即食燕窩加工工藝優(yōu)化研究

◎ 李會霞

（北京同仁堂健康藥業(yè)（福州）有限公司，福建 福州 350002）

燕窩是雨燕科動物金絲燕及其同屬多種金絲燕類分泌的唾液或唾液和少量羽毛混合粘結所筑成的巢窩。燕窩中含有多種營養(yǎng)元素，如蛋白質、氨基酸、唾液酸和無機鹽等。燕窩具有養(yǎng)陰潤燥、化痰止咳的功效，可補益清熱，是調理身體的佳品?，F(xiàn)代醫(yī)學研究表明，燕窩還具有抗病毒、增強免疫力、促進細胞分裂等功效，常用于孕婦及中老年虛弱患者人群。

隨著燕窩的營養(yǎng)價值逐漸被認知，市場上燕窩產品品類也越來越多，從傳統(tǒng)單一的純滋補類到包裝規(guī)格包裝樣式的多變，再到產品形式的升級，在燕窩新品的一步步演變中，燕窩行業(yè)逐漸發(fā)展壯大。同時，科研方面也加大了對燕窩的研究力度，主要集中在燕窩唾液酸[1]、亞硝酸鹽[2-3]、生物活性等方面，本試驗以即食燕窩為研究對象，針對即食燕窩不同的加工工藝，進行口感、理化指標和營養(yǎng)成分的分析對比，最終確定最優(yōu)的即食燕窩加工工藝。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 試驗試劑

水、乙腈（色譜純）；冰乙酸、磷酸（分析純）；唾液酸（N-乙酰神經氨酸，C11H19NO9，純度大于99%）；聚乙二醇。

硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、硼酸、甲基紅指示劑、溴甲酚綠指示劑、亞甲基藍指示劑、氫氧化鈉、95%乙醇。

1.1.2 溶液配制

0.1%磷酸溶液：取1 mL磷酸，加水定容至1 000 mL，混勻后用0.45 μm微孔濾膜過濾。

50%乙酸溶液：取100 mL冰乙酸，加100 mL水混勻。

10%聚乙二醇溶液：稱取50 g聚乙二醇，加500 mL水攪拌溶解。

唾液酸標準儲備溶液（1.00 mg·mL-1）：稱取100.0 mg唾液酸，加20 mL水溶解，再加乙腈定容至100 mL，4 ℃條件下避光保存，保存期一個月。

透析袋：可透過相對分子質量10 000以下的化合物，臨用前用水浸泡1 h；0.45 μm微孔濾膜和0.45 μm針筒式過濾器均為有機相。

流動相：取0.1%磷酸溶液100 mL，加乙腈定容至1 000 mL，混勻后用0.45 μm有機相微孔濾膜過濾。

1.1.3 試驗原料

燕窩、純化水、自來水（北京同仁堂健康藥業(yè)（福州）有限公司）；礦泉水（福建三江正牌桶裝飲用水天然山泉水系列）；去離子水（反滲透）；弱堿水（克東天然蘇打水）；伊利純牛奶。

1.1.4 儀器與設備

液相色譜儀（帶紫外檢測器）、恒溫水浴鍋、研缽、勻漿機（轉速10 000 r·min-1）、烘箱、分析天平（感量0.1 mg）、25 mL具塞比色管、電磁爐、蒸鍋、水浴滅菌柜、電子天平（感量為1 mg）、定氮蒸餾裝置及自動凱氏定氮儀。

1.2 試驗方法

1.2.1 固形物的檢測方法

樣品開罐后，將內容物傾倒在預先稱重的圓篩上，不攪動產品，傾斜篩子，瀝干5 min后，將圓篩和瀝干物一并稱重，按式（1）進行計算固形物的質量分數(shù)，其數(shù)值以%表示[4]。

式中：X表示固形物的質量分數(shù)；m3為燕窩樣品瀝干物和圓篩的質量，m2為圓篩質量，m1為罐頭標明凈含量，單位為g。

1.2.2 即食燕窩感官質量評定標準

即食燕窩感官質量評定標準，見表1。

表1 即食燕窩感官質量評定標準表（100分）

1.2.3 燕窩漲發(fā)倍數(shù)的檢測方法

稱取干燕窩m1g，置于燒杯中，加入自來水若干，泡發(fā)一段時間后，用100目篩過濾20 min，用電子天平稱重，由式（2）計算燕窩的漲發(fā)倍數(shù)[5]。

式中：m2為燕窩泡發(fā)后用100目篩過濾20 min后的重量，m1為燕窩泡發(fā)之前的重量，單位為g。

1.2.4 燕窩蛋白質和唾液酸含量檢測方法

燕窩中蛋白質根據(jù)《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》（GB 5009.5—2016）中的第一法凱氏定氮法測定[6]。唾液酸含量根據(jù)《燕窩及其制品中唾液酸的測定 液相色譜法》（GB/T 30636—2014）測定[7]。

1.2.5 不同泡發(fā)時間對燕窩持水性的影響

稱取約2 g的燕窩樣品置于燒杯中，加入自來水100 mL，分別在泡發(fā)1～10 h后用100目篩過濾20 min后用電子天平稱重，每小時稱量一次，計算燕窩的漲發(fā)倍數(shù)。

1.2.6 不同水質對燕窩持水性的影響

稱取約2 g的燕窩樣品于已編號的燒杯中，分別加入純化水、自來水、礦泉水、去離子水和弱堿水各100 mL，泡發(fā)10 h后用100目篩過濾20 min后用電子天平稱重，計算燕窩的漲發(fā)倍數(shù)。

1.2.7 不同水質燉煮燕窩，對燕窩口感品相的影響

稱取5份2 g燕窩，置自來水中泡發(fā)4 h，挑毛，甩干，分別置于40 mL的純化水、自來水、礦泉水、去離子水、弱堿水和純牛奶中，隔水燉煮30 min，對比口感品相，檢測固形物。

1.2.8 燉煮溫度對即食燕窩固形物、感官、蛋白質及唾液酸含量的影響

稱取600 g干燕窩，置自來水中泡發(fā)4 h，挑毛，甩干，平均分成6份，分別置于80 ℃、90 ℃、100 ℃，105 ℃，115 ℃和121 ℃下燉煮30 min，做3個平行試驗，檢測固形物、感官、蛋白質及唾液酸含量等指標。

1.2.9 燉煮溫度、時間對即食燕窩固形物、感官的影響

稱取900 g干燕窩，置自來水中泡發(fā)4 h，挑毛，甩干，平均分成12份，溫度設置4個水平、時間設置3個水平進行組合試驗研究，探討溫度和時間對產品固形物、感官等指標的影響，試驗設計見表2。

表2 燉煮溫度、時間對即食燕窩固形物、感官影響的試驗設計表

2 結果與分析

2.1 不同泡發(fā)時間對燕窩持水性的影響

從圖1可以看出，當泡發(fā)4 h后燕窩吸漲倍數(shù)趨于平穩(wěn)，考慮到時間成本問題，確定燕窩泡發(fā)時間為4 h。

圖1 泡發(fā)時間對燕窩吸漲倍數(shù)影響圖

2.2 不同水質對燕窩持水性能的影響

從圖2可以看出，燕窩經去離子水泡發(fā)后漲發(fā)倍數(shù)最大，達到12.36，弱堿水漲發(fā)倍數(shù)最小，為8.47，推測其原因，可能是水質中的離子影響了水分進入燕窩，水中的離子越少，燕窩越易漲發(fā)。

圖2 不同水質對燕窩吸漲倍數(shù)影響圖

2.3 不同水質燉煮燕窩對其口感品相的影響

從表3可得，純化水燉煮的燕窩固形物和感官總分均最高（總分100分），條索狀、蛋清味、口感均達到最優(yōu)狀態(tài)；自來水由于雜質較多，燉煮燕窩后，影響了燕窩自身的蛋清味；礦泉水、弱堿水、純牛奶燉煮的燕窩，固形物較純化水均有下降，口感稍微偏硬，原因可能是礦泉水、弱堿水、純牛奶中本身含有礦物質，水中的離子影響了燕窩的吸漲導致燕窩口感偏硬并且干癟；去離子水燉煮的燕窩最軟爛，完全沒有條索，原因可能是去離子水中沒有其他離子，燕窩能夠充分的吸收水分，使燕窩泡發(fā)后持水性最高，但經加熱后燕窩被完全煮爛，無法達到燕窩最佳燉煮口感。因此考慮到生產成本及燕窩燉煮效果，最終確定燕窩用自來水泡發(fā)，用純化水燉煮的口感品相最佳。

表3 不同水質燉煮燕窩對其口感品相的影響表

2.4 不同燉煮溫度對即食燕窩固形物、感官、蛋白質含量、唾液酸含量的影響

設置燉煮溫度分別為80 ℃、90 ℃、100 ℃、105 ℃、115 ℃、121 ℃，隔水燉煮30 min。從表4可以得出，在固形物和感官方面，經100 ℃燉煮后的燕窩指標最好，105 ℃燉煮的燕窩次之；在蛋白質含量方面，經過SPSS軟件分析，溫度對蛋白質含量影響沒有顯著差異；在唾液酸含量方面[1]，經過SPSS軟件分析，溫度對唾液酸含量影響沒有顯著差異。

表4 不同燉煮溫度對即食燕窩感、蛋白質含量、唾液酸含量的影響表

2.5 燉煮時間對即食燕窩固形物、感官的影響

由2.4對燕窩燉煮溫度100 ℃、105 ℃、115 ℃和121 ℃設計不同燉煮時間，進一步優(yōu)化即食燕窩的加工工藝條件，見表5。

消費者普遍對即食燕窩的評價標準為：固形物高，條索性好，口感順滑度好。由表5可以看出，在固形物和感官評分方面，3號（100 ℃、25 min）、8號(115 ℃、15 min)、10號（121 ℃、10 min）、6號（105 ℃、25 min），均獲得比較高的評分，說明在不同溫度下均有一個最佳匹配燉煮時間，在生產過程中，大家可根據(jù)自身的生產條件及其他衡量指標輔助進行工藝選擇。

表5 燉煮溫度、時間對即食燕窩固形物、感官的影響表

3 結論

結合試驗結果、成本控制雙重因素，自來水泡發(fā)4 h為燕窩最佳泡發(fā)條件，純化水為最佳燕窩燉煮介質，通過對燕窩燉煮溫度和燉煮時間的研究結果表明，不同溫度下均有一個匹配的最佳燉煮時間。此次試驗中，產品效果比較好的組合有100 ℃燉煮25 min、115 ℃燉煮15 min、121 ℃燉煮10 min、105 ℃燉煮25 min，在生產過程中可根據(jù)自身生產條件以及其他衡量指標輔助進行工藝選擇。