近代國(guó)人對(duì)菜肴烹飪方法的認(rèn)知及飲食文化內(nèi)涵

彭斯

內(nèi)容摘要：中國(guó)烹飪經(jīng)歷漫長(zhǎng)的發(fā)展，形成了一套擁有繁多烹飪技法的特有烹飪體系。不同烹飪方法的使用則對(duì)食物的色澤、口感、營(yíng)養(yǎng)成分都會(huì)產(chǎn)生不同的影響。而近代受到西方科學(xué)文化的沖擊，國(guó)人對(duì)于中國(guó)傳統(tǒng)的烹飪方式有了更加多樣的認(rèn)知。本文將從近代國(guó)人在菜肴烹飪方法使用中對(duì)于營(yíng)養(yǎng)、食品安全的影響，以及地域的烹飪使用差異等認(rèn)知進(jìn)行梳理，更加深入探究近代國(guó)人對(duì)于烹飪的使用認(rèn)知，以及其背后蘊(yùn)藏的飲食文化內(nèi)涵。

關(guān)鍵詞：近代 國(guó)人 烹飪方法 認(rèn)知

飲食自人類存在便已產(chǎn)生，中國(guó)作為世界上最古老的農(nóng)耕文明國(guó)家之一，飲食文化更是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。得益于悠久的歷史文化傳承，古代典籍中保存了大量烹飪經(jīng)驗(yàn)，《齊民要術(shù)》[1]是我國(guó)現(xiàn)存第一部食譜大全，書中記載了從烤、炙、煎、炒到溜、煮、燉、燜等多種烹飪技法。除此之外，還有浦江吳氏的《吳氏中饋錄》[2]、清朱彝尊《食憲鴻秘》[3]以及袁枚《隨園食單》[4]等書，皆有大量菜肴制作方式記載留存。但是由于傳統(tǒng)的技術(shù)傳承以師徒傳授制為主，而廚師的總體文化水平在以前相對(duì)較低，歷史長(zhǎng)河中記錄傳承下來的還是相對(duì)比較少。目前學(xué)界有關(guān)飲食文化的研究中對(duì)于歷史時(shí)期菜肴具體烹飪方法的研究并不太多，本文擬以近代的報(bào)刊、雜志、地方志等史料為基礎(chǔ)，對(duì)于近代國(guó)人在中式菜肴烹飪方法使用的特征、地域差異、營(yíng)養(yǎng)性、食品安全性、技術(shù)的科學(xué)性等進(jìn)行多方面的討論，以期能夠更加深入了解近代烹飪方式的使用認(rèn)知，及這些認(rèn)知觀念對(duì)于時(shí)人生活的影響。

一.近代中式菜肴烹飪整體意識(shí)

中國(guó)人在菜肴烹飪上追求的標(biāo)準(zhǔn)是色香味俱全。不同的烹飪觀念深受社會(huì)環(huán)境以及自然環(huán)境的影響，“天人合一”這一思想觀念不僅貫穿于中國(guó)的傳統(tǒng)文化中，也貫穿了中國(guó)人烹飪的始終。以下主要從地位認(rèn)知以及技法分類兩個(gè)方面進(jìn)行說明。

1.近代中式菜肴烹飪的地位認(rèn)同感

近代國(guó)人對(duì)于菜肴烹飪方法的總體認(rèn)知比較簡(jiǎn)單，主要集中在“烹飪方法使用全面”和“烹飪技法世界領(lǐng)先”兩個(gè)方面。孫中山先生對(duì)于中國(guó)的飲食文化就曾進(jìn)行過高度評(píng)價(jià)，“我國(guó)近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國(guó)所不及。[5]”雖然中國(guó)在當(dāng)時(shí)屬于被侵略被壓迫的特殊時(shí)期，但是關(guān)于飲食文化自信還一直存在。對(duì)于烹飪技法的使用當(dāng)時(shí)的人認(rèn)為“歐美各國(guó)及日本各種飲食品種經(jīng)制造皆不失其本味。我國(guó)反是配合離奇，千變?nèi)f化。一肴登筵別具一味，幾使食者不能辨其原質(zhì)之為何品，蓋單純與復(fù)雜之別也。[6]”除此之外，還有眾多文章認(rèn)為中國(guó)人技法在世界處于領(lǐng)先，只是對(duì)于配色外形等方面略有欠缺。由此可以近代國(guó)人的一種較為普遍的觀念是中國(guó)的烹飪技術(shù)由于幾千年的積淀在世界都處于相對(duì)領(lǐng)先位置，并且技法高超，烹飪手法多樣，為此是比較驕傲和自豪的。

2.近代中式菜肴烹飪方法的分類理念

中國(guó)的烹調(diào)技法繁多，且復(fù)雜多變，“煎、炒、烹、炸”四個(gè)字后面代表的龐雜的烹飪技法體系。具體烹飪手法的種類上大家則看法不一，有人認(rèn)為應(yīng)該分為四類，“烹飪的方法隨各地習(xí)慣不同，亦因各人而異，俗語所謂：千個(gè)師傅千個(gè)法。在中國(guó)最常用的不外煮、炒、煎、燉四大方法，運(yùn)用之妙除求其合味外尚求其合理。[7]”也有人認(rèn)為應(yīng)該有五種，即“烹飪之道，大別有五：曰蒸，曰煮，曰煎，曰炒，曰薰，余若腌，醬，烤，臭霉，鹵等，無非鉤心斗角，自命新奇而已。[8]”更有較為細(xì)致者分為“直接用火烹飪和間接用火烹飪[9]”兩個(gè)大類或者是“煎、炒、溜、炸、煮、蒸、烤、燉。[10]”八種方法。不同的分類及看法體現(xiàn)了大家不同的認(rèn)識(shí)程度以及分類標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)際上中國(guó)的烹飪方式細(xì)分有四十余種，每一種都有其特別之處，僅僅是炒一類從《齊民要術(shù)》有明確記載以來就演變出了爆炒、生炒、南炒、假炒等技法，明清之后又出現(xiàn)了嫩炒、蔥炒、烹炒、醬炒等多種烹飪方法，可用傳熱介質(zhì)、烹飪器具等多種標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分類。當(dāng)時(shí)國(guó)人已經(jīng)對(duì)烹飪方式有了一個(gè)系統(tǒng)的認(rèn)知，但是呈現(xiàn)出來的特點(diǎn)是總結(jié)過于簡(jiǎn)略，主觀意識(shí)過強(qiáng)，科學(xué)性不夠。

二.近代具體菜肴烹飪方法使用認(rèn)知

1.時(shí)間觀

眾所周知，烹飪時(shí)間的長(zhǎng)短在某種程度上決定了食物的口感和成熟。中國(guó)傳統(tǒng)的數(shù)種烹飪方式每一種與食材結(jié)合都需要不同的時(shí)間使其成為美味佳肴。1916年出版的《英華烹飪學(xué)全書》中詳細(xì)介紹了一些中西菜肴烹飪的法則，就已經(jīng)體現(xiàn)了強(qiáng)烈的時(shí)間觀念，以烚法為例，烚為廣東音字，可理解為水煮。書中明確記載肉類采用烚法，“羊肉每磅需十五分鐘，鹵牛肉需三十分鐘，家禽需二十到三十分鐘，雞需十五分鐘，火腿需十八到二十分鐘，家鴨四十五分鐘，鷓鴣三十五到四十分鐘，除此之外還對(duì)龍蝦、鮭魚等也列出了時(shí)間表。[11]”《俞氏空中烹飪：教授班》一書中同樣也對(duì)各色菜肴的烹制時(shí)間進(jìn)行了大致說明。其實(shí)早在古代就有烹飪的時(shí)間觀念，只是古代記時(shí)采用的是時(shí)、刻、更、點(diǎn)，與后來的二十四小時(shí)計(jì)時(shí)不同，較之前來說，菜肴烹飪時(shí)間記載的詳細(xì)也是當(dāng)時(shí)時(shí)間觀念的增強(qiáng)以及對(duì)于當(dāng)時(shí)烹飪更加重視的一個(gè)體現(xiàn)。

2.食品安全與衛(wèi)生觀

烹飪食品安全與衛(wèi)生的保障，不僅在于原料的安全，對(duì)于烹飪手法的要求也非常高，民國(guó)時(shí)，就已經(jīng)有國(guó)人認(rèn)識(shí)到烹飪技法使用對(duì)于食品安全的影響巨大。首先是烹飪過程中要選擇合適的烹飪器具。當(dāng)時(shí)國(guó)人認(rèn)為在烹飪過程中“銅制烹飪最不足取，因銅質(zhì)能促進(jìn)丙種維生素氧化而損失，且銅制烹器易生銅綠，雖不甚毒，但對(duì)人有害，酸性食品及牛奶蔗糖皆不可置于銅器中，因酸可以溶銅。油類中之脂液及軟硬脂酸皆有溶解作用。鐵錫鎳所制之烹器比較合用，尤其是使用鐵制烹器，人類可從中獲取一部分鐵質(zhì)。含鉛質(zhì)之烹器必須不被酸化者否則易致鉛中毒。[12]”其次就是認(rèn)識(shí)到烹調(diào)食物最大的益處就是衛(wèi)生，“烹調(diào)有殺滅細(xì)菌和寄生蟲的功用。細(xì)菌和寄生蟲，常常附在肉類和蔬菜表面，如不經(jīng)過烹調(diào)，增加熱度，這些細(xì)菌和寄生蟲到了腸胃，蔓延生長(zhǎng)，疾病就隨之而來。[13]”雖然國(guó)人的食品安全觀念已有所萌生，但因食成疾的案例屢見不鮮，例如1926年閘北自來水廠的嚴(yán)重污染引起的霍亂流行，受害者就多達(dá)3140多人，其中死亡366人。盡管政府在這方面的管理和引導(dǎo)有所好轉(zhuǎn)，但城鄉(xiāng)與地區(qū)之間衛(wèi)生資源分配的極度不平均，許多宣傳和管理僅僅流于表面，沒有得到很好落實(shí)，導(dǎo)致許多的食品安全觀念并未深入人心，僅僅是在部分政策及宣傳上有所體現(xiàn)，從實(shí)際的菜譜記載來看，廚房依舊是選取傳統(tǒng)的烹飪方式進(jìn)行烹飪。

3.營(yíng)養(yǎng)觀

藥食同源一直以來都是中國(guó)養(yǎng)生的重要組成部分，《呂氏春秋》中記載“凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變，火為之紀(jì)。時(shí)疾時(shí)徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理。[14]”其中保留了最古老的烹調(diào)理論，意味著古人已經(jīng)深刻意識(shí)到烹飪中水與火運(yùn)用對(duì)人體保健的重要性。隨著中外文化交流的加深，西方的營(yíng)養(yǎng)觀念也開始被重視。人們逐漸發(fā)現(xiàn)西方飲食更加注重營(yíng)養(yǎng)均衡，“西俗于養(yǎng)身之道，無論貧富貴賤，皆較華人為講究。凡稍有身家者，每膳必食兼味，必有牛肉，有洋酒一二品；食畢，有水果，有加非，有雪茄煙；早晚必飲牛奶，或牛肉湯……好有益于身體而卻疾病。”[15]西方飲食更突出營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的呈現(xiàn)，反而對(duì)菜品的味道并不過于追求。且近代許多有識(shí)之士認(rèn)為，中國(guó)積貧積弱的主要原因是身體素質(zhì)不如西方，因此必須增強(qiáng)國(guó)人體質(zhì)，改善飲食結(jié)構(gòu)，增加營(yíng)養(yǎng)。

在這樣的背景下國(guó)內(nèi)開始進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的宣傳普及，并且對(duì)烹飪中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保留問題有所研究，例如《新婦女月刊》中介紹“維他命怕高溫，久煮會(huì)破壞維他命，所以需要熱鍋快炒。蒸相對(duì)來說能夠使食物充分熟透，又可以保存下較多的維他命，對(duì)于消化較弱又急需營(yíng)養(yǎng)的人來說是尤其有益的。[16]”在《營(yíng)養(yǎng)新知》一書中關(guān)于改善國(guó)民營(yíng)養(yǎng)的途徑還專門建議民眾善烹飪方法，即“蔬炒宜短時(shí)高溫炒燒，不宜開水加鹽及用銅鍋。先煮湯水，后加蔬菜?！钡怯捎诮軕?zhàn)亂等影響，大部分中國(guó)人的食物來源并不豐富，僅僅是足以支撐溫飽，所以在實(shí)際的生活中普通民眾并不會(huì)特別在意烹飪中營(yíng)養(yǎng)成分的流失，只在意是否能夠解決溫飽問題。由此足以見得雖然西方的營(yíng)養(yǎng)學(xué)思想已經(jīng)比較系統(tǒng)的傳入中國(guó)，但是由于當(dāng)時(shí)社會(huì)形式的阻礙，遲遲得不到發(fā)展。

4.地域觀

中國(guó)地形復(fù)雜，幅員遼闊，海陸兼?zhèn)?，?jīng)過上千年的沉淀，受食材、烹飪器具、階級(jí)烙印、風(fēng)俗習(xí)慣、地勢(shì)、交通、氣候等影響巨大，逐漸發(fā)展出多種多樣具有地方風(fēng)味的特色菜肴與烹飪技術(shù)。近代菜系稱為幫菜，調(diào)味和烹飪技術(shù)是評(píng)價(jià)其最重要的兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)于烹調(diào)方法的地域差異說的最多的還是南北差異。早在《隨園食單》中就有記載“作豬肚：“滾油爆炒，以極脆為佳，此北人法也；南人白水加酒煨兩柱香，以極爛為度?！笨梢砸姷媚媳钡赜虻赜虻牟罹鄬?dǎo)致的不同地區(qū)的人對(duì)食物口感的喜好不一?！墩劤浴芬晃倪€專門從南北方烹飪器具的差異來分析南北烹飪手法的不同，認(rèn)為“北方鍋厚，非猛火不可，故爐灶口小腹亦不大……亦宜于紅燒白煮。南方火力雖不猛，而鍋薄，火初生時(shí)，亦宜于炒（諸菜。[17]”認(rèn)為北方由于鍋厚，更多使用燉煮，而南方則采用猛火快炒。在口味上則認(rèn)為“北人嗜蔥蒜，滇黔湘蜀人嗜辛辣品?；浫耸鹊常K人嗜糖。[18]”這就是剛開始形成的原料上“南米北面”，口味上“南甜北咸；東酸西辣”，地方風(fēng)味上有巴蜀、齊魯、淮揚(yáng)、粵閩四大風(fēng)味比較粗略的地域觀。

隨著交通的發(fā)展，各個(gè)地域之間的交流逐漸增多，對(duì)于不同地域的具體烹飪手法認(rèn)識(shí)更加深入。在當(dāng)時(shí)所盛行的地方菜系中，時(shí)人認(rèn)為當(dāng)屬粵菜最為受人追捧，也許是與西方菜更為融合的原因，所以文中主要以對(duì)粵菜的烹飪認(rèn)知為例。當(dāng)時(shí)的報(bào)刊關(guān)于粵菜是這樣描述的，上海食品界中，廣式酒肆，自也具著一部分的特殊勢(shì)力在國(guó)人的心目中，夙有“吃在廣州”一句成語。[19]“目下各幫酒菜，要算粵幫為最出名了……其余的川菜，閩菜，津菜，也各有所長(zhǎng)，然而號(hào)召力，總不能及粵菜來的大??！[20]并且認(rèn)為粵菜以“煎、炒、燉、燴、烤、扒”[21]為主，冬季幾種粵菜煮法為煎、炒、燉、燴、烤。[22]”也有人認(rèn)為廣東人長(zhǎng)于燒烤，且善于變化。而閩菜時(shí)人則認(rèn)為以煨擅長(zhǎng)，《談閩菜》中提及“川粵菜既落伍，代之而興者為本幫菜與平津菜……閩菜不特材料廣泛，其余煨煮功夫，尤具獨(dú)得之秘。[23]”在其他雜志中也曾提及閩菜特色在于材料廣取海鮮，而煨的功夫勝于別地。此外，出現(xiàn)以各種地名來命名的地方菜館?！短旖蛑韭浴分兴涊d的地方菜館就有“北京館，揚(yáng)州館，寧波館，川菜館，山東館，山西館，廣東館，及洋飯莊等數(shù)種。[24]”地方菜系餐館作為地方飲食文化的展示空間與消費(fèi)場(chǎng)所，在本地可傳承地方特色飲食，在外地則成為飲食文化融合與交流的前哨，這些不同地域菜館觀念的形成應(yīng)該也就是地域性差異觀念的不斷強(qiáng)化，也是交通更加發(fā)達(dá)，信息交流日漸增多的必然結(jié)果。

總的來說烹飪具有社會(huì)性、科學(xué)性、文化性和藝術(shù)性，但其根本屬性是技術(shù)性。中國(guó)菜肴烹飪方法的發(fā)展總體發(fā)展上呈現(xiàn)由少到多，由簡(jiǎn)單到復(fù)雜的過程，歷經(jīng)火烹、石烹、銅烹、鐵烹幾個(gè)階段，至清末民國(guó)時(shí)菜肴烹飪體系已經(jīng)基本完善。近代是一個(gè)相對(duì)比較特殊的歷史時(shí)期，雖然處于動(dòng)蕩戰(zhàn)亂，但是幾千年的歷史積淀伴隨著“師夷長(zhǎng)技以制夷”以及“西學(xué)東漸”潮流的興起，中外文化不斷碰撞，不管從烹飪技術(shù)的科學(xué)性，烹飪的營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品安全學(xué)或是烹飪教育的體系化方面，烹飪技術(shù)都以不可阻撓的勢(shì)態(tài)發(fā)展著。并且，認(rèn)知是一種心理過程，基于大腦對(duì)于外界信息的接收和加工處理。近代中國(guó)對(duì)于烹飪的使用認(rèn)知受主客觀條件的影響主要呈現(xiàn)出以下幾個(gè)特點(diǎn)：第一是認(rèn)知具備一定的科學(xué)性，但是僅僅存在于一些理論層面，非常的局限，對(duì)于大眾的實(shí)際生活來講影響不大。第二是從近代開始近百年來中國(guó)人對(duì)于烹飪技術(shù)的認(rèn)知進(jìn)步并不明顯，尤其是關(guān)于烹飪技術(shù)使用在食品安全和營(yíng)養(yǎng)學(xué)的影響上，一直以來都不夠重視，這也是造成中國(guó)人整體體質(zhì)不夠好的一個(gè)重要因素。第三是在地域認(rèn)知上不夠精確，不同的生活方式、地理環(huán)境、社會(huì)習(xí)俗的長(zhǎng)期積淀，形成了我國(guó)飲食文化的地域差異。各個(gè)地域都具有自身獨(dú)特的烹飪方法及飲食工具，這些特色的烹飪方法及工具經(jīng)過不斷地交流形成了現(xiàn)今我國(guó)多樣化的飲食方式。但是總的來說近代國(guó)人的烹飪認(rèn)知在某種程度上來說也是意義重大，為后世的我們進(jìn)一步深入認(rèn)知奠定了基礎(chǔ)。

參考文獻(xiàn)

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[19]姚明德：《食譜：鹽煎菜》，《現(xiàn)代家庭》，1941：5（4），16-18.

注 釋

[1]（后魏）賈思勰著：《齊民要術(shù)》，北京：中華書局，1956.

[2]（宋）浦江吳氏：《吳氏中饋錄》，北京：中國(guó)商業(yè)出版社，1987.

[3]（清）朱彝尊撰；邱龐同注釋：《食憲鴻秘》，北京：中國(guó)商業(yè)出版社，1985.

[4]（清）袁枚：《隨園食單》，北京：中國(guó)書店出版社，2019.

[5]黃昌谷編：《孫中山先生遺教》（上），民智書局，1928，2.

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[12]健君：《談?wù)勁腼儭?，《醫(yī)潮月刊》1948，2（8）：13.

[13]潘仁編著：《飲食衛(wèi)生法》，北京：中華書局，1946，16.

[14]王利器疏證；邱龐國(guó)譯：《呂氏春秋本味篇》，北京：中國(guó)商業(yè)出版社，1983，10.

[15]薛福成：《出使英法意比四國(guó)日記》，長(zhǎng)沙：岳麓書社，1985，30-31.

[16]少青：《家庭常識(shí)：熱鍋快炒與慢蒸》，《新婦女月刊》1947（12）：24.

[17]董篁：《談吃》，《健康家庭》1937（1）：41.

[18]徐珂：《清稗類鈔》第四十七冊(cè)飲食（上），北京：商務(wù)印書館，1917，16.

[19]《新申報(bào)》，1940-7-18-：7.

[20]越人：《上海最老酒菜館》，《時(shí)事新報(bào)》，1932-08-22.

[21]老廚手：《冬季口味佳妙之幾種粵菜煮法》，《現(xiàn)代家庭》，1940，3（8）：23-24.

[22]姚明德：《食譜：鹽煎菜》，《現(xiàn)代家庭》，1941，5（4）：16-18.

[23]《鐵報(bào)》，1948-9-26，第2版.

[24]（民國(guó)）《天津志略》，民國(guó)二年鉛本.

（作者單位：西南大學(xué)歷史文化學(xué)院民族學(xué)院）