rèn)知水準(zhǔn)上。現(xiàn)在的酵母，比如說(shuō)我有一個(gè)做拉格的W3470，我的要求就是用W3470做一批，再做一批用完了再買一包繼續(xù)做，它不會(huì)進(jìn)化。但是像農(nóng)舍酵母，我只挑好和不好，永遠(yuǎn)都是做選擇題，好的就讓它繁衍，不好的就讓它消失，一直在進(jìn)化、在演變，它的風(fēng)格每隔幾十年都會(huì)有很大的變化。這個(gè)也是未來(lái)我們想做的事。

我們其實(shí)不是想真的去做復(fù)古的東西，而是探索發(fā)酵領(lǐng)域。

記：精釀啤酒最有活力的領(lǐng)域就是野生菌種、開放式發(fā)酵，因?yàn)殚_放式，其實(shí)不清楚是什么東西起作用了，所以跟生命本身更接近。您剛才說(shuō)的培菌也不是標(biāo)準(zhǔn)的工業(yè)化培菌過(guò)程，沒(méi)有菌種，也不分離菌株，實(shí)際上是看菌群的活動(dòng)后果，彼此的關(guān)系其實(shí)也不清楚，但我覺得這才是釀酒的魅力。精釀啤酒帶來(lái)的最大的好處是革命，是對(duì)工業(yè)化釀酒的革命。感謝您接受我們的采訪。