柑普茶加工工藝及其功能特性研究進(jìn)展

摘要：柑普茶是一種由柑皮和普洱茶組成的特色再加工茶。文章綜述了近年來有關(guān)柑普茶的研究進(jìn)展，包括加工工藝、內(nèi)含成分、功能特性和質(zhì)量控制等。通過對這些研究的梳理和評價(jià)，旨在為柑普茶的進(jìn)一步研究和應(yīng)用提供參考。

關(guān)鍵詞：柑普茶；加工工藝；化學(xué)成分；功能特性；質(zhì)量控制

中圖分類號：TS272.2" " " " " " " " " " " " " " " " " " " " " 文獻(xiàn)標(biāo)識碼： A" " " " " " " " " " " " " " " " " " " " " "文章編號：1000－3150（2024）03-21-5

Research Progress on Processing Technology and"Functional Characteristics of Ganpu tea

PENG Xingxing， WU Yingru， PENG Feifei， LIU Xiaoyu， CHEN Xiaoli， ZHANG Jingxiu

School of Materials and Food， Jiangmen Polytechnic， Jiangmen 529030， China

Abstract： Ganpu tea is a specially reprocessed tea composed of tangerine peel and Pu-erh tea. In this paper， the research progress of Ganpu tea in recent years were reviewed， including the processing technology， chemical composition， functional characteristics and quality control. Through the review and evaluation of these studies， the purpose is to provide reference for the further research and application of Ganpu tea.

Keywords： Ganpu tea， processing technology， chemical composition， functional characteristics， quality control

柑普茶是一種以普洱茶和青柑為原料，通過烘干或生曬的方式制成的加料調(diào)味茶^[1]。青柑按成熟期和粒徑大小的不同，分為胎柑、小青柑、青柑^[2]。柑普茶憑借其獨(dú)特的口感和多種健康功效，在國內(nèi)外市場迅速流行^[3-4]。2020年至今，柑普茶市場進(jìn)入了一個(gè)相對穩(wěn)定的發(fā)展時(shí)期，年總產(chǎn)值已突破30億元。

本文旨在整理和分析柑普茶的相關(guān)研究，以深入了解其加工工藝、品質(zhì)特征、內(nèi)含成分、功能特性及質(zhì)量控制等方面的研究進(jìn)展，為柑普茶的應(yīng)用和推廣提供科學(xué)依據(jù)，挖掘其潛在的經(jīng)濟(jì)和健康價(jià)值。

1" 加工工藝

柑普茶的加工工藝大體分為選果、采摘、清洗、挖果、填茶、殺青、干燥幾個(gè)工序^[5-7]。其傳統(tǒng)的加工方法主要是借助人力和自然條件，手工將柑果挖肉、填茶和晾曬^[8]。傳統(tǒng)的干燥方法包括戶外晾曬和室內(nèi)晾曬，這種工藝簡單、成本低，但是生產(chǎn)效率低下、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。因此，為了改進(jìn)柑普茶的加工工藝，提高產(chǎn)品品質(zhì)和市場競爭力，現(xiàn)代工藝引入了溫度和濕度控制等技術(shù)手段，對選果、挖果和干燥工序進(jìn)行了改進(jìn)和優(yōu)化，以提高柑普茶的加工效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

加工工藝對柑普茶的滋味、香氣和色澤等具有重要的影響^[9]。比如干燥過程中，需要控制干燥的時(shí)間和溫度，避免過度干燥或干燥不充分。過度干燥可能導(dǎo)致柑皮焦化，同時(shí)揮發(fā)油也會(huì)損失殆盡，而干燥不充分則可能引發(fā)霉變等問題。俞樂安^[10]系統(tǒng)研究了日曬過程中柑普茶內(nèi)含物的變化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)隨著日曬時(shí)間的增加，柑普茶內(nèi)多酚類物質(zhì)顯著降低，黃酮類物質(zhì)顯著增加，茶黃素在被消耗的同時(shí)，茶褐素在積累。何淑欣等^[11]探究了以半生曬、純生曬、低溫烘焙3種不同制備工藝加工的柑普茶有效成分含量及抗氧化能力的差異性，結(jié)果表明前者有效成分含量與抗氧化能力均優(yōu)于后兩者。戚賀亭^[12]系統(tǒng)比較了自然干燥、紅外干燥、熱風(fēng)干燥、真空干燥及冷凍干燥等8種不同干燥工藝對湘柑茶外形、柑皮色澤、表面結(jié)構(gòu)、復(fù)水性和營養(yǎng)品質(zhì)的影響，試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，不同干燥方式對柑皮系列變化影響顯著，干燥溫度越高，柑皮顏色越深，油囊油分越少。通過上述研究，可以發(fā)現(xiàn)干燥是柑普茶加工的重要環(huán)節(jié)，不同的干燥方式對柑普茶的外觀、風(fēng)味、成分、湯色產(chǎn)生影響，會(huì)直接影響柑普茶品質(zhì)。

此外，柑果采摘時(shí)間和原料品種的選擇對柑普茶的質(zhì)量也至關(guān)重要^[13-15]。莫懷鴻等^[16]研究了不同茶類加工小青柑茶的風(fēng)味差異，結(jié)果表明，不同茶類的小青柑茶感官風(fēng)味特征各異，梅占紅茶柑茶、普洱柑茶，柑香與茶香融合、高香持久，滋味濃醇；白茶柑茶、綠茶柑茶也具有開發(fā)柑茶類新產(chǎn)品的潛力。江津津等^[17]采用感官量化描述分析及色差分析對3種廣東新會(huì)的胎柑、小青柑、青柑茶進(jìn)行了研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)小青柑茶的茶湯和茶面與其他樣品有明顯差異，其柑皮香和苦澀味表現(xiàn)得更為強(qiáng)烈。柑普茶作為一種加料調(diào)味茶，不同成熟度的柑皮和不同品種特性的普洱本身在品質(zhì)上就具有差異性^[18-21]，因此，由它們制備而來的柑普茶在口感、風(fēng)味和香氣上存在區(qū)別也就不難理解。

2" 內(nèi)含成分

柑普茶是一種特色茶品，研究其內(nèi)含成分對于了解其營養(yǎng)價(jià)值與健康功效具有重要意義。柑普茶內(nèi)含成分包括茶多酚、黃酮類化合物、氨基酸、揮發(fā)性成分等，賦予其特殊的口感和健康功效。柑普茶的內(nèi)含成分受多種因素的影響，如品種、種植環(huán)境、采摘時(shí)間和加工工藝等^[22-23]。

2.1" 茶多酚

茶多酚是柑普茶中最主要的化學(xué)成分之一。它們屬于一類重要的植物次生代謝產(chǎn)物，包括兒茶素類等^[24]。蔡佳梓等^[25]檢測了45批次柑普茶中茶多酚的含量，其范圍在1.8%～15.7%。江津津等^[17]對3種青柑茶中的兒茶素和茶色素進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，兒茶素和茶色素含量都是青柑茶＞小青柑茶＞胎柑茶。

2.2" 黃酮類化合物

柑普茶中含有豐富的黃酮類化合物，如橙皮苷、柚皮苷、川陳皮素、桔皮素等^[26]。秦睿^[27]對不同年份、不同等級柑普茶與原料普洱茶水中黃酮類化合物含量進(jìn)行了比較，結(jié)果顯示，黃酮類含量在12%～20%，不同年份、等級柑普茶黃酮類化合物含量各不相同。朱國軍等^[28]測定了10種新會(huì)柑普茶樣品中橙皮苷的含量，發(fā)現(xiàn)橙皮苷含量為1.1%～3.1%。

2.3" 氨基酸

氨基酸是柑普茶中的重要化學(xué)成分之一，氨基酸的存在對柑普茶的風(fēng)味和品質(zhì)產(chǎn)生重要影響。研究發(fā)現(xiàn)，茶中氨基酸含量與其香氣和滋味密切相關(guān)^[29-30]。高含量的氨基酸可以增加茶葉的鮮爽感和甜味，同時(shí)也與茶葉的苦澀感有關(guān)^[31-32]。江津津等^[17]對小青柑茶和青柑茶中游離氨基酸進(jìn)行了檢測，其中小青柑茶中含有10種氨基酸，青柑茶中含有11種氨基酸，游離氨基酸總量分別為1.02、0.98 mg/g。張志慧等^[33]在廣東新會(huì)小青柑茶樣品中測出其游離氨基酸含量為1.9%。黃維等^[34]研究了不同沖泡條件對柑普茶品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨著茶柑質(zhì)量比和沖泡次數(shù)的增加，游離氨基酸浸出量呈下降趨勢，隨著茶水比的增加，游離氨基酸呈顯著增加的趨勢。

2.4" 揮發(fā)性成分

柑普茶中的揮發(fā)性成分賦予了其獨(dú)特的香氣和風(fēng)味。這些成分包括芳香醇、酮類、醛類和酯類等化合物^[35]。鄭敏等^[36]在新會(huì)青柑茶水中檢測出13種揮發(fā)性物質(zhì)，相對含量較高的成分有N-甲基鄰氨基苯甲酸甲酯（44.35%）、檸檬烯（21.72%）、α -松油醇（11.93%），其中酯類占44.35%，烯烴類占26.76%，醇類占16.23%。江津津等^[37]的研究也有類似結(jié)果，從小青柑茶中檢測出34種揮發(fā)性有機(jī)物，其中酯類占42.17%，醇類占20.54%，酚類占13.73%，雜氧化合物占5.80%，烯烴類占4.74%；從青柑茶中檢測出30種揮發(fā)性成分，其中酯類占42.16%，烯烴類占24.40%，醇類占10.42%，酚類占8.15%，酸類占5.58%。肖遂等^[38]從新會(huì)柑普茶中鑒定出116種香氣成分，其中烯烴類占53.85%，氮氧化合物占12.91%，醇類占9.5%，酯類占6.38%，酚類占4.52%。從以上研究結(jié)果來看，酯類、烯烴類、醇類等物質(zhì)對于柑普茶香氣特征的形成具有重要意義。

3" 功能特性

柑普茶兼具青柑和普洱茶的抗氧化、降血脂、降血糖和抗腫瘤等多種保健功能和藥理作用^[39-44]。這些功能特性與其豐富的多酚類化合物及其他活性成分密切相關(guān)。

3.1" 抗氧化

有研究表明，柑普茶中的茶多酚和黃酮類化合物具有顯著的抗氧化活性，可以中和自由基，減少氧化應(yīng)激對身體的損傷^[45]。梁敏詩^[46]探索了柑普茶抗氧化作用的化學(xué)研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)柑普茶的體外抗氧化性比陳皮和普洱茶都略強(qiáng)，且含有RAF抗氧化作用機(jī)制。

3.2" 降血脂

研究表明，茶多酚和黃酮類化合物可以降低血液中的膽固醇和甘油三酯水平，有助于預(yù)防高血脂癥和心血管疾病的發(fā)生^[47]。呂平^[48]構(gòu)建了一種高血脂癥小鼠模型，每天1次灌胃柑普茶黃酮，以8周為期，結(jié)果表明柑普茶黃酮能夠顯著降低高血脂癥小鼠血清總膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白膽固醇水平，升高高密度脂蛋白膽固醇水平，具有良好的降血脂作用。

3.3" 降血糖

柑普茶中的某些成分被認(rèn)為具有調(diào)節(jié)血糖的作用，對于預(yù)防和控制糖尿病具有一定的潛力^[49]。鄒婉霞^[50]通過胰脂肪酶、胰α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶模型，探索了柑普茶對3種主要消化酶的抑制活性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)柑普茶對這3種酶均有顯著抑制作用。

3.4" 抗腫瘤

研究顯示，柑普茶中的茶多酚和黃酮類化合物可能具有抗腫瘤的潛力，能夠抑制腫瘤細(xì)胞的生長和擴(kuò)散，減少腫瘤的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)^[51]。俞樂安等^[52]研究了柑普提取物對HepG2和SGC-7901腫瘤細(xì)胞系的抗增殖效果，結(jié)果證明柑普茶對肝癌細(xì)胞系的抑制作用主要是通過阻滯細(xì)胞周期在G0/G1期后進(jìn)而誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡引起。

柑普茶作為一種健康飲品，具有多種功能成分并賦予了其潛在的藥用價(jià)值。盡管已有一些研究支持上述效果，但目前的研究主要集中在體外和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)階段，仍需要進(jìn)一步的臨床研究來確認(rèn)和深入了解柑普茶的保健功效和藥理作用。

4" 質(zhì)量控制

近年來，柑普茶的質(zhì)量控制研究得到了廣泛關(guān)注。這些研究旨在確保柑普茶的品質(zhì)和安全性，涵蓋了原料選擇、加工工藝、化學(xué)成分分析和感官評價(jià)等方面。梁優(yōu)珍等^[53]檢測了由3種不同制作方式制得的柑普茶的微生物安全性，結(jié)果顯示家庭自制的柑普茶中存在致病微生物。因此，柑普茶的質(zhì)量控制研究對于保證其品質(zhì)和安全性具有重要意義。

目前，與柑普茶有關(guān)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)有《新會(huì)柑普茶》（T/CTMA 024—2020）^[54]和《全生曬柑普茶生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》（DB44/T 2419—2023）^[55]，標(biāo)準(zhǔn)對新會(huì)柑普茶生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程有了比較全面和詳細(xì)的要求，涉及了原料要求、加工、品質(zhì)等內(nèi)容。新標(biāo)準(zhǔn)的建立規(guī)范了柑普茶的生產(chǎn)過程，通過明確的規(guī)范和要求，可以確保柑普茶產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性，減少產(chǎn)品質(zhì)量波動(dòng)和風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，提升了柑普茶產(chǎn)品的整體品質(zhì)和市場競爭力，有利于杜絕以次充好的產(chǎn)品進(jìn)入市場。

5" 結(jié)論

柑普茶作為一種具有潛力的茶葉產(chǎn)品，研究其加工工藝、內(nèi)含成分、功能特性，對于開發(fā)其潛在的營養(yǎng)和功能價(jià)值具有重要指導(dǎo)意義。未來可以進(jìn)一步探索柑普茶的內(nèi)含成分、功能活性及其健康功效機(jī)理，以及優(yōu)化加工工藝，加強(qiáng)應(yīng)用研究，從而更好地滿足消費(fèi)者對于健康和高品質(zhì)茶葉的需求，以促進(jìn)柑普茶產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

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基金項(xiàng)目：廣東省大學(xué)生科技創(chuàng)新培育專項(xiàng)資金資助項(xiàng)目（pdjh2024b669）、廣東省普通高校青年創(chuàng)新人才項(xiàng)目（2021KQNCX235、" " " " " " " " " " 2022KQNCX257）、江門市科技計(jì)劃項(xiàng)目（江科〔2021〕87號、江科〔2022〕110號）

作者簡介：彭興興，男，講師，主要從事食品檢測技術(shù)和農(nóng)產(chǎn)品加工研究，E-mail：wuhuanmin@126.com