低溫保藏對南美白對蝦品質的影響

水產品的營養(yǎng)價值高，有高蛋白、低脂肪、維生素種類豐富多樣的特點，深受大眾的喜愛。但是隨著健康飲食觀念的增強，消費者對于水產品的品質也越發(fā)重視。我國水產品加工興起的時間較晚，加工技術較為滯后，主要是以冰凍或新鮮的形式流入市場，不適合長期保存且附加值較低。在保存過程中，由于新鮮水產品中含有蛋白質、功能性肽、不飽和脂肪和礦物質等營養(yǎng)物質，容易發(fā)生酶變和引起微生物污染，導致其腐敗變質，嚴重影響其質量，從而降低水產品的營養(yǎng)價值和經濟價值。為保證質量，延長保質期，應當通過不同的防腐策略來對水產品進行保藏和分配。水產品的保藏方式有低溫保藏、化學保藏和輻照保藏，其中，低溫是一種常見又有效的水產品保藏方式，可以提高水產品的附加值并顯著延長其保藏期。

以高營養(yǎng)價值的南美白對蝦（又稱凡納濱對蝦）為例，其味道鮮美，富含氨基酸及多不飽和脂肪酸等多種營養(yǎng)物質，具有抗病力強、適應性強、適鹽范圍廣、生長迅速等特點，適合多種養(yǎng)殖方式，在世界范圍內的養(yǎng)殖產量很高。新鮮的南美白對蝦體內蛋白質和水分含量較高，如果儲存不當，由于微生物的作用，易發(fā)生腐爛變質，會嚴重影響其口感和觀感。因此，如何控制南美白對蝦的質變速率、延緩其腐敗，已成為科研工作者關注的焦點問題。近年來，在南美白對蝦的低溫保藏方面已經報道了大量的研究方法，包括物理保存、化學保存和生物保存等。本文從物理化學分析、感官評價以及微生物分析等三個方面綜述了低溫保藏對南美白對蝦品質的影響，以期為后續(xù)發(fā)展更高效、健康、節(jié)能的保藏技術提供參考。

一、物理化學分析

物理化學分析是指依據物理指標和化學指標對產品進行品質分析的一種方法。物理化學保鮮技術在防止對蝦黑變中具有重要作用，通過改變保藏溫度或壓力、添加生物保鮮劑等方式達到抑制微生物繁殖的效果。

低溫保藏是物理化學保鮮的重要方法之一，也是目前南美白對蝦保藏運輸過程中最常采用的保鮮方法。在低溫保藏技術方面，使用最為廣泛的是低溫等離子體技術，它能夠在最短的時間內殺滅盡可能多的微生物，基本不損害食品的營養(yǎng)品質，是一種安全的保藏技術，在食品領域有極高的推廣和使用價值。有研究表明，低溫等離子體技術能夠顯著減緩對蝦黑變及品質下降速度，較好地保持對蝦的色澤和質構特性，在一定程度上延長對蝦的貨架期。添加生物保鮮劑是化學保鮮技術中最有效的一種方法，具有價格低、能耗少、操作簡易等優(yōu)點，在南美白對蝦的保藏效果方面具有顯著優(yōu)勢。蔡燕萍等的研究表明，CO2冷海水與抗氧化劑相結合的低溫保藏方法能夠顯著減緩南美白對蝦的腐敗變質，延長其貨架期。HSU等把異抗壞血酸、抗菌多肽、黃原膠、瓜爾膠復合用于南美白對蝦的冷藏保鮮中，發(fā)現(xiàn)可以防止對蝦黑變，并且保鮮效果較好。

在保藏過程中，不同的溫度和時間對南美白對蝦的影響各異。在凍藏方面，胡哲等人把南美白對蝦放在-40℃的條件下凍藏，發(fā)現(xiàn)可以很好地抑制微生物的繁殖生長，延緩脂質的氧化程度和TVB-N的增加，從而減慢對蝦質構劣化的速度。隨著保藏時間的推移，南美白對蝦的品質會發(fā)生顯著的變化。有研究表明，在低溫保藏過程中，隨著保藏時間的增加，南美白對蝦的肌原纖維蛋白的保水性、乳化性及乳化穩(wěn)定性、起泡性及泡沫穩(wěn)定性、溶解性均下降，貯藏4天后對蝦的色澤、質構和肌肉微觀結構出現(xiàn)顯著變化，其咀嚼性、膠著度呈下降趨勢，嚴重影響其營養(yǎng)價值。張家源等研究表明，南美白對蝦在冷藏過程中，其pH值在保藏前期稍有降低，但隨著貯藏時間的延長，pH值逐漸升高。因此，在低溫保藏過程中，需要選擇合適的貯藏溫度和時間，以提高凍蝦的品質。

二、感官評價

感官評價是一門科學學科，將實驗設計和統(tǒng)計分析的原理應用于人類感官（視力、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺）的使用，以評估消費產品。通過感官評價，能夠最直觀地反映對蝦品質的變化。

南美白對蝦色澤鮮亮，蝦體為淡青色，蝦肉富有彈性，具有特有的香味。屈彤彤等的研究表明，蝦體顏色隨著冷藏時間的延長而逐漸下降，肉質松軟，蝦肉彈性較差。董汝月等的研究表明，隨著貯藏時間的延長，蝦的感官品質會呈下降趨勢，多酚氧化酶將南美白對蝦表面無色物質氧化成醌類物質，醌類物質進而與氨基酸或蛋白質結合生成黑色素，如果加入迷迭香提取物G-C-RE進行處理就能夠有效抑制蝦的黑變。吳佩君等研究發(fā)現(xiàn)，南美白對蝦在貯藏期間的品質嚴重下降，對蝦體內的微生物分解出含氮及含硫大分子，從而產生三甲胺、硫化氫等腥臭物質，多酚氧化酶催化蝦頭的黑色素生成，使對蝦顏色變黑。

南美白對蝦在低溫保藏中，其蛋白質的肌原纖維蛋白質因冷凍而發(fā)生變性，使對蝦呈現(xiàn)鹽溶性降低、ATP酶活性減小和鹽溶液的黏度降低等趨勢，使肌肉持水力降低，缺乏彈性，品質和口感變差。徐德峰等的研究表明，使用Bacillus sp.CAMT22370源GOD粗酶液（質量分數(shù)為0.1%）處理南美白對蝦，在經過120小時的冷藏后，可以有效抑制對蝦褐變的發(fā)生，對于對蝦的黏彈性、咀嚼性、硬度、彈性等質構特性具有良好的保持效果。因此，可以通過加入不同的提取物，改變南美白對蝦原有的感官結構，抑制微生物生長，增強保鮮效果。

三、微生物分析

微生物污染是造成大多數(shù)新鮮水產品品質下降的原因，使其質地、顏色、氣味、可接受性下降。在對蝦死亡后，其防御系統(tǒng)遭到破壞，促進了微生物的生長繁殖，分解產生各種有害物質，產生異酸異臭味，嚴重影響產品品質。有研究表明，腐敗希瓦氏菌能促進南美白對蝦的腐敗變質，加速其黑變的發(fā)生，使蝦肉的彈性及硬度呈現(xiàn)下降趨勢、蛋白質降解和水分流失，降低產品營養(yǎng)價值。低溫貯藏可以有效抑制微生物的生長，通過低溫與抑菌物質相結合，可以大幅提高對蝦的保鮮效果。

謝伊莎等研究發(fā)現(xiàn)，在低溫保藏過程中添加阿魏酸、咖啡酸和綠原酸，可以有效抑制對蝦的細菌繁殖，延長保質時間。沈思遠等研究發(fā)現(xiàn)，將丁香精油EVOH活性包裝材料與低溫相結合對南美白對蝦進行保藏，可以有效延緩干制對蝦貯藏過程中的品質發(fā)生變化。楊鐘燕等的研究表明，在4℃冷藏條件下，藍莓葉多酚和殼聚糖的復配液對南美白對蝦微生物的生長有較好的抑制作用，可以延長對蝦的貨架期，提高其品質價值。胡奇杰等的研究表明，使用殼聚糖涂膜保鮮南美白對蝦，使得對蝦在冷藏前期的菌落總數(shù)增長緩慢，能很好地隔絕與外界的接觸，減緩微生物的生長，抑制微生物的繁殖，從而延緩蝦肉的腐敗變質。因此，在保藏過程中添加抑菌物質對南美白對蝦進行復合處理，可以使對蝦的感官質量更優(yōu)，增加產品的營養(yǎng)價值。

四、結論

南美白對蝦的營養(yǎng)價值高，受到廣大消費者的青睞，同時消費者對新鮮食品的需求也在不斷增長。溫度是與水產食品質量相關的最關鍵因素，而低溫保存技術在保持食品新鮮度、保持營養(yǎng)質量和延長保質期方面具有優(yōu)勢。本文分析了低溫保存對南美白對蝦品質的影響，希望今后研究者能夠對保鮮技術進行更加深入的探索，改進低溫加工過程中商品蝦產品的保存技術，研究出更能保障水產品品質的高效、綠色的保鮮技術。

作者簡介：梁秀賢（1999.06-），女，漢族，廣東佛山，本科在讀，廣東海洋大學食品科技學院；研究方向：食品科學與工程。